Ο Rene Redzepi ήταν 25 χρονών όταν άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το Noma, στην Κοπεγχάγη, και 32 ετών όταν στέφθηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Το Noma, το οποίο αντιπροσωπεύει το Nordisk τρελό ή σκανδιναβικό φαγητό, κατέλαβε αυτόν τον τίτλο από το 2010 έως το 2012, σερβίροντας ένα προσεκτικά εποχιακό μενού από τοπικά και ζωοτροφές συστατικά, όπως θαλασσινά, λουλούδια ramson, αυγά φούρνου και μυρμήγκια - Ikea. Ο Redzepi είναι υπεύθυνος για την τοποθέτηση σκανδιναβικής κουζίνας στο χάρτη, αλλά μετά από δέκα χρόνια στο Noma, η επιρροή του επεκτείνεται πολύ περισσότερο από αυτό. Έχει κάνει χρήση του παγκοσμίου διασημοτήτων του ως πλατφόρμα για την προώθηση της καινοτομίας στα τρόφιμα, από νέες γαστρονομικές τεχνικές που αναπτύχθηκαν στο Nordic Food Lab στις μετατοπίσεις της πολιτικής για τα τρόφιμα που συζητήθηκαν στο Συμπόσιο MAD, μια ετήσια συνάντηση σεφ, γεωργών και επαγγελματιών τροφίμων. Το 2012, το περιοδικό Time τον ονόμασε έναν από τους 100 πιο σημαντικούς ανθρώπους στον κόσμο - και μόλις την περασμένη εβδομάδα τον χόρευε ως «θεό του φαγητού» μαζί με τους φίλους του και τους συναδέλφους σεφ Alex Atala και David Chang.
Απόψε, ο Redzepi μιλά σε μια εκδήλωση του Smithsonian Associates για το νέο βιβλίο του, Ένα έργο σε εξέλιξη, το οποίο καταγράφει ένα χρόνο πίσω από τα σκηνικά στο Noma. Ρωτήσαμε τον σεφ για τη δημιουργικότητα, τον ρόλο της διατροφής στην κοινωνία και την κατάσταση των γυναικών σεφ στη βιομηχανία εστιατορίων.
Το νέο βιβλίο περιλαμβάνει ένα αντίγραφο του περιοδικού που φυλάξατε το 2011, την καθημερινή σας ανασκόπηση σχετικά με το πώς πήγαιναν τα πράγματα στη Noma. Ποια ήταν η διαδικασία σας γραπτώς σε αυτό το περιοδικό;
Ήταν πολύ οδυνηρό πράγμα. Σε μια καθημερινή ζωή γεμάτη με τόσο πειθαρχία - να ξυπνάς και να μαγειρεύεις το πρωινό και το μεσημεριανό γεύμα για τα παιδιά και στη συνέχεια να δουλεύεις και να οργανώνεις και να πειθαρχείς και στη συνέχεια να γυρνάς σπίτι - απλά θέλεις να πιείτε ένα ποτό και να πάτε ύπνος. Αλλά τότε θα έπρεπε να είμαστε πειθαρχημένοι πάλι. Ποτέ δεν θέλησα να είναι ένα βιβλίο, στην πραγματικότητα. Το έκανα για τον εαυτό μου, για να δω αν μπορούσα να βρω κάποια αίσθηση του ποιοι είμαστε, γιατί υπάρχουν καλές μέρες, γιατί υπάρχουν κακές μέρες και ποιο είδος εστιατορίου είμαστε, βασικά. Στη συνέχεια ο συντάκτης του βιβλίου μου διάβασε μέρη του, της άρεσε και μετά έγινε βιβλίο.
