Τον περασμένο χειμώνα, ο αλατιστής Ben Jacobsen άνοιξε μια αλατοποιία με βάση ένα παλιό αγρόκτημα στρείδι τοποθετημένο σε μια μοναδική έκταση της βορειοδυτικής ακτής του Όρεγκον. Το λεπτό, τραγανά άλευρο νιφάδων του Jacobsen έχει γίνει γρήγορα και ήσυχα το βασικό μεταλλικό στοιχείο που στηρίζει μερικά από τα καλύτερα μαγειρικά σκεύη στην Αμερική, αγαπημένα από τους Thomas Keller και τον Απρίλιο Bloomfield. (Ή ίσως όχι τόσο ήσυχα: πρόσφατα, η Bloomfield τραγούδησε τους έπαινος της κατά την προετοιμασία των αρακά για τοστ για τον Jimmy Fallon στην τηλεόραση αργά το βράδυ). Αν και είναι ελάχιστα γνωστός έξω από τον σπάνιο κόσμο των κορυφαίων σεφ, ο Jacobsen έχει την πρόθεση να φέρει αμερικανικό αλάτι υψηλής ποιότητας στο τραπέζι του σπιτιού.
"Το αλάτι του Μπεν είναι το θέμα της ιστορίας, η σύνδεσή μας με το σημείο από το οποίο προέρχεται το φαγητό, το οποίο σέβομαι", δήλωσε ο εμπειρογνώμονας για το αλάτι, Mark Bitterman, στο Portland Monthly νωρίτερα αυτό το έτος. Φέρνει αλάτι Jacobsen σε νιφάδες αλάτι και στα δύο σημεία της Νέας Υόρκης και του Πόρτλαντ του The Meadow, της υψηλής boutique αλάτι. "Αλλά είναι ένας τύπος που παίζει με αλάτι για μερικά χρόνια. δεν θα μπορούσε ποτέ να έρθει κοντά σε έναν Γάλλο μετά από μια παράδοση εκατό ετών για την κατασκευή του fleur de sel . "
Το ελαφρύ τσίμπημα. Αλλά όπως συνέβη, η προσπάθεια του Jacobsen να καταστήσει το πρώτο fleur de sel της Αμερικής ήδη σε εξέλιξη. Παρά το γεγονός ότι οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος βιομηχανικός παραγωγός αλατιού στον κόσμο, πίσω από την Κίνα, πολύ λίγα από αυτά χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα. οι σεφ πάντα έβλεπαν αλλού για τα άλατά τους. Η διαδικασία έντασης εργατικού δυναμικού για την κατασκευή του fleur de sel, που είναι το πιο βραβευμένο από τα θαλάσσια άλατα, περιλαμβάνει παραδοσιακά τη συγκομιδή με το χέρι από τις λιμνοθάλασσες Guèrande της Βρετάνης στις ακτές της Γαλλίας, όταν ο καιρός είναι ζεστός και οι θάλασσες ακόμη Ιούνιο και Σεπτέμβριο.)
Οι Paludiers, εκπαιδευμένοι εδώ και χρόνια στην τέχνη της συγκομιδής αλατιού, προσελκύουν προσεκτικά και συλλέγουν το ανώτερο στρώμα κρυστάλλων (το "λουλούδι", το οποίο κρατάει μόνο το σχήμα του σε ήρεμες συνθήκες). Το αλάτι αποτιμάται από τους σεφ για την υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία - διατηρεί την ακεραιότητά του όταν φτιάχνει ζεστά πιάτα όπως μπριζόλα ή ψάρι - και για τον πλούτο των ορυκτών που δίνει την αίσθηση της θέσης. Από την άλλη πλευρά, το αλατισμένο αλάτι έχει επίπεδα, μεγάλα κρύσταλλα και μια λαμπρή, καθαρότερη γεύση. συνιστάται για χρήση σε σαλάτες, λαχανικά και αρτοσκευάσματα. Τα παλαιά πεδία αλάτι έχουν βρεθεί παντού από το Περού και τις Φιλιππίνες στην Πορτογαλία και το καλύτερο fleur de sel σήμερα είναι ακόμα προσεκτικά επιλεγμένο σε αυτά τα μέρη.
