Πώς κοτόπουλο κατέκτησε τον κόσμο

Τα κοτόπουλα που έσωσαν τον δυτικό πολιτισμό ανακαλύφθηκαν, σύμφωνα με το μύθο, από την πλευρά ενός δρόμου στην Ελλάδα κατά την πρώτη δεκαετία του 5ου αιώνα π.Χ. Ο Αθηναίος στρατηγός Θεμιστοκλής, στο δρόμο του να αντιμετωπίσει τις εισβολές των περσικών δυνάμεων, σταμάτησε να παρακολουθεί δύο πετεινούς αγωνιζόταν και κάλεσε τα στρατεύματά του, λέγοντας: "Ιδού, αυτοί δεν αγωνίζονται για τους θεούς των νοικοκυριών τους, για τα μνημεία των προγόνων τους, για δόξα, για ελευθερία ή για την ασφάλεια των παιδιών τους, αλλά μόνο επειδή δεν θα δώσουν τη θέση τους στο άλλο "Η ιστορία δεν περιγράφει τι συνέβη με τον ηττημένο, ούτε εξηγεί γιατί οι στρατιώτες βρήκαν αυτή την επίδειξη ενστικτώδους επιθετικότητας εμπνευσμένη παρά άσκοπη και καταθλιπτική. Αλλά η ιστορία καταγράφει ότι οι Έλληνες, έτσι ενθουσιασμένοι, συνέχισαν να αποκρούουν τους εισβολείς, διατηρώντας τον πολιτισμό που σήμερα τιμά τα ίδια πλάσματα με το ψήσιμο, το τηγάνισμα και τη βύθισή τους στην επιλογή σάλτσας. Οι απόγονοι αυτών των κοραλλιογενών θα μπορούσαν να σκεφτούν - αν ήταν ικανά για μια τόσο βαθιά σκέψη - ότι οι αρχαίοι πρόγονοί τους έχουν πολλά να απαντήσουν.

Από αυτή την ιστορία

[×] ΚΛΕΙΣΤΕ

Φωτογραφίες

σχετικό περιεχόμενο

• Μεγάλες στιγμές στην μαγειρική ιστορία κοτόπουλου
• Πώς μαγειρεύετε το τέλειο αυγό
• Κοτόπουλα ντυμένα σαν τον Ναπολέοντα, τον Αϊνστάιν και άλλα ιστορικά στοιχεία

Το κοτόπουλο είναι το πανταχού παρόν φαγητό της εποχής μας, με εύκολη διέλευση πολλαπλών πολιτιστικών ορίων. Με την ήπια γεύση και την ομοιόμορφη υφή, το κοτόπουλο παρουσιάζει έναν εντυπωσιακά κενό καμβά για τη γεύση παλέτας σχεδόν κάθε κουζίνας. Μια γενιά Βρετανών γερνάει με την πεποίθηση ότι το κοτόπουλο tikka masala είναι το εθνικό πιάτο και το ίδιο συμβαίνει στην Κίνα με το κοτόπουλο του Κεντάκι. Πολύ μετά από την εποχή που οι περισσότερες οικογένειες είχαν λίγες ορνιθών που τρέχουν γύρω από την αυλή και μπορούσαν να αρπαχθούν και να μετατραπούν σε δείπνο, το κοτόπουλο παραμένει ένα νοσταλγικό, υποβλητικό πιάτο για τους περισσότερους Αμερικανούς. Όταν ο συγγραφέας Jack Canfield έψαχνε μια μεταφορά για ψυχολογική άνεση, δεν τον αποκαλούσε "Clam Chowder for the Soul".

Πώς έκαναν το κοτόπουλο τέτοια πολιτιστική και μαγειρική κυριαρχία; Είναι ακόμα πιο περίεργο, δεδομένου ότι πολλοί αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι τα κοτόπουλα δεν είχαν αρχικά την εξημέρωση για φαγητό αλλά για κοκοράφια. Μέχρι την έλευση της μεγάλης κλίμακας βιομηχανικής παραγωγής τον 20ό αιώνα, η οικονομική και θρεπτική συμβολή των κοτόπουλων ήταν μέτρια. Στα Guns, Germs και Steel, ο Jared Diamond απαρίθμησε τα κοτόπουλα μεταξύ των «μικρών κατοικίδιων θηλαστικών και κατοικίδιων πτηνών και εντόμων» που ήταν χρήσιμα στην ανθρωπότητα αλλά αντίθετα από το άλογο ή το βόδι έκανε λίγο έξω από τους θρύλους-για να αλλάξουν την πορεία της ιστορίας . Παρ 'όλα αυτά, το κοτόπουλο έχει εμπνεύσει τις συνεισφορές στον πολιτισμό, την τέχνη, την κουζίνα, την επιστήμη και τη θρησκεία κατά τη διάρκεια των χιλιετιών. Τα κοτόπουλα ήταν και εξακολουθούν να είναι ένα ιερό ζώο σε ορισμένους πολιτισμούς. Η τεράστια και συνεχώς αβίαστη κότα ήταν ένα παγκόσμιο σύμβολο της φροντίδας και της γονιμότητας. Αυγά κρεμασμένα σε αιγυπτιακούς ναούς για να εξασφαλίσουν μια πλούσια πλημμύρα ποταμού. Ο πεντανόστιμος κόκορας ήταν ένας παγκόσμιος σηματοδότης της ανδρικής ζωής, αλλά και στην αρχαία περσική πίστη του Ζωροαστριανισμού, ένα καλοπροαίρετο πνεύμα που κουνούσε την αυγή για να δηλώσει ένα σημείο καμπής στον κοσμικό αγώνα ανάμεσα στο σκοτάδι και το φως. Για τους Ρωμαίους, η εφαρμογή δολοφόνων κοτόπουλου ήταν τυχερός, ειδικά κατά τη διάρκεια του πολέμου. Τα κοτόπουλα συνοδευόταν από ρωμαϊκούς στρατούς και η συμπεριφορά τους παρατηρήθηκε προσεκτικά πριν από τη μάχη. μια καλή όρεξη σήμαινε νίκη ήταν πιθανή. Σύμφωνα με τα συγγράμματα του Κικέρωνα, όταν ένα κοπάδι πτηνών αρνήθηκε να φάει πριν από μια θαλάσσια μάχη το 249 π.Χ., ένας θυμωμένος σύμβουλος τους έριξε στη θάλασσα. Η ιστορία καταγράφει ότι ηττήθηκε.