Ταυτόχρονα, ήταν επίσης μια περίεργη εμπειρία επειδή είμαι συνηθισμένος να εργάζομαι σε ομάδες και να κάνω αυτό το πράγμα, είστε όλοι μόνοι. Ήταν μια πολύ μοναδική δουλειά. Είναι δύσκολο, στέκεται εκεί στο τέλος της νύχτας, κοιτάζοντας μια οθόνη, περιμένοντας τις λέξεις να βγουν. Αλλά πραγματικά μου έδωσε πολλές νέες γνώσεις. Αυτή η ιδέα να επιστρέψω στο σπίτι και να μπορώ να αποστάξω την ημέρα, καταλαβαίνω τι έκανε καλή ή κακή μέρα, πραγματικά μου έδωσε μια καλύτερη κατανόηση του γιατί κάνω τα πράγματα που κάνω.
Έχετε πει ότι αισθανθήκατε "περιορισμένο" αφού η Noma στέφθηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και ότι αυτό το περιοδικό ήταν μια προσπάθεια να καταλάβετε τη δημιουργικότητα και από πού προέρχεται. Ποια ήταν τα συμπεράσματα που συνήγαγες από τη σύνταξη του περιοδικού;
Ένα από τα συμπεράσματα είναι ότι η επιτυχία είναι ένα φανταστικό, καταπληκτικό πράγμα, ειδικά επευφημίες - αλλά το βραβείο δεν είναι το βουνό. Δεν είναι το υψηλότερο πράγμα που πρέπει να επιτύχουμε. Αυτός ήταν ο λόγος που έπρεπε να ξεφορτωθώ στη διαδικασία της σύνταξης του περιοδικού - ότι πρόκειται για ένα μεγάλο βήμα, κάτι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο δρόμο. Αλλά αν ο μόνος στόχος σας είναι να επιτύχετε διακρίσεις, θα βρείτε γρήγορα τον εαυτό σας έξω. Σκέφτηκα ίσως ότι είχα φτάσει εκείνη την κορυφή. Αυτό είναι που μου έλεγαν οι άνθρωποι: "Τι τώρα;" Και εγώ, 32 ετών, σκέφτηκα: "Τι εννοείτε, τι τώρα; Είμαι 32 ετών! "Για μένα, δεν ήταν η κορυφή που όλοι μου έλεγε. Αλλά με σύγχυση για λίγο. Έτσι γράφοντας το περιοδικό, το συμπέρασμα ήταν να ας παίξουμε ξανά, να είμαστε ατρόμητοι. Δεν υπάρχει τίποτα να χάσει. Μην συνδέεστε με το πράγμα. Αυτό είναι το πιο σημαντικό πράγμα που βγήκα από αυτό - απλώς είναι ανοικτό για να σπάσει το καλούπι που έκανε την επιτυχία σας.
Καπνιστό αυγό ορτυκιού, που σερβίρεται στο Noma. Φωτογραφία από τον χρήστη cyclonebill του Flickr
Πώς μένετε δημιουργικοί σε καθημερινή βάση;
Σήμερα είναι πάρα πολύ ομάδα-minded. Πριν από το περιοδικό, δεν ήταν τόσο πολύ. ήταν ως επί το πλείστον αποφάσεις που έκανα όλη την ώρα. Αλλά προσπαθώντας να κατανοήσω τη διαδικασία, θα μπορούσα να δω ότι η ομάδα ήταν ένας καλός τρόπος να γοητεύσουμε τα πάντα. Είστε επίσης ευκολότεροι, αν έχετε τους ανθρώπους να βασίζονται και το είδος της άνεσης σε κακές στιγμές. Είναι χτισμένο πολύ πάνω στην ομαδική προσπάθεια τώρα-συνομιλίες, συνεδρίες εγκεφάλου. Και, βεβαίως, η συνεχώς μεταβαλλόμενη εποχικότητα και ο καιρός - είναι επίσης μια μεγάλη καθοδηγητική δύναμη.
