Τι Jane Goodall είναι να χιμπατζήδες και ο David McCullough είναι να John Adams, Richard Gutman είναι στο δείπνο. "Είχα πάρει συνέντευξη για ένα άρθρο του New Yorker για τους φίλους όταν ήμουν 23 ετών", λέει σε ένα γεύμα στο Modern Diner (1941) στο κέντρο του Pawtucket, Rhode Island, μια πρόσφατη ηλιόλουστη Δευτέρα. "Και τώρα, σχεδόν 40 χρόνια αργότερα, μιλάω ακόμα για εστιατόρια." Σταδιακά εξελίσσεται στον υψηλό τίτλο "σημαντικός αρχιτέκτονας ιστορικός του εστιατορίου" που ο Τζωρτζ Τρόουν σαρδόνικα του έδωσε σε εκείνο το 1972 "Talk of the Town" κομμάτι, προχωρώντας από το μεταπτυχιακό του σχολείου αρχιτεκτονικής του Cornell σε σύμβουλο κινηματογραφικών ταινιών στο Diner του Barry Levinson και στο μοβ τριαντάφυλλο του Woody Allen στο Κάιρο και συγγραφέας του American Diner: Then and Now και άλλων βιβλίων. Αλλά ο ενθουσιασμός του για το θέμα του παραμένει τόσο φρέσκο όσο μια πλάκα αρετής (γεύμα για κεράσι).
Ο Gutman χτυπά έξω από το περίπτερο - είναι συμπαγής και σπασμωδικός, εκπλήσσει σε κάποιον που έχει περάσει δεκαετίες, όχι μόνο μιλάει για diners, αλλά τρώει μέσα τους - για να μετρήσει τον αριθμό των καθισμάτων στο Modern (52). Ζυγίζοντας το κλασικό αίνιγμα - "πρέπει να έχω πρωινό ή μεσημεριανό γεύμα;" ρωτά τον αρωματισμένο με λιπαρό και καφέ αέρα - παραγγέλνει τολμηρά μία από τις πιο εξωτικές καθημερινές αφιερώσεις, ένα φρέσκο φρέσκο φρούτο και κρέπα μασκαρόπας, γαρνιρισμένο με μωβ ορχιδέα . Πριν από τη λήψη του πρώτου τσίμπημα, όπως λέγοντας χάριτος, τραβάει μια φωτογραφία του πιάτου για να προσθέσει στη συλλογή πάνω από 14.000 εικόνες που σχετίζονται με το δείπνο που έχουν αρχειοθετηθεί στον υπολογιστή του. Μου λέει ότι η δική του κουζίνα, στο σπίτι της Βοστώνης, όπου έζησε με την οικογένειά του εδώ και 30 χρόνια, είναι σχεδιασμένη με γεύμα, με ένα αυθεντικό μαρμάρινο πάγκο, τρία σκαμνιά και ένα μενού που όλα διασώθηκαν από το εστιατόριο Michigan του 1940, με ένα σημάδι "LUNCH" της δεκαετίας του 1930 που αγοράστηκε από ένα τοπικό κατάστημα αντίκες. «Κανείς δεν έχει τέτοια κουζίνα», εξομοιώνει ο Γκούτμαν, μισότατα από το μεσημεριανό κτύπημα πιάτων και ασημικών. "Κανείς."
