Η προϋπόθεση ενός σεφ που γίνεται παγκοσμίως διάσημη είναι ένα πρόσφατο φαινόμενο, με πολλαπλά τηλεοπτικά δίκτυα που εκπέμπουν τις δικές τους εκδοχές για μαγειρικές εκδηλώσεις πραγματικότητας και ανταγωνιστικές μαγειρικές μάχες. Αλλά αν ο μάγειρας-μαραθώνιος Mario Batali έχει τον τρόπο του, ο αγρότης, ένα πρόσωπο κρίσιμο για τη δημιουργία του γεύματος στο πιάτο σας, θα αναλάβει το κεντρικό στάδιο. Στο νέο βιβλίο του, το America-Farm στο τραπέζι, ο Mario Batali στρέφει το προβάδισμα: "όπου οι μάγειροι κάποτε κυβερνούσαν τα κύματα, οι τοπικοί μικροί αγρότες είναι τα νέα ροκ αστέρια." Ο διάσημος εστιάτορας και chef συνεργάστηκε με τον συγγραφέα της Washington Post Jim Webster τις ιστορίες μιας επιλεγμένης ομάδας αγροτών από όλη τη χώρα και να δημιουργήσουν συνταγές από τα ειδικά συστατικά τους.
σχετικό περιεχόμενο
- Mario Batali: Το καλύτερο εστιατόριο στη Ρώμη
Για να αποκτήσει πρόσβαση σε αυτές τις αξέχαστες προσωπικότητες του μέλλοντος, ο Batali κοίταξε τους φίλους του σεφ από το Maine στην Καλιφόρνια. Ζήτησε σεφ από τον Jose Andres στην Ουάσιγκτον DC στο Matt Dillon στο Σιάτλ για τους οποίους εξαρτώνται οι καλλιεργητές για τα πιο αγαπημένα συστατικά τους. η γεύση και η φρεσκάδα των συστατικών είναι εξίσου σημαντικά για την τελική πλάκα με τη μαγειρική τέχνη. Οι αγαπημένοι αγρότες των σεφ είναι αγαπημένοι για την προσοχή στη λεπτομέρεια, όπως η σύνθεση του εδάφους που χρησιμοποιείται. Οι καλλιεργητές τόνισαν ότι περνούν μήνες που τείνουν προς το έδαφος και πόρους πάνω σε καταλόγους σπόρων προς σπορά που αναζητούν τα καλύτερα δείγματα για να μεγαλώσουν. Φροντίζουν για τα δικά τους οπωροφόρα δέντρα και τα φυτά λαχανικών ακριβώς όπως ο σεφ προετοιμάζει μια καθαρή καράβια και σκλάβους πάνω από μια σόμπα. Όμως, τα τελευταία έξι χρόνια, υπήρξε συνεχής άνοδος του ενδιαφέροντος για τοπικά καλλιεργούμενα τρόφιμα από το κοινό, με τις αγορές των αγροτών να αυξάνονται κατά 76%.
Τώρα, δεν υπάρχει καλύτερος χρόνος για να μάθετε να μαγειρεύετε με αγροτικά φρέσκα υλικά και η Αμερική-Farm To Table σας λέει πώς. Η σειρά συνταγών Batali έχει δημιουργήσει σε αυτό το βιβλίο αποκαλύψει την αληθινή ομορφιά και τη γεύση του σπιτικού μαγειρέματος με αγρόκτημα φρέσκο φαγητό. Αυτό το βιβλίο μαγειρικής είναι ο ιδανικός σύντροφος για ένα ταξίδι στην αγορά του αγρότη.
Αμερική - Farm to Table: Απλές, νόστιμες συνταγές που γιορτάζουν τους τοπικούς αγρότες
Σε αυτό το νέο βιβλίο, ο Mario Batali γιορτάζει τους Αμερικανούς αγρότες: τα προϊόντα υψηλής ποιότητας και την κουλτούρα τους που καθορίζονται από τη σκληρή δουλειά, την ακεραιότητα και την υπερηφάνεια.
ΑγοράΑντάλλαξα με τον Batali για το νέο του βιβλίο, America-Farm to Table, μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου. Συνταγές από το βιβλίο είναι παρακάτω.