Πώς θα περιγράφατε το στυλ διαχείρισης σας στην κουζίνα;
Ήμουν φοβερός έλεγχος. Μεγάλωσα με το να σκέφτομαι ότι ως μάγειρας είσαι ο μεγάλος freak ελέγχου, που δεν ενδιαφέρεται για τίποτα εκτός από την ευημερία της κουζίνας σου - και όποιος δεν ακολουθεί, απλά πέφτει πίσω και φύγει. Αλλά μόλις γυρίσετε πίσω και διαβάσετε τα πάντα κατά τη διάρκεια ενός έτους, μπορείτε να δείτε ότι αυτό που πραγματικά κάνει τις καλές μέρες καλές είναι όταν αισθάνεστε πραγματικά καλά. Όταν υπάρχει διασκέδαση που εμπλέκονται. Και οι κακές μέρες είναι πάντα αυτές που δεν χειρίζεστε καλά τις καταστάσεις. Θα υπάρχουν πάντα κακές στιγμές. Θα υπάρξουν πάντα μεγάλες αποτυχίες. Αλλά πρέπει απλά να το αντιμετωπίσετε καλά, σε αντίθεση με το να είσαι λίγο οργισμένος ηλίθιος. Έτσι το περιοδικό με έκανε να αλλάξω το στυλ διαχείρισης αρκετά. Ήταν ένα μεγάλο βήμα για μένα, από την κατάρτιση σε ένα πολύ παλιό τρόπο μαγειρικής και την είσοδο σε ένα νέο πράγμα. Αλλά άλλαξε το εστιατόριο και δεν θα μπορούσα ποτέ να δω τον εαυτό μου να επιστρέφει στο παραδοσιακό στιλ κουζίνας.
Έχετε πολλούς μεταβαλλόμενους σταδιοδρομίας στο προσωπικό σας - έναν πρώην τραπεζίτη, ένα εγκατάλειψη του Χόλιγουντ, έναν δικηγόρο και άλλους που δεν έρχονται με γαστρονομική εμπειρία. Τι φέρνουν στο τραπέζι;
Υπάρχουν τόσες πολλές φανταστικές πτυχές που κερδίζουν από ανθρώπους που εμπλέκονται κάπως στην κουλτούρα των τροφίμων. Αυτή τη στιγμή, στο Nordic Food Lab, έχουμε πτυχιούχο του προγράμματος Yale για βιώσιμα τρόφιμα. Σίγουρα δεν είναι το μαγείρεμα, αλλά η κατανόησή του για θέματα που περιβάλλουν το γεύμα προσθέτει διαφορετικά στρώματα στην έρευνα και στη βασική κατανόηση του τι μπορεί να είναι το φαγητό. Κάνει το εστιατόριό μας καλύτερο. Ο τρόπος με τον οποίο κατανοώ σήμερα την καινοτομία είναι ότι όσο περισσότερο είμαστε ανοιχτοί σε νέες, πολύτιμες πληροφορίες, τόσο περισσότερο μελετάμε την ιστορία, τις μνήμες ή αυτές τις νέες εμπειρίες και τις φέρνουμε στο τώρα - αυτό συμβαίνει πραγματικά κάτι καινούργιο. Προσπαθώ να είμαι όσο το δυνατόν πιο ανοιχτός σε όλους αυτούς τους παράγοντες.
Τα τρόφιμα φαίνεται να είναι παντού αυτές τις μέρες - στην τηλεόραση, στην πολιτική, σε συμπόσια σαν τη δική σου. Είναι δυνατόν να τραβήξουμε πολύ σοβαρά την τροφή;
Όχι, δεν νομίζω ότι το παίρνουμε πάρα πολύ σοβαρά. Αντίθετα, μερικές φορές η συζήτηση είναι λίγο ηλίθια και όχι αρκετά σοβαρή. Αλλά το πράγμα είναι ότι το φαγητό δεν είναι μόνο φαγητό. Αν θέλεις να το πεις αυτό, κάνεις λάθη. Είναι λίγο παλιομοδίτικη δήλωση - ακόμη και μια κλασική, δυτικοποιημένη, προτεσταντική δήλωση τροφής ως τροφή και παρακαλώ μην προσπαθήστε να την κάνετε τίποτα περισσότερο από αυτό. Εάν αυτό είναι το επίπεδο που επιλέγουμε να το εξετάσουμε, τότε τι πραγματικά χρειάζεστε; Για μένα, τα τρόφιμα είναι ένα από τα πράγματα που κάνουν τη ζωή πιο βιώσιμη - ακριβώς όπως το να έχουμε ένα άνετο μέρος για να ζήσουμε. Χρειαζόμαστε πραγματικά αυτό για να παραμείνουμε ζωντανοί, με τον ίδιο τρόπο που χρειαζόμαστε μόνο τα τρόφιμα για να μας στηρίξουμε;
Ταυτόχρονα, υπάρχουν τόσα πολλά κρίσιμα ζητήματα, όπως η αειφορία και η γεωργία, που περιβάλλουν τα τρόφιμα όλη την ώρα. Νομίζω ότι συνειδητοποιούμε όλο και περισσότερο πόσο σημαντικό είναι το γεύμα. Γνωρίζω ότι τώρα που έχω μια οικογένεια. Είναι εύκολο να συναντήσετε κάτι σαν ρομαντικό, όταν μιλάτε για τη σημασία του γεύματος και της οικογενειακής πλευράς, αλλά πραγματικά πιστεύω ότι είναι σημαντικό και το βλέπω ότι είναι.
