Ένα φρεσκοκομμένο εσπρέσο (εικόνα: wikimedia commons)
Κάθε θέμα που ασχολούμαστε με το Decoded Design διερευνάται μέσω μιας σειράς πολλαπλών τμημάτων αλληλοσυνδεόμενων θέσεων που ελπίζουμε να προσφέρουν ένα νέο φακό για την προβολή του οικείου. Αυτή είναι η δεύτερη δόση σε μια σειρά σχετικά με αυτό το αιώνιο λιωμένο ζυθοποιείο που μπορεί να σας βγάλει από το κρεβάτι ή να κάνει καύσιμα μια επανάσταση. Java, joe, καφέ, στάγδην, λάσπη, χυμός ιδεών, ό, τι και να την αποκαλείς, καφέ με οποιοδήποτε άλλο όνομα εξακολουθεί να έχει γεύση πικρή. Ή μήπως; Στη συνεχή προσπάθεια μας να ξεκλειδώσουμε τους παράγοντες σχεδιασμού τρόπων στον κόσμο γύρω μας, το Design Decoded εξετάζει όλα τα πράγματα στον καφέ. Διαβάστε το πρώτο μέρος σχετικά με την ανανέωση του καφέ.
Για πολλούς αναπνευστήρες καφέ, εσπρέσο είναι καφές. Είναι η καθαρότερη απόσταξη των κόκκων καφέ, η κυριολεκτική ουσία ενός φασολιού. Με μια άλλη έννοια, είναι επίσης ο πρώτος στιγμιαίος καφές. Πριν από τον εσπρέσο, μπορεί να χρειαστούν μέχρι πέντε λεπτά - πέντε λεπτά! - για ένα φλιτζάνι καφέ για να παρασκευάσετε. Αλλά τι ακριβώς είναι ο εσπρέσο και πώς έφτασε να κυριαρχεί στις πρωινές ρουτίνες μας; Αν και πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν τον εσπρέσο αυτές τις μέρες χάρη στην Starbucksification του κόσμου, υπάρχει συχνά κάποια σύγχυση σχετικά με το τι είναι στην πραγματικότητα - σε μεγάλο βαθμό οφείλεται σε "espresso ψητά" που διατίθενται σε ράφια σούπερ μάρκετ παντού. Πρώτον, και το σημαντικότερο, ο εσπρέσο δεν είναι μέθοδος ψησίματος. Δεν είναι ούτε φασόλι ούτε μίγμα. Πρόκειται για μια μέθοδο προετοιμασίας. Πιο συγκεκριμένα, είναι μια μέθοδος παρασκευής στην οποία το ζεστό νερό υψηλής πίεσης εξαναγκάζεται πάνω από το έδαφος του καφέ για να παράγει ένα πολύ συμπυκνωμένο ποτό καφέ με βαθιά και στιβαρή γεύση. Παρόλο που δεν υπάρχει τυποποιημένη διαδικασία για να τραβήξετε ένα στιγμιότυπο εσπρέσο, ο ορισμός του αυθεντικού espresso από τον ιταλικό καφετιέρα Illy φαίνεται καλό:
Μια δέσμη ζεστού νερού στους 88 ° -93 °
Ο (190 ° -200 ° F) περνάει κάτω από πίεση εννέα ή περισσότερων ατμοσφαιρών μέσω επίστρωσης επίστρωσης πάχους επτά γραμμαρίων (25 οζ) και αλεσμένου καφέ. Τελικά, το αποτέλεσμα είναι ένα συμπύκνωμα που δεν υπερβαίνει τα 30 ml καθαρή αισθησιακή απόλαυση.
Για όσους από εσας, όπως και εγώ, απέχουν περισσότερο από μερικά χρόνια από την τάξη της επιστήμης, εννέα ατμόσφαιρες πίεσης είναι ισοδύναμες με εννέα φορές την πίεση που συνήθως ασκείται από την ατμόσφαιρα της γης. Όπως ίσως μπορείτε να πείτε από την ακρίβεια της περιγραφής του Illy, ο καλός εσπρέσο είναι καλή χημεία. Είναι όλα σχετικά με την ακρίβεια και τη συνέπεια και την εξεύρεση της τέλειας ισορροπίας μεταξύ άλεσης, θερμοκρασίας και πίεσης. Ο εσπρέσο συμβαίνει σε μοριακό επίπεδο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η τεχνολογία ήταν ένα τόσο σημαντικό κομμάτι της ιστορικής εξέλιξης του εσπρέσο και ένα κλειδί για τη συνεχιζόμενη αναζήτηση του τέλειου πυροβολισμού. Ενώ ο εσπρέσο δεν σχεδιάστηκε ποτέ καθ 'εαυτός, οι μηχανές -ή η Macchina- που κάνουν τους καπουτσίνο και τους lattes να έχουν μια ιστορία που εκτείνεται πίσω από περισσότερο από έναν αιώνα.
Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του Moriondo για μια μηχανή καφέ με ατμό (εικόνα: wikimedia commons)
Τον 19ο αιώνα, ο καφές ήταν μια τεράστια επιχείρηση στην Ευρώπη με καφέ που ανθίζουν σε όλη την ήπειρο. Αλλά η παρασκευή καφέ ήταν μια αργή διαδικασία και, όπως συμβαίνει και σήμερα, οι πελάτες συχνά έπρεπε να περιμένουν για την παρασκευή τους. Βλέποντας μια ευκαιρία, οι εφευρέτες σε ολόκληρη την Ευρώπη άρχισαν να διερευνούν τρόπους να χρησιμοποιούν μηχανές ατμού για να μειώσουν το χρόνο ζυθοποιίας - αυτό ήταν, τελικά, η ηλικία του ατμού. Αν και υπήρχαν σίγουρα αμέτρητα διπλώματα ευρεσιτεχνίας και πρωτότυπα, η εφεύρεση της μηχανής και η μέθοδος που θα οδηγούσε σε εσπρέσο αποδίδεται συνήθως στον Angelo Moriondo του Τορίνο της Ιταλίας, ο οποίος έλαβε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1884 για "νέα μηχανήματα ατμού για την οικονομική και στιγμιαία "Το μηχάνημα αποτελείται από ένα μεγάλο λέβητα, που θερμαίνεται σε πίεση 1, 5 bar, που έσπρωξε νερό μέσω μιας μεγάλης κλίνης χώρων καφέ κατόπιν ζήτησης, με ένα δεύτερο λέβητα που παράγει ατμό που θα ανακάμψει την κλίνη του καφέ και θα ολοκληρώσει ετοιμάζω. Αν και η εφεύρεση του Moriondo ήταν η πρώτη μηχανή καφέ που χρησιμοποίησε τόσο νερό όσο και ατμό, ήταν καθαρά χύμα ζυθοποιός που δημιουργήθηκε για την Γενική Έκθεση του Τορίνο. Δεν γνωρίζουμε πολύ περισσότερα για τον Moriondo, λόγω του μεγάλου μέρους αυτού που μπορούμε να σκεφτούμε σήμερα ως αποτυχία branding. Δεν υπήρχαν ποτέ μηχανές "Moriondo", δεν υπάρχουν ακόμα επαληθεύσιμα μηχανήματα και δεν υπάρχουν ακόμη φωτογραφίες της δουλειάς του. Με εξαίρεση το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του, ο Moriondo χάθηκε σε μεγάλο βαθμό από την ιστορία. Οι δύο άνδρες που θα βελτιώσουν το σχεδιασμό του Morinodo για να παράγουν ένα ενιαίο εσπρέσο δεν θα κάνουν το ίδιο λάθος.
Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του Luigi Bezzera για μια «μηχανή παραγωγής καφέ» (εικόνα: Διπλώματα ευρεσιτεχνίας της Google)
Ο Luigi Bezzerra και ο Desiderio Pavoni ήταν ο Steve Wozniak και ο Steve Jobs του espresso. Ο κατασκευαστής του Μιλάνου και ο "κατασκευαστής ποτών" ο Luigi Bezzera είχε την τεχνογνωσία. Ο ίδιος εφευρέθηκε εσπρέσο ενιαίας στιγμής στα πρώτα χρόνια του 20ού αιώνα ενώ ψάχνει για μια μέθοδο γρήγορης παρασκευής καφέ κατευθείαν στο κύπελλο. Έκανε αρκετές βελτιώσεις στη μηχανή του Moriondo, εισήγαγε το portafilter, τα πολλαπλά αρτοσκευάσματα και πολλές άλλες καινοτομίες που εξακολουθούν να συνδέονται με μηχανές εσπρέσο σήμερα. Στο πρωτότυπο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του Bezzera, ένας μεγάλος λέβητας με ενσωματωμένους θαλάμους καυστήρα γεμάτους με νερό θερμαίνεται μέχρι να πιέσει το νερό και τον ατμό μέσω μίας σφραγισμένης πίτας αλεσμένου καφέ. Ο μηχανισμός μέσω του οποίου πέρασε το θερμό νερό πέρασε επίσης ως θερμαντικά σώματα, μειώνοντας τη θερμοκρασία του νερού από τους 250 ° F στο λέβητα στην ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης περίπου 90 ° C. Et voila, espresso. Για πρώτη φορά, ένα φλιτζάνι καφέ παρασκευάστηκε για παραγγελία σε λίγα δευτερόλεπτα. Αλλά η μηχανή του Bezzera θερμαίνεται πάνω από μια ανοικτή φλόγα, γεγονός που δυσκολεύει τον έλεγχο της πίεσης και της θερμοκρασίας και σχεδόν αδύνατο να παράγει μια σταθερή βολή. Και η συνέπεια είναι το κλειδί στον κόσμο του εσπρέσο. Ο Bezzera σχεδίασε και δημιούργησε μερικά πρωτότυπα της μηχανής του, αλλά το ποτό του παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό απροσδόκητο, επειδή δεν είχε χρήματα για να επεκτείνει την επιχείρησή του ή κάποια ιδέα για το πώς θα κυκλοφορήσει το μηχάνημα. Αλλά ήξερε κάποιον που το έκανε. Πληκτρολογήστε τον Desiderio Pavoni.
Η μηχανή εσπρέσο Bezzera στο Έκθεση του Μιλάνου του 1906 (εικόνα: Bezzera)
Ο Pavoni αγόρασε τα διπλώματα ευρεσιτεχνίας της Bezerra το 1903 και βελτίωσε πολλές πτυχές του σχεδιασμού. Ειδικότερα, εφευρέθηκε η πρώτη βαλβίδα απελευθέρωσης πίεσης. Αυτό σήμαινε ότι ο καυτός καφές δεν θα έπληξε όλη την barista από την άμεση απελευθέρωση της πίεσης, επιταχύνοντας περαιτέρω τη διαδικασία παρασκευής και κερδίζοντας την ευγνωμοσύνη των baristas παντού. Ο Pavoni δημιούργησε επίσης τη ράβδωση με ατμό για να αποκτήσει πρόσβαση στον ενσωματωμένο ατμό που συλλέγεται μέσα στο λέβητα μιας μηχανής. Ο Bezzera και ο Pavoni συνεργάστηκαν για να τελειοποιήσουν τη μηχανή τους, την οποία ο Pavoni ονόμαζε το Ideale. Στην έκθεση του Μιλάνου του 1906, οι δύο άντρες εισήγαγαν τον κόσμο στον " καφέ εσπρέσο ". Ο Bezzera, αν και μπορεί να έχει ακόμη χτίσει τα πρώτα μηχανήματα του Pavoni, σιγά σιγά ξεθωριάζει από την εικόνα - μπορεί να έχει εξαγοραστεί - καθώς ο Pavoni συνέχισε να εμπορεύεται ευρέως το εμπορικό σήμα του "espresso" ("made in the moment of the moment" που παρήχθησαν εμπορικά στο εργαστήριό του στο Μιλάνο. Με τις πολυάριθμες καινοτομίες του, το Ideale σημάδεψε ένα σημαντικό βήμα στην πρώτη ανάπτυξη του σύγχρονου espresso. Μετά την Έκθεση του Μιλάνου, παρόμοιες μηχανές εσπρέσο άρχισαν να εμφανίζονται σε ολόκληρη την Ιταλία και η πρώιμη χρηστική μηχανή του Bezzera εξελίχθηκε στα περίτεχνα επιχρυσωμένα αντικείμενα που μοιάζουν με στολίδια για καροτσάκι σε ένα μυθιστόρημα του Jules Verne.