Τελειώνοντας το πρωινό / μεσημεριανό γεύμα μας προτείνουμε ανεπιφύλακτα τη γαλλική χρυσή τομή της σύγχρονης γαλλικής φρυγανιάς με το τραγανό μπέικον και το κεφάλι στο Μουσείο Μαγειρικής Τέχνης του Πανεπιστημίου Johnson & Wales στο Providence, όπου ο Γκούτμαν είναι διευθυντής και επιμελητής από το 2005. Το μουσείο φιλοξενεί περισσότερα από 300.000 αντικείμενα, μια βιβλιοθήκη 60.000 τόμων και μια γκαλερί 25.000 τετραγωνικών ποδιών, που περιλαμβάνει μια ανακατασκευασμένη ταβέρνα 1800s, μια εκθεσιακή έκθεση, μια χρονολογία της σόμπας, αναμνηστικά από δείπνα του Λευκού Οίκου και πολλά άλλα. Αλλά είναι το εκθετήριο των 4.000 τετραγωνικών ποδιών, "Diners: Still Cookin" στον 21ο αιώνα, "δηλαδή το έργο του Gutman για αγάπη. Πράγματι, 250 αντικείμενα προέρχονται από τις δικές του συλλογές-αρχειακές φωτογραφίες των αεραγωγών από ανοξείδωτο ατσάλι και των οραματιστών που τα σχεδίασαν, των χειρόγραφων σημειωμάτων και των σχεδίων, κλασικά βαριά λευκά κούπες από το Hotel Diner, στο Worcester της Μικράς Ασίας, ετών τροχόσπιτων, ένα περίπτερο του ταμίας του 1946. "Είναι μόνο ένα κομμάτι της επιχείρησης τροφίμων που ερμηνεύουμε εδώ", λέει ο Gutman, αλλά το δείπνο του εστιατορίου είναι σαφώς το επίκεντρο του μουσείου.
Αυτό είναι κατάλληλο, αφού η ιστορία του εστιατορίου άρχισε, τελικά, εδώ στο Providence - με ένα βαγόνι με άλογο, ένα μενού και, όπως λένε, ένα όνειρο. Το 1872, ένας επιχειρηματίας με την ονομασία Walter Scott εισήγαγε το πρώτο «νυχτερινό μεσημεριανό βαγόνι». Όταν βγήκε το σούρουπο, τα φορτηγά μεσημεριανού γεύματος θα επέλεγαν την επιχείρηση μετά την ολοκλήρωση των εστιατορίων, εξυπηρετώντας τους εργαζόμενους στην καθυστέρηση, τους εφημερίδες, τους θεατές, σκοτεινό και πεινασμένο για ένα φθηνό ζεστό γεύμα. Ένας συνάδελφος θα πάρει το φαγητό του από το παράθυρο του βαγονιού και θα φάει κάθεται στο περίπτερο. Αποκτώντας τη δημοτικότητα, τα βαγόνια γεύματος εξελίχθηκαν σε "τροχαία εστιατόρια", με λίγα καθίσματα προστιθέμενα μέσα, πρώτα από τον Samuel Jones το 1887. Οι άνθρωποι σύντομα άρχισαν να τις αναφέρουν ως "αυτοκίνητα μεσημεριανού", τα οποία στη συνέχεια έγιναν τα πιο ευαίσθητα ", "Που στη συνέχεια, γύρω στο 1924, συντομεύθηκε στο δείπνο" δείπνο ".
Αυτό το άγνωστο εσωτερικό δείπνο χτίστηκε από την Paramount Dining Car Company του Haledon, NJ, στα τέλη της δεκαετίας του 1930. Τα υλικά και ο σχεδιασμός δείχνουν το δείπνο λεπτομερώς στις καλύτερες του: ανοξείδωτο χάλυβα, χρώμιο, Formica και κεραμικά πλακίδια. (Συλλογή του Richard JS Gutman) 
Προσφορές Κάρτες: Μια επιλογή καθημερινών προσφορών από τη δεκαετία του 1950. (Συλλογή του Richard JS Gutman) 
Όταν τα βαγόνια του γεύματος απομακρύνθηκαν από τους δρόμους, μεγάλωσαν σε μέγεθος και μενού και παρέμειναν ανοιχτά 24 ώρες. Αυτό το δείπνο χτίστηκε από τον Jerry O'Mahony, Inc. γύρω στο 1918 και λειτούργησε στο Paterson, NJ. (Συλλογή του Richard JS Gutman) 
Τα Lovebirds μοιράζονται ένα κοκ με το δείπνο του Tavern Pole του Smoky Wentzell στο νομό Salem, NJ, που συλλαμβάνεται γύρω στο 1955 σε αυτό το στιγμιότυπο από την εφημεριδική σερβιτόρα Joan Wentzell. (Συλλογή του Richard JS Gutman) 
