Ο Rodney Snyder μπορεί να αναγνωρίσει την προέλευση των κόκκων κακάου από τη γεύση και το άρωμά τους. Αυτή δεν είναι μια δήλωση της ικανότητας που συναντάς πολύ συχνά. Αλλά ο Snyder εργάζεται για την MARS Chocolate North America ως το "Διαχειριστή Πλατφόρμας Ιστορίας Σοκολάτας" και ο κακάο είναι η δουλειά του. Ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο βρίσκοντας τα καλύτερα συστατικά και μεθόδους για τη δημιουργία σοκολάτας. Ο Snyder θα δανείσει την τεχνογνωσία του στο φεστιβάλ Power of Chocolate της NMAI για τις δραστηριότητες λείανσης κακάο του Σαββάτου 10:30 και 1:00 και συζητά την ιστορία της σοκολάτας (Σαββατοκύριακο της Ημέρας του Αγίου Βαλεντίνου, άνθρωποι!). Έφτασα μαζί του μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου για να μάθω τι είναι να τρώω σοκολάτα για να ζήσω ...
Πότε και πώς ανακαλύψατε ότι είχατε ένα τόσο απαιτητικό ουρανίσκο για φασόλια κακάου;
Η δοκιμή των δειγμάτων κακάο και σοκολάτας είναι μια ικανότητα που αναπτύσσεται με επανάληψη για πολλά χρόνια. Μια από τις πιο κρίσιμες πτυχές της ανάπτυξης ενός ουρανίσκου είναι η εκμάθηση ενός κοινού λεξιλογίου για γεύσεις με άλλους δοκιμαστές. Ενώ ο καθένας μπορεί να δοκιμάσει, περιγράφοντας αυτό που δοκιμάζετε και η μνήμη των προηγούμενων δοκιμών είναι αυτό που χωρίζει έναν δοκιμαστή τροφίμων από όλους τους άλλους. Το ωραίο μέρος είναι ότι αν είστε πρόθυμοι και ικανοί να δοκιμάσετε χιλιάδες σοκολάτες, είστε σε καλό δρόμο για να είστε εκπαιδευμένοι δοκιμαστές σοκολάτας.
Θα λέγατε ότι η σοκολάτα είναι πάθος για εσάς, ή είναι περισσότερο μια επιχείρηση;
Νομίζω ότι η σοκολάτα ξεκίνησε αρχικά ως επιχείρηση για μένα και γρήγορα μεγάλωσε σε πάθος. Ζούσαμε σε ένα αγρόκτημα έρευνας κακάου έξι εβδομάδες μετά την ένταξή μου στη σοκολάτα του Άρη και βλέποντας τις λοβούς κακάου που καλλιεργούσαν στα κακάο ήταν ένα αξέχαστο θέαμα. Όπως έμαθα περισσότερο για το κακάο και τη σοκολάτα και πώς έχει καλλιεργηθεί και μεταποιηθεί σε σοκολάτα για χιλιάδες χρόνια, το πάθος μου για την ιστορία και τη σοκολάτα τέμνει. Έχω τώρα μια συλλογή πάνω από 500 βιβλίων και φυλλαδίων σοκολάτας με τα παλαιότερα που χρονολογούνται από το 1693. Μου εκπλήσσει ακόμα πόσα σοκολάτα άλλαξε όλα αυτά τα χρόνια παραμένοντας ακόμα τα ίδια. Μιλώντας για τη σοκολάτα είναι ένας σίγουρος τρόπος για να επιτύχετε ένα χαμόγελο από σχεδόν οποιονδήποτε.
Έχετε ποτέ κουραστεί από τη γεύση και να πάρετε διακοπές σοκολάτας;
Η γευστική σοκολάτα και η αναζήτηση σοκολάτας μπορεί να είναι μια δια βίου αναζήτηση, όπου το ταξίδι παίρνει μια δική της ζωή. Αληθινή, αυθεντική μεγάλη σοκολάτα είναι το ιερό χάραγμα, αλλά υπάρχουν πολλοί υποψήφιοι που βασίζονται στη συσκευασία και την εμπορία αντί της σοκολάτας. Λόγω της ευρείας επιλογής των σοκολάτων στην αγορά, ένας πραγματικός σοκολατοειδής πρέπει να γίνει διάκριση στις σοκολάτες που τρώνε. Πολλές από τις σοκολάτες που δοκιμάζω καταλήγουν στα απόβλητα μπορούν, ανεξάρτητα από την τιμή τους. Η εύρεση μιας μεγάλης σοκολάτας το καθιστά πολύτιμο.
Πόση διαφορά υπάρχει στην παραγωγή σοκολάτας και το χειρισμό του κακάου σε διαφορετικούς τόπους και πώς αυτό επηρεάζει την τελική γεύση;
Εφόσον υπάρχουν περισσότεροι από έξι εκατομμύρια αγρότες κακάο παγκοσμίως, η γεύση του κακάου ποικίλλει από περιοχή σε χώρα σε ήπειρο. Ένας εκπαιδευμένος δοκιμαστής μπορεί να καθορίσει πώς τα φασόλια έχουν υποστεί ζύμωση και ξήρανση και όπου καλλιεργούνται τα φασόλια εξετάζοντας το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα των φασολιών. Η πραγματική παραγωγή σοκολάτας είναι αρκετά τυποποιημένη και πολύ γνωστή, αλλά οι γευστικές παραλλαγές στους κόκκους κακάο μπορούν να οδηγήσουν σε ποικίλες γεύσεις σοκολάτας. Μεγάλες σοκολάτες μπορούν να δημιουργηθούν μόνο με μεγάλους κόκκους κακάο.
