Το άνοιγμα ενός εστιατορίου στο Λάος ήταν το διασκεδαστικό όνειρο του Seng Luangrath, αλλά δεν ήταν σίγουρος αν η αμερικανική υπερώα ήταν έτοιμη. Στα λίγα εστιατόρια όπου το φαγητό του Λάος ήταν διαθέσιμο στις ΗΠΑ, τείνουν να είναι μια after-menu off-menu. Με ενθάρρυνση και υποστήριξη από την τοπική κοινότητα τροφίμων της, όμως, η Seng κέρδισε την εμπιστοσύνη για να ανοίξει το Thip Khao στην Ουάσινγκτον, το Columbia Heights του DC το 2014, επεκτείνοντας και προωθώντας το όραμά της για αυτό που χαρακτήρισε το «Lao Food Movement».
Πολλοί άνθρωποι είχαν βοηθήσει να ωθήσει το όνειρό της στην πραγματικότητα. Οι φίλοι βοήθησαν να ερευνήσουν δυναμικά μέρη για να ανοίξουν το πρώτο εστιατόριο La-Menu του Λάος. Έπρεπε να δοκιμάσει τις συνταγές σε μια αναδυόμενη εκδήλωση στο δημοφιλές εστιατόριο H Street ramen Toki Underground, χάρη στον ιδιοκτήτη Erik Bruner-Yang.
Η φράση thip khao αναφέρεται σε ένα κολλώδες καλάθι ατμού που χρησιμοποιείται συνήθως στις κοινότητες του Λάος και της διασποράς. Το κολλώδες ρύζι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας και του πολιτισμού του Λάος. Στην πραγματικότητα, ήταν το πρώτο πιάτο που ο Seng έμαθε να μαγειρεύει από τη γιαγιά της. Οι άνθρωποι τρώνε αυτό το καθημερινό βασικό με σχεδόν κάθε γεύμα, μαζί με άλλα πιάτα όπως η σαλάτα παπάγια ή το laab (κιμά και τσίλι). Το κολλώδες ρύζι μπορεί να φαίνεται κοσμικό, αλλά είναι τόσο σημαντικό για την ταυτότητα του Λάος ότι οι λαοί του Λάος αναφέρονται στους εαυτούς τους ως «παιδιά κολλώδους ρυζιού» ( luk khao niaow ), είτε ζουν εντός είτε εκτός του Λάος.
Η πρώτη φορά που δοκιμάσαμε το φαγητό του Λάος ήταν στη Μπανγκόκ Χρυσό (τώρα Πάντακ) στην εκκλησία Falls, Βιρτζίνια. Η Μπανγκόκ Χρυσό ήταν ξεχωριστή επειδή εξυπηρετούσε κυρίως την ταϊλανδέζικη κουζίνα, αλλά είχε το φαγητό από το μενού Lao - και γνωρίζαμε ότι ήταν μόνο θέμα χρόνου πριν ο καθένας στην Ουάσινγκτον ήθελε να δοκιμάσει τα όχι τόσο μυστικά πιάτα του Chef Seng. Συνέχισα να επιστρέφω στο εστιατόριο εβδομάδα μετά από την εβδομάδα. Αν και οι funky μυρωδιές και οι γεύσεις ήταν άγνωστες στον ουρανίσκο μου την εποχή εκείνη, η ζεστασιά του προσωπικού και του ιδιοκτήτη του εστιατορίου με με νοιάζει.