Τι σας ενέπνευσε να γράψετε ένα βιβλίο μαγειρικής που γιορτάζει τους τοπικούς αγρότες;
Για όσο καιρό βρισκόμουν σε κουζίνες, τα μενού εστιατορίων εμπνέονται από φρέσκα προϊόντα: αυτά που είναι διαθέσιμα στην αγορά και τα πιο γευστικά. Με άλλα λόγια, η μαγειρική μου ήταν πάντα εμπνευσμένη - αν όχι υπαγορευμένη - από τους αγρότες. Σε αυτό το βιβλίο, εφιστώ την προσοχή στο έργο τους ρητά. Να ενθαρρύνετε τους αναγνώστες να σκέπτονται διαφορετικά τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουν το μαγείρεμα και δημιουργούν μενού στο σπίτι.
Γιατί επιλέξατε αυτές τις συγκεκριμένες πόλεις και σεφ;
Ορισμένες πόλεις είναι εκείνες των οποίων το φαγητό και ο πολιτισμός μου αρέσει, όπως η Νέα Ορλεάνη. Άλλοι επιλέχτηκαν επειδή είναι σπίτι των σεφ που θαυμάζω, όπως ο Χοσέ Αντρές. Και άλλα ήταν μέρη που ήθελα να εξερευνήσω, όπως το Damariscotta, το Maine. Και πήγα να συνεργαστώ με τον πολιούχο της μαϊνής μαγειρικής: Melissa Kelly.
Ποιος είναι ο αγαπημένος σας αγρότης;
Η σύζυγός μου Susi Cahn.
Ο αγρότης Jim Crawford του New Morning Farm στο Hustontown, PA, ένας από τους αγρότες που παρουσιάστηκαν στο βιβλίο. (Laura Cerri) Στο βιβλίο, καλείτε αγρότες ροκ σταρ. Μπορείτε να επεξεργαστείτε;
Περίπου μια δεκαετία πριν, οι μάγειροι ενσωματώθηκαν απροσδόκητα στην αφήγηση του λαϊκού πολιτισμού. Τα εστιατόρια και το μαγείρεμα μετακινήθηκαν στο primetime και οι νέοι άρχισαν να επιδιώκουν να γίνουν μάγειροι. Νομίζω ότι όταν οι Αμερικανοί αρχίσουν να καταλαβαίνουν καλύτερα από πού προέρχεται το φαγητό τους - και η σύνθεση ενός πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων - θα επικεντρωθεί στον αγρότη. Σήμερα, τα παιδιά θέλουν να είναι Emeril Lagasse. Ας ελπίσουμε αύριο, θα θέλουν να είναι Rick Bishop.
Ποια είναι η σημασία να έχουμε ένα ολόκληρο κεφάλαιο σχετικά με τα στρείδια;
Τα στρείδια έχουν το δικό τους κεφάλαιο γιατί τους αγαπώ. Αλλά είναι επίσης ένα από τα, αν όχι τα πλέον βιώσιμα θαλασσινά, επειδή μπορούν να καλλιεργηθούν χωρίς να επηρεάσουν το περιβάλλον. Είναι μια θαλασσινή επιλογή φιλική προς τον ωκεανό.
Πώς βλέπετε τη σχέση ανάμεσα στον αγρότη και τον σεφ που μεγαλώνει στο μέλλον;
Βλέπω ότι η σχέση μεταξύ του αγρότη και του σπιτιού θα γίνει πιο συμβιωτική. Οι μάγειροι θα καταλάβουν καλύτερα τι καλλιεργείται στο τοπικό τους σύστημα διατροφής, τι είναι εποχικό, τι είναι νόστιμο και τι είναι προσιτό. Και μαγειρεύουν ανάλογα.
Ποια προϊόντα προτείνετε περισσότερο στην αγορά αγροκτημάτων ή αγροτών; Γιατί;
Εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το πού βρίσκεστε και την εποχή του χρόνου, αλλά μπορώ να εγγυηθώ ότι εάν αγοράσετε γάλα και αυγά από μια τοπική φάρμα, η ζωή σας θα βελτιωθεί πάρα πολύ.
Σαλάτα τεύτλων με σπανάκι μωρών και κατσικίσιο τυρί και φρυγανισμένη φούρνο φούρνου με σάλτσα κερασιού μπάρμπεκιου. (Quentin Bacon) Συνταγές από το AMERICA FARM TO TABLE από τον Mario Batali. Πνευματικά δικαιώματα (c) 2014 του Mario Batali. Χρησιμοποιείται με άδεια από την Grand Central Publishing. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.
