Εάν τρεις παραδοσιακοί τυροκομίστες σε διαφορετικά κράτη ακολουθούν ακριβώς την ίδια συνταγή και διαδικασίες, τα τυριά τους θα δοκιμάσουν διαφορετικά;
Αυτό είναι το βασικό ερώτημα για το τυρί Cornerstone. Είναι μια συνεργασία που σχεδιάστηκε για να εκφράσει τις γηγενείς γεύσεις των τριών κρέμαχων στο Κονέκτικατ, το Βερμόντ και την Πενσυλβανία και να δημιουργήσει ένα νέο, εντελώς πρωτότυπο αμερικανικό τυρί.
Ένας από τους συμμετέχοντες είναι ο Sue Miller, ένας τυροκόμος στο αγρόκτημα Birchrun Hills στο Chester Springs της Πενσυλβανίας. Εδώ, στην ολοκαίνουργια εγκατάσταση της, είναι η επόμενη φάση του παραδοσιακού τυριού στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ποιο είναι το τυρί - γάλα, αλάτι, ζωντανές καλλιέργειες (όπως στο γιαούρτι) και ένα πηκτικό που ονομάζεται πυτιά; Στο αγρόκτημα Birchrun Hills, αρχίζει στο βοσκότοπο η οικογένεια του Μίλερ να τείνει εδώ και δεκαετίες. Οι ασπρόμαυροι Holsteins τρώνε εδώ γεμάτο χόρτο και αραιώνονται πίσω στον αχυρώνα.
Ο Μίλερ δείχνει πού το γάλα τροφοδοτείται με βαρύτητα, κάτω από έναν σωλήνα, κατευθείαν στην δεξαμενή τυροκομίας. Αυτό είναι όπου Miller κάνει Cornerstone, ακριβώς όπως κάνουν οι άλλοι δύο παραγωγοί. Με κάθε ηλικία τυριών, οι ακριβείς έλεγχοι του κλίματος και του περιβάλλοντος επιτρέπουν στον Miller να προσαρμόζει την υγρασία και τη θερμοκρασία στα επιθυμητά επίπεδα.
Όλα φαίνονται πολύ καλά, αλλά βρισκόμαστε ακόμα σε ένα αγρόκτημα εργασίας. Ο Μίλερ με κατευθύνει σε ένα παράθυρο με μια λευκή ράβδο πάνω του. "Μια αγελάδα βγήκε και γλύφει το παράθυρο, έτσι έχω αυτή τη γοητεία", αστεία.
Ο ακρογωνιαίος λίθος, ο οποίος σχεδιάστηκε σε λίγα μόνο χρόνια, αντί να εξελίσσεται οργανικά κατά τη διάρκεια αιώνων, είναι μια απόκλιση. Σχεδόν όλα τα αμερικανικά τυριά βασίζονται σε ευρωπαϊκά τυριά που είναι εξοικειωμένα τόσο με τους παραγωγούς όσο και με τους καταναλωτές. Αυτό τείνει να καταστήσει την κατηγορία "American Originals" στον ετήσιο διαγωνισμό της American Cheese Society λίγο απογοητευτικό.
Το 2015, ο Brian Civitello, ένας τυροκόμος στο Mystic Cheese Co. στο Λίβανο, στο Κοννέκτικατ, βρήκε τον εαυτό του να εξαπολύει μπύρες στον Μίλερ και τον Πίτερ Ντίξον της Parish Hill Creamery στο Βερμόντ. Οι τρεις είχαν περίπου 60 χρόνια εμπειρίας στον τομέα της τυροκομίας. "Πρότεινα ότι οι τρεις από εμάς - ο Sue, ο Peter και ο εαυτός μου - έρχονται με ένα τυρί που ορίζουμε τον εαυτό μας", λέει ο Civitello. Μια πραγματικά νέα, μοναδική συνταγή θα πρέπει να είναι απλή, απογυμνώνοντας το τυρί στα βασικά στοιχεία. Το τυρί θα αποδείξει τη μοναδική γεύση που είναι γηγενή σε κάθε κρέμα γάλακτος. Ο Civitello και ο Dixon, που είχαν συμβουλευτεί και σε χώρες με αιώνες παράδοση τυροκομίας, συμπεριλαμβανομένης της Αλβανίας και της πΓΔΜ, συνειδητοποίησαν ότι ήξεραν ακριβώς πώς να το κάνουν.
