Εικόνα: Doug Wheller
σχετικό περιεχόμενο
- Γιατί σας αρέσει αυτό που σας αρέσει
Τι σημαίνει καφές; Ίσως ... μια καφετιέρα που κάνει καφέ. Ή ίσως το τσούλισμα του Folger. Αλλά δεν είναι αυτό που η γεύση του καφέ πραγματικά ακούγεται σαν. Τι είναι αυτός ο ήχος-η γεύση του καφέ;
Δεν είναι απλώς μια ερώτηση για συναισθήματα. Οι ερευνητές προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν τον ήχο για να ποσοτικοποιήσουν τη γεύση. Η βρώσιμη γεωγραφία γράφει για τις προκλήσεις που είχαν οι επιστήμονες τροφίμων στην πραγματική μέτρηση τι γεύση κάτι και για μια νέα ιδέα για αυτή την έννοια:
η οποία δημοσιεύεται τον Ιούνιο του 2013 στο περιοδικό Food Hydrocolloids, ο επιστήμονας George A. Van Aken της ολλανδικής ερευνητικής εταιρείας τροφίμων NIZO αποκαλύπτει μια νέα μέθοδο μέτρησης της αίσθησης στο στόμα: την υπέροχη ονομασία "ακουστική τριβολογία". Ο Van Aken πήρε ένα μικροσκοπικό φέρεται στο πολυαιθυλένιο για να το διατηρήσει στεγνό και το στερεώνει πίσω από τα άνω μπροστινά δόντια των κοπτών του δοκιμαστικού αντικειμένου προκειμένου να καταγράψει το ακουστικό σήμα που παράγεται από τις μεταβαλλόμενες δονήσεις των θηλών τους καθώς η γλώσσα τους τρίβεται ενάντια στον ουρανίσκο τους.
Εν ολίγοις, η συσκευή του Van Aken σημαίνει ότι μπορούμε τώρα να ακούσουμε τι αισθάνονται οι γλώσσες μας.
Οι επιστήμονες γεύσης λένε ότι η αίσθηση στις γλώσσες μας είναι «αίσθηση στο στόμα». Κανονικά, η αίσθηση στο στόμα μειώνεται σε υποκειμενικές περιγραφές: βελούδινη, τραχύ, συνεκτική, σκληρή, βαριά. Αλλά με τη συσκευή του Van Aken, οι επιστήμονες μπορούν να ακούσουν ακριβώς τι αισθάνεται το στόμα σας. Εδώ είναι λίγο περισσότερο για το πώς λειτουργεί:
Η διαδικασία λειτουργεί με την ανάληψη δονήσεων στο ιστό της γλώσσας, οι οποίες ποικίλουν ανάλογα με την ποσότητα παραμόρφωσης που προκαλούν οι θηλές κατά το τρίψιμο κατά του ουρανίσκου. Για να επιστρέψετε στο αρχικό μας πείραμα, μπορείτε να ακούσετε μια ηχογράφηση της αίσθησης του μαύρου καφέ (mp3) και στη συνέχεια να το συγκρίνετε με τον ήπιο ήχο της αίσθησης του καφέ με την κρέμα (mp3) ή να ακούσετε και τα δύο back- πίσω από αυτό το βίντεο NIZO (wmv) - από το πριόνισμα του ξύλου μέχρι την αποτρίχωση ενός πουλόβερ και ξανά πίσω, που διακόπτεται από ένα περιστασιακά ψηλότερο ποπ (προφανώς, αυτά προκαλούνται από την "σκασίματα των σιελογόνων μεμβρανών και των φυσαλίδων αέρα στις επιφάνειες των θηλών" ).
Τα αποτελέσματα μας δίνουν κάτι περισσότερο από ένα μετρήσιμο σήμα για αίσθηση στο στόμα. Πάρτε τον καφέ. Εάν βάζετε γάλα στον καφέ σας, το γεύση σας είναι απλό. Εάν το παίρνετε μαύρο, γεύεται με άλλο τρόπο. Αυτό που βρήκε ο Van Aken είναι ότι το γάλα έχει ένα δυνατό σήμα, αλλά αργότερα φθείρεται. Βασικά, η βρώσιμη γεωγραφία λέει ότι "όλα γεύονται κρεμώδη όταν η γλώσσα σας φθαρεί - που ίσως προσδίδει βάρος στη βικτοριανή συμβουλή να μασάτε κάθε μπουκιά εκατό φορές πριν καταπιείτε".
Η κατανόηση του γιατί ορισμένα πράγματα γευρίζουν τον τρόπο που κάνουν μπορούν να προετοιμάσουν το δρόμο για να κάνουν τα τεχνητά τρόφιμα να μιμούνται τα πραγματικά. Προϊόντα όπως το βέγκαν τυρί και το ψεύτικο κρέας συχνά μιμούνται τη γεύση ενός φαγητού, αλλά όχι τον τρόπο που αισθάνεται στο στόμα σας. Και όπως μπορεί να βεβαιώσει ο καθένας που έχει δοκιμάσει ποτέ βέγκαν τυρί, κάνει τη διαφορά.
Περισσότερα από το Smithsonian.com:
Οι επιστήμονες δημιουργούν τυχαία ένα ανανά Pina Colada που ταιριάζει σαν καρύδα
Πρόσκληση γραφής: Πρώτες γεύσεις
