Ένα από τα αγαπημένα μου χόμπι είναι να ενωθώ στις ορδές της πρωίας της Κυριακής έξω από το Ton Kiang του Σαν Φρανσίσκο, ένα δημοφιλές εστιατόριο dim sum στην συνοικία Outer Richmond της πόλης. Έτσι, όταν ήρθε πρόσφατα η ευκαιρία να επισκεφθείτε το Χονγκ Κονγκ και όχι μόνο να δειπνήσετε για τις γευστικές λιχουδιές, αλλά πραγματικά να μάθετε πώς να τις φτιάξετε, πήρα την ευκαιρία.
Το Χονγκ Κονγκ είναι το πολιτιστικό επίκεντρο του dim sum και εδώ, η κουζίνα είναι βασιλιάς. Το όνομα dim sum, το οποίο σημαίνει «να αγγίξει την καρδιά», προέρχεται από τις ρίζες του ως ένα απλό σνακ που προσφέρεται με τσάι στους κουρασμένους ταξιδιώτες της Ασίας Road Silk. Ακόμα και σήμερα, το αχνό άθροισμα και το τσάι πηγαίνουν χέρι-χέρι, και η μετάβαση για το χαμηλό ποσό στο Χονγκ Κονγκ είναι γνωστό ως πηγαίνοντας για yum cha, το οποίο μεταφράζεται σε «ποτό τσάι».
Οι μετανάστες της Καντόνας εισήγαγαν για πρώτη φορά στην Αμερική τα μικρά ποσά κατά τα μέσα της δεκαετίας του 1800 και η ποικιλία της κουζίνας και οι μικρές και βολικές μερίδες έφτασαν τελικά στην προσοχή των Δυτικών. Ακόμα και αν υπάρχουν περίπου 2.000 τύποι μικρού ποσού από την έναρξή του, τα περισσότερα αχνά εστιατόρια στα κράτη διατηρούν αρκετές δωδεκάδες προσφορές που προσελκύουν ως επί το πλείστον δυτικοποιημένους ουρανίσκους και ενσωματώνουν εύχρηστα συστατικά όπως το sui mai ), άκρη wah (αυτοκόλλητες ετικέττες) και ha yeung (τραγανές μπάλες γαρίδας). Στο Χονγκ Κονγκ, όμως, οι σεφ έχουν το πλεονέκτημα ότι χρησιμοποιούν μια μεγαλύτερη ποικιλία τροπικών λαχανικών από τις κοντινές ασιατικές χώρες, καθώς επίσης τροφοδοτούν μια πελατεία που μεγαλώνει σε αχνό άθροισμα και τείνει να είναι πιο περιπετειώδης στα γούστα τους. Αυτό σημαίνει εξωτικές λιχουδιές, όπως τα κοχύλια της θάλασσας της Sun Tung Lok, ή ο ατμός με τριχωτό καβούρι με χοιρινό κουνουπιέρα στο Yan Toh Heen του InterContinental του Χονγκ Κονγκ.
Για πάνω από μια δεκαετία, η Χερσόνησος του Χονγκ Κονγκ προσφέρει σεμινάρια εβδομαδιαίας διάρκειας για να δημιουργήσουν ένα κομμάτι της μεγαλύτερης χερσονήσου της Χερσονήσου, μια σειρά από ειδικά εργαστήρια που ξεκινούν από τη χαρτογραφική μαστεία και την κινεζική μαριονέτα των μαριονέτων μέχρι τις σύγχρονες τέχνες της περιοχής. Η ώρα και μισή μακρά πορεία παίρνει τους συμμετέχοντες πίσω από τις σκηνές του εστιατορίου Spring Moon, εμπνευσμένο από τη Σαγκάη, του πολυτελούς ξενοδοχείου της δεκαετίας του '20 και στη βιομηχανική του κουζίνα για να μάθει την τέχνη της κατασκευής ζυμαρικών γαρίδων και λαχανικών. Ο Χένρι Φονγκ, αφιερωμένος σε χρυσό σεφ της Χερσονήσου, εργάζεται στον γαστρονομικό κόσμο για σχεδόν 20 χρόνια. Είναι επίσης ο καθηγητής του εργαστηρίου και θα οδηγήσει την ομάδα μας των έξι στις προσπάθειές μας να αναμειγνύουμε, να περιστρέψουμε και να τυλίγουμε την κουζίνα του εστιατορίου.