Ο Dixon και η σύζυγός του, η Rachel Schaal, γρήγορα καταλήγουν σε μερικές κατευθυντήριες γραμμές και το όνομα "Cornerstone". Οι κανόνες: το νωπό γάλα από μια κοπριά αγελάδων, το αλάτι που παράγεται παραδοσιακά και όσο το δυνατόν πιο τοπικά, ελάχιστα μεταποιημένη ζωική πυτιά και - κρίσιμο στοιχείο - νέες καλλιέργειες εκκίνησης που παράγονται από το ίδιο γάλα αγέλης.
Για να ξεκινήσετε, οι Miller και Mark Gillman από το Farm Cato Corner - που έφεραν όταν το Civitello εγκαταλείφθηκε από σχέδια επέκτασης - θα έπρεπε να μάθουν πώς να κάνουν τις δικές τους αρχικές καλλιέργειες. Όπως σχεδόν όλοι οι τυροκομίστες στις Ηνωμένες Πολιτείες, χρησιμοποιούνταν για την αγορά λυοφιλιωμένων καλλιεργειών από μεγάλες χημικές εταιρείες όπως η DuPont. Με λίγη πρακτική και αντιμετώπιση προβλημάτων, και οι δύο άρχισαν να ζεσταίνουν καθαρό, νωπό γάλα όλη τη νύκτα μέχρι να ρυθμιστεί.
Αυτή είναι μια συνήθης πρακτική στην Ευρώπη, ακόμη και σε βιομηχανική κλίμακα, και απαιτούν ορισμένες γνωστές βάσεις όπως το Parmigiano-Reggiano. "Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες είναι εξαιρετικά βολικές και εύκολες", λέει ο Gillman. Αλλά είναι μια πρόσφατη εξέλιξη, λέει. "Είναι αξιοσημείωτο για μένα ότι έτσι έκαναν όλοι το τυρί πριν από 40 χρόνια και τώρα πολύ λίγοι άνθρωποι κάνουν", λέει.
Τώρα, οι Cornerstoners λένε ότι υπάρχουν λιγότερες υψηλής ποιότητας εμπορικές αρχικές καλλιέργειες διαθέσιμες. Εκτός από την παροχή βοήθειας στην υπερτοπική συνταγή του Cornerstone, οι σπιτικές καλλιέργειες φέρνουν στους παραγωγούς ένα νέο επίπεδο ανεξαρτησίας και αυτάρκειας.
"Επειδή όλοι μαζί το κάναμε μαζί", λέει η Rachel Schaal στο Parish Hill Creamery, "υπάρχει αυτή η αίσθηση της κοινότητας και της συλλογικότητας, όπου μπορούμε να μιλάμε ο ένας στον άλλο, να αντιμετωπίζουμε προβλήματα και να βρούμε λύσεις από κοινού".
Η προσπάθεια να προσελκύσει την προσοχή του καταναλωτή σε μια γεμάτη αγορά είναι επίσης ένας παράγοντας. «Εξετάζετε τις μπύρες άγριας ωριμάνσεως και την επιτυχία που είχαν, » λέει ο Gillman. "Οι άνθρωποι αναζητούν μοναδικά και πρωτότυπα."