Αλλά μια μεγάλη θρησκευτική παράδοση - ειρωνικά, αυτή που δημιούργησε τη σούπα matzo-ball και το δείπνο κοτόπουλου της Κυριακής - απέτυχε να επιπλήξει τα κοτόπουλα με μεγάλη θρησκευτική σημασία. Τα αποσπάσματα της Παλαιάς Διαθήκης σχετικά με την τελετουργική θυσία αποκαλύπτουν μια ξεχωριστή προτίμηση εκ μέρους του Γιαχβέ για το κόκκινο κρέας πάνω από τα πουλερικά. Στο Λευιτικό 5: 7, μια προσφορά ενοχής από δύο χελώνες ή περιστέρια είναι αποδεκτή αν ο εν λόγω αμαρτωλός δεν είναι σε θέση να αντέξει ένα αρνί, αλλά σε καμία περίπτωση ο Κύριος δεν ζητά κοτόπουλο. Ο Ματθαίος 23:37 περιέχει ένα χωρίο στο οποίο ο Ιησούς παρομοιάζει τη φροντίδα του για τον λαό της Ιερουσαλήμ σε μια κότα που φροντίζει για το πρόβατο της. Αυτή η εικόνα, αν είχε πιαστεί, θα μπορούσε να αλλάξει τελείως την πορεία της χριστιανικής εικονογραφίας, η οποία κυριάρχησε αντ 'αυτού με απεικονίσεις του Καλού Ποιμένα. Ο κόκορας παίζει έναν μικρό αλλά κρίσιμο ρόλο στα Ευαγγέλια βοηθώντας στην εκπλήρωση της προφητείας ότι ο Πέτρος θα αρνηθεί τον Ιησού «πριν το κοράκι πέφτει» (στον 9ο αιώνα, ο Πάπας Νικολάκης Ι κήρυξε ότι θα έπρεπε να τοποθετηθεί μια σφαίρα ενός κόκορα στην κορυφή η εκκλησία ως υπενθύμιση του περιστατικού-και γι 'αυτό πολλές εκκλησίες εξακολουθούν να έχουν βέλη με μορφή κρουστών.) Δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι ο κόκορας έκανε τίποτα αλλά σημάνει το πέρασμα των ωρών, αλλά ακόμη και αυτός ο δευτερεύων σύνδεσμος με την προδοσία πιθανότατα δεν προωθήστε την αιτία του κοτόπουλου στη δυτική κουλτούρα. Στη σύγχρονη αμερικανική χρήση, οι συσχέτιες του "κοτόπουλου" είναι με δειλία, νευρωτικό άγχος ("ο ουρανός πέφτει!") Και αναποτελεσματικός πανικός («τρέχει γύρω σαν κοτόπουλο χωρίς κεφάλι»).

Το γεγονός είναι ότι το αρσενικό του είδους μπορεί να είναι αρκετά άγριο ζώο, ειδικά όταν εκτρέφονται και εκπαιδεύονται για μάχες. Η φύση οπλίζει τον κόκορα με ένα οστέινο πόδι. οι άνθρωποι έχουν συμπληρώσει αυτό το χαρακτηριστικό γνώρισμα με ένα οπλοστάσιο από μεταλλικά κλαδιά και μικρά μαχαίρια συνδεδεμένα με το πόδι του πουλιού. Το Cockfighting είναι παράνομο στις Ηνωμένες Πολιτείες - η Λουιζιάνα ήταν το τελευταίο κράτος που το απαγόρευσε το 2008 - και γενικά θεωρήθηκε από τους Αμερικανούς ως απάνθρωπο. Αλλά στα μέρη του κόσμου όπου εξακολουθεί να ασκείται, νόμιμα ή παράνομα, έχει ισχυρισμούς ότι είναι το παλαιότερο συνεχές άθλημα του κόσμου. Οι καλλιτεχνικές απεικονίσεις των πολεμιστών των κοτσάνων είναι διάσπαρτες σε ολόκληρο τον αρχαίο κόσμο, όπως σε ένα μωσαϊκό πρώτου αιώνα μ.Χ. που κοσμεί ένα σπίτι στην Πομπηία. Η αρχαία ελληνική πόλη του Περγάμου δημιούργησε ένα αμφιθέατρο για να διδάξει ανόρθωση σε μελλοντικές γενιές στρατιωτών.