Ένα μηχανή εσπρέσο 1910 Ideale
Αυτές οι πρώτες μηχανές θα μπορούσαν να παράγουν έως και 1.000 φλιτζάνια καφέ ανά ώρα, αλλά βασίζονταν αποκλειστικά στον ατμό, ο οποίος είχε την δυσάρεστη παρενέργεια της εμφάνισης του καφέ με καυτή ή πικρή γεύση και θα μπορούσε να δημιουργήσει, στην καλύτερη περίπτωση, δύο ράβδους ατμοσφαιρικής πίεσης - ούτε καν αρκετό ώστε το ποτό που προκύπτει να θεωρείται εσπρέσο με το σημερινό πρότυπο. Καθώς η ηλεκτρική ενέργεια αντικατέστησε το φυσικό αέριο και η Art Deco αντικατέστησε την αισθητική χρωμίου και ορείχαλκου στις αρχές του 20ου αιώνα, τα μηχανήματα έγιναν μικρότερα και πιο αποδοτικά, αλλά οι πρωτοπόροι καφέ δεν κατόρθωσαν να δημιουργήσουν μια μηχανή που θα μπορούσε να ετοιμάσει με πίεση άνω των 1, 5-2 bar χωρίς καύση του καφέ. Ο Pavoni κυριάρχησε στην αγορά εσπρέσο για περισσότερο από μια δεκαετία. Ωστόσο, παρά την επιτυχία των μηχανών του, ο εσπρέσο παρέμεινε ως επί το πλείστον τοπική απόλαυση για τους κατοίκους του Μιλάνου και των γύρω περιοχών.
Αφίσα Victoria Arduino (εικόνα: κοινά Wikimedia)
Μεταξύ του αυξανόμενου ανταγωνισμού του Pavoni ήταν ο Pier Teresio Arduino. Ο Arduino ήταν ένας εφευρέτης αποφασισμένος να βρει μια μέθοδο παρασκευής εσπρέσο που δεν εξαρτιόταν αποκλειστικά από τον ατμό. Παρόλο που σχεδίαζε να ενσωματώνει βιδωτά έμβολα και αντλίες αέρα στις μηχανές, δεν ήταν ποτέ σε θέση να εφαρμόσει αποτελεσματικά τις ιδέες του. Αντ 'αυτού, οι κύριες συνεισφορές του στην ιστορία του espresso είναι διαφορετικής φύσης. Ο Arduino ήταν επιχειρηματίας και κύριος έμπορος - περισσότερο από τον Παβόνι. Δημιούργησε μια μηχανή μάρκετινγκ γύρω από τον εσπρέσο, η οποία περιλάμβανε τη διεύθυνση του γραφίσκου Leonetto Cappiello για να δημιουργήσει τη διάσημη αφίσα του espresso που κατέλαβε τέλεια τη φύση του εσπρέσο και την ταχύτητα της σύγχρονης εποχής. Στη δεκαετία του 1920, ο Arduino είχε ένα πολύ μεγαλύτερο εργαστήριο από το Pavoni στο Μιλάνο και ως αποτέλεσμα των παραγωγικών του δυνατοτήτων και γνώσεων μάρκετινγκ ήταν σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνο για την εξαγωγή μηχανών από το Μιλάνο και τη διάδοση του espresso σε όλη την υπόλοιπη Ευρώπη.
Vintage Gaggia μηχανές μοχλού (εικόνα: Espresso Machine Classics)
Ο άνθρωπος για να ξεπεράσει τελικά το εμπόδιο παρασκευής δύο ράβδων ήταν ο ιδιοκτήτης της καφετέριας του Αλεξάνδρου, Achille Gaggia. Η Gaggia μετέτρεψε το στολίδι της κουκούλας Jules Verne σε ένα χρωμιωμένο διαστημόπλοιο με την εφεύρεση της μηχανής με μοχλό. Στο μηχάνημα της Gaggia, που επινοήθηκε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η πίεση του ατμού στον λέβητα ωθεί το νερό σε έναν κύλινδρο, όπου πιέζεται περαιτέρω από ένα μοχλό ελατηρίου που λειτουργεί από τον barista. Όχι μόνο αυτό απέτρεψε την ανάγκη για μαζικούς λέβητες, αλλά επίσης αύξησε δραστικά την πίεση νερού από 1, 5-2 bars σε 8-10 bars. Οι μηχανές μοχλών επίσης τυποποιούν το μέγεθος του εσπρέσο. Ο κύλινδρος στις ομάδες μοχλών θα μπορούσε να κρατήσει μόνο μια ουγκιά νερού, περιορίζοντας την ένταση που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία ενός εσπρέσο. Με τα μηχανήματα μοχλών έρχονται επίσης μερικά καινούργια ορολογία: οι baristas που λειτουργούν με ελαστικά μοχλούς της Gaggia έφεραν τον όρο "τραβώντας έναν πυροβολισμό" εσπρέσο. Αλλά ίσως το πιο σημαντικό, με την εφεύρεση της μηχανής μοχλού υψηλής πίεσης ήρθε η ανακάλυψη της κρέμας - ο αφρός που επιπλέει πάνω από το υγρό του καφέ που είναι το καθοριστικό χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού εσπρέσο. Ένα ιστορικό ανέκδοτο ισχυρίζεται ότι οι πρώιμοι καταναλωτές αμφισβήτησαν αυτό το "άχυρο" που επιπλέει στον καφέ τους μέχρι που η Gaggia ξεκίνησε να την αναφέρει ως " creme caffe ", υποδηλώνοντας ότι ο καφές ήταν τέτοιας ποιότητας που παρήγαγε τη δική του κρέμα. Με την υψηλή πίεση και τη χρυσή κρέμα, η μηχανή μοχλού της Gaggia σηματοδοτεί τη γέννηση του σύγχρονου εσπρέσο.
