Όταν σκεφτόμαστε σήμερα για τους χοίρους, οι περισσότεροι από εμάς πιθανώς φαντάζουμε την ποικιλία τύπου Wilbur ή Babe: ροζ και περισσότερο ή λιγότερο άτριχα. Αναφέρετε την καλλιέργεια χοίρων και εικόνες εκατοντάδων και εκατοντάδων ζώων που είναι γεμάτα σε εσωτερικούς κλωβούς μπορεί να έρθουν στο νου, επίσης. Αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Πριν από τη βιομηχανική επανάσταση, οι χοίροι ήρθαν σε μια εκπληκτική ποικιλία σχημάτων, μεγεθών, χρωμάτων και προσωπικοτήτων. Και το ζαμπόν που φτιάχτηκε από το κρέας τους ήταν εξίσου διαφορετικό.
"Η ιστορία της καινοτομίας του ζαμπόν ξεκίνησε πριν από περίπου 200 χρόνια και άνοιξε το δρόμο για το πώς παράγεται σήμερα το ζαμπόν", δήλωσε ο Nicola Swift, δημιουργικός διευθυντής τροφίμων στο Ginger Pig, μια εταιρεία κρεοπωλών και αγροτών που ειδικεύεται σε σπάνιες φυλές τα ζώα που εκτρέφονται στους βόρειους θησαυρούς της Αγγλίας. Η Swift παρουσίασε μια συζήτηση για την ιστορία της ζαμπόν στο συνέδριο BACON στο Λονδίνο το περασμένο Σαββατοκύριακο, το οποίο δυστυχώς δεν ήταν αφιερωμένο στο μπέικον, αλλά σε "πράγματα που αγαπούν οι προγραμματιστές".
Μία οικογένεια ειδικότερα, η Harris, σχεδόν μεμονωμένα άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο η Αγγλία μετέτρεψε τους χοίρους σε ζαμπόν, εξήγησε, και με αυτόν τον τρόπο, έθεσαν ακούσια τα θεμέλια για μεγάλης κλίμακας, ομογενοποιημένη χοιροτροφία.
Η Μαρία και ο Ιωάννης Χάρης ήταν λαϊκοί χοίροι. Η οικογένειά τους χαιρέτισε από την Calne, μια ήσυχη πόλη στη νοτιοδυτική Αγγλία. Στα πρώτα και στα μέσα του 1800, έπαιξαν ένα μικρό αλλά σημαντικό ρόλο στην παροχή χοιρινού κρέατος στο Λονδίνο. Την εποχή εκείνη, ένα μεγάλο μέρος του χοιρινού κρέατος του Λονδίνου έφθασε μέσω της Ιρλανδίας. Αλλά χωρίς ψύξη, η μεταφορά μεγάλων ποσοτήτων κρέατος ήταν αδύνατη. Αντ 'αυτού, οι χειριστές χοιριδίων θα περπατούν κυριολεκτικά τα ζώα στις ακτές της Ιρλανδίας, θα τους βομβαρδίζουν πάνω σε βάρκες που προορίζονται για το Μπρίστολ και στη συνέχεια θα συνεχίσουν να περπατούν στο Λονδίνο με τα πόδια.
Αλλά ένας γευστικός χοιρινός χοίρος που αναγκάστηκε να τρέξει περισσότερα από 100 μίλια σύντομα θα μετατραπεί σε μια άπαχη, σκληρή μάζα μυών. Για να βεβαιωθείτε ότι το ζαμπόν, τα μπριζόλα και τα μπέικον που τα ζώα αυτά προορίζονταν να παραμείνουν λιπαρά, τρυφερά και γευστικά, οι παπάδες των χοίρων θα έκαναν στάσεις στο δρόμο για να αφήσουν τα ζώα να ξεκουραστούν και να τα παχύνουν. Το αγρόκτημα Harris ήταν ένας τέτοιος προορισμός. Η οικογένεια παρέδωσε επίσης το Calne με κρέας από το μικρό κατάστημα τους στο Butcher's Row, που ιδρύθηκε το 1770.
