Είμαι ο τύπος που κοιτάζει ένα μενού σε απευθείας σύνδεση και αποφασίζει τι να παραγγείλει πριν φτάσω σε ένα εστιατόριο. Είμαι επίσης πιστός σε ένα σφάλμα: Όταν βρίσκω αυτό που αγαπώ, μένω με αυτό. Εννοώ αυτό με κάθε έννοια της λέξης.
σχετικό περιεχόμενο
- Από πού προέρχεται το μελλοντικό μας φαγητό; Ρωτήστε έναν αγρότη
- Ποιος θα σώσει τη σοκολάτα του κόσμου;
Όσον αφορά τα τρόφιμα, δεν είμαι μόνος. Η συνήθης αμερικανική δίαιτα είναι, με μερικές αξιοσημείωτες εξαιρέσεις, μια εκδοχή υπερβολικής έκτασης αυτού που φάγαμε πριν από 40 χρόνια, αποτελούμενη κυρίως από κόκκους, λίπη, έλαια και ζωικές πρωτεΐνες. Τρώμε περίπου το ίδιο ποσό φρούτων σήμερα που κάναμε στη δεκαετία του 1970 (60 λίβρες ετησίως) και την ίδια ποσότητα λαχανικών που φάγαμε τη δεκαετία του 1990 (110 λίβρες). Τα τελευταία 45 χρόνια, η κατανάλωση γάλακτος μειώθηκε από 21 γαλόνια σε 13 γαλόνια, αλλά μετακινήσαμε το λίπος που χρησιμοποιήσαμε για να πάρουμε από το πλήρες γάλα σε τυρί, γι 'αυτό η κατανάλωση γάλακτος σχεδόν τριπλασιάστηκε - από 8 κιλά σε 23 λίβρες ανά άτομο. Η αγάπη μας για τυρί έχει συμβάλει σε ένα επιβλητικό 20 επιπλέον κιλά στο συνολικό λίπος που τρώμε κάθε χρόνο.
Η απώλεια της αγροβιοτικής ποικιλότητας - η μείωση της ποικιλομορφίας που είναι υφαμένη σε κάθε σκέλος του σύνθετου ιστού που καθιστά δυνατή τη διατροφή και τη γεωργία - οδήγησε σε μια πυραμίδα τροφίμων με σημείο τόσο λεπτό όσο το Space Needle του Σιάτλ, καθιστώντας το πιο δύσκολο και λιγότερο ευχάριστο για να τροφοδοτήσουμε τους εαυτούς μας.
Ξέρω ότι αισθάνεται απρόσμενα να σκεφτόμαστε την απώλεια, ιδιαίτερα ενάντια στο σκηνικό από το πάτωμα μέχρι το ανώτατο όριο στα υπερσύγχρονα σούπερ μάρκετ. Σε μια Walmart (την αλυσίδα νοικοκυριών νούμερο ένα στην Αμερική) στο Winston-Salem της Βόρειας Καρολίνας, υπολογίσαμε 153 διαφορετικές γεύσεις παγωτού και οκτώ διαφορετικές μάρκες γιαουρτιού. Αλλά τότε κοίταξα περισσότερο. Οι επιλογές είναι επιφανειακές - κυρίως σε γεύση και δευτερευόντως σε μάρκα, οι περισσότερες από τις οποίες ανήκουν στην ίδια εταιρεία. Επιπλέον, περισσότερο από το 90 τοις εκατό κάθε δοχείου γιαουρτιού, γάλακτος και παγωτού παρασκευάζεται με γάλα από μία φυλή αγελάδων, το Holstein-Friesian, γνωστό ως το υψηλότερο γαλακτοπαραγωγικό ζώο στον κόσμο.
Καταμέτρησα 21 είδη πατατών, αλλά στο διάδρομο παραγωγής, βρήκα μόνο πέντε τύπους πατάτας. Τα περισσότερα πατατάκια δεν περιείχαν ονόματα, μόνο χρώματα - κόκκινα, λευκά, κίτρινα - συν "Αϊντάχο". Οι πορτοκαλί γλυκοπατάτες ήταν χαλαρά και στοιβάζονται ψηλά. Τώρα καταλαβαίνω γιατί τα περισσότερα από αυτά τα τσιπ που είδα μόλις απαριθμούσα "πατάτες" ως κύριο συστατικό τους. Παρά το γεγονός ότι είναι το κορυφαίο λαχανικό που καταναλώνεται στην Αμερική, οι πατάτες έχουν υποβιβαστεί στο φόντο, ο μεταφορέας για το ξίδι και το αλάτι, η ξινή κρέμα και το σχοινόπρασο.