Ben Jacobsen μπροστά από το εργοστάσιο παραγωγής αλατιού του (εικόνα προσφέρθηκε από Jacobsen Salt Company) "Είναι τόσο περίεργο ότι δεν είχαμε ένα fleur de sel για να καλέσουμε το δικό μας", δήλωσε πρόσφατα ο Jacobsen. Κουνώντας έξω με τον Jacobsen στη γειτονιά του Portland τον δείχνει να είναι ένας εκπληκτικά κατάλληλος πρεσβευτής για τον ταπεινό αλλά ουσιαστικό ρόλο του αλατιού στο μαγείρεμα: είναι ένας απλός φιλόξενος τύπος σε ένα καρό πουκάμισο και καπέλο τζιντέρ που του αρέσουν όλοι και εσύ μην παρατηρήσετε ότι είναι παντού μέχρι να αρχίσετε να κοιτάτε. (Το αλάτι του σε νιφάδες χρησιμοποιείται στα κορυφαία εστιατόρια της πόλης και μεταφέρεται σε μπουτίκ από εδώ μέχρι την ακτή του Ατλαντικού.) Ο Jacobsen είναι σοβαρός όταν λέει ότι σκέφτεται ότι είναι ώρα για ένα μεγάλο αμερικανικό αλάτι, δεδομένου ότι η χώρα περιβάλλεται από θαλασσινό νερό . "Ως σεφ και μαγειρεμένοι στο σπίτι, " παρατηρεί, "έχουμε ξεχάσει τους πόρους μας".
Αποδεικνύεται ότι η ακτή του Όρεγκον έχει ένα ξεχωριστό γενεαλογικό δέντρο, που φιλοξενεί μια επιχείρηση κατά τη διάρκεια του χειμώνα 1805-1806, όταν πέντε άντρες στην αποστολή Lewis και Clark αποστέλλονταν στη θάλασσα για να μαζέψουν αλάτι για το κρέας που ήταν ήδη χαλάει. Για δύο μήνες, έκαναν κάμπινγκ εκατό βήματα από τον ωκεανό και κράτησαν πέντε χάλκινα βραστήρα θαλάσσιου νερού βρασμένα όλο το εικοσιτετράωρο, τελικά παράγουν τρία και μισά μπουλς αλατιού για το ταξίδι επιστροφής στην ήπειρο. Ο Lewis κάλεσε το προϊόν "εξαιρετικό, λεπτό, δυνατό, & λευκό".
Στις σύγχρονες λειτουργίες της Jacobsen Salt Co., δεν έχει αλλάξει πολλά όσον αφορά την επιστήμη: εξακολουθεί να περιλαμβάνει το βρασμό του θαλασσινού νερού για να κάνει αλάτι. Όμως, όσον αφορά την αυστηρότητα, η διαδικασία είναι πολύ πιο αυστηρή (σε κλιμάκωση, ο Ιακώβσεν έχει μισθώσει έναν χημικό για να βοηθήσει στην εξορθολογισμό της παραγωγής με ακρίβεια). Για να κάνει το νιφάδες αλάτι του, Jacobsen σωλήνες θαλασσινό νερό από το παρθένο Netarts Bay, μια προστατευόμενη εκβολή συντήρησης? το φιλτράρει μέσω επτά διαφορετικών συστημάτων. και το βράζει για να απομακρύνει το ασβέστιο και το μαγνήσιο (τα μέταλλα δίνουν αλάτι μια πικρή επίγευση και επίσης διακόπτουν τον σχηματισμό κρυστάλλων). Μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή αλατότητα, ο Jacobsen εξατμίζει το υπόλοιπο σε έθιμο ανοξείδωτα τηγάνια που διατηρούνται σε σταθερή θερμοκρασία, έτσι ώστε να σχηματίζονται κρυστάλλους αλατιού στην επιφάνεια. Σε μια πρόσφατη επίσκεψη, έβλεπα τη σειρά κρυστάλλων να φτάσει στο τέλος και έπεσε στο κάτω μέρος του τηγανιού, ένα προς ένα, παρασύροντας σαν νιφάδες χιονιού.
Ένα από τα δοχεία που βράζουν από το νερό για να παράγουν θαλασσινό αλάτι (Η εικόνα προσφέρθηκε από την Jacobsen Salt Company) Κάνοντας το fleur de sel - αν και δύσκολο με τον δικό του τρόπο - συνεπάγεται ακόμα περισσότερη αναμονή. Την εποχή αυτής της γραφής, ο Jacobsen εξατμίζει υπομονετικά την πρώτη παρτίδα fleur de sel σε μια στέγη έξω από την κύρια εγκατάσταση, χρησιμοποιώντας μόνο τον ήλιο. Σε αντίθεση με το αλάτι με νιφάδες, το fleur de sel είναι φτιαγμένο από μη φιλτραρισμένο θαλασσινό νερό, έτσι ώστε να έρχεται η φυσική ορυκτολογία. Κάθε παρτίδα μπορεί να πάρει οπουδήποτε από δύο έως δώδεκα εβδομάδες, ανάλογα με τον καιρό, και κάθε λίμνη μπορεί να παράγει 100 κιλά αλατιού. Καθώς το νερό εξατμίζεται, ο Jacobsen χρησιμοποιεί ένα skimmer λίμνης για τη συλλογή προσεκτικά των κρυστάλλων. Συγκεντρώνει σχέδια για την εκμετάλλευση ενός στρεμμάτων φελούρι σε μια νέα θέση στην ακτή, με μια εγκατάσταση αφιερωμένη στο αλάτι ειδικότητας (με τη χρήση θερμοκηπίων, αναμένει να είναι σε θέση να επεκτείνει την παραδοσιακή εποχή του fleur de sel " "Με ένα ή δύο μήνες σε κάθε άκρο).
Σύμφωνα με τον Jacobsen, η ποιότητα του θαλασσινού νερού του Netarts Bay είναι από τις καλύτερες στον κόσμο και έχει επικυρωθεί από τους σεφ που αγοράζουν το αλάτι του με νιφάδες κάθε εβδομάδα. Επομένως, απλώς προκύπτει ότι το fleur de sel που παράγεται από το νερό αυτό θα έχει ένα εξαιρετικό προφίλ γεύσης που είναι μοναδικά αντιπροσωπευτικό αυτού του τμήματος της ακτής του Ειρηνικού.
Παρά τη φροντίδα που τέθηκε σε κάθε δοχείο προϊόντος, τα άλατα προορίζονται να χρησιμοποιηθούν και όχι με πολύτιμο τρόπο. Ο φετιχισμός των παραδοσιακών προϊόντων διατροφής, λέει ο Jacobsen, δυσκολεύει τον αμερικανικό καταναλωτή να αισθάνεται άνετα να αγοράζει και να χρησιμοποιεί πραγματικά καλό αλάτι. "Οι άνθρωποι θα ξοδέψουν $ 150 για ένα μπουκάλι κρασί για ένα δείπνο δύο ωρών", μου είπε. "Αλλά το καλό αλάτι είναι ένα από αυτά που μπορείτε να περάσετε λιγότερο από $ 10 και θα διαρκέσει ένα νοικοκυριό για δύο μήνες. Ανυψώνει τα πάντα και είναι μια πολυτέλεια που μπορείτε να έχετε στο τραπέζι σας. "
Θα μπορέσετε να αγοράσετε το φρέσκο φάρυγγα της γης για το τραπέζι σας στις 3 Οκτωβρίου από την ιστοσελίδα της Jacobsen και διάφορα καταστήματα λιανικής πώλησης.
Καλό αλάτι για την κουζίνα σας
Ζητήσαμε από τον Jason French - σεφ στο εστιατόριο Ned Ludd του Πόρτλαντ και οπαδός του Jacobsen Salt - να μας δώσει μια εύκολη συνταγή στο σπίτι, η οποία αναδεικνύει τι μπορεί να κάνει ένα καλό αλάτι όπως το fleur de sel. Εδώ είναι τι βρήκε.