Σαλάτα τεύτλων με σπανάκι μωρών και κατσικίσιο τυρί
Εξυπηρετεί 6
Συστατικά:
2 μεγάλα τεύτλα παντζάρια, με χόρτα
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κούπες μωρό σπανάκι, πλένονται και στροβιλίζονται ξηρά
¼ φλιτζάνι κόκκινο κρασί Vinaigrette (συνταγή παρακάτω)
Αλάτι kosher
8 ουγκιά τυρί φουντούκι, όπως το Coach Farm ή το La Tur
Κατευθύνσεις:
Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.
Κόψτε τα πράσινα των τεύτλων, αφήνοντας ½ ίντσα του στελέχους σε καθένα από αυτά και κρατήστε τα για γέμιση ραβιόλι ή σούπες. Αφαιρέστε τα τεύτλα, ρίξτε τα με το ελαιόλαδο και απλώστε τα σε ένα ταψί. Ψηλά μέχρι πολύ τρυφερό, 50 με 60 λεπτά. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει, στη συνέχεια τρίψτε τα δέρματα κάτω από τρεχούμενο νερό και κόψτε τα στελέχη σε κομμάτια 1/8 ιντσών.
Κόψτε τα τεύτλα σε τεμάχια ½ ίντσας και τα τοποθετήστε σε ένα μεγάλο μπολ με τα κομμάτια των στελεχών. Προσθέστε το σπανάκι και πετάξτε με αρκετό βινεγκρέτ για ελαφριά παλτό. Περιέχει αλάτι.
Χωρίστε τη σαλάτα ανάμεσα σε έξι πιάτα, σκουπίστε μερικά από τα κατσικίσια τυριά πάνω από κάθε σαλάτα και σερβίρετε.
Κόκκινο κρασί Βινεγκρέτ
Κάνει 1 φλιτζάνι
Συστατικά:
¼ φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
1 κουταλιά πάγου νερό
1 κουταλιά σούπας μουστάρδα
½ φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Kosher αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Κατευθύνσεις:
Ανακατέψτε το ξύδι, το νερό, τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο μαζί σε ένα μικρό μπολ και σερβίρετε με αλάτι και πιπέρι. Το βινεγκρέτ μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 1 μήνα.
Ψητό φούρνο φούρνου με σάλτσα κεράσι για μπάρμπεκιου
Εξυπηρετεί 4
Συστατικά:
Για το Steak
¼ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα, συν 4 κροτίδες για την εξυπηρέτηση
2 κουταλιές της σούπας μούρα κέδρου, θρυμματισμένα
1 μάτσα φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κιλά μπριζόλα φούστα, καθαρίζονται από το καπάκι λίπους και το κρανίο
Για τη σάλτσα μπάρμπεκιου
¼ φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 jalapeños, ψιλοκομμένο
2 κουταλιές σκόνης ancho chile
2 (6-ουγγιές) κονσέρβα τοματοπολτού
1 (12-ουγγιές) μπορεί ο Δρ Pepper
Ζεστό και χυμό από 2 πορτοκάλια
¼ φλιτζάνι καφέ ζάχαρη
1 φλιτζάνι κατεψυγμένα κερασιά
¼ φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
Για να συναρμολογήσετε
Kosher αλάτι και φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας σκόνη ancho chile
Κατευθύνσεις:
Κάντε το Steak
Σε μια τσάντα με φερμουάρ 1 γαλόνι, συνδυάστε το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, αρκεύθου, ρίγανη, σκόρδο και ελαιόλαδο, σφραγίστε την τσάντα και ανακινήστε καλά για να τα συνδυάσετε. Τοποθετήστε το μπριζόλα στην τσάντα και μασάζ για να καλύψετε με το μείγμα βοτάνων. Σφραγίστε τον σάκο και ψύξτε για τουλάχιστον 4 ώρες ή για μια νύχτα.
Κάντε τη σάλτσα μπάρμπεκιου
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, θερμαίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι το κάπνισμα. Προσθέστε το κρεμμύδι, το jalapeños και τη χολική σκόνη και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 8 λεπτά. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και μαγειρέψτε για 3 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε το Dr. Pepper, πορτοκαλιά, χυμό πορτοκαλιού, ζάχαρη και κεράσια. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα για να διατηρήσετε μια σιγοβράστε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, για 10 λεπτά περισσότερο.
Μεταφέρετε το μείγμα σε μπλέντερ ή σε επεξεργαστή τροφίμων που είναι εφοδιασμένος με τη μεταλλική λεπίδα, προσθέστε το ξύδι και ανακατέψτε μέχρι να εξομαλυνθεί. Μεταφέρετε σε ένα πλαστικό δοχείο και αφήστε το στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμο να το σερβίρετε. (Εάν δεν το χρησιμοποιείτε αμέσως, η σάλτσα μπάρμπεκιου μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για διάστημα έως 2 εβδομάδων.)