Οι μπανάνες - το πιο δημοφιλές φρούτο της Αμερικής - έφεραν επίσης μόνο έναν ενιαίο περιγραφέα: "μπανάνα". Παρόλο που δεν αναφερόταν καμία ποικιλία, ήξερα ότι ήταν ο απειλούμενος Cavendish. Υπάρχουν πάνω από 1.000 ποικιλίες μπανάνας που καλλιεργούνται στον κόσμο. Ωστόσο, αυτό που καταλήγει στα ράφια των σούπερ μάρκετ δεν είναι αυτό που έχει την καλύτερη υφή ή γεύση, αλλά είναι αυτό που μεταφέρει εύκολα και έχει μέχρι στιγμής καταφέρει να νικήσει την ασθένεια.
Ψωμί, κρασί, σοκολάτα: Η αργή απώλεια τροφίμων που αγαπάμε
ΑγοράΕίδα έξι είδη μήλων, όπως τη Granny Smith, το Gala, το Fuji και το πιο ομοιόμορφο, το πιο άσχημο όνομα μήλο: Red Delicious, ένα που εκτρέφονται για ομορφιά, όχι για γεύση. Τα μήλα ήταν μεταξύ των πρώτων καρπών που καλλιεργήθηκαν. Το πρωτότυπο ήταν πιθανό μικρό και τάρτα, πιο κοντά σε αυτό που θεωρούμε ως μήλο καβουριών. Αλλά, μέσω αναπαραγωγής, σιγά-σιγά μεταμορφώσαμε την υφή, τη γεύση, το χρώμα, το μέγεθος και το επίπεδο γλυκύτητας. Υπάρχουν σήμερα 7.500 ποικιλίες μήλων που καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, εκ των οποίων λιγότερο από 100 καλλιεργούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στην πραγματικότητα, σχεδόν κάθε ιστορική ποικιλία φρούτων και λαχανικών που βρέθηκε κάποτε στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει εξαφανιστεί.
Για χιλιετίες, έχουμε πάρει αποφάσεις σχετικά με το τι πρέπει να μεγαλώνουμε ή να μην μεγαλώνουμε - και τι να φάμε ή να μην τρώμε. Αυτό είναι που είναι η γεωργία: μια σειρά αποφάσεων που εμείς και οι πρόγονοί μας έχουμε κάνει για το τι θέλουμε το φαγητό και το σύστημα τροφίμων μας να φαίνονται και να γευτούν. Αλλά η ικανότητά μας να παίρνουμε αυτές τις αποφάσεις - και να επιδοκιμάζουμε τις απολαύσεις μας - διακυβεύεται με τρόπους που δεν έχουν προηγούμενο.
Ενώ ορισμένα μέρη του κόσμου αντιμετωπίζουν αύξηση της ποικιλομορφίας σε ορισμένα μέρη της διατροφής τους, η γενική τάση είναι η ίδια που βλέπουμε στα τηλέφωνα και τη μόδα: την τυποποίηση. Κάθε τόπος φαίνεται και γεύεται περισσότερο παρόμοια - και η χώρα που θέτει αυτή την τάση είναι η Αμερική. Οι εξευγενισμένοι υδατάνθρακες, οι ζωικές πρωτεΐνες και τα πρόσθετα λίπη και τα σάκχαρα που αποτελούν την πλειοψηφία των διαιτολόγιών μας έχουν επίσης γίνει το πρότυπο δίαιτα για τον κόσμο.