Το εξημερωμένο κοτόπουλο έχει μια γενεαλογία τόσο περίπλοκη όσο οι Tudors, που εκτείνεται από 7.000 έως 10.000 χρόνια και περιλαμβάνουν, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα, τουλάχιστον δύο άγριους προγόνους και ενδεχομένως περισσότερα από ένα γεγονός αρχικής εξημέρωσης. Τα πρώτα απολιθωμένα οστά που εντοπίζονται πιθανότατα ανήκουν σε κοτόπουλα εμφανίζονται σε τοποθεσίες από τη βορειοανατολική Κίνα που χρονολογούνται γύρω στο 5400 π.Χ., αλλά οι άγριοι πρόγονοι των πουλιών δεν έζησαν ποτέ σε αυτές τις ψυχρές, ξηρές πεδιάδες. Έτσι, εάν είναι πραγματικά οστά κοτόπουλου, πρέπει να προέρχονται από κάπου αλλού, πιθανότατα από τη Νοτιοανατολική Ασία. Ο άγριος προγόνων του κοτόπουλου είναι το κόκκινο ζούγκλα, Gallus gallus, σύμφωνα με μια θεωρία που προωθήθηκε από τον Charles Darwin και επιβεβαιώθηκε πρόσφατα από ανάλυση DNA. Η ομοιότητα του πουλιού με τα μοντέρνα κοτόπουλα είναι εμφανής στις κόκκινες ράβδους και την χτένα του αρσενικού, το κίνητρο που χρησιμοποιεί για να πολεμήσει και το ζευγάρωμα του κοκ-ντολντ-ντο. Τα γαϊδουράκια θυμίζουν τα αυγά και γεννούν τα κοτόπουλα. Στο βιότοπό του, που εκτείνεται από τη βορειοανατολική Ινδία στις Φιλιππίνες, ο G. gallus περιηγείται στο δάσος για τα έντομα, τους σπόρους και τα φρούτα και πετάει για να φωλιάζει στα δέντρα τη νύχτα. Αυτό είναι περίπου τόσο πετούν όσο μπορεί να διαχειριστεί, ένα χαρακτηριστικό που είχε προφανή έκκληση προς τους ανθρώπους που επιδιώκουν να το συλλάβουν και να το αυξήσουν. Αυτό αργότερα θα βοηθούσε το κοτόπουλο στους Αφρικανούς, των οποίων οι ντόπιοι φραγκόκοτες είχαν μια ενοχλητική συνήθεια να πετάξουν μέσα στο δάσος όταν το πνεύμα τους έδιωξε.

Αλλά ο G. gallus δεν είναι ο μοναδικός πρόγονος του σύγχρονου κοτόπουλου. Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει τρία στενά συγγενικά είδη που μπορεί να έχουν εκτραφεί με το κόκκινο ζούγκλα. Ακριβώς πόσο γενετικό υλικό αυτά τα άλλα πουλιά συνέβαλαν στο DNA των οικόσιτων κοτόπουλων παραμένει ζήτημα εικασίας. Πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι τα σύγχρονα κοτόπουλα κληρονόμησαν τουλάχιστον ένα χαρακτηριστικό, το κίτρινο δέρμα τους, από τα γκρίζα ζούγκλα της νότιας Ινδίας. Μήπως μια εξημερωμένη φυλή του G. gallus εξαπλώθηκε αρχικά από τη Νοτιοανατολική Ασία, ταξίδευε είτε βόρεια στην Κίνα είτε νοτιοδυτικά προς την Ινδία; Ή υπήρχαν δύο ξεχωριστές καρδιές οικότητας: η αρχαία Ινδία και η Νοτιοανατολική Ασία; Είτε το σενάριο είναι εφικτό, αλλά η ανίχνευση πιο βαθιά στην προέλευση των κοτόπουλων παρεμποδίζεται από ένα αδιευκρίνιστο μονοπάτι DNA. "Επειδή τα εξημερωμένα και άγρια ​​πτηνά αναμιγνύονται με την πάροδο του χρόνου, είναι πραγματικά δύσκολο να εντοπιστούν", λέει ο Michael Zody, υπολογιστικός βιολόγος που μελετά τη γενετική στο Broad Institute του Harvard και το MIT.

Η πραγματική αστεροειδής στροφή του κοτόπουλου ήρθε το 2004, όταν μια διεθνής ομάδα γενετιστών δημιούργησε έναν πλήρη χάρτη του γονιδιώματος κοτόπουλου. Το κοτόπουλο ήταν το πρώτο οικόσιτο ζώο, το πρώτο πουλί - και κατά συνέπεια ο πρώτος απόγονος των δεινοσαύρων - έτσι τίμησε. Ο γενετικός χάρτης έδωσε μια εξαιρετική ευκαιρία να μελετήσουμε πώς οι χιλιετίες της εξημέρωσης μπορούν να αλλάξουν ένα είδος. Σε ένα έργο υπό την ηγεσία του Σουηδικού Πανεπιστημίου της Ουψάλα, ο Zody και οι συνάδελφοί του ερευνούν τις διαφορές μεταξύ των κόκκινων ζούγκλας και των απογόνων τους, συμπεριλαμβανομένων των «στρωμάτων» (φυλές που δημιουργούν τεράστιες ποσότητες αυγών) και των «κοτόπουλων» και κρεατικά). Οι ερευνητές βρήκαν σημαντικές μεταλλάξεις σε ένα γονίδιο που ονομάζεται TBC1D1, το οποίο ρυθμίζει τον μεταβολισμό της γλυκόζης. Στο ανθρώπινο γονιδίωμα, οι μεταλλάξεις σε αυτό το γονίδιο έχουν συσχετιστεί με την παχυσαρκία, αλλά είναι ένα θετικό χαρακτηριστικό σε ένα πλάσμα που προορίζεται για το τραπέζι. Μια άλλη μετάλλαξη που προέκυψε από εκλεκτική αναπαραγωγή είναι στο γονίδιο TSHR (υποδοχέα ορμόνης διέγερσης θυρεοειδούς). Στα άγρια ​​ζώα αυτό το γονίδιο συντονίζει την αναπαραγωγή με το μήκος της ημέρας, περιορίζοντας την αναπαραγωγή σε συγκεκριμένες εποχές. Η μετάλλαξη που απενεργοποιεί αυτό το γονίδιο επιτρέπει στα κοτόπουλα να εκτρέφουν και να γεννούν αυγά όλο το χρόνο.