Συναρμολογήστε το πιάτο
Προθερμάνετε τη σχάρα ή το κοτόπουλο.
Αφαιρέστε το μπριζόλα από τη μαρινάδα, βουρτσίστε τη μαρινάδα και ακολουθήστε επιθετικά με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε το μπριζόλα στο πιο ζεστό μέρος της σχάρας και μαγειρέψτε για 4 λεπτά στη μία πλευρά, στη συνέχεια στρέψτε προσεκτικά με λαβίδες και μαγειρέψτε για 2 λεπτά στην άλλη πλευρά.
Αφαιρέστε το μπριζόλα από τη σχάρα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 3 λεπτά.
Τοποθετήστε 2 κουταλιές της σάλτσας μπάρμπεκιου στο κέντρο κάθε τεσσάρων πλακών. Κόψτε τη μπριζόλα σε μια γωνία πάχους περίπου ίντσας, απέναντι στους κόκκους και διαιρέστε τις φέτες ομοιόμορφα ανάμεσα στις πλάκες σε μικρούς σωρούς πάνω από τη σάλτσα. Πασπαλίστε κάθε πλάκα με κάποια σκόνη ancho chile και σερβίρετε αμέσως, με ένα κλαδάκι από δενδρολίβανο στο πλάι κάθε πλάκας.
Apple Fritters με Κανέλα Chantilly
Κάνει 12 έως 14 φριτέζες
Συστατικά:
Για το Batter
1 φλιτζάνι αλεύρι κέικ
½ φλιτζάνι καλαμποκάλευρο
1 κουταλιά της σούπας
1 κουταλάκι αλάτι kosher
1 φλιτζάνι παγωμένος απλός πωλητής
1 μεγάλο αυγό
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για την Κανέλα Chantilly
2 κούπες κρέμα γάλακτος
¼ ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
Για την Κανέλα-Ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
1 φλ
Για τα Φιλέτα
1 γρ. Φυστικέλαιο, για το τηγάνισμα
3 μήλα Honeycrisp, ξεφλουδισμένα, πυρήνες, και κομμένα σε δαχτυλίδια πάχους-ιντσών
Κατευθύνσεις:
Κάνε το Batter
Σε ένα μπολ ανακατέψτε το αλεύρι, το άμυλο καλαμποκιού, τη σκόνη ψησίματος και το αλάτι. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπάτε μαζί το ψωμί, το αυγό και το λάδι. Προσθέστε το υγρό στα ξηρά υλικά και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να λειαστούν. Το κτύπημα πρέπει να είναι η υφή του κτυπήματος κρεπ. Αν είναι πάρα πολύ παχύ, προσθέστε περισσότερο νερό. εάν είναι πολύ λεπτό, προσθέστε περισσότερο αλεύρι.
Κάνε την Κανέλα Chantilly
Τοποθετήστε ένα μεταλλικό μπολ στην κατάψυξη για να κρυώσετε.
Τοποθετήστε την κρέμα στο ψυγμένο μπολ και βάλτε τα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές, στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη ζαχαροπλαστών και κανέλα και μαστίγια για 20 δευτερόλεπτα περισσότερο. Ψύξτε μέχρι να είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Κάνετε την Κανέλα-Ζάχαρη
Σε ένα μπολ, συνδυάστε την κανέλα και την κοκκοποιημένη ζάχαρη. Αφήνω στην άκρη.
Κάντε τα φριτένια μήλα
Ζεσταίνουμε το αραχιδέλαιο σε μια κατσαρόλα με μεγάλη κλίση μέχρι να καταγράψει 360 ° F σε θερμόμετρο βαθιάς ψύξης.
Βυθίστε κάθε φέτα μήλου στο κτύπημα. Αφήστε το υπερβολικό κτύπημα να στάξει και τοποθετήστε προσεκτικά τη φέτα μήλου στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε 3 έως 4 φέτες κάθε φορά μέχρι ένα ελαφρύ χρυσό χρώμα. Στραγγίστε λίγο σε χαρτοπετσέτες και, στη συνέχεια, βυθίστε το μίγμα της κανέλας-ζάχαρης, επικαλύπτοντας ομοιόμορφα τις φέτες τηγανισμένου μήλου.
Σερβίρετε με κανέλα κανέλα στο πλάι.