Τα Harrises δεν ήταν καθόλου καλά. Αν σφαγιάσουν 6 ή 8 χοίρους σε μια εβδομάδα το έγραψαν ως επιτυχία. Ακόμα, πήραν εντάξει. Δηλαδή, μέχρι να χτυπήσει η τραγωδία. Το 1837, ο John Harris, ο σχετικά νέος επικεφαλής του νοικοκυριού, πέθανε ξαφνικά, αφήνοντας τη σύζυγό του, Mary, να διαχειριστεί την επιχείρηση και να φροντίσει τα 12 παιδιά του ζευγαριού. Λίγα χρόνια αργότερα, καθώς η οικογένεια άρπαζε στα πόδια της, οι σκληρές στιγμές έπεσαν επάνω τους για άλλη μια φορά. Ήταν το 1847, και έφτασε η ιρλανδική πείνα από πατάτες.
Στην Ιρλανδία, οι πατάτες τρέφονται όχι μόνο με τους ανθρώπους, αλλά και με τους χοίρους τους. Καθώς η εποχή μετά την εποχή των καλλιεργειών πατάτας απέτυχε, οι Ιρλανδοί δεν μπορούσαν να τρέφονται, πολύ λιγότερο τα ζώα τους. Η προμήθεια χοιρινού κρέατος στο αγρόκτημα Harris και το κρεοπωλείο σταμάτησε να φτάνει. Σε απελπισία, η Μαίρη και ο γιος της, ο Γιώργος, έριξαν ένα σχέδιο για να στείλουν τον Γιώργο στην Αμερική με πλοίο. Η ιδέα, αποφάσισαν, ήταν ο Γιώργος να χτυπήσει μια επιχειρηματική συμφωνία με τους Αμερικανούς αγρότες και να βρει έναν τρόπο να μεταφέρει τα σφαγμένα ζώα τους στον Ατλαντικό σε κιβώτια γεμάτα αλάτι για να αποτρέψουν την αλλοίωση στο μακρύ ταξίδι. Στο δρόμο της προς την Αγγλία, το κρέας θα θεραπεύσει το ζαμπόν και το επιχειρηματικό εγχείρημα του Γιώργου θα σώσει την οικογένεια.
Δεν εκπλήσσει, ο Γιώργος απέτυχε στην αποστολή του. Όμως, ενώ στα κράτη, έμαθε για μια αξιοσημείωτη νέα πρακτική που οι Αμερικανοί ακολουθούσαν λέγοντας παγωμένα σπίτια. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η μέθοδος αυτή επέτρεπε στους αγρότες να σφάζουν τους χοίρους όχι μόνο σε μήνες που τελειώνουν σε ένα «r» (ή εκείνοι που είναι αρκετά παγωμένοι ώστε το κρέας να μην σαπίζει πριν να μπορέσει να θεραπευθεί και να διατηρηθεί), αλλά σε οποιαδήποτε χρονική περίοδο - ατμοσφαιρικό Ιούλιο ή Αύγουστο. Η σκλήρυνση ή η διαδικασία αποτροπής της δημιουργίας βακτηριδίων που προκαλούν αποσύνθεση με τη συσκευασία του κρέατος σε αλάτι ήταν τότε ο μόνος τρόπος για να διατηρηθεί το χοιρινό για περιόδους μεγαλύτερες από 36 ώρες. Ένα τέτοιο φρικτό αλμυρό κρέας καταναλώθηκε από την ανάγκη και όχι από την απόλαυση και συχνά απαιτούσε να κάθεται σε ένα κουβά νερό για αρκετές μέρες, ώστε να μπορεί να ξεπλυθεί από την αλάτι του μέχρι το σημείο που θα ήταν ακόμη ευχάριστο. "Όλα αυτά φτάνουν μέχρι την ημέρα που οι άνθρωποι έπρεπε να διατηρήσουν κάτι όταν είχαν πολλά από αυτά επειδή υπήρχαν άλλες φορές που δεν είχαν πολλά", δήλωσε ο Swift. "Αυτός ο τύπος συντήρησης πηγαίνει πίσω εκατοντάδες και εκατοντάδες χρόνια."
