Κάθε κρασί είναι μοναδικό στον τόπο όπου παράγεται. Πάρτε τα ίδια αμπέλια, τα φυτέψτε σε ένα λόφο σε απόσταση δυο ζευγάρια μακριά, και το αποτέλεσμα vino απλά δεν θα είναι το ίδιο. Το κλίμα, το έδαφος, το έδαφος και, σε ορισμένες περιπτώσεις, οι παραδοσιακές μέθοδοι συνδυάζονται για να παράγουν αυτό που είναι γνωστό ως terroir.
σχετικό περιεχόμενο
- Μπορεί οίνος χωρίς σταφύλια να ταιριάζει με το πραγματικό πράγμα;
- Οι οινοποιοί κατασκευάζουν σπίτια για νυχτερίδες για να κάνουν τα αμπέλια πιο πράσινα
- Γιατί οι σεισμοί κάνουν Νάπα Γεύση Γεύσης τόσο καλό
Αλλά οι επιστήμονες υποστηρίζουν τώρα ότι υπάρχει ένας άλλος παράγοντας που έχει παραβλεφθεί σε μεγάλο βαθμό: τα μικρόβια.
Οι μύκητες και άλλα μικρόβια διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διαδικασία της οινοποίησης. Τα μικρόβια του εδάφους μπορούν να επηρεάσουν την υγεία των αμπέλων και των φρούτων που προκύπτουν. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι ζύμες και άλλοι μύκητες μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη.
Όμως, ενώ οι οινοπαραγωγοί γνώριζαν ήδη ότι τα μικρόβια ζύμωσης παράγουν χημικά που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμα του προκύπτοντος οίνου, μέχρι στιγμής «κανείς δεν θεωρούσε πραγματικά το ρόλο των μικροοργανισμών στο terroir», λέει ο Matthew Goddard του Πανεπιστημίου του Auckland στη Νέα Ζηλανδία.
Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι έχουν κάνει το κρασί επιτρέποντας στον χυμό σταφυλιών να ζυμώνει με όποια τοπικά μικρόβια κατοικούν την παρτίδα. Μόνο μέσα στις τελευταίες δεκαετίες οι σύγχρονοι οινοποιοί κατάφεραