Αλατισμένα και τραγανά πιάτα αγγουριού έχουν αποτελέσει ένα στήριγμα στα αμερικανικά ψυγεία εδώ και δεκαετίες. Όμως, το Daily Beast ανέφερε πρόσφατα την απόρριψη ως μία από τις κορυφαίες τάσεις του για το 2010. Και η τάση δεν είναι μόνο για τα αγγούρια - μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν τίποτα. Στο εστιατόριο στο οποίο δουλεύω, σερβίρουμε το μαϊντανό με κόκκινα κρεμμύδια στα μπιφτέκια μας και τα τεμαχισμένα τεύτλα στις σαλάτες μας.
Το picking δεν είναι καθόλου νέα τεχνική. Τα λαχανικά, τα φρούτα και ακόμη και τα κρέατα μπορούν να διατηρηθούν χρησιμοποιώντας τη διαδικασία αποσκλήρυνσης για να διατηρηθούν καλά για μήνες μετά την κορυφή τους. Οι διαφορετικές κουλτούρες έχουν τις αγαπημένες τους χορτονομές. Η Κορέα έχει kimchi, Σκανδιναβία μαριναρισμένο ρέγγα και Ιταλία giardiniera. Υπάρχουν δύο τυπικές μέθοδοι αποσκλήρυνσης: η μέθοδος αλατοποίησης, η οποία έχει ως αποτέλεσμα ένα σταθερό στο ράφι τουρσί και το ψυγείο ή μια γρήγορη μέθοδο pickle. Τα τελευταία τουρσιά δημιουργούνται χρησιμοποιώντας ένα διάλυμα ξιδιού και πρέπει, όπως υποδηλώνει το όνομα, να φυλάσσονται στο ψυγείο.
Όταν άρχισα να ψάχνω για συνταγές, ήρθα σε επαφή με το σπουδαίο blog Food in Jars που εστιάζει, μεταξύ άλλων, σε βάζα με βάση το βούτυρο. Αν και δεν καταλήξαμε να επιλέξω μια συνταγή από εδώ, κυρίως επειδή ήθελα ένα γρήγορο pickle κατά τη διάρκεια της σεζόν, έμαθα πολλά για τα βασικά. Για παράδειγμα, όταν αποκομίζετε λαχανικά, είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ένα ξύδι με οξύτητα τουλάχιστον 5%. Στην άλμη, αυτό μπορεί να αραιωθεί σε ένα μέρος ξύδι, ένα μέρος νερό.
Όταν επισκέφθηκα το Spotted Pig στην πόλη της Νέας Υόρκης στο ταξίδι μου για χοίρους, έφαγα τα αχλάδια σε ορεκτικό και πραγματικά ήθελα να δοκιμάσω κάποιους στο σπίτι. Θυμήθηκα το επεισόδιο αποσκωρίωσης του "Καλή κατανάλωση" και τη συνταγή καρυκευμένης φρούτων. Σε αυτή τη συνταγή, ο Alton Brown χρησιμοποιεί αχλάδια και δαμάσκηνα Bartlett. Δεδομένου ότι κανένας από αυτούς δεν είναι στη σεζόν αυτή τη στιγμή, πήγα με το γλυκότερο Comice αχλάδι, το οποίο είναι σε εποχή, και κόψτε το δαμάσκηνο εντελώς. Διατήρησα το υπόλοιπο της συνταγής το ίδιο με φέτες λεμονιού και έκοψα φρέσκο πιπερόριζα.
Δεδομένου ότι αυτά ήταν γρήγορα τα τουρσιά και θα αποθηκευτούν στο ψυγείο, δεν είχα να ανησυχείτε για την αποστείρωση του δοχείου. Έψαξα το μείγμα ξιδιού και το έριξα πάνω από το αχλάδι, το λεμόνι και το τζίντζερ που ήταν ήδη συσκευασμένα σε ένα ανακυκλωμένο βάζο σάλτσας ζυμαρικών. Αφήσαμε το κομμάτι δροσερό για το κομμάτι για λίγο και το βάζουμε στο ψυγείο για δύο ημέρες. (Η συνταγή προτείνει δύο ημέρες έως μία εβδομάδα στο ψυγείο.)
Μετά από 48 ώρες μαρινάρισμα, άνοιξα το βάζο και ξαφνιάστηκα με το πόσο γλυκά τα αχλάδια και η άλμη μύριζαν. Τράβηξα ένα αχλάδι και έκανα το κομμάτι. Η φέτα αχλαδιού είχε ακόμα αρκετά θραύσματα σε αυτό και το ξύδι είχε εμποτιστεί στη σάρκα. Πήρα νότες λεμονιού και τζίντζερ από τα υπόλοιπα συστατικά. Ενώ είναι αρκετά καλά τώρα, θέλω να περιμένω και να δούμε τι γεύονται σαν μετά από μια εβδομάδα στο άλμη. Έχω ήδη σχέδια να χρησιμοποιήσω το απομένον υγρό ως βινεγκρέτ για μια σαλάτα.