Τα παγωμένα σπίτια, ειδικά κατασκευασμένα υπόστεγα με πακέτα πάγου που συλλέχθηκαν είτε ντόπια είτε εισήχθησαν από τη Νορβηγία, προσέφεραν μερική ανακούφιση από την πρακτική αυτή. Ο ξυλάνθρακας ενήργησε ως μονωτήρας, εμποδίζοντας τον πάγο να λιώσει γρήγορα και να παγιδεύσει τον δροσερό αέρα μέσα στο μικρό δωμάτιο.
Όταν ο Γιώργος επέστρεψε στο σπίτι, σγουρό ουρά μεταξύ των ποδιών, άρχισε αμέσως να κερδίζει πίσω την εμπιστοσύνη της οικογένειάς του, πειραματίζοντας με το σχεδιασμό του πάγου. Μέχρι το 1856, είχε καταφέρει να κατασκευάσει αυτό που ήταν πιθανόν ο πρώτος πάγος στην Αγγλία. Το ζαμπόν που προήλθε από τη σφαγή των χοίρων σε αυτό το δροσερό περιορισμό ήταν πιο τρυφερό και νόστιμο, αφού δεν έπρεπε να θεραπεύεται επιθετικά με μεγάλες ποσότητες αλατιού. Τελικά, οι Harris μετατοπίστηκαν σε τεχνικές αλατοποίησης ή σε υγρή κατεργασία, η οποία οδήγησε στη δημιουργία του μαζικά δημοφιλούς ζαμπόν Wiltshire.
Η οικογένεια κατοχύρωσε τη δημιουργία του Γιώργου και σύντομα άρχισε να μεταδίδεται σε άλλους αγρότες και παραγωγούς ζαμπόν, οι οποίοι χορήγησαν άδεια στην τεχνολογία σε όλη τη χώρα. Ο πλούτος του Harris αυξήθηκε τόσο γρήγορα και τόσο δραματικά ότι χρηματοδότησαν εν μέρει την κατασκευή ενός υποκαταστήματος του Μεγάλου Δυτικού Σιδηροδρόμου στο χωριό τους το 1863. Πολλές δεκαετίες μετά, βοήθησαν να φέρουμε ηλεκτρική ενέργεια στην Calne.
Όταν οι κτηνοτρόφοι διασχίζουν έναν χοίρο πιπεριών με μαύρο χοίρο, τα αποτελέσματα είναι ένα ευχάριστο μαύρο χοιρινό χοιρινό. (Το χοιρινό τζίντζερ) Ενώ η ιστορία του Harris είναι προσωπική θρίαμβος, το σήμα τους στην παραγωγή ζαμπόν της Αγγλίας δεν έρχεται χωρίς πολιτιστικό κόστος. Πριν από το παγωμένο σπίτι, κάθε περιοχή στο Ηνωμένο Βασίλειο και στην Ιρλανδία απολάμβανε τη δική τους συγκεκριμένη φυλή χοίρων. Στο Lincolnshire, για παράδειγμα, το ζαμπόν Lincolnshire προερχόταν από το σγουρό παλτό Lincolnshire, ένα τεράστιο θηρίο ενός χοίρου που ήταν περίπου διπλάσιο από το μέγεθος των ζώων που συνήθως εκτρέφονται σήμερα. Είναι ένα μακρύ, χοντρό σγουρό άσπρο παλτό που κρατούσε το ζεστό ζώο ζεστό σε όλους τους υγρούς χειμώνες και το υψηλό του λίπος περιελάμβανε αρκετή ενέργεια για τους εργάτες των αγροκτημάτων που βασίζονταν στο εξαιρετικά αλμυρό ζαμπόν του για τη διατροφή. Μετά από μακρά παρακμή, αυτή η φυλή τελικά εξαφανίστηκε στη δεκαετία του 1970 χάρη στην εκβιομηχανισμένη καλλιέργεια.