Συντάκτης JC Gibbs με τον σεφ Seng Luangrath (Φωτογραφία ευγενική προσφορά του JC Gibbs) Μετά την αφοσίωση του Σενγκ στην κουζίνα του Λάος είναι ο γιος του Chef Bobby Pradachith, ο οποίος ήταν πρόθυμος να αγκαλιάσει την κληρονομιά του ως παιδί κολλώδους ρυζιού. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Βιρτζίνια, ξαναζωντανεύει τη κουζίνα του Λάος, ενσωματώνοντας τα πιάτα που μεγάλωσε και τρώγοντας με τις τεχνικές που έμαθε στο μαγειρικό σχολείο και στις καλές τραπεζαρίες. Το ενδιαφέρον του για ιστορικές συνταγές και μεθόδους του Λάος πηγαίνει πίσω αιώνες και τον εμπνέει επίσης να δημιουργήσει νέα πιάτα που ενημερώνονται από την παράδοση. Από το να επιδιώκει μια καριέρα ως σεφ να επιστρέψει στην επιχείρηση εστιατορίων των γονιών του μετά από να αποκτήσει εμπειρία σε μερικές από τις κορυφαίες κουζίνες στο DC, ο Bobby έχει σφυρηλατήσει το δικό του μονοπάτι, ενώ τιμά την οικογένειά του και αγκαλιάζει αυτό το ξεκάθαρο Lao funk.
Έκανα και τη δική μου πορεία. Τώρα που έχω συνεργαστεί με τον Chef Seng και τον Bobby για αρκετά χρόνια, το φαγητό του Λάος αισθάνεται άνετα και οικεία όπως τα παναμαϊκά πιάτα με τα οποία μεγάλωσα. Και δεν είναι μόνο επειδή το φαγητό είναι νόστιμο και τα συστατικά είναι παρόμοια-είναι επειδή ο Seng και ο Bobby μαγειρεύουν και σερβίρουν το φαγητό τους με τέτοια ζεστασιά και πάθος που το συναίσθημα σαν μέρος της οικογένειας των εστιατορίων τους έρχεται φυσικά σε όλους τους ανθρώπους με τους οποίους δουλεύουμε.
Κάθε μέρα μπαίνω στον Thip Khao, νιώθω σαν να περπατάω στο σπίτι του Chef Seng και του Bobby. Είμαι μέρος της οικογένειάς τους κολλώδους ρυζιού. Μεταξύ των πολλών εστιατορίων που έχω εργαστεί, δεν έχω συναντήσει ποτέ μια ομάδα συναδέλφων ή ιδιοκτητών επιχειρήσεων που ανησυχούν τόσο για την ευημερία μου. Ζητούν να φάω και πόσο μου λείπει η οικογένειά μου στον Παναμά.
Δεν είμαι το μόνο μέλος του προσωπικού που μένει εκτός της οικογένειάς μου. Οι περισσότερες οικογένειες των εργαζομένων Thip Khao βρίσκονται σε άλλες χώρες. Ο σεφ Σενγκ κάνει ένα "οικογενειακό γεύμα" για το προσωπικό - δεν θα σας αφήσει να ξεκινήσετε τη βάρδια σας χωρίς να αφιερώσετε χρόνο για φαγητό και δεν θα σας αφήσει να φύγετε με άδειο χέρι αν τελειώσετε για την ημέρα. Μόλις τελειώσει η πρώτη μέρα, θα γίνετε μέλος της οικογένειας. Δεν έχει σημασία αν είστε λαϊκό, λατίνο, ταϊλανδέζικο ή αμερικάνικο-κολλώδες ρύζι μας ενώνει.
Το προσωπικό του Thip Khao στην γειτονιά Columbia Heights της Ουάσινγκτον. (Φωτογραφία από τον Jon Treviño) Ως μετανάστης, υπάρχουν αυτές οι πολύ δύσκολες στιγμές όταν θυμάμαι πόσο μακριά είναι η οικογένειά μου. Είναι εύκολο να αισθανθώ ότι είμαι μόνος. Αυτή η αίσθηση αποσύνδεσης μπορεί να επιδεινωθεί λόγω του υψηλού κύκλου εργασιών στη βιομηχανία τροφίμων. Ωστόσο, η εργασία στο Thip Khao διευκολύνει τον πόνο, επειδή έχω ένα δεύτερο σπίτι. Ο Σενγκ καταλαβαίνει τον αγώνα περισσότερο από οποιονδήποτε άλλον, όπως αυτή την βίωσε σαν πρόσφυγας. Χάρη στη διαφάνεια του Seng και του συζύγου του Boun, ο Bobby έχει επίσης μεγάλη κατανόηση των αγώνων των μεταναστών και των προσφύγων.