Αυτή η αύξηση της ομοιομορφίας είναι αυτή που ο συντηρητής Colin Khoury και οι συν-συγγραφείς της μέχρι σήμερα περιεκτικής μελέτης για την ποικιλομορφία (και την έλλειψη) της προσφοράς τροφίμων μας καλούν την «παγκόσμια πρότυπη διατροφή μας». Οι ερευνητές ανέλυσαν 50 χρόνια στοιχεία σχετικά με τις μεγάλες καλλιέργειες που καταναλώνεται από το 98% του πληθυσμού. Βρήκαν ότι οι δίαιτες σε όλο τον κόσμο έχουν επεκταθεί όσον αφορά το ποσό, τις θερμίδες, το λίπος και τις πρωτεΐνες, με τον μεγαλύτερο αριθμό των θερμίδων μας να προέρχονται από ενεργειακά πυκνά τρόφιμα όπως το σιτάρι και οι πατάτες. Σε περιοχές που αντιμετωπίζουν επισιτιστική ανασφάλεια, αυτό είναι ένα πολύ καλό πράγμα.
Οι ερευνητές έμαθαν επίσης ότι έχει αυξηθεί η αγροβιολογική ποικιλότητα μέσα στα διαιτητικά μας προϊόντα. Ένα άλλο καλό πράγμα. Στο Βιετνάμ, 80 τοις εκατό των θερμίδων από τα φυτά προέρχονταν από το ρύζι. τώρα το καλαμπόκι, η ζάχαρη και το σιτάρι έχουν αυξηθεί σε σημασία και οι θερμίδες από ρύζι έχουν πέσει στο 65 τοις εκατό. Στην Κολομβία, το φοινικέλαιο ήταν ανύπαρκτο. Τώρα, σχεδόν το ήμισυ του φυτικού λίπους της Κολομβίας προέρχεται από την παλάμη και η χώρα είναι ο τρίτος μεγαλύτερος παραγωγός φοινικέλαιου στον κόσμο.
Αλλά αυτή η διαθεσιμότητα αποκρύπτει την πιο προκλητική αλήθεια που ανακάλυψε ο Colin και οι συνεργάτες του: Σε παγκόσμιο επίπεδο, τα τρόφιμα έχουν γίνει πιο ομοειδή και λιγότερο ποικίλα. Καθώς η ποσότητα των τροφίμων σε όλο τον κόσμο έχει συρρικνωθεί σε λίγες μόνο καλλιέργειες, οι περιφερειακές και τοπικές καλλιέργειες έχουν καταστεί λιγοστές ή έχουν εξαφανιστεί εντελώς. Το σιτάρι, το ρύζι και το καλαμπόκι, καθώς και το φοινικέλαιο και η σόγια, είναι αυτό που όλοι τρώμε τώρα - τον ίδιο τύπο και το ίδιο ποσό.
Ναι, αυτή η αύξηση των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών βοήθησε να τρώμε πεινασμένους ανθρώπους, αλλά σε παγκόσμια κλίμακα έχει επίσης αυξηθεί η πιθανότητα να γίνει αυτό που ο συγγραφέας Raj Patel αποκαλεί «γεμιστό και λιμοκτονούν». Ο κόσμος υπερβαίνει τις καταναλώσιμες τροφές, αλλά τρώει λιγότερα τρόφιμα πλούσια σε μικροθρεπτικά συστατικά (οι μικρές αλλά ουσιαστικές ποσότητες βιταμινών και μετάλλων που χρειαζόμαστε για υγιή μεταβολισμό, ανάπτυξη και φυσική ανάπτυξη). Ενώ 795 εκατομμύρια άνθρωποι πεινούν, πάνω από 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι είναι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι. Και οι δύο ομάδες πάσχουν από μικροθρεπτικό υποσιτισμό.
Η παγκόσμια πρότυπη διατροφή αλλάζει τη βιοποικιλότητα σχεδόν όλων των οικοσυστημάτων, συμπεριλαμβανομένων των 100 τρισεκατομμυρίων βακτηριδίων που ζουν στο έντερο μας, μέρος αυτού που είναι γνωστό ως microbiome μας. Τα τρόφιμα και τα ποτά που καταναλώνουμε προσθέτουν ή, όλο και περισσότερο, μειώνουν την ποικιλομορφία της εντερικής χλωρίδας μας και έχουν επιπτώσεις για το πόσο υγιείς ή ανθυγιεινείς είμαστε μακροπρόθεσμα.