Παστεριωμένη πέστροφα και σάλτσα ρόκα με κάπαρη και κρέμα λεμονιού
Σερβίρει τέσσερα ως ορεκτικό, ή δύο ως κύριο μάθημα
Συστατικά:
Για την πέστροφα:
2 φιλέτα πέστροφας χωρίς κόκκαλα
6 λεπτές φέτες λεμονιού
Για τη θεραπεία:
2 Τ. Jacobsen fleur de sel
3 Τ. Ζάχαρη
1 γεμάτο T. garam masala (ένα παραδοσιακό μείγμα βοδιού μπαχαρικών που βρίσκεται εύκολα σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ)
Για τη σαλάτα:
1 μεγάλο ρόκα, πλυμένο, εμποτισμένο σε παγόνερο και στροβιλισμένο
3 Τ. Αλατισμένα μικρά κάπαρη, ξεπλυμένα
1/2 γ. φύλλα μαϊντανού
1 Τ. Χυμό λεμονιού
2 εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Jacobsen fleur de sel
Για την κρέμα λεμονιού:
1 κρεμμύδι, ξεφλουδισμένη και κιμά
Ζεστό και χυμό από 1 λεμόνι
1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα
Jacobsen fleur de sel
Κατευθύνσεις:
1. Αφήνουμε ελαφρώς τα μπαχαρικά σε μια κατσαρόλα μέχρι να αρωματίσετε. Ψύχεται και αναμειγνύεται με το fleur de sel και τη ζάχαρη. Τοποθετήστε την πέστροφα σε ένα μικρό φύλλο με φύλλα επενδεδυμένο με πλαστικό περιτύλιγμα. Επωάστε τη σάρκα του φιλέτου πέστροφας καλά με τη θεραπεία και βάλτε τρεις φέτες λεμονιού για να καλύψετε. Τοποθετήστε ένα φύλλο από πλαστικό περικάλυμμα πάνω από την πέστροφα και καλύψτε με ένα άλλο φύλλο και το βάρος με μερικά κονσερβοποιημένα αντικείμενα από το ντουλάπι σας. Τοποθετήστε το στο ψυγείο για 4 ώρες.
2. Κάνετε την κρέμα λεμόνι μαζερίζοντας τα ασκαλώνια στο χυμό λεμονιού και αφήνετε για 20-30 λεπτά. Περάστε με ένα τσίμπημα από fleur de sel. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπάτε την κρέμα μέχρι να αρχίσει να πυκνώνει και να αναμιγνύεται με τα ασκαλώνια. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι ελαφρά πάχυνση. Αυτό πρέπει να γίνει ακριβώς πριν από την εξυπηρέτηση της σαλάτας.
3. Για τη σαλάτα, ψιλοκόψτε τα κάπαρη και το μαϊντανό μαζί. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο και χτυπάμε ελαφρά. Περάστε με ένα τσίμπημα αλατιού. Πετάξτε με το ρόκα.
4. Διαχωρίστε τον ρόκο μεταξύ των πλακών. Ξεπλύνετε και στεγνώστε το φιλέτο της πέστροφας και κόψτε το με λεπτή γωνία χρησιμοποιώντας ευρείες κτυπήματα, ξεφλουδίζοντας τη σάρκα μακριά από το δέρμα με κάθε φέτα. Διαχωρίστε ανάμεσα στις πλάκες. Ψεκάστε την κρέμα λεμονιού πάνω από την πέστροφα και το ρόκα και σερβίρετε. (Σημείωση: η πέστροφα μπορεί να γίνει μπροστά από το χρόνο, αλλά φροντίστε να ξεπλύνετε και να την στεγνώσετε έτσι ώστε να μην ξεπεραστεί.
Η Bonnie Tsui γράφει συχνά για τους The New York Times και είναι συγγραφέας για το The Atlantic .
