Η πρώτη έκδοση του Boston Cookbook -School Cook Book - γνωστού ως The Cookbook Fannie Farmer - αναφέρεται ως οδικός χάρτης για την αμερικανική κουζίνα του 20ου αιώνα. Δημοσιεύθηκε το 1896, ήταν γεμάτο με συνταγές για τέτοια γνωστά πιάτα του 19ου αιώνα, όπως τα Περιστέρια, τα Κρεμασμένα Λαχανικά και η Mock Turtle Soup. Αλλά πρόσθεσε μια πρόοδο προς τα εμπρός για την ηλικιωμένη κουζίνα σοφία, χύτευση συστατικά όπως τυρί, σοκολάτα, και το έδαφος του βοείου κρέατος-όλων των μικρών παικτών στις αμερικανικές κουζίνες του 19ου αιώνα-σε πρωταγωνιστές ρόλους. Εισήγαγε μάγειρες σε συνταγές όπως οι Αμστερντές Μπύρες και οι Γαλλικές Τηγανητές Πατάτες, πρωτότυπα πρωτοποριακά χάμπουργκερ και πατάτες, καθώς και φρουτοσαλάτα, φιστίκια πασπαλισμένα με σύκα πάστα που ήταν σαφής πρόδρομος για το φυστικοβούτυρο και το ζελέ.
σχετικό περιεχόμενο
- Fannie Farmer ήταν ο αρχικός Rachael Ray
Οι Αμερικανοί πήγαν για τον όγκο των 567 σελίδων, αγοράζοντας βιβλίο The Book of Boston Cookbook School σε αριθμούς που ο κλάδος των εκδοτικών οίκων δεν είχε δει ποτέ - γύρω στα 360.000 αντίτυπα από το χρόνο που ο συγγραφέας Fannie Farmer πέθανε το 1915. Οι οικιακοί μάστορες στις Ηνωμένες Πολιτείες αγαπούσαν την γευσιγνωσία εφευρετικότητα των συνταγών του Farmer. Εκτίμησαν επίσης τη μεθοδική προσέγγιση της μαγειρικής, η οποία μίλησε για τις μοναδικές συνθήκες που αντιμετώπισαν. Οι συνταγές του αγρότη ήταν ευχάριστα ακριβείς και πρωτοφανώς αντιγράψιμες, τέλειες για τους Αμερικανούς με νεανικές συσκευές όπως τα τυποποιημένα μέτρα κυπέλλου και κουταλιού, που εργάστηκαν σε σχετική απομόνωση από τους φίλους και την οικογένεια που πέρασαν τη γνώση μαγειρικής σε γενιές παρελθόντος. Το βιβλίο του γεωργού διαφήμισε τη σύγχρονη μορφή συνταγής και ήταν ένας κατάλληλος οδηγός για τη διατροφή και την εγχώρια ζωή σε μια χώρα εκσυγχρονισμού.
Οι συνταγές σήμερα εξυπηρετούν πολλούς σκοπούς, από την τεκμηρίωση των τεχνικών μαγειρέματος, έως την προβολή των δεξιοτήτων του δημιουργού, στην εξυπηρέτηση της ανάγνωσης αναψυχής για την εμμονή με φαγητό. Αλλά ο σημαντικότερος στόχος τους είναι η αναπαραγωγικότητα. Μια καλή συνταγή δίνει αρκετές πληροφορίες για να αφήσει ένας μάγειρας να αναπαράγει ένα πιάτο, λίγο πολύ στην ίδια μορφή, στο μέλλον.
Οι πρώτες σωζόμενες συνταγές, οι οποίες δίνουν οδηγίες για μια σειρά από κρέατα, είναι γραμμένα σε σφηνοειδή δισκία από την αρχαία Μεσοποταμία. Οι συνταγές επιβιώνουν επίσης από την αρχαία Αίγυπτο, την Ελλάδα, την Κίνα και την Περσία. Για χιλιετίες, ωστόσο, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν ήταν γραμματικοί και ποτέ δεν έγραψαν τις οδηγίες μαγειρέματος. Οι νέοι μάγειρες πήραν τη γνώση παρακολουθώντας πιο έμπειρους φίλους και οικογένεια στην εργασία, στην κουζίνα ή γύρω από τη φωτιά, κοιτάζοντας, ακούγοντας και δοκιμάζοντας.