Με τόσες πολλές μικρές εκπτώσεις σε όλο το Χονγκ Κονγκ, χρειάζεται κάτι επιπλέον για να ξεχωρίσετε. Για να κρατήσει την πελατεία του ευτυχισμένη - και οι δημιουργικοί χυμοί του-Fong χτυπά τοπικές αγροτικές αγορές και ειδυλλιακές ιστορίες όπως το δημοφιλές City's Super τα Σαββατοκύριακα, αναζητώντας φρέσκα και νέα συστατικά για να ενσωματωθούν στο μενού του. Λέει ότι είναι η ατελείωτη ποικιλία που κάνει το dim sum πιο ενδιαφέρον γι 'αυτόν τότε άλλα είδη κουζίνας. Παρόλο που είναι καλά εξοικειωμένοι με τη δημιουργία παραδοσιακών αμυγδάλων, όπως το wah tip και το lo mai gai (κολλώδες ρύζι και κρέατα τυλιγμένα σε φύλλα λωτού), το Fong αρέσει επίσης να βγαίνει με καινοτόμες δημιουργίες αναμειγνύοντας το συμβατικό με το ασυνήθιστο, βαρελοειδές ζυμαρικά με ατμό γεμάτα με καρότα, πόδι καβουριών καραβίδας και κολοκύθα? ατμισμένες χορτοφαγικές ζύμες γεμισμένες με τοπικά εκτρεφόμενοι αυτοκρατορικό μύκητα και επικαλυμμένες με φύλλα χρυσού. και ψητά τραγανά κουλουράκια γεμάτα με βόειο κρέας Wagyu, κρεμμύδια και μαύρο πιπέρι.
Ένα ψητό κρέας βούτυρο Wagyu (Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Χερσονήσου Χονγκ Κονγκ) Καθώς αρχίζει το εργαστήριο, ο Fong μας παρέχει μία ποδιά και μας προσκαλεί να συγκεντρωθούμε γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι από ανοξείδωτο χάλυβα. Στη συνέχεια αρχίζει να αναμιγνύει ποιο θα είναι το ημιδιαφανές δέρμα για τις ζύμες γαρίδας. Κατ 'αρχάς, μετράει ίσα μέρη αμύλου αραβοσίτου και σκόνης υψηλής πρωτεΐνης και τα ρίχνει σε ένα μπολ μαζί και στη συνέχεια προσθέτει λίγο βραστό νερό και ένα μικρό κομμάτι φυτικού ελαίου. Στη συνέχεια ξεκινάει το μείγμα με τα χέρια του. Καθώς πιέζει, ρίχνει, και μετατρέπει το μείγμα κατ 'επανάληψη γίνεται παχύ και παχουλό, σχεδόν όπως το μαρσιππάνι. Ο Fong προσφέρει στον καθένα μας μια δοκιμή.
