Το ελαιόλαδο δεν ήταν ποτέ ένα ιδιαίτερο πάθος για μένα, αν και μαγειρεύω μαζί του σχεδόν καθημερινά. Η κύρια έκκλησή του είναι η δημιουργία υφής και η υγρασία. μαυρίσματος χωρίς κολλήσεις - περισσότερο από γεύση. Αλλά μετά από μια πρόσφατη εκδήλωση Smithsonian Resident Associates σχετικά με τα ιταλικά τρόφιμα, δεν θα λαμβάνω ελαιόλαδο ως δεδομένη.
Ο ομιλητής, Nancy Harmon Jenkins, είναι ο συντάκτης του The New Mediterranean Diet Cookbook, το οποίο προωθεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως υγιεινή πηγή μονοακόρεστου λίπους και αντιοξειδωτικών.
Η Jenkins είναι ένας τέτοιος γνώστης που συγκρίνει τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με κρασιά, κάθε ένα με τη δική της λεπτή πολυπλοκότητα γεύσης, χρώματος και δομής, με βάση παράγοντες όπως το terroir, τις μεθόδους παραγωγής και τον τύπο και την ηλικία των συγκομισθέντων καρπών. Υπάρχει μια μεγάλη διαφορά, όμως, σημείωσε: ενώ το κρασί βελτιώνεται με την ηλικία, το ελαιόλαδο δεν το κάνει. Μπορεί να χάσει τις ισχυρότερες γεύσεις της μέσα σε λίγες εβδομάδες.
Με έκπληξη έμαθα ότι οι άγριες ελιές μπορούν να φτιάξουν μερικά από τα πιο γευστικά έλαια και ακόμα πιο έκπληκτος από φωτογραφίες τέτοιων ελαίων - ένα τόσο λαμπερό πράσινο πράσινο! Πάντα έχω υποθέσει ότι το ελαιόλαδο πρέπει να είναι χρυσό, αφού μοιάζουν με τα κύρια μάρκα σούπερ μάρκετ, αλλά τώρα καταλαβαίνω ότι το χρώμα αντανακλά την ωριμότητα των ελιών που πιέζονται. Τα πιο σκουρόχρωμα έλαια προέρχονται συνήθως από ελαιοκάρους και έχουν πιο ήπια γεύση.
Λίγα περισσότερα εκπληκτικά γεγονότα:
-Οι όροι "πρώτη πίεση" και "παγωμένο" δεν σημαίνουν πολλά για ένα μπουκάλι ελαιόλαδο που έχει ήδη χαρακτηριστεί "παρθένο". Υπάρχει μόνο ένα συμπίεση που εμπλέκεται και συμβαίνει πάντοτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, λέει ο Jenkins. Παρόλο που ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν θερμότητα και χημικά για να εξαγάγουν οποιοδήποτε από τα υπόλοιπα λάδια από μια παρτίδα ελιών μετά από μια πρώτη πίεση, αυτό το δευτερεύον έλαιο δεν μπορεί να χαρακτηριστεί «παρθένο» και συνήθως πωλείται για καύσιμα ή ζωοτροφές. Η διαφορά μεταξύ "παρθένου" και "εξαιρετικού παρθένου" είναι το ποσοστό της επιτρεπόμενης οξύτητας (έως 2% και 0, 8% αντίστοιχα, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου).
- Οι Ιταλοί καταναλώνουν περίπου 3 γαλόνια ελαιολάδου ανά άτομο, ανά έτος, αλλά οι Έλληνες καταναλώνουν τα περισσότερα στον κόσμο - περίπου 5 γαλόνια ανά κάτοικο ετησίως!
Το ελαιόλαδο πηγαίνει γογγυλότατα γρήγορα όταν εκτίθεται στο φως και θερμότητα, οπότε αν και φαίνεται ωραίο στις φωτεινά φωτιζόμενες οθόνες ή στα ηλιόλουστα παράθυρα, δεν πρέπει να αγοράζετε αυτά τα μπουκάλια (και πρέπει να καλέσετε τον καταστηματάρχη σας για να βλάψει το πετρέλαιο, λέει ο Jenkins) . Στο σπίτι, αποθηκεύστε το μεγαλύτερο μέρος του πετρελαίου σας στο κελάρι και κρατήστε μόνο ένα μικρό δοχείο στον πάγκο για καθημερινή χρήση. Βεβαιωθείτε ότι έχετε καθαρίσει το δοχείο πριν από την επαναπλήρωση κάθε φορά, οπότε δεν θα καταλήξετε να προσθέσετε καλό λάδι σε χαλαρά υπολείμματα.
Για το τμήμα δοκιμής της παρουσίασης, ο καθένας μας έλαβε πέντε πλαστικά ποτήρια γυαλιού γεμάτα με ελαιόλαδα σε διάφορες αποχρώσεις του πρασίνου-χρυσού. Μια αυθεντική δοκιμή ελαιολάδου, όπως σημειώνει ο Τζένκινς, θα περιελάμβανε κύπελλα από μπλε γυαλί, ώστε οι εντυπώσεις μας να μην επηρεάζονται από το χρώμα του πετρελαίου.
Μας διδάσκει να κρατάμε κάθε γυαλί στην παλάμη του ενός χεριού, να το καλύπτουμε με το άλλο χέρι και να κάνουμε μια περιστροφική κίνηση. (Το σημείο ήταν να ζεσταθεί ελαφρά το λάδι, αλλά οι περισσότεροι από εμάς απλώς το χύσαμε μόνοι μας). Στη συνέχεια, ακολουθώντας το προβάδισμα, σηκώσαμε το ποτήρι στα χείλη μας και προσπαθήσαμε να "αναρροφήσουμε" το λάδι, πίνοντας και αναπνέοντας ταυτόχρονα για να δημιουργήσουμε ένα είδος ομίχλης στους ουρανίσκους μας. Αυτό οδήγησε σε μια συλλογική κακοφωνία της σφοδρότητας, πνιγμού και γούνας ανάμεσα στις γευστικές παρθένες, ακολουθούμενη από μια σκεπτόμενη σιωπή, ενώ προσπαθήσαμε να λύσουμε τις γεύσεις που περιγράφει ο Jenkins. Το Castello di Ama από την Τοσκάνη-Ριβέρα ήταν πικάντικη. το La Spineta από την Απουλία ήταν χορτώδες (με αμυγδάλου επίγευση, είπε, αν και δεν το έκανα αυτό), ενώ το Sicilian Olio Verde είχε γεύση σαν πρώτες αγκινάρες. Ο τελευταίος, ένας Monti Iblei από τη Σικελία, είχε γεύση σαν πράσινες ντομάτες.
Γνωρίζοντας όλα αυτά, παραδέχομαι ότι πιθανότατα θα αγοράσω όλο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που πωλείται στο σούπερ μάρκετ τις περισσότερες φορές (δεν μπορώ να είμαι γκουρμέ για τα πάντα), αλλά θα είμαι περιπετειώδης όταν Έχω την ευκαιρία να δοκιμάσω διαφορετικούς τύπους. Εν τω μεταξύ θα ήθελα να ασχοληθώ ευγενικά!
Για να αποκτήσετε μια οπτική αίσθηση της παραγωγικής διαδικασίας από τη συγκομιδή μέχρι την εμφιάλωση, ανατρέξτε σε αυτό το φωτογραφικό δοκίμιο του χρήστη του Flickr σχετικά με τη συγκομιδή ελιάς στη Σικελία ή αυτό το βίντεο σχετικά με την παραγωγή ελαιολάδου στην Τοσκάνη.