Δεν νομίζω λοιπόν ότι είναι κακό να παίρνεις σοβαρά τα τρόφιμα. Όταν αντιμετωπίζεται ως μόδα ή ως τρόπος δημιουργίας τεράστιων εσόδων μέσω κακών τηλεοπτικών προγραμμάτων, τότε είναι πιθανώς λίγο υπερβολικό. Αλλά η τοποθέτηση των τροφίμων σε πολιτιστικό φως και η αξιοποίησή τους ως σημαντικό μέρος της πολιτιστικής ανατροφής μας, νομίζω ότι δεν μπορεί να ληφθεί πάρα πολύ σοβαρά. Νομίζω ότι είναι καλό.
Ποιες είναι μερικές από τις ιδέες και τις καινοτομίες στον κόσμο των τροφίμων που είστε ενθουσιασμένοι τώρα;
Τα τελευταία πέντε χρόνια, η εξερεύνηση μέσα στη ζύμωση είναι σίγουρα το πιο συναρπαστικό πράγμα. Αυτό θα συνεχιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και ίσως να γίνει απλώς ένα φυσικό, ολοκληρωμένο μέρος οποιασδήποτε κουζίνας στο μέλλον. Ξεχνάμε ότι το ψωμί και ο καφές είναι ζύμωση. Υπάρχουν νέες εξερευνήσεις που θα μπορούσαν να μας δώσουν μερικές νέες γεύσεις.
Θέλω να σας ρωτήσω για την ιστορία του περιοδικού Time, στην οποία ονομάζονταν "θεός του φαγητού".
Ναι, δεν το έχω δει ακόμα!
Αλλά έχετε ακούσει την κριτική;
Όχι, δεν έχω! Από τότε που έφτασα στην Αμερική, οι άνθρωποι μιλούσαν για αυτό. Αλλά είναι ένα τυπικό αμερικανικό πράγμα που όλοι στην Αμερική πιστεύουν ότι όλοι καταλαβαίνουν τι συμβαίνει στην Αμερική. Αλλά όχι, δεν έχω. Είδα πραγματικά στο αεροπλάνο που έρχεται εδώ. Έφτασα εδώ χθες και έπειτα σήμερα το πρωί κάποιος είπε ότι υπήρξε κριτική σε αυτό. Αλλά στη Δανία δεν μιλούσαν καν για αυτό, κανείς δεν έγραψε γι 'αυτό. Τι συμβαίνει? Θα ήθελα πολύ να καταλάβω τι συμβαίνει.