Στην Thip Khao, έχουμε κάνει νέους φίλους και δημιουργήσαμε ισχυρούς δεσμούς. Μερικοί έφυγαν από το εστιατόριο για να μετακομίσουν σε μια άλλη πόλη - το έκανα εγώ πριν λίγα χρόνια. Αλλά όταν επιστρέφουν, βρίσκουν συχνά το δρόμο τους πίσω στο σπίτι Thip Khao. Έκανα αυτό το ταξίδι επιστροφής επίσης. Είναι μαρτυρία του πάθους που ο Seng και ο Bobby έχουν για το έργο τους, τον πολιτισμό τους, το φαγητό τους. Όπως το ρύζι που σερβίρεται σε ένα καλάθι με κάθε γεύμα, κολλάμε μαζί.
Ο Laab Taohu του Thip Khao
"Τηγανητή σαλάτα με βότανα Tofu"
Εξυπηρετεί δύοΣυστατικά
1 λίβρα tofu (μέση σταθερή) ή άλλη πηγή πρωτεΐνης
1 κουταλιά της σούπας. σάλτσα ψαριών (αντικαταστήστε με σάλτσα σόγιας για χορτοφαγική / βέγκαν εναλλακτική λύση)
1 κουταλιά της σούπας. σάλτσα σόγιας
1 1/2 lbsp. χυμός λάιμ
1/2 κουτ. τσίλι, κιμά
2 κουτ. φρυγανισμένη σκόνη ρυζιού
1 κουταλιά της σούπας. τηγανητό σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας. τηγανητά ασκαλώνια
1 κουταλιά της σούπας. λεμονόχορτο, λεπτές φέτες
1 κουτ. γαλανγκάλ, κιμά (ή τζίντζερ)
1 φύλλο καφέ από ασβέστη, λεπτό σε φέτες
2 κουταλιές της σούπας. κολοράντο, ακατέργαστο ψιλοκομμένο
1/2 lbsp. ασκαλώνια, λεπτώς κομμένα σε φέτες
1/2 lbsp. βανίλια, κομμένα σε φέτες
2 κουταλιές της σούπας. φύλλα μέντας πήρανΠαρασκευή
1. Τυρίστε το tofu και σερβίρετε με σάλτσα ψαριού, σάλτσα σόγιας, χυμό ασβέστη και τσίλι. Ανακατέψτε τα συστατικά ομοιόμορφα.
2. Στο μίγμα, προσθέστε το τηγανισμένο σκόρδο, τα τηγανισμένα ασκαλώνια, το λεμονόχορτο, το γκαλανγκάλι, το φύλλο καφέ, το κοράνιο, τα ασκαλώνια, τα κρεμμυδάκια και το μέντα. Προσεκτικά ρίξτε τα συστατικά μεταξύ τους.
3. Για να τελειώσετε, προσθέστε τη φρυγανισμένη σκόνη ρυζιού και ρίξτε προσεκτικά τη σαλάτα.
4. Παρουσιάστε το πιάτο σε ένα πιάτο, μαζί με φρέσκα λαχανικά στο πλάι ως συμπλήρωμα για τη σαλάτα. Απολαμβάνω!
Μια έκδοση αυτού του άρθρου δημοσιεύθηκε αρχικά στο ηλεκτρονικό περιοδικό του Smithsonian Center for Folklife και Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Ο JC Gibbs είναι ο διαχειριστής μέσων και μάρκετινγκ για τους Thip Khao, Padaek και το Λαϊκό Κίνημα για τα Τρόφιμα. Είναι επίσης μάγειρας του Παναμά, μελετώντας την ιστορία των τροφίμων, απολαμβάνοντας τη ζωή μέσω της επιστήμης της επιστήμης και της φωτογραφίας. Το Thip Khao βρίσκεται στο 3462 Fourteenth St. NW στην Ουάσινγκτον, DC