Μετά την εξημέρωση των κοτόπουλων, οι πολιτιστικές επαφές, το εμπόριο, η μετανάστευση και η εδαφική κατάκτηση οδήγησαν στην εισαγωγή και επανεισαγωγή τους σε διάφορες περιοχές του κόσμου για αρκετές χιλιάδες χρόνια. Παρόλο που δεν είναι κατανοητό, τα στοιχεία δείχνουν ότι η μηδενική έκταση της εξάπλωσης του πουλιού προς τα δυτικά μπορεί να ήταν η κοιλάδα του Ινδού, όπου οι πόλεις-κράτη του πολιτισμού Harappan πραγματοποιούσαν ένα ζωντανό εμπόριο με τη Μέση Ανατολή πριν από περισσότερα από 4.000 χρόνια. Οι αρχαιολόγοι έχουν ανακτήσει τα οστά κοτόπουλου από το Lothal, κάποτε ένα μεγάλο λιμάνι στη δυτική ακτή της Ινδίας, αυξάνοντας την πιθανότητα να μεταφερθούν τα πουλιά στην Αραβική Χερσόνησο ως φορτίο ή πρόβλεψη. Μέχρι το 2000 π.Χ., σφηνοειδή δισκία από τη Μεσοποταμία αναφέρονται στο "πουλί Meluhha", το πιθανό όνομα τόπου για την κοιλάδα Indus. Αυτό μπορεί ή όχι να ήταν κοτόπουλο. Ο καθηγητής Piotr Steinkeller, ειδικός στα αρχαία κείμενα της Κέντα Ανατολής στο Χάρβαρντ, λέει ότι ήταν σίγουρα "κάποιο εξωτικό πουλί που ήταν άγνωστο στη Μεσοποταμία". Πιστεύει ότι οι αναφορές στο "βασιλικό πουλί της Meluhha" - μια φράση που εμφανίζεται στα κείμενα τρεις αιώνες αργότερα - πιθανότατα να αναφέρεται στο κοτόπουλο.

Τα κοτόπουλα έφτασαν στην Αίγυπτο περίπου 250 χρόνια αργότερα, καθώς παλεύουν τα πουλιά και προστίθενται σε εξωτικά θηλαστικά. Καλλιτεχνικές απεικονίσεις του πουλιού κοσμούσαν βασιλικούς τάφους. Ωστόσο, άλλα 1.000 χρόνια πριν το πτηνό έγινε δημοφιλές εμπόρευμα μεταξύ των απλών Αιγυπτίων. Ήταν εκείνη την εποχή που οι Αιγύπτιοι κυριάρχησαν την τεχνική της τεχνητής επώασης, η οποία απελευθέρωνε τις όρνιθες για να χρησιμοποιήσει καλύτερα το χρόνο τους με την τοποθέτηση περισσότερων αυγών. Αυτό δεν ήταν εύκολο θέμα. Τα περισσότερα αυγά κοτόπουλου θα εκκολαφθούν σε τρεις εβδομάδες, αλλά μόνο αν η θερμοκρασία διατηρηθεί σταθερή σε περίπου 99 έως 105 βαθμούς Φαρενάιτ και η σχετική υγρασία παραμένει κοντά στο 55 τοις εκατό, αυξάνοντας τις τελευταίες ημέρες της επώασης. Τα αυγά πρέπει επίσης να στραφούν τρεις έως πέντε φορές την ημέρα, για να μην προκύψουν φυσικές παραμορφώσεις.

Οι Αιγύπτιοι έχτισαν τεράστια συγκροτήματα επώασης αποτελούμενα από εκατοντάδες "φούρνους". Κάθε φούρνος ήταν ένας μεγάλος θάλαμος, ο οποίος συνδέεται με μια σειρά διαδρόμων και αεραγωγών που επιτρέπουν στους συνοδούς να ρυθμίζουν τη θερμότητα από τις πυρκαγιές που τροφοδοτούνται με άχυρο και κοπριά καμήλας. Οι πάσχοντες από αυγά κράτησαν τις μεθόδους τους μυστικό από τους ξένους για αιώνες.

Γύρω από τη Μεσόγειο, αρχαιολογικές ανασκαφές αποκάλυψαν οστά κοτόπουλου από περίπου το 800 π.Χ. Τα κοτόπουλα ήταν μια λιχουδιά μεταξύ των Ρωμαίων, των οποίων οι γαστρονομικές καινοτομίες περιελάμβαναν την ομελέτα και την πρακτική της γέμισης πτηνών για το μαγείρεμα, αν και οι συνταγές τους τείνουν περισσότερο προς το μυαλό των εγκεφάλων κοτόπουλου απ 'ό, τι τα ψίχουλα ψωμιού. Οι αγρότες άρχισαν να αναπτύσσουν μεθόδους για την πάχυνση των πτηνών - μερικά χρησιμοποιημένα ψωμιά σιταριού εμποτισμένα στο κρασί, ενώ άλλοι ορκίστηκαν από ένα μείγμα σπόρων κύμινου, κριθαριού και λίπους σαύρας. Σε ένα σημείο, οι αρχές παραβίασαν αυτές τις πρακτικές. Από την ανησυχία για την ηθική αποσύνθεση και την επιδίωξη υπερβολικής πολυτέλειας στη Ρωμαϊκή Δημοκρατία, ένας νόμος το 161 π.Χ. περιόρισε την κατανάλωση κοτόπουλου σε ένα ανά γεύμα - πιθανώς για ολόκληρο το τραπέζι, όχι ανά άτομο - και μόνο αν το πουλί δεν είχε υπερφορτωθεί. Οι πρακτικοί Ρωμαίοι μάγειροι σύντομα ανακάλυψαν ότι τα καστανωτικά κοτσάνια τους προκάλεσαν να λιπαίνουν μόνα τους και έτσι γεννήθηκε το πλάσμα που γνωρίζουμε ως καπόνο.