Βασικά, το άρθρο προοιωνίζει σημαντικούς ηγέτες και πρωτοπόρους στον κόσμο των τροφίμων - ανθρώπους που αλλάζουν τον τρόπο που τρώμε και σκεφτόμαστε τα τρόφιμα παγκοσμίως. Η διαμάχη είναι ότι μόνο τέσσερις από τους ανθρώπους που είναι προφίλ είναι οι γυναίκες, κανένας από αυτούς σεφ, έτσι οι άνθρωποι ζητούν, πού είναι οι γυναίκες σεφ; Ξέρω ότι δεν συμμετείχατε στη συγγραφή του άρθρου αλλά-
Δεν ήξερα καν ότι θα μας βάλουν στο εξώφυλλο! Δεν σου λένε αυτά τα πράγματα. Λένε: "Αχ, μπορούμε να σε δούμε στην πόλη την ίδια στιγμή, μπορούμε να κάνουμε μια φωτογραφία σου; Γράφουμε για τη φιλία. "Και μετά, δύο μήνες αργότερα, βρίσκεστε σε ένα αεροπλάνο και κάποιος σας λέει ότι βρίσκεστε στο εξώφυλλο του περιοδικού Time .
Ποιες γυναίκες σεφ νομίζετε ότι θα έπρεπε να έχουν καταγράψει το Χρόνο ;
Μπορώ να σας πω ότι συναντήθηκα χθες, για πρώτη φορά, την Alice Waters. Ήμουν εντελώς αστέρι. Ήμουν σχεδόν - δεν ήξερα τι να κάνω. Για μένα είναι μια ορισμένη τροφή "ήρωας", τροφή ... θεός, αν θέλετε.
Αλλά υπάρχουν τόσες πολλές εξαιρετικά ισχυρές γυναίκες που αξίζουν πίστη και προσοχή. Πέρυσι στο συμπόσιο MAD, είχαμε την Vandata Shiva, αλλά φυσικά δεν είναι μάγειρας. Στη συνέχεια υπάρχει η Margot Henderson, η οποία διαχειρίζεται πολύ ήσυχα ένα εστιατόριο που ονομάζεται Rochelle Canteen στο Λονδίνο, αλλά έδωσε μια πολύ ισχυρή ομιλία. Και διάβασα τα απομνημονεύματα του Gabrielle Hamilton, αλλά δεν έχω επισκεφθεί ποτέ το εστιατόριο. Κάθε φορά που έρχομαι στην Αμερική, είναι πάντα ένα ταξίδι μέσα και έξω. . . . Αν υπάρχει ένα κορίτσι που θα είναι στο μέλλον, είναι ο σεφ μου, Rosio Sanchez, ο οποίος είναι από το Σικάγο, αλλά μεξικάνικης καταγωγής. Είναι εξαιρετικά καλή.
Όταν ξεκίνησα πριν από 21 χρόνια, οι γυναίκες στις κουζίνες ήταν μια απόλυτη καινοτομία. Τώρα, 8 από τους 24 σεφ στην κουζίνα μας είναι γυναίκες. Έχω σταματήσει να το σκέφτομαι τόσο πολύ. Παρόλο που υπάρχουν περιόδους στις οποίες κυριαρχεί η αρσενική κουζίνα, προσπαθώ πάντα να δημιουργήσω ισορροπία και να πάρω περισσότερες γυναίκες στην κουζίνα.
Γιατί προσθέτουν κάτι διαφορετικό;
Ναι, δεν υπάρχει αμφιβολία γι 'αυτό. Είναι πολύ σημαντικό, αυτή η ισορροπία. Με πολλούς τρόπους το στυλ μαγειρέματος που κάνουμε ταιριάζει περισσότερο με το είδος της λεπτότητας μιας γυναίκας σε αντίθεση με αυτό το μεγάλο, τρεμάμενο αρσενικό με τα μεγάλα, αδέξια χέρια του. Τώρα υπερβάλλω, αλλά ξέρετε τι εννοώ. Και η ευαισθησία των γευστικών γυναικών είναι λίγο πιο έντονη στην εύρεση αυτών των μικρών, λεπτών τόνων εδώ και εκεί, όταν δοκιμάζουμε πράγματα. Οι κουζίνες είναι επίσης γνωστά macho. Είναι καλό να έχουμε περισσότερα κορίτσια στην κουζίνα για να προσθέσετε ισορροπία και να το πάρετε λίγο μακριά, όχι για να μαλακώσετε τα πράγματα αλλά για να φέρετε τη συζήτηση σε πιο σοβαρό τόνο.