Εξώφυλλο της έκδοσης του βιβλίου μαγειρικής και σχολής του σχολείου του Βοστώνου του 1919 από τον καλλιεργητή Fannie Merritt (Εικόνα από τις βιβλιοθήκες Smithsonian) Οι συνταγές, ως μορφότυπο και είδος, άρχισαν να γερνούν μόνο τον 18ο αιώνα, καθώς προέκυψε ευρύτατος γραμματισμός. Αυτό ήταν περίπου την ίδια ώρα, φυσικά, ότι οι Ηνωμένες Πολιτείες ήρθαν στη δική τους χώρα. Το πρώτο Αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής American Cookery δημοσιεύθηκε το 1796. Η συγγραφέας Amelia Simmons αντιγράφει μερικά από τα κείμενα της από ένα αγγλικό βιβλίο μαγειρικής αλλά και γράφει εντελώς νέα τμήματα, χρησιμοποιώντας φυσικά συστατικά της Βόρειας Αμερικής όπως "pompkins", "cramberries" και " Ινδικό καλαμπόκι ". Το κοινό του Simmons ήταν κυρίως γυναίκες μεσαίας τάξης και ελίτ, οι οποίες είχαν περισσότερες πιθανότητες να διαβάσουν και που θα μπορούσαν να αντέξουν πολυτέλεια σαν ένα τυπωμένο βιβλίο.
Η εμβέλεια τόσο των χειρόγραφων συνταγών όσο και των βιβλίων μαγειρικής θα επεκταθεί σταθερά τις επόμενες δεκαετίες και η αύξηση του γραμματισμού ήταν μόνο ένας λόγος. Αμερικανοί του δέκατου ένατου αιώνα ήταν εξαιρετικά κινητοί. Κάποιοι είχαν μεταναστεύσει από άλλες χώρες, μερικοί μετεγκαταστάθηκαν από αγροκτήματα σε πόλεις και άλλοι μετακόμισαν από τις αστικές περιοχές στα δυτικά σύνορα. Οι νέοι Αμερικανοί συνηθίζουν να ζουν μακριά από φίλους και συγγενείς που διαφορετικά θα μπορούσαν να προσφέρουν βοήθεια με ερωτήσεις μαγειρικής. Σε απάντηση, τα βιβλία μαγειρικής στα μέσα του 19ου αιώνα προσπάθησαν να προσφέρουν ολοκληρωμένες συμβουλές για τα νοικοκυριά δίνοντας οδηγίες όχι μόνο για το μαγείρεμα αλλά για όλα, από την αντικατάσταση παλαιών ρούχων στη φροντίδα των ασθενών για την πειθαρχία των παιδιών. Οι Αμερικανοί συγγραφείς συνήθως χαρακτήρισαν τα βιβλία μαγειρικής τους ως «φίλους» ή «δάσκαλοι» -δηλαδή, ως σύντροφοι που θα μπορούσαν να παρέχουν συμβουλές και οδηγίες σε αγωνιζόμενους μάγειρες στα πιο απομονωμένα σημεία.
Η κινητικότητα των Αμερικανών κατέδειξε επίσης πόσο εύκολα θα μπορούσε να χάσει ένα πιάτο - ή μάλιστα μια κουζίνα - εάν οι συνταγές δεν είχαν καταγραφεί. Η αναταραχή που διεξήγαγε ο εμφύλιος πόλεμος απλώς έσπασε μια τρύπα σε ένα από τα πιο σημαντικά σώματα άγραφων αμερικανικών μαγειρικών γνώσεων: προπολεμική μαγειρική φυτεία. Μετά τον πόλεμο, εκατομμύρια πρώην υποδουλωμένοι έφυγαν από τα νοικοκυριά όπου είχαν αναγκαστεί να ζήσουν, παίρνοντας την εμπειρία τους μαζί τους. Οι ανώτεροι αστέρες της Νότιας Κορέας συχνά δεν είχαν ιδέα να φωτίσουν μια σόμπα, πολύ λιγότερο πώς να παράγουν τις δεκάδες πολύπλοκα πιάτα που είχαν απολαύσει το φαγητό και οι ίδιοι άνθρωποι που είχαν εργαστεί για να κρατήσουν τους υποδουλωμένους ανθρώπους αναλφάβητοι τώρα έφεραν την έλλειψη γραπτών συνταγών. Για δεκαετίες μετά τον πόλεμο, υπήρξε μια έκρηξη στα βιβλία μαγειρικής, που συχνά γράφτηκαν από λευκές γυναίκες, προσπαθώντας να προσεγγίσουν τις συνταγές της προτέντουλας.