Οι παράγοντες που συμβάλλουν σε αυτήν την αλλαγή είναι πολύπλοκοι και αλληλένδετοι, αλλά ο κύριος λόγος αυτής της μετατόπισης είναι ότι αντικαταστήσαμε την ποικιλία των τροφών που χρησιμοποιούσαμε για να τρώμε με μονοδιείδια των μεγακαπρών, διοχετεύοντας τους πόρους και την ενέργεια μας στην καλλιέργεια των μεγαπέδων δημητριακών, σόγια και φοινικέλαιο. Καθώς οι αγρότες από όλο τον κόσμο κινούνται προς την κατεύθυνση της ανάπτυξης γενετικά ομοιόμορφων, υψηλής απόδοσης καλλιεργειών, οι τοπικές ποικιλίες έχουν μειωθεί ή έχουν εξαφανιστεί εντελώς. Αυτός είναι ο λόγος που αντιμετωπίζουμε τώρα μία από τις πιο ριζοσπαστικές βάρδιες που έχουμε δει ποτέ σε τι και πώς τρώμε - και σε αυτό που θα έχουμε τη δυνατότητα να φάμε στο μέλλον.
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), το 95% των θερμίδων παγκοσμίως προέρχεται από 30 είδη. Από τα 30.000 βρώσιμα φυτικά είδη καλλιεργούμε περίπου 150. Και από τα περισσότερα από 30 πτηνά και θηλαστικά που εξημερώσαμε για φαγητό, μόνο 14 ζώα παρέχουν το 90% των τροφίμων που λαμβάνουμε από τα ζώα. Η απώλεια είναι εκπληκτική: Τα τρία τέταρτα του παγκόσμιου φαγητού προέρχονται από μόλις 12 φυτά και πέντε είδη ζώων.
Ενώ αυτοί οι αριθμοί είναι χονδροειδείς εκτιμήσεις, μιλούν σε μια καταπληκτική τάση: βασιζόμαστε σε λιγότερα είδη και ποικιλίες για φαγητό και ποτό - έναν ύπουλο τρόπο για να διατηρήσουμε αυτό που χρειαζόμαστε για να επιβιώσουμε. Είναι επικίνδυνο για τον ίδιο λόγο οι εμπειρογνώμονες επενδύσεων μας λένε να διαφοροποιήσουμε τα οικονομικά μας χαρτοφυλάκια: Η τοποθέτηση όλων των αυγών μας σε ένα καλάθι (είτε εικονικά είτε κυριολεκτικά) αυξάνει τον κίνδυνο.
Μείωση της αγροδιατροφικής ποικιλότητας μας καθιστά σε μια ολοένα και πιο ευάλωτη θέση, όπου η θέρμανση των θερμοκρασιών ή ένα μόνο παράσιτο ή ασθένεια θα μπορούσε να υπονομεύσει σοβαρά αυτό που μεγαλώνουμε, ανεβάζουμε και τρώμε. Αυτό ήταν εν μέρει η αιτία της πείνας της ιρλανδικής πατάτας τη δεκαετία του 1840, όταν το ένα τρίτο του πληθυσμού ήταν εξαρτημένο από πατάτες για φαγητό και το ένα όγδοο του πληθυσμού (περίπου 1 εκατομμύριο άνθρωποι) πέθανε όταν μια ασθένεια γνωστή ως πατάτα φλοιός ερήμωσε την καλλιέργεια. Επίσης, συνέβαλε στη νόσο του αραβοσίτου, το οποίο εξαφάνισε το ένα τέταρτο του αμερικανικού καλαμποκιού το 1970. Και τώρα επιδεινώνει τον πολλαπλασιασμό της σκουριάς του σίτου, που είναι γνωστή ως «πολιομυελίτιδα της γεωργίας», η οποία απειλεί το 90% του αφρικανικού σιταριού.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι γενετιστές των φυτών εργάζονται όλο το εικοσιτετράωρο για να αναπτύξουν ένα νέο είδος μπανάνας που θα αντικαταστήσει το Cavendish, μια ποικιλία που εισήχθη όταν ο μύκητας του εδάφους Fusarium oxysporum, στη δεκαετία του 1950, έσβησε τον Gros Michel - ένα στα ράφια των καταστημάτων. Αυτά τα Cavendishes υποκύπτουν τώρα στην Tropical Race 4, ένα στέλεχος του ίδιου μύκητα που κατέστρεψε τον Gros Michel.
