"Υπάρχει πάντα ένας καλύτερος τρόπος να κάνεις τα πάντα, αν είναι να βράσεις ένα αυγό", έγραψε ο Ralph Waldo Emerson. Αλλά ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε ένα αυγό - είτε αυτό είναι βρασμένο, τηγανισμένο ή βούτυρο - παραμένει ένα εκπληκτικά αμφιλεγόμενο θέμα στις κουζίνες του κόσμου. Μερικά δευτερόλεπτα πάρα πολύ καιρό σε μια κατσαρόλα ή ένα πάρα πολύ ψηλά σε ζεστό νερό, λένε τα αυγά, είναι το μόνο που χρειάζεται για να αναστατώσει η λεπτή ισορροπία της υφής, της εμφάνισης και της γεύσης.
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Σύμφωνα με τον φημισμένο σεφ Pierre Gagnaire, ένα αυγό βραδέως μαγειρεμένο στους 149 βαθμούς Φαρενάιτ θα ήταν απαράμιλλη σε γεύση και υφή. (Ryan Matthew Smith / Μοντερνιστική Κουζίνα) 
Φωτογραφίες
σχετικό περιεχόμενο
- Μεγάλες στιγμές στην μαγειρική ιστορία κοτόπουλου
- Πώς κοτόπουλο κατέκτησε τον κόσμο
"Δεν νομίζω ότι θα φτάσουμε ποτέ σε μια συναίνεση για ένα ιδανικό αυγό", λέει ο Dominick Cerrone, βοηθός καθηγητής στο Culinary Institute of America στο Hyde Park της Νέας Υόρκης. Γενικά, λέει, το κριτήριο για ένα καλά-μαγειρεμένο αυγό είναι "ένα λευκό που είναι τρυφερό, αλλά πλήρως μαγειρεμένο, ελαφρώς κρεμώδες και με κρόκο." Ο Wylie Dufresne, ο σεφ και ιδιοκτήτης του φημισμένου εστιατορίου WD-50 στο Μανχάταν, έχει ιδιαίτερα τον σεβασμό στις δεξιότητες που απαιτούνται για να καταστήσει ένα αυγό υπερβολικά εύκολο, αλλά προσθέτει, "Συνήθως, πρέπει να φύγετε από το καλό τραπεζαρία και να πάτε σε ένα δείπνο για να βρείτε ένα σωστά".
Το αυγό είναι ένα αόριστο γαστρονομικό λατομείο επειδή το λευκό και ο κρόκος είναι κατασκευασμένα από διάφορες πρωτεΐνες που παχύνονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, οι λευκές πρωτεΐνες ωοτρανσφερρίνης και ωολευκωματίνης δεν αρχίζουν να πήζουν μέχρι η θερμοκρασία να φθάσει τους 142 βαθμούς και τους 184 βαθμούς Φαρενάιτ, αντίστοιχα. ενώ οι πρωτεΐνες του κρόκου ξεκινούν την πάχυνση κοντά στους 150 βαθμούς.
Αλλά ένας Γάλλος μοριακός γαστρολόγος που ονομάστηκε Hervé This έπληξε τον γαστρονομικό κόσμο το 2002 όταν αποκάλυψε στον φημισμένο σεφ Pierre Gagnaire ότι είχε ανακαλύψει το «αυγό 65 μοιρών», σύμφωνα με το This, ένα αυγό βρασμένα μαγειρεμένα στους 65 βαθμούς Κελσίου (149 βαθμούς Φαρενάιτ) - σε νερό ή σε φούρνο - θα ήταν απαράμιλλη σε γεύση και υφή. Επιπλέον, επέμεινε ότι όσο η θερμοκρασία παρέμεινε σταθερή, ο χρόνος μαγειρέματος δεν ήταν σημαντικός. Ζέσταμα για μια ώρα ή οκτώ ώρες, είπε, το αποτέλεσμα θα ήταν το ίδιο.
Το αυγό 65 μοιρών βρήκε σύντομα τον δρόμο του στα μενού των κομψών εστιατορίων σε όλο τον κόσμο. "Είναι τέλεια μαγειρεμένο από το τέλος μέχρι το τέλος", λέει ο Walter el Nagar, σεφ κουζίνας στο εστιατόριο Il Grano στο West Los Angeles. "Το λευκό έχει τη συνοχή ενός κρέμας κρόκου αυγού". Το Nagar χρησιμοποιεί ένα αυγό 65 μοιρών αντί του παραδοσιακού τηγανισμένου αυγού στην κορυφή της παραλλαγής του από το βραβευμένο ιταλικό πιάτο Asparagi alla Milanese (τραγανό σπαράγγια σε γαλάκτωμα βουτύρου και παρμινίου) .
Ακόμα, δεν αγοράζουν όλοι την ιδέα μιας μαγικής θερμοκρασίας. "Δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως ένα αυγό 65 μοιρών", δηλώνει ο César Vega, χημικός τροφίμων και συν-συντάκτης του The Kitchen as Laboratory . Οι εργαστηριακές δοκιμές του, που δημοσιεύτηκαν πέρυσι στο περιοδικό Food Biophysics, αντικρούουν αυτή τη «θεωρία» και δείχνουν ότι ο χρόνος έχει σημασία. Εάν ένα αυγό μαγειρεύει σε 60, 65, ή 68 βαθμούς Κελσίου, ο κρόκος αναπόφευκτα θα σκληρύνει. Ένα αυγό που μαγειρεύεται στους 65 βαθμούς για 25 λεπτά θα έχει κρόκο που είναι η σύσταση του γλυκού συμπυκνωμένου γάλακτος, σε 75 λεπτά, είναι η κίτρινη έκδοση του Marmite. Χρησιμοποιώντας την έρευνα της Vega, οι σεφ μπορούν να δημιουργήσουν κρόκους προσαρμοσμένους σε οποιοδήποτε πάχος θέλουν.
Τελικά, το τέλειο αυγό βρίσκεται στο στόμα του θεατή. Αν και σε ένα σημείο, φαίνεται να υπάρχει γενική συμφωνία: "Όταν ένα αυγό είναι υπερβολικά ψημένο, " λέει ο Dufresne, "σπάει την καρδιά μου".