Αλλά η κατάσταση του κοτόπουλου στην Ευρώπη φαίνεται να έχει μειωθεί με την κατάρρευση της Ρώμης. "Όλα πηγαίνουν προς τα κάτω", λέει ο Kevin MacDonald, καθηγητής αρχαιολογίας στο University College του Λονδίνου. "Στην μετα-Ρωμαϊκή περίοδο, το μέγεθος των κοτόπουλων επέστρεψε σε αυτό που ήταν κατά την Εποχή του Σιδήρου", περισσότερο από 1.000 χρόνια νωρίτερα. Υποθέτει ότι οι μεγάλες, οργανωμένες αγροτικές εκμεταλλεύσεις της ρωμαϊκής εποχής - που ήταν πολύ κατάλληλες για τη διατροφή πολλών κοτόπουλων και την προστασία τους από τους θηρευτές - εξαφανίστηκαν σε μεγάλο βαθμό. Καθώς περνούσαν οι αιώνες, σκληρότερα πτηνά όπως χήνες και πέρδικα άρχισαν να κοσμούν μεσαιωνικά τραπέζια.

Οι Ευρωπαίοι που φτάνουν στη Βόρεια Αμερική βρήκαν μια ήπειρο γεμάτη με γηγενείς γαλοπούλες και πάπιες για το σκίσιμο και το φαγητό. Μερικοί αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι τα κοτόπουλα εισήχθησαν για πρώτη φορά στον Νέο Κόσμο από τους Πολυνησιανούς που έφθασαν στην ακτή του Ειρηνικού της Νότιας Αμερικής περίπου έναν αιώνα πριν από τα ταξίδια του Κολόμβου. Λοιπόν στον 20ό αιώνα, τα κοτόπουλα, αν και εκτιμούνταν, ιδιαίτερα ως πηγή αυγών, έπαιζαν σχετικά μικρό ρόλο στην αμερικανική δίαιτα και την οικονομία. Πολλά χρόνια μετά την είσοδο των βοοειδών και των χοίρων στην βιομηχανική εποχή των συγκεντρωμένων, μηχανοποιημένων σφαγείων, η παραγωγή κοτόπουλου εξακολουθούσε να είναι ως επί το πλείστον μια περιστασιακή τοπική επιχείρηση. Η ανακάλυψη που κατέστησε δυνατές τις εκμεταλλεύσεις των τετάρτων εκατομμυρίων πουλιών σήμερα ήταν η οχύρωση των ζωοτροφών με αντιβιοτικά και βιταμίνες, που επέτρεψαν τα κοτόπουλα να ανεβαίνουν σε εσωτερικούς χώρους. Όπως και τα περισσότερα ζώα, τα κοτόπουλα χρειάζονται το φως του ήλιου για να συνθέσουν τη βιταμίνη D μόνοι τους και έτσι μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα πέρασαν συνήθως τις μέρες τους περιπλάνιζαν γύρω από την αχυρώνα, κάνοντας τροφή για φαγητό. Τώρα θα μπορούσαν να προστατευθούν από τις καιρικές συνθήκες και τα αρπακτικά ζώα και να τρέφονται με μια ελεγχόμενη διατροφή σε ένα περιβάλλον σχεδιασμένο να παρουσιάζει το ελάχιστο απόσπαση της προσοχής από τη βασική δραστηριότητα του φαγητού. Η εργοστασιακή γεωργία αντιπροσωπεύει το τελικό βήμα του κοτόπουλου στο μετασχηματισμό του σε προϊόν που παράγει πρωτεΐνες. Οι ορνίθοι συσκευάζονται τόσο σφιχτά σε κλωβούς σύρματος (λιγότερο από μισό τετραγωνικό πόδι ανά πτηνό) που δεν μπορούν να διαδώσουν τα φτερά τους. περίπου 20.000 έως 30.000 κοτόπουλα είναι γεμάτα μαζί σε κτίρια χωρίς παράθυρα.

Το αποτέλεσμα ήταν ένα τεράστιο εθνικό πείραμα όσον αφορά τα γαστρο-οικονομικά στοιχεία της προσφοράς: Οι εργοστασιακές μονάδες που παράγουν αυξανόμενες ποσότητες κοτόπουλου προκάλεσαν αυξανόμενη ζήτηση. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, το κοτόπουλο είχε ξεπεράσει το βόειο κρέας ως το πιο δημοφιλές κρέας των Αμερικανών (μετρούμενο από την κατανάλωση, δηλ. Όχι από τις δημοσκοπήσεις), με ετήσια κατανάλωση περίπου 9 δισεκατομμυρίων πτηνών, ή 80 λίρες ανά κάτοικο, χωρίς να υπολογίζει το φούρνο. Τα μοντέρνα κοτόπουλα είναι γρανάζια σε ένα σύστημα σχεδιασμένο να μετατρέπει τους κόκκους σε πρωτεΐνες με κλιμακωτή απόδοση. Χρειάζονται λιγότερα από 2 κιλά ζωοτροφών για να παράγουν μια κιλό κοτόπουλου (ζων βάρος), λιγότερο από το ήμισυ της αναλογίας ζωοτροφής / βάρους το 1945. Για να συγκριθούν, περίπου 7 κιλά ζωοτροφών απαιτούνται για να παράγουν μια κιλό βοδινό κρέας, τρία κιλά χρειάζονται για να δώσουν μια κιλό χοιρινό. Ο Gary Balducci, ένας αγρότης πουλερικών τρίτης γενιάς, στο Edgecomb του Maine, μπορεί να μετατρέψει ένα κοτόπουλο μιας ημέρας σε κοτόπουλο πέντε λιβρών σε έξι εβδομάδες, το ήμισυ του χρόνου που πήρε ο παππούς του. Και η εκλεκτική αναπαραγωγή έχει κάνει τα κοτόπουλα τόσο υπάκουα ώστε ακόμα και αν τα κοτόπουλα έχουν πρόσβαση σε υπαίθριο χώρο - μια συσκευή μάρκετινγκ που χαρακτηρίζει το προκύπτον κρέας που πρέπει να πωληθεί ως "ελεύθερο εύρος" - προτιμούν να κρεμούν έξω στο μηχανοκίνητο γουρουνάκι, περιμένοντας την επόμενη παράδοση ζωοτροφών. "Τα κοτόπουλα ήταν μεγάλα προγράμματα περιήγησης" λέει ο Balducci, "αλλά η δική μας δεν μπορεί να το κάνει αυτό. Το μόνο που θέλουν να κάνουν τώρα είναι να τρώνε. "