Η σελίδα τίτλου του βιβλίου εγχώριων αποδεκτών της Μις Beecher, από την Catharine Beecher, 1862 (Χορηγία εικόνας από βιβλιοθήκες Smithsonian) Η τυποποίηση των συντελεστών στάθμισης και των μέτρων, που οδηγούνται από τη βιομηχανική καινοτομία, τροφοδότησε επίσης την άνοδο της σύγχρονης αμερικανικής συνταγής. Για το μεγαλύτερο μέρος του 19ου αιώνα, οι συνταγές αποτελούσαν συνήθως μόνο λίγες προτάσεις που δίνουν κατά προσέγγιση συστατικά και επεξηγούσαν τη βασική διαδικασία, με λίγα λόγια στον κατάλογο των συστατικών και χωρίς τίποτα να μοιάζει με ακριβή καθοδήγηση σχετικά με τις ποσότητες, τη θερμότητα ή το χρόνο. Ο λόγος για μια τέτοια ανακρίβεια ήταν απλός: Δεν υπήρχαν θερμόμετρα στους φούρνους, λίγα ρολόγια σε αμερικανικά σπίτια και ελάχιστα εργαλεία που ήταν διαθέσιμα στους απλούς ανθρώπους για να πούμε ακριβώς πόσο από ένα συστατικό που προστέθηκαν.
Οι συγγραφείς συνταγών στα μέσα του 19ου αιώνα αγωνίστηκαν να εκφράσουν την ποσότητα των συστατικών, δείχνοντας τα οικεία αντικείμενα για να εκτιμήσουν πόσο ένα συγκεκριμένο στοιχείο χρειάζεται ένα πιάτο. Μια κοινή προσέγγιση, για παράδειγμα, ήταν το «βάρος των έξι αυγών στη ζάχαρη». Επίσης, προσπάθησαν να δώσουν οδηγίες για τη θερμοκρασία, συμβουλεύοντας μερικές φορές τους αναγνώστες να μετρήσουν τη θερμότητα ενός φούρνου βάζοντας ένα χέρι μέσα και μετρώντας τα δευτερόλεπτα που μπορούσαν να σταθούν για να το κρατήσουν μερικές φορές δεν έδωσαν καθόλου οδηγίες, μια τυπική ασαφής συνταγή από το 1864 για το "Rusks", ένα αποξηραμένο ψωμί, διαβάστηκε στο σύνολό του: "Μια κιλό αλεύρι, ένα μικρό κομμάτι βούτυρο μεγάλο ως ένα αυγό, ένα αυγό, άσπρη ζάχαρη, μύγα γάλακτος, δύο μεγάλες κουταλιές ζύμης ".
Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οι αμερικανοί μεταρρυθμιστές της οικονομίας της εγχώριας ζωής, εμπνευσμένοι από πρόσωπα όπως η Catharine Beecher, είχαν αρχίσει να υποστηρίζουν ότι η νοικοκυριό γενικά και το μαγείρεμα ειδικότερα πρέπει να είναι πιο μεθοδικά και επιστημονικά και αγκάλιασαν μελέτες κινήσεων και μέτρα τυποποίησης επαναπροσδιόρισαν τη βιομηχανική παραγωγή σε αυτή την εποχή. Και εκεί ήταν ο Fannie Merritt Farmer, ο οποίος άρχισε να εργάζεται στο Βιβλίο Μαγειρικής-Σχολείου Cook στη Βοστώνη το 1890, εισήλθε στην εικόνα.
Ο αγρότης ήταν ένας απίθανος υποψήφιος να μεταμορφώσει την αμερικανική μαγειρική. Ως έφηβος στη Βοστώνη το 1870, υπέστη ξαφνική επίθεση παράλυσης στα πόδια της και ήταν 30 χρονών πριν αποκτήσει αρκετή κινητικότητα για να ξεκινήσει μαθήματα στην κοντινή Σχολή Μαγειρικής της Βοστώνης. Πάντα ένας εραστής της τροφής, ο αγρότης αποδείχθηκε ακατάπαυτος φοιτητής με την ικανότητα να μοιράζεται τη γνώση με άλλους. Το σχολείο την προσέλαβε ως δάσκαλο αφού αποφοίτησε. Μέσα σε λίγα χρόνια, στις αρχές της δεκαετίας του 1890, ήταν κύριος.