Το Diner του Slim, μια μικρογραφία του καλλιτέχνη David Malcolm Rose. (Μουσείο Γαστρονομικών Τεχνών, φωτογραφία του Steven Spencer) 
Γύρω στον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, οι γευσιγνώστες άρχισαν να χτίζονται σε περισσότερα από ένα τμήματα για να φιλοξενήσουν περισσότερους προσκεκλημένους και μεγαλύτερες κουζίνες. Αυτή η φωτογραφία του 1946 δείχνει ότι το Tastee Diner είναι εγκατεστημένο στο Silver Spring, MD. (Συλλογή του Richard JS Gutman) 
Μια σκεπτόμενη σερβιτόρα κλίνει στον πάγκο στο Halfway Diner στο Red Hook, NY, σε αυτή την φωτογραφία του 1974. (Φωτογραφία από τον Richard JS Gutman) 
Η κουζίνα του Richard Gutman, Boston, MA. (Φωτογραφία από τον Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, μελετητής δείπνου. (Μουσείο Γαστρονομικών Τεχνών, φωτογραφία του Steven Spencer) 
Οι Kellie και Lucy Gutman, Diner του Casey, Natick, MA. (Φωτογραφία από τον Richard JS Gutman) Μια διάκριση μεταξύ εστιατορίου και καφετέριας είναι ότι η πρώτη είναι παραδοσιακά χτισμένη στο εργοστάσιο και μεταφέρεται στην τοποθεσία της, αντί να κατασκευάζεται επί τόπου. Το πρώτο σταθερό μεσημεριανό αυτοκίνητο, περίπου το 1913, κατασκευάστηκε από τον Jerry O'Mahony, ιδρυτή ενός από τα πρώτα εργοστάσια στο Νιου Τζέρσεϋ, τη Νέα Υόρκη και τη Μασαχουσέτη, που κατασκευάζουν και αποστέλλουν όλα τα diners στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στην κορυφή τους τη δεκαετία του 1950, υπήρχαν 6.000 σε ολόκληρη τη χώρα, όσο πιο μακρινές ήταν οι Lakewood, το Κολοράντο και το Σαν Ντιέγκο, αν και η υψηλότερη συγκέντρωση παρέμεινε στα βορειοανατολικά. σήμερα, υπάρχουν μόνο περίπου 2.000, με το Νιου Τζέρσεϋ να κατέχει τον τίτλο για το μεγαλύτερο μέρος του "diner-supplied", στα 600 plus. Καινούρια είναι ακόμα περιστασιακά, όμως, από τα τρία εναπομείναντα εργοστάσια και τα παλιά αποκαθίστανται με προσοχή από ανθρώπους όπως ο Γκούτμαν, ο οποίος έχει εργαστεί σε περίπου 80 εστιατόρια και έχει επί του παρόντος μερικά έργα, όπως το δείπνο κουκουβάγιας στο Λόουελ της Μασαχουσέτης, στο δρομάκι (στο πλάι).
Ενώ ο Gutman είναι διπλωματικά απρόθυμος να εντοπίσει το αγαπημένο του δείπνο, ένας από τους πυλώνες του είναι ο Casey's του Natick, της Μασαχουσέτης, του παλαιότερου επιχειρηματία της χώρας. "Έχουν υποστηρίξει πέντε γενιές μιας οικογένειας σε δέκα σκαμνιά", λέει, χειρονομώντας σε μια φωτογραφία του λοφώδους αυτοκινήτου 10 με 20 ½ πόδι και όλων των βελανιδιών, το 1922, και αγόρασε δεύτερο χέρι πέντε χρόνια αργότερα από τον Fred Casey και μετακόμισε από το Framingham στην σημερινή του τοποθεσία, τέσσερα μίλια μακριά. Στη δεκαετία του '80, όταν η κόρη του Gutman Lucy ήταν μικρή, μόλις έφτασαν στο πάγκο του Casey, αλλά ο προκόπιος του Fred, ο Patrick θα έσπευσε αυτόματα ένα πακέτο μπισκότων με σοκολάτα μέχρι τη Lucy, θα την χύσει με γάλα σοκολάτας και θα τη βάλει σάντουιτς με τυρί ψημένο στη σχάρα. "Αν πάτε σε ένα δείπνο, ναι, είναι μια γρήγορη εμπειρία", εξηγεί ο Gutman "Αλλά δεν είναι μια ανώνυμη εμπειρία".