Αν το Cornerstone ξεκινήσει, οι δημιουργοί του σκοπεύουν να επεκτείνουν σημαντικά το έργο. "Σε 10 χρόνια, θα ήταν χαρούμενος να έχουμε 20 τυροκομίστες που θα κάνουν το Cornerstone", λέει ο Schaal. Η ομάδα σκοπεύει ακόμη να επιτρέψει τη δημιουργία Cornerstone με γάλα από άλλα ζώα και φυλές κληρονομιάς αγελάδων όπως το Ayrshire. Ταυτόχρονα, είναι κάπως επιφυλακτικοί για την απεριόριστη ανάπτυξη. Η ομάδα εξακολουθεί να εξετάζει τα όρια παραγωγής και τον καλύτερο τρόπο αξιολόγησης των μελλοντικών παραγωγών.
Προς το παρόν, τουλάχιστον, εξακολουθούν να υπάρχουν μόνο τρεις κρέμες. Ο καθένας παράγει τώρα τελειωμένες "πέτρες" και τις ράγισε ανοιχτά για γεύση. Μια ευκαιρία ήταν στην συνάντηση της Αμερικανικής Τυροκομίας (ACS) του 2018 στο Πίτσμπουργκ. Πολλοί παρευρισκόμενοι δοκιμάζουν τις πέτρες και τους απολαμβάνουν, αλλά δυσκολεύονται να τις συγκρίνουν. Απλώς το γεγονός ότι ήταν πολύ διαφορετικές ηλικίες όταν κόπηκαν δυσκόλεψε να τις εκτιμήσουν. Εκτός αυτού, το Cornerstone είναι τόσο νέο και χωρίς περιβάλλον που κανείς δεν ξέρει τι πρέπει να δοκιμάζει.
Είχα τη δική μου ευκαιρία να τα συγκρίνω. Κάθε έκδοση έχει ένα ξεχωριστό δέρμα, μυρωδιά και γεύση, αλλά όλα έχουν μια κοινή γλυκύτητα και πλούτο. Είναι σχεδόν σαν να συγκρίνουμε τις γεύσεις της κηρήθρας, του γλυκού καλαμποκιού και των ζαχαρότευτλων.
Από τον Οκτώβριο, ο Dennis D'Amico, βοηθός καθηγητής στο τμήμα ζωικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο του Connecticut, αναλύει δείγματα μικροβίων από κάθε παραγωγό Cornerstone. Σύντομα, θα τα συγκρίνει με τα αποτελέσματα από μια επαγγελματική ομάδα δοκιμών. Τα αποτελέσματα θα πρέπει να βοηθήσουν να ορίσετε μια βασική γραμμή μικροβιοτικών και γεύσεων για το Cornerstone.
Πολύ σύντομα, μπορείτε να πάρετε τη δική σας ευκαιρία να συγκρίνετε τις πέτρες. Το Civitello αναμένει να ξεκινήσει το Cornerstone μόλις τον Φεβρουάριο, με ηλικιωμένες πέτρες που μπορεί να είναι έτοιμες για την επόμενη συνεδρίαση του ACS τον Αύγουστο. Η Miller της Birchrun Hills Farm θα αρχίσει επίσης να κάνει το τυρί στη νέα της εγκατάσταση.
Το έργο μπορεί ακόμη και να αρχίσει να επεκτείνεται μέχρι το καλοκαίρι του 2019. «Υπάρχουν μισές δωδεκάδες άνθρωποι που χτυπάνε στο κομμάτι», λέει ο Schaal. "Πραγματικά, θέλουμε να περάσουμε αυτό το έτος σπουδών", λέει ο Miller. "Αυτό είναι μόνο η αρχή."
Περισσότερες ιστορίες από τον σύγχρονο αγρότη:
- Αυτό το θερμοκήπιο του Έβερεστ είναι ένας από τους υψηλότερους κήπους στον κόσμο
- Κυβέρνηση Shutdown προκαλεί FDA να αναστείλει πολλές επιθεωρήσεις ασφάλειας τροφίμων
- 15 από τα καλύτερα εστιατόρια Vegan στην Αμερική