Είναι δύσκολο να θυμηθεί κανείς ότι αυτά τα ορνιθαρά, ολυστικά, μεταβολικά και αφαιρούμενα ορδές που περιμένουν τη σειρά τους στη φριτέζα είναι τα ίδια ζώα που λατρεύτηκαν σε πολλά μέρη του αρχαίου κόσμου για την πάλη τους και πιστεύουν ότι οι Ρωμαίοι είναι σε άμεση επικοινωνία με τη μοίρα. Ένα κοτόπουλο που εκτρέφεται για τις απαιτήσεις των Αμερικανών αγοραστών σούπερ μάρκετ έχει χάσει πιθανώς τις μαγικές δυνάμεις που είχε η φυλή κάποτε. Δυτικοί εργάτες βοήθειας ανακάλυψαν αυτό στο Μάλι κατά τη διάρκεια μιας αποτυχημένης απόπειρας να αντικατασταθούν τα σπάνια ιθαγενή πουλιά με τους εισαγόμενους κόκκινους Rhode Island. Σύμφωνα με την παράδοση, οι χωρικοί θεώνουν το μέλλον περικόπτοντας τον λαιμό μιας κότας και στη συνέχεια περιμένοντας να δουν σε ποια κατεύθυνση πέφτει το πτηνό που πέφτει - αριστερά ή δεξιά δείχνει ευνοϊκή απάντηση στην ερώτηση του θεατή. απ 'ευθείας προς τα εμπρός σημαίνει "όχι." Αλλά το Ρόουντ Άιλαντ Κόκκινο, με το δυσανάλογα μεγάλο στήθος του, έπεσε πάντα απλά και δεν σήμαινε τίποτα σημαντικό, εκτός από την επικείμενη στιγμή του δείπνου.

Santería - η θρησκεία που μεγάλωσε στην Κούβα με στοιχεία δανεισμένα από τον καθολικισμό, τον ιθαγενή πολιτισμό Carib και τη θρησκεία της Γιορούμπα της Δυτικής Αφρικής - θυσίες τελετουργικά κοτόπουλα, καθώς και ινδικά χοιρίδια, κατσίκες, πρόβατα, χελώνες και άλλα ζώα. Οι αφοσιωμένοι της Santería ήταν οι αναφέροντες σε μια υπόθεση First Amendment του 1993, κατά την οποία το Ανώτατο Δικαστήριο αναιρέθηκε ομόφωνα τις τοπικές διατάξεις που απαγόρευσαν τη θυσία των ζώων. Η υπόθεση έφερε στο φως μια εκκλησία Santería, Lukumi Babalu Aye, και τον ιερέα της, Ernesto Pichardo, κατά της πόλης Hialeah της Φλόριντα. πολλές ομαδικές θρησκευτικές και πολιτικές ομάδες ενώθηκαν με την εκκλησία, ενώ οι υποστηρικτές των δικαιωμάτων των ζώων επικεντρώθηκαν στην πόλη. "Αν και η πρακτική της θυσίας των ζώων μπορεί να φαίνεται αποτρόπαια για ορισμένους", ανέφερε ο δικαστής Anthony Kennedy στην απόφαση, "οι θρησκευτικές πεποιθήσεις δεν χρειάζεται να είναι αποδεκτές, λογικές, συνεπείς ή κατανοητές σε άλλους για να αξίζουν την προστασία της πρώτης τροποποίησης".

Τα κοτόπουλα κάνουν υπέροχα κατοικίδια ζώα, όπως σας λένε οι κτηνοτρόφοι, ειδικά εάν νομίζουν ότι θα σας ενδιέφεραν να αγοράσετε κάποια κοτόπουλα. Είναι τόσο πολύχρωμα με τα τροπικά ψάρια, αλλά πιο στοργικά, τόσο χαριτωμένα όσο τα ινδικά χοιρίδια, αλλά και καλύτερη γεύση, και, σύμφωνα με την Jennifer Haughey, που θέτει κοτόπουλα κοντά στο Rhinebeck της Νέας Υόρκης, "πολύ καλύτεροι πέρκες από τις γάτες μας".