Η μηχανή εσπρέσο Faema E61
Αλλά αυτό δεν είναι το τέλος της εξέλιξης του Macchina, όχι μακράν. Η επόμενη επανάσταση στην μηχανή εσπρέσο έγινε, κατάλληλα στην επαναστατική δεκαετία του 1960, όταν η μηχανή του εμβόλου Gaggia ξεπέρασε το Faema E61. Επινοηθεί από τον Ernesto Valente το 1961, η E61 εισήγαγε πολλές ακόμα καινοτομίες και espresso πρώτα. Αντί να στηριχθεί στη χειρωνακτική δύναμη του barista, χρησιμοποίησε μια μηχανοκίνητη αντλία για να παράσχει τις εννέα ατμοσφαιρικές ράβδους πίεσης που απαιτούνται για την παρασκευή εσπρέσο. Η αντλία αντλεί το νερό της βρύσης απευθείας από μια γραμμή υδραυλικών εγκαταστάσεων, στέλνοντάς την μέσω ενός σπειροειδούς σωλήνα χαλκού μέσα σε ένα λέβητα πριν να περάσει από τον αλεσμένο καφέ. Ένας εναλλάκτης θερμότητας διατηρεί το νερό σε ιδανική θερμοκρασία ζυθοποίησης. Με τις τεχνικές καινοτομίες, το μικρότερο μέγεθος, την ευελιξία και τον εκσυγχρονισμένο σχεδιασμό από ανοξείδωτο χάλυβα, η E61 ήταν μια άμεση επιτυχία και σωστά συμπεριλαμβάνεται στο πάνθεο των πιο σημαντικών μηχανών καφέ της ιστορίας.
Υπάρχουν σίγουρα μερικά άλλα βήματα κατά μήκος του δρόμου, αλλά αυτές οι εξελίξεις παρακολουθούν την μεγαλύτερη εμπορική ιστορία του espresso. Πάνω από περισσότερο από έναν αιώνα, η μηχανή εσπρέσο έχει βελτιωθεί δραστικά, με ηλεκτρικά εξαρτήματα, μηχανογραφικές μετρήσεις και φορητές συσκευές πεπιεσμένου αέρα. Αλλά όπως και με τα καλύτερα αντικείμενα σχεδιασμού, επιστήμης και τεχνολογίας δεν αρκεί. Υπάρχει επίσης μια τέχνη στο espresso. Το ταλέντο του barista είναι εξίσου σημαντικό με την ποιότητα των φασολιών και την αποτελεσματικότητα της μηχανής. Πράγματι, λέγεται ότι ένας καλός εσπρέσο εξαρτάται από τα τέσσερα M's : Macchina, η μηχανή εσπρέσο. Macinazione, η σωστή λείανση ενός φασολιού - ένα ομοιόμορφο άλεσμα ανάμεσα σε λεπτό και σκόνη - που γίνεται ιδανικά στιγμές παρασκευής του ποτού. Το Miscela, το μείγμα καφέ και το ψητό, και ο Mano είναι το εξειδικευμένο χέρι του barista, γιατί ακόμα και με τα καλύτερα φασόλια και τον πιο προηγμένο εξοπλισμό, η βολή εξαρτάται από την αφή και το στυλ του barista. Όταν συνδυάζονται σωστά, αυτά τα τέσσερα Ms δίνουν ένα ποτό που είναι ταυτόχρονα τολμηρό και κομψό, με μια ελαφριά, γλυκιά αφρώδη κρέμα που επιπλέει πάνω στον καφέ. Ένα πολύπλοκο ποτό με περίπλοκη ιστορία.