Άλλες περιοχές κάποτε καυχήθηκαν τις δικές τους φυλές και μοναδικές ζυθοποιίες. Στο Shropshire, οι άνθρωποι έκαναν "μαύρο ζαμπόν", το οποίο θεραπεύτηκαν μαζί με μελάσα, μπύρα και μπαχαρικά. Αυτό δημιούργησε ένα εξαιρετικό μείγμα αλμυρής γλυκύτητας, με μια χροιά της ξινάς από την μπύρα. Στο Γιορκσάιρ, μια φυλή που ονομάζεται μεγάλο λευκό - που είναι ακόμα γύρω από σήμερα - ενέπνευσε μια μέθοδο ατμού ωριμασμένο ζαμπόν, προκειμένου να αφαιρέσει αποτελεσματικότερα το αλάτι, ενώ στο Gloucestershire οι άνθρωποι προτιμούν να προσθέτουν μήλα στις θεραπείες ζαμπόν τους. Αλλά μετά την αποβίβαση της ιρανικής αυτοκρατορίας Harris, μια μαζική διαφημιστική εκστρατεία που ακολούθησε έγραψε μια εικόνα για το ποιο ζαμπόν και μπέικον θα έπρεπε να φαίνονται και να γευτούν, καταργώντας σε μεγάλο βαθμό αυτές τις παραδόσεις από τις κουζίνες σε όλη τη χώρα. "Οι περισσότερες από τις περιφερειακές διακυμάνσεις δυστυχώς δεν είναι γνωστές πια παρά μόνο για τα ζαμπόν, " είπε ο Swift.
Εκτός από τη σφράγιση της ποικιλίας ζαμπόν, το εργοστάσιο της Harris - το οποίο σύντομα απασχολούσε εκατοντάδες προσωπικό και επεξεργάστηκε χιλιάδες χοίρους κάθε εβδομάδα - και άλλοι σαν αυτό άρχισαν να ευνοούν τις ομογενοποιημένες μεθόδους μαζικής παραγωγής της εκτροφής χοίρων εσωτερικού χώρου. Οι παλαιότεροι κάτοικοι στο Calne θυμούνται την αδιαμφισβήτητη πικρία του εργοστασίου στη δεκαετία του 1930. Τελικά, οι δημόσιες διαμαρτυρίες προκάλεσαν το κλείσιμο και την κατεδάφισή του στη δεκαετία του 1960, αλλά για τους ντόπιους χοίρους και το ζαμπόν, η ζημία είχε ήδη γίνει. Μεταξύ του 1900 και του 1973, 26 από τις μοναδικές περιφερειακές φυλές χοίρων και άλλων βοοειδών εξαφανίστηκαν, ενώ άλλοι επιβίωσαν μόνο σε πολύ μικρό αριθμό.
Για να προσπαθήσουν να διατηρήσουν την κτηνοτροφία και την κτηνοτροφία, οι ενδιαφερόμενοι πολίτες δημιούργησαν το μη κερδοσκοπικό ίδρυμα επιβίωσης σπανίων φυλών το 1973, το οποίο διατηρεί ένα είδος καταλόγου ειδών απειλούμενων ειδών και μια ομάδα διατήρησης για τα εκτρεφόμενα ζώα στα περιθώρια. Επιπλέον, οι εκμεταλλεύσεις όπως το Swinger Pig Swift ειδικεύονται στην αναπαραγωγή και την επανεισαγωγή ορισμένων από αυτές τις γραμμές σε εστιατόρια και τοπικά καταστήματα κρεοπωλείων στο Λονδίνο και πέρα από αυτό, καθώς και στην εισαγωγή παραδοσιακών τεχνικών θεραπείας μέσω του επερχόμενου βιβλίου τους, Farmhouse Cook Book . "Η καινοτομία είναι εκπληκτική και λαμπρή, αλλά υπάρχει και μια σκοτεινή πλευρά", δήλωσε ο Swift. "Αυτή είναι η ιστορία του ζαμπόν."