Πιστεύετε ότι υπάρχουν περισσότερες γυναίκες τώρα, επειδή ο πολιτισμός στην κουζίνα έχει αλλάξει ή επειδή υπάρχουν περισσότερες ευκαιρίες για τις γυναίκες; Γιατί νομίζετε ότι έχει αλλάξει τόσο πολύ στη ζωή σας;
Δεν γνωρίζω. Νομίζω ότι υπάρχουν περισσότερες ευκαιρίες. Δεν είναι τόσο ένα εμπόριο μπλε κολάρο που ήταν πριν από δέκα χρόνια. Όταν ξεκινήσαμε τη λειτουργία της Noma, δεν ήταν ασυνήθιστο ότι τουλάχιστον μία φορά το χρόνο κάποιος θα ερχόταν σε μένα και θα έλεγε: "Δεν έρχομαι να δουλέψω για τους επόμενους έξι μήνες, θα πάω στη φυλακή". Ακούγεται τρελό, αλλά έτσι ήταν. Ήταν σαν να βλέπατε μία από αυτές τις παλιομοδίτικες ταινίες των χαλυβουργείων, όπου οι άνδρες δούλευαν με φωτιά και φώναζαν βρώμικα αστεία ο ένας στον άλλο, αγωνιζόμενοι και πίνοντας. Όχι πολύ καιρό πριν, οι κουζίνες ήταν πολύ σαν αυτό. Νομίζω ότι τα πράγματα μεταβάλλονται σιγά σιγά - από τους άντρες που αφήνουν να πάνε στη φυλακή, να έχουν πτώση του Χάρβαρντ στην κουζίνα μας. Πιστεύω λοιπόν ότι όλο το περιβάλλον έχει γίνει φιλικότερο - για κανέναν, πραγματικά. Κάποτε ήταν να γίνεις μάγειρας επειδή δεν μπορείς να είσαι τίποτε άλλο.
Ο Redzepi πραγματοποιεί μια ομιλία TED στο Λονδίνο το 2011. Φωτογραφία μέσω Flickr, © Sam Friedrich / nowenimages.com
Τώρα που συναντήσατε την Alice Waters, έχετε άλλους ήρωες φαγητού που θέλετε ακόμα να συναντήσετε;
Κάποιος που με έκανε πολύ λυπηρό που δεν γνώρισα ποτέ ήταν ο Charlie Trotter. Ποτέ δεν τον γνώρισα. Μόνο έγραψα μαζί του. Αυτό είναι κάτι άλλο για το εμπόριο που είμαστε φρικιασμένοι-γιορτή των εικόνων και των ανθρώπων που πραγματικά έκαναν κάτι. Αν δεν έχουν το πιο πρόσφατο, πιο φρέσκο νέο πράγμα, τότε ξεχνάμε. Θυμάμαι ότι στη δεκαετία του 1990 υπήρχαν δύο πράγματα που διαβάσατε. Ένας από αυτούς ήταν η White Heat, από τον Marco Pierre White. Το άλλο ήταν βιβλία του Τσάρλι Τρόττερ.
Πού θα γευματίσετε ενώ βρίσκεστε στις ΗΠΑ;
Πάω στην Alinea για πρώτη φορά. και είμαι παλιότεροι φίλοι, αλλά ποτέ δεν επισκέπτουμε τα εστιατόρια του άλλου, γι 'αυτό είμαι παρθένος της Alinea και ανυπομονώ πραγματικά.
Ο Redzepi θα μιλήσει στο Κέντρο S. Dillon Ripley την Πέμπτη 14 Νοεμβρίου, στις 6:45 μ.μ., με υπογραφή βιβλίου που θα ακολουθήσει. Η εκδήλωση έχει εξαντληθεί, αλλά τα εισιτήρια ενδέχεται να είναι διαθέσιμα. Επισκεφθείτε το smithsonianassociates.org για περισσότερες πληροφορίες.