Ποια χαρακτηριστικά έχουν οι ιδιοκτήτες κοτόπουλου; Η Barbara Gardiner Whitacre, η οποία ανεβάζει πέντε φυλές κοτόπουλων στην πολιτεία της Νέας Υόρκης, βασικό κριτήριο είναι το χρώμα των αυγών - τα βαθύτατα αυγά της Welsummers, το πράσινο νεφρίτης της Αμαρουκάνας, η σκωπυρισμένη ελιά των ορνίθων Ameraucana μετά από έναν κόκορα Welsummer χάθηκε και δημιούργησε έναν ανούσιο σταυρό. Επίσης, ανθεκτικότητα, ευχαρίστηση και προθυμία να γεννηθεί - να καθίσει σε μια φωλιά γεμάτη γονιμοποιημένα αυγά μέχρι να εκκολαφθούν, συμβάλλοντας τη δική τους εργασία στην αγροτική οικονομία. Τα αυγά δεν χρειάζεται καν να είναι δικά τους: Όπως υπαγορεύει η αναγκαιότητα, το Whitacre θα αντικαταστήσει τα αυγά που έχουν τοποθετηθεί από μια άλλη κότα ή ακόμα και μια πάπια. Δυστυχώς, αυτές οι ιδιότητες είναι μερικές φορές σε σύγκρουση. Αυτός δημιουργεί μια φυλή που ονομάζεται Silkies, με καλή εμφάνιση για εφεδρεία, που φέρει πλούσια φτερά εξαιρετικής fluffiness. Ωστόσο, έχουν επίσης μπλε δέρμα και σκούρο μπλε, σχεδόν μαύρο, κρέας και οστά, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι το πρώτο πράγμα που σκέφτεστε όταν έρχεται η εταιρεία για δείπνο. Πριν από δύο χρόνια, ο Whitacre δειλά διστακτικά δύο κορίτσια Silkie. "Φυσικά, ήταν απολύτως νόστιμο και τρυφερό, αλλά μπλε-γκρι κρέας" θυμάται. "Και τα οστά είναι πραγματικά φρικιαστικά. Τώρα λοιπόν, αν μπορώ να φέρω τον εαυτό μου να το χρησιμοποιήσω για φαγητό, γενικά το χρησιμοποιώ σε ένα πιάτο με χρώμα: ένα ωραίο coq au vin ή κάτι με ντομάτες και θυμάρι. "Αυτή είναι μια προκατάληψη που δεν μοιράζονται μερικοί ασιατικοί πολιτισμοί, για τρόφιμα και ιατρικούς σκοπούς. Η Whitacre εξέπληξε το γεγονός ότι είδε ολόκληρες κατεψυγμένες Silkies, οι οποίες ζυγίζουν μόνο λίγα κιλά και μισό, που πωλούν για περισσότερα από 10 δολάρια στην τοπική ασιατική αγορά της.

Οι εξωτικές και κληρονομικές ράτσες κοτόπουλου πηγαίνουν για σημαντικά ποσά - μέχρι και 399 δολάρια για ένα κοτόπουλο μιας ημέρας, όπως αναφέρεται στην ιστοσελίδα των Greenfire Farms, όπου τα ονόματα των φυλών είναι σχεδόν τόσο όμορφα όσο τα ίδια τα πουλιά: Cream Legbar, με τα γαλάζια αυγά του. το γεμάτο ιριδίζουσα, φανταχτερά κρυμμένη και συσπασμένη Sulmatler. το Jubilee Orpingtons σε καστανόχρωμο και λευκό χρώμα, σαν μια πλαγιά στην οποία ο ήλιος της άνοιξης έχει αρχίσει να λιώνει το χειμερινό χιόνι. Το Silver Sussex, σύμφωνα με τον ιστότοπο, μοιάζει "σαν ένα πουλί σχεδιασμένο από τον Τζάκσον Πόλοκ κατά την μαύρη και ασημένια περίοδο του." Το πλεονέκτημα πολλών φυλών κληρονομιάς - ένα πλεονέκτημα για τα κοτόπουλα, δηλαδή είναι ότι απλώνουν τα αυγά τους για πολλά χρόνια, σε αντίθεση με τις εμπορικές ποικιλίες, που εκτρέφονται για παραγωγή, οι οποίες πλένονται στο μισό εκείνο το χρονικό διάστημα.

Και, για μερικά κοτόπουλα, έρχεται η μέρα όταν δεν είναι πλέον επιθυμητά. Τότε ο άνθρωπος του σπιτιού μπαίνει στην αυλή, βάζει το πουλί στο πίσω κάθισμα και οδηγεί στο αγρόκτημα του Whitacre, αφήνοντας το κοτόπουλο μαζί του, φωνάζοντας ότι απλά δεν μπορεί να κάνει τον εαυτό του να κάνει ό, τι πρέπει να γίνει.

Καθώς περπατά μακριά, ο Whitacre μερικές φορές λέει στον εαυτό του: "Θα επεξεργαστώ οκτώ πουλιά σήμερα, κύριε. Τι εχεις παθει?"

Ας σηκωθούμε τώρα το κοτόπουλο σε όλη την εξαιρετικά τραγανή δόξα του! Κοτόπουλο, η μασκότ της παγκοσμιοποίησης, το παγκόσμιο σύμβολο της μακρόχρονης γαστρονομικής φιλοδοξίας! Κοτόπουλο που έχει διεισδύσει στη σαλάτα του Καίσαρα και έχει κάνει επιρροές στη γαλοπούλα στο σάντουιτς της κλαμπ, που κρύβεται κάτω από μια κουβέρτα από πέστο μαζί με ένα κουβάρι από σπαγγέτι και λάμπει με σάλτσα τεριγιάκι. Το κοτόπουλο που μαριναρίστηκε σε γιαούρτι και μπαχαρικά, ψημένο σε ένα σουβλάκι και έπειτα βυθισμένο σε ένα ήπιο κρεμμύδι, έχει γίνει "αληθινό βρετανικό πιάτο", όχι εξίσου αυθεντικό από τον πρώην υπουργό Εξωτερικών Robin Cook. Σε μια διεύθυνση του 2001 που έχει πέσει στην ιστορία ως «ομιλία του κοτόπουλου tikka masala», επέλεξε την κουζίνα να συμβολίζει τη δέσμευση του έθνους του για πολυπολιτισμικότητα. Το πιο συχνά σερβιρισμένο πιάτο στα βρετανικά εστιατόρια, δήλωσε ο Cook, ήταν "μια τέλεια εικόνα του τρόπου με τον οποίο η Βρετανία απορροφά και προσαρμόζει εξωτερικές επιρροές. Το κοτόπουλο tikka είναι ένα ινδικό πιάτο. Η σάλτσα masala προστέθηκε για να ικανοποιήσει την επιθυμία του βρετανικού λαού να απολαύσει το κρέας του σε σάλτσα. "Το μεγάλο γεγονός έγινε στις αρχές της δεκαετίας του '70 σε ένα ινδικό εστιατόριο στη Γλασκώβη, σύμφωνα με βουλευτή της Σκωτίας που κάλεσε την Ευρωπαϊκή Ένωση να χορηγήσει το πιάτο ήταν μια "προστατευόμενη ονομασία προέλευσης". Αυτό δεν έμεινε καλά με τους σεφ στο Νέο Δελχί, ένας από τους οποίους χαρακτήρισε την κοτόπουλο tikka masala ως "αυθεντική συνταγή Mughlai που προετοιμάστηκαν από τους προπάτορές μας που ήταν βασιλικοί σεφ στην περίοδο Mughal" από τον 16ο έως τον 18ο αιώνα.