Πιστεύετε ότι έχετε μια βαθιά μίσος από βανίλια;
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η σοκολάτα και η βανίλια είναι αντίθετες λόγω του χρώματος τους, αλλά η βανίλια είναι ένα συνηθισμένο συστατικό σε πολλά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένης της σοκολάτας. Αν και η γεύση της βανίλιας μπορεί να μην είναι εμφανής στη σοκολάτα, ενισχύει και συνδυάζει τις άλλες γεύσεις στη σοκολάτα. Έχω πραγματικά πολύ σεβασμό για τον τρόπο που η βανίλια είναι πρόθυμη να θυσιάσει τη δική της γεύση προς όφελος της γεύσης σοκολάτας.
Δώστε μου μια γρήγορη ιστορία σοκολάτας;
Η ιστορία του πώς η σοκολάτα είναι συνυφασμένη σε όλο το ύφασμα της ιστορίας της Βόρειας Αμερικής είναι απίστευτα συναρπαστική. Υπάρχουν αμέτρητες ιστορίες γνωστών Αμερικανών και η αγάπη τους για σοκολάτα (George Washington, Thomas Jefferson, κλπ.), Αλλά ένα από τα αγαπημένα μου λόγια είναι ότι "η σοκολάτα είναι πιο αμερικανική από την πίτα μήλου". Οι κόκκοι κακάο είναι αυτόχθονες της Αμερικής και η σοκολάτα έχει απολαύσει στην Αμερική εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τα μόνα δέντρα μήλου που προέρχονται από την Αμερική είναι τα δέντρα των αγριόχορτων, τα οποία είναι μεγάλα ως διακοσμητικά φυτά αλλά όχι τόσο καλά στις πίτες. Με τη δημοσίευση της σοκολάτας: Ιστορία, Πολιτισμός και Κληρονομιά, ο ρόλος της σοκολάτας σε ολόκληρη τη βορειοαμερικανική ιστορία μόλις τώρα είναι πιο γνωστός.
Κατά τη διάρκεια των ταξιδιών σας έχετε διαπιστώσει ότι γίνονται πολλά για τη βελτίωση της φιλικότητας προς το περιβάλλον του προϊόντος;
Όλα τα προϊόντα σοκολάτας βασίζονται σε πάνω από έξι εκατομμύρια αγρότες κακάο για την παραγωγή κακάου. Αυτοί οι αγρότες, που εργάζονται κυρίως σε μικρές, οικογενειακές εκμεταλλεύσεις, εξαρτώνται από το κακάο για την επιβίωσή τους. Ωστόσο, οι καλλιέργειες κακάο έχουν μολυνθεί πάντα από τις σοβαρές παγκόσμιες απώλειες από τα παράσιτα και τις ασθένειες που οφείλονται σε λίγες επενδύσεις στην επιστημονική έρευνα για τη βελτίωση του κακάο. Ορισμένες από τις πιο πρόσφατες δραστηριότητες για την αντιμετώπιση αυτών των ανησυχιών είναι:
- Η Mars, Incorporated (σε συνεργασία με το USDA και την IBM) ανακοίνωσε ότι είχαν χαρτογραφήσει το γονιδίωμα του κακάο. Οι επιστήμονες έχουν σήμερα πρόσβαση σε βασικές γνώσεις για την προώθηση της επιστήμης των φυτών, ενώ οι κτηνοτρόφοι και οι κακάο μπορούν να αναπτύξουν βιώσιμα κακάο και να αποφύγουν τις περιβαλλοντικές επιθέσεις που προκαλούν ζημίες σε γεωργούς ύψους 700 έως 800 εκατομμυρίων δολαρίων «καλλιέργειες κάθε χρόνο.
- Η Mars Incorporated έθεσε το φραγμό για τη μακροχρόνια δέσμευσή της για την αειφορία του κακάου ανακοινώνοντας τη δέσμευσή της να πιστοποιήσει την πλήρη προσφορά κακάου της ως παραγόμενη με βιώσιμο τρόπο μέχρι το 2020. Η Mars ήταν η πρώτη παγκόσμια εταιρεία σοκολάτας που δεσμεύτηκε σε μια τέτοια πιστοποίηση.
Και φυσικά, πρέπει να ρωτήσω, ποιο είναι το αγαπημένο σας καραμέλα;
Εγώ προσωπικά πέρασα πολύ χρόνο και ενέργεια για να αναγνωρίσω τα καλύτερα κακάο και τη διαδικασία σοκολάτας που απαιτείται για να διατηρήσω τις υγιείς φλαβανόλες κακάο για τη Dove ® Milk και τη Dove ® Dark σοκολάτα. Πολλά χρόνια και 11 διπλώματα ευρεσιτεχνίας αργότερα, εξακολουθώ να πιστεύω ότι η μεταξένια απαλή γεύση της σοκολάτας Dove® αξίζει κάθε θερμίδα. Και η σύζυγός μου πάντα κατανοητή συμφωνεί ολόψυχα μαζί μου.