Μόλις η ζύμη κρυώσει, ο Fong το κυλάει σε μια μακρά, λεπτή, σχοινιά που τεντώνει και κόβει κομμάτια μισής ίντσας, χρησιμοποιώντας ένα αμβλύ από ανοξείδωτο χάλυβα κινέζικο cleaver για να τους χωρίσουν σε χαρτί-λεπτές κύκλους. Όταν είναι η σειρά μου, ο Fong μου δείχνει πώς να πιέζω στην επίπεδη πλευρά του ξυραφιού με την παλάμη του χεριού μου, γυρίζοντάς τον καθώς πηγαίνω. Η πρώτη μου προσπάθεια να δημιουργήσω ένα νυχτερινό δέρμα είναι σχεδόν τέλεια, αν και ο ενθουσιασμός μου είναι βραχύβιος. Όπως συμβαίνει, το περιτύλιγμα ενός κουρέματος γαρίδας δεν είναι τόσο εύκολο. Ο Φονγκ επιδεικνύει ότι το στρώμα του κουταλιού με ένα κουταλάκι του μεγέθους κουταλιού γεμιστήρα - ένα μείγμα ψιλοκομμένου κρέατος γαρίδας, τεμαχισμένων βλαστών μπαμπού και δύναμης κοτόπουλου με λίγο αλάτι, ζάχαρη και φυτικό έλαιο - και χρησιμοποιώντας δύο δάχτυλα, δημιουργεί γρήγορα μια ντουζίνα ομοιόμορφες πτυχώσεις στην κορυφή του, σχεδόν σαν έναν ανεμιστήρα.
Ένας (επαγγελματικά γίνοντος) αυτοκρατορικός μύκητας, γεμάτος φύλλα χρυσού. (Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Peninsula Hong Kong) «Το τέχνασμα», εξηγεί με έναν μεταφραστή, «είναι να μην αφήσουμε τις δύο πλευρές να ακουμπήσουν στη μέση». Όταν μέσα από τη δημιουργία μου μοιάζει περισσότερο με γαρίδα-nado από το ζυμαρικό, αν και είναι ακόμα απολύτως βρώσιμο (και νόστιμο) Το βρίσκω αρκετά σύντομα. Κάποιος στη συνέχεια ζητάει από τον Φονγκ εάν υπάρχουν φυσιολογικοί κατασκευαστές αθροιστών. "Δεν είναι πάρα πολλοί", λέει, γελώντας. "Αν υπήρχε θα ήμουν έξω από μια δουλειά."
Για τα επόμενα 45 λεπτά συνεχίζουμε να ψιλοκομίζουμε τις δεξαμενές γαρίδας και επίσης να δίνουμε ζυμαρικά από λαχανικά (πιο εύκολο να διπλώσουν επειδή χρειάζονται λιγότερη επιδεξιότητα). Μόλις περάσουμε, ο Fong τους βγάζει σε μια ψησταριά. Μετά από πέντε λεπτά, είναι έτοιμοι να φάνε. Μαζί με τις δικές μας δημιουργίες, ο Fong μας μεταχειρίζεται επίσης σε πλάκες από ψητά χοιρινά κουλουράκια, μπάλες κρέμας και - για τους χορτοφάγους του ομίλου - μανιτάρια. Στη συνέχεια, προσφέρει στον καθένα μας ένα φλιτζάνι τσάι γιασεμιού.
Είμαστε κουρασμένοι ταξιδιώτες, εξάλλου.
Πού να πάρετε νόστιμο αχνό ποσό στα κράτη; Ο Fong προσφέρει τις προτάσεις του για μια σειρά τιμών:
Λιγότερο ακριβό: "Το φαγητό είναι καλής ποιότητας και συγκρίσιμο με το χαμηλό ποσό στην Ασία", λέει ο Fong.
Koi Palace 365 Blvd Gellert Daly City, ΚαλιφόρνιαΜεσαίου κόστους: "Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από χαμηλό ποσό", λέει ο Fong, "και οι επιλογές είναι ίδιες με αυτές που προσφέρουμε στα περισσότερα εστιατόρια στο Χονγκ Κονγκ."
Oriental Garden 14 Elizabeth Street Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη 212-619-0085Πιο ακριβά: "Κάθε πιάτο με αχνά πιάτα είναι χειροποίητο με τα καλύτερα εποχιακά συστατικά και η γεύση είναι αυθεντική", λέει ο Fong. "Επίσης, η παρουσίαση των τροφίμων είναι εξαιρετική."
RedFarm 529 Hudson Street Νέα Υόρκη, NY 212-792-9700