Δεν έχει σημασία πού ζείτε, έχετε τη μνήμη για κάτι που φάνηκε ότι δεν είναι πλέον μέρος της διατροφής σας-κάτι που η γιαγιά σας έκανε, κάτι που ένα μικρό κατάστημα χρησιμοποιείται για να μεταφέρει. Κάτι που χάσατε. Αυτή η εξαφάνιση είναι μια διαδικασία. συμβαίνει ένα γεύμα τη φορά.
Ευτυχώς, πολλές από αυτές τις αλλαγές έχουν συμβεί τις τελευταίες δεκαετίες, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να αλλάξουν ξανά. Αυτό συμβαίνει, φυσικά, εφόσον διατηρούμε την ποικιλομορφία που υπάρχει στο φυσικό περιβάλλον, στις εκμεταλλεύσεις και στις αποθηκευμένες συλλογές που περιέχουν τα γνωρίσματα που χρειαζόμαστε τώρα ή στο μέλλον: ασυλία σε μια ασθένεια, μεγαλύτερη προσαρμογή σε ένα μεταβαλλόμενο κλίμα, δυνατότητα υψηλότερων αποδόσεων ή μεγαλύτερης διατροφικής αξίας και γευστική γεύση.
Αλλά για να υποστηρίξουμε αυτήν την ποικιλομορφία και να διευκολύνουμε την αλλαγή, πρέπει να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε διαφορετικά για τα τρόφιμα στους τομείς και στα πιάτα μας και να διακρίνουμε περισσότερο τις πηγές της. "Πώς μπορούμε να χτυπήσουμε λίγο το σύστημα;" ρωτά ο Colin. "Σκεφτείτε το πετρέλαιο. Είμαστε σίγουρα τρώει περισσότερο από αυτό: σογιέλαιο, τότε φοινικέλαιο-πολύ περισσότερο από άλλα έλαια σε όλο τον κόσμο. Αν και δεν είναι αμέσως προφανές ότι η κατανάλωση ελαιολάδου θα ήταν ριζική, στη μεγάλη εικόνα που είναι ακριβώς αυτό που είναι. Η κατανάλωση ελαιολάδου είναι τώρα μια ριζοσπαστική ενέργεια. Τρώγοντας οτιδήποτε δεν είναι ρύζι, σιτάρι, καλαμπόκι, σόγια ή φοινικέλαιο είναι ριζοσπαστικό. "
Η επανάσταση αρχίζει εδώ, στις πλάκες μας, εξετάζοντας τους πυλώνες της δικής μας δίαιτας και κάνοντας απλές αλλαγές. Ο τρόπος για να πάρουμε πίσω αυτή τη δύναμη για τον εαυτό μας είναι να καταλάβουμε γιατί τρώμε ό, τι τρώμε. Και για να καταλάβουμε τι χάνουμε - έτσι ξέρουμε τι να διεκδικήσουμε.
Δημοσιογράφος και παιδαγωγός Νέο βιβλίο του Simran Sethi, Ψωμί, Κρασί, Σοκολάτα: Η αργή απώλεια των τροφίμων που αγαπάμε, αφορά το πλούσιο ιστορικό και αβέβαιο μέλλον του τι τρώμε. Το βιβλίο διασχίζει έξι ηπείρους για να αποκαλύψει την απώλεια της βιοποικιλότητας που λέγεται μέσα από μια εξερεύνηση των αισθήσεων και των ιστοριών του ψωμιού, του κρασιού, του καφέ, της σοκολάτας και της μπύρας. Ο Sethi επιδιώκει να καταστήσει αφηρημένες τις έννοιες της διατήρησης οικείες προβάλλοντας τους τρόπους με τους οποίους δεν επηρεάζουν μόνο τα φυτά και τα ζώα στη φύση, αλλά τα τρόφιμα που καταλήγουν στο πιάτο μας.
Αυτά τα αποσπάσματα από το βιβλίο, που κυκλοφόρησε από το Preeti S. Sethi © 2015, ανατυπώνονται με άδεια του HarperOne, ενός τμήματος των HarperCollinsPublishers.