Η χειρόγραφη συνταγή της Julia Child για τον πόνο. Η παιδική κουζίνα στο Cambridge της Μασαχουσέτης βρίσκεται στην έκθεση στην έκθεση FOOD: Μετασχηματισμός του αμερικανικού πίνακα 1950-2000 στο Εθνικό Μουσείο Αμερικανικής Ιστορίας. (Εικόνα ευγενική προσφορά του Εθνικού Μουσείου Αμερικανικής Ιστορίας) Ο αγρότης άρχισε να τραγουδάει με ένα βιβλίο που δημοσίευσε ο προκάτοχός του λίγα χρόνια νωρίτερα, το βιβλίο Boston Cook της κυρίας Lincoln . Ο αγρότης είχε καταλήξει να πιστεύει ότι η αυστηρή ακρίβεια έκανε το μαγείρεμα πιο ικανοποιητικό και το φαγητό πιο νόστιμο, και η ταλάντευση του σύντομα μετατράπηκε σε χονδρική αναθεώρηση.
Κάλεσε τους μαγειρεμένους στο σπίτι να αποκτήσουν τυποποιημένα κουταλάκια του γλυκού, κουταλιές της σούπας και κύπελλα και οι συνταγές της ζήτησαν εξαιρετικά ακριβείς ποσότητες συστατικών όπως επτά όγδοα ενός κουταλιού αλατιού και τεσσάρων και δύο τρίτων φλιτζάνια αλεύρι. Επίσης, αποφασιστικά, ο αγρότης επέμενε να μετρηθούν όλες οι ποσότητες σε όλη την κορυφή του φλυτζανιού ή του κουταλιού, χωρίς να στρογγυλεύονται σε έναν μεταβαλλόμενο θόλο, όπως είχαν κάνει οι Αμερικανοί μάστορες για γενιές.
Αυτή η προσοχή στη λεπτομέρεια, που υποστηρίζεται από τους οικονομολόγους του σπιτιού και έδωσε ζωή από τον ενθουσιασμό του Farmer, έκανε τις αμερικανικές συνταγές πιο ακριβείς και αξιόπιστες από ό, τι ήταν ποτέ, και η άγρια δημοτικότητα του βιβλίου του Farmer έδειξε πόσο πρόθυμοι ήταν οι κατ 'οίκον μαγειρεία για τέτοια καθοδήγηση . Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, αντί να προσφέρει λίγες φράσεις που έδειχναν αόριστα προς τα συστατικά, οι αμερικανικές συνταγές άρχισαν όλο και περισσότερο με έναν κατάλογο συστατικών σε ακριβείς αριθμητικές ποσότητες: κουταλάκια, ουγκιά, κύπελλα.
Σε περισσότερο από έναν αιώνα από τότε, είναι μια μορφή που έχει σχεδόν αλλάξει. Οι αμερικανοί μάγειροι σήμερα μπορεί να διαβάζουν συνταγές σε απευθείας σύνδεση και να δοκιμάζουν μετρικές κλίμακες, αλλά η αμερικανική μορφή συνταγών παραμένει εξαιρετικά ανθεκτική. Σχεδιασμένο ως εργαλείο διδασκαλίας για μια κινητή κοινωνία, η σύγχρονη συνταγή βασίζεται σε αρχές σαφήνειας, ακρίβειας και αναπαραγωγιμότητας που προκύπτουν ξεκάθαρα από τις συνθήκες της πρώιμης αμερικανικής ζωής. Είναι αρχές που συνεχίζουν να καθοδηγούν και να ενισχύουν τους μάγειρες στην Αμερική και σε όλο τον κόσμο σήμερα.
Η Ελένη Ζωή Βέιτ είναι αναπληρωτής καθηγητής ιστορίας στο Πανεπιστήμιο του Μίτσιγκαν. Είναι συγγραφέας του Modern Food, Moral Food: αυτοέλεγχος, επιστήμη και η άνοδος της σύγχρονης αμερικανικής κατανάλωσης και ο συντάκτης της τροφής στην αμερικανική χρυσή εποχή . Κατευθύνει τον ιστότοπο What America Ate. Έγραψε αυτό για το τι σημαίνει να είσαι Αμερικανός, ένα έργο της Smithsonian και της δημόσιας πλατείας Zócalo.