Εάν υπάρχει ένας Αμερικανός ομόλογός της στην ιστορία tikka masala, μπορεί να είναι το κοτόπουλο του General Tso, το οποίο οι New York Times περιέγραψε ως "το πιο διάσημο πιάτο του Χουνάνε στον κόσμο." Αυτό μπορεί να έρχεται ως είδηση ​​για τους σεφ στο Χουνάν, ποτέ δεν το άκουσαν μέχρι το άνοιγμα της Κίνας στη Δύση τις τελευταίες δεκαετίες. Ο άνδρας γενικά πίστευε με την ιδέα να βάζουμε τα βαθιά τηγανητά κομμάτια κοτόπουλου σε μια ζεστή σάλτσα τσίλι, ήταν ο γενεαλογικός σεφ Χενάν Πενγκ Τσανγκ-κούι, ο οποίος κατέφυγε στην Ταϊβάν μετά την Κομμουνιστική Επανάσταση το 1949. Ονομάστηκε το πιάτο για τον 19ο αιώνα στρατιωτικό διοικητή που οδήγησε στην καταστολή της εξέγερσης Taiping, μιας κατά πολύ ξεχασμένης σύγκρουσης που ζήτησε πάνω από 20 εκατομμύρια ζωές. Ο Peng μετακόμισε στη Νέα Υόρκη το 1973 για να ανοίξει ένα εστιατόριο που έγινε το αγαπημένο των διπλωματών και άρχισε να μαγειρεύει το πιάτο του. Με τα χρόνια έχει εξελιχθεί ως απάντηση στις αμερικανικές προτιμήσεις για να γίνει πιο γλυκιά και σε ένα είδος αντίστροφης πολιτισμικής μετανάστευσης έχει πλέον υιοθετηθεί ως ένα «παραδοσιακό» πιάτο από τους σεφ και τους συγγραφείς τροφίμων στο Χουνάν.

Όμως, όλο και περισσότερο, όπως παρατήρησαν ξένοι παρατηρητές, το "κοτόπουλο" στους Κινέζους, τουλάχιστον όσοι ζουν στις πόλεις, σημαίνει τι εξυπηρετείται στο KFC. Από τότε που το πρώτο βαρέλι βυθίστηκε στη φριτέζα στο Πεκίνο το 1987, η αλυσίδα άνοιξε περισσότερα από 3.000 υποκαταστήματα σε όλη τη χώρα και τώρα είναι πιο κερδοφόρα στην Κίνα από ό, τι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Πολλοί λόγοι έχουν προωθηθεί για την επιτυχία αυτή, από την καθαριότητα των τουαλέτες μέχρι την υποτιθέμενη ομοιότητα του συνταγματάρχη Σάντερς με τον Κομφούκιο, αλλά προφανώς δεν αντικατοπτρίζει μια νέα κινεζική όρεξη για την κουζίνα του αμερικάνικου μέσου νότου. "Μπορείτε να βρείτε εκεί κοτόπουλο με οστά", σημειώνει η Mary Shelman, μητρική Kentucky και επικεφαλής του προγράμματος αγροτικών επιχειρήσεων στο Harvard Business School. "Αλλά είναι πάντα σκοτεινό κρέας, το οποίο προτιμούν οι Κινέζοι, και είναι ένα μενού από περίπου 30 και δεν είναι το πιο δημοφιλές." Η αλυσίδα έχει αναπτυχθεί προσφέροντας στους πελάτες της την Κίνα φαγητό που ήδη γνώριζαν, συμπεριλαμβανομένης η Shelman λέει ότι η εταιρεία περιοδικά πρέπει να αρνηθεί τις φήμες ότι έχει ένα αγρόκτημα κάπου που θέτει έξι φτερωτά κοτόπουλα.

Αν ναι, θα μπορούσατε να είστε βέβαιοι ότι οι χομπίστες κοτόπουλου θα φωνάζουν για να τα αγοράσουν για τα κοπάδια τους, τα φανταχτερά εστιατόρια θα τα προσθέσουν στα μενού τους και οι μπλόγκερ των τροφίμων θα συζητούσαν αν το πρώτο, το δεύτερο ή το τρίτο ζευγάρι έκαναν τα καλύτερα φτερά Buffalo. Το κοτόπουλο που καλύπτει τον πλανήτη είναι μια επική ιστορία εξελικτικής, γεωργικής και μαγειρικής επιτυχίας, ξεπερνώντας τους ανθρώπους στον πλανήτη κατά σχεδόν τρεις προς ένα. Ναι, μπορούμε να τα φάμε, αλλά τα ταΐζουμε επίσης. Παρέχουν - μαζί με ομελέτες, σάλτσες, φρικασέδες, McNuggets και πατέ συκώτι - μια απάντηση στο ερώτημα ότι κάθε αγόρι ηλικίας 6 ετών, επισκέπτοντας για πρώτη φορά ένα μουσείο φυσικής ιστορίας, ζήτησε από τους γονείς του: έκανε μια γεύση δεινοσαύρου σαν; "

Δοκίμασε σαν κοτόπουλο.

Ο Τζέρι Άλερ έγραψε για την κτηνοτροφία σίτου κληρονομιάς στο τεύχος Δεκεμβρίου 2011. Ο ανεξάρτητος συγγραφέας Andrew Lawler συμβάλλει περιστασιακά στο Smithsonian . Ο φωτογράφος Timothy Archibald έχει έδρα τη Βόρεια Καλιφόρνια.