Αυτή η άυλη, αλλά ξεχωριστή αίσθηση κοινότητας καταγράφει αυτό που ο Γκούτμαν ονομάζει την ιστορία του συνηθισμένου ατόμου. "Χωρίς συνηθισμένους ανθρώπους, πώς θα τρέξει ο κόσμος; Οι πολιτικοί πρέπει να πάνε στο εστιατόριο για να συνδεθούν. Ποια είναι η λέξη στο δρόμο; Σε εστιατόρια, μπορείτε να πάρετε ανθρώπους από όλα τα κοινωνικά στρώματα, μια πραγματική διατομή. "Και ενώ κάθε μενού σε όλη τη χώρα μπορεί να μετρηθεί για συρραπτικά όπως ζαμπόν και αυγά και meatloaf-και, πάλι μέσα στην ημέρα, μαγειρεμένα γλώσσα και σπαράγγια στο τοστ - η τοπική γεύση της περιοχής αντιπροσωπεύεται επίσης από την κουζίνα του εστιατορίου: scrod στη Νέα Αγγλία, κέικ καβουριών στο Μέριλαντ, χτυπάει νότια.
Οι μεταβαλλόμενοι χρόνοι αντανακλώνται και στο μενού των εστιατορίων: η αλυσίδα της Ουάσινγκτον, DC Η Silver Diner εισήγαγε τα "υγιή στοιχεία της καρδιάς" το 1989 και ανακοίνωσε πρόσφατα ότι θα προμηθεύσει τις κουζίνες της με τοπικά παραγόμενα τρόφιμα. το Capitol Diner, που εξυπηρετεί τους κατοίκους της εργατικής τάξης του Lynn, Massachusetts, από το 1928, πρόσθεσε quesadillas στο μενού του πριν από πέντε χρόνια. σήμερα υπάρχουν όλα-χορτοφάγους δείπνο και αποκατασταθεί στις αρχές του 20ου αιώνα diners που εξυπηρετούν αποκλειστικά ταϊλανδικό φαγητό.
Αν το βασικό ηθικό του δείπνου διατηρηθεί εν μέσω τέτοιων καινοτομιών, ο Gutman εγκρίνει. Αλλά, καθαρό ότι είναι, θα καλέσει με χαρά τις αλλαγές που δεν περνούν συλλέγουν. Δείχνες με κιτς, παιχνίδια, μηχανές τσίχλας ή άλλα "σκουπίδια" τον εμποδίζουν. "Δεν χρειάζεστε τέτοια πράγματα σε ένα δείπνο! Δεν πάτε εκεί για να μεταφερθείτε σε στοά ! Πηγαίνετε εκεί για να σερβίρετε κάποια φαγητό και να φάτε. "
Και εκεί έχετε τον απλούστερο ορισμό του τι ακριβώς είναι αυτό το εικονικό αμερικανικό εστιατόριο. "Είναι ένα φιλικό μέρος, συνήθως μαμά-και-ποπ με έναν μοναδικό ιδιοκτήτη, που σερβίρει βασικά, σπιτικά μαγειρεμένα, φρέσκα τρόφιμα, για καλή αξία", εξηγεί ο Gutman. "Στο γηρατειό μου, έχω γίνει λιγότερο από ένα σνακ diner" - μια φαινομενική αντίφαση σε όρους- "το οποίο, νομίζω, είναι ίσως ένα καλό πράγμα."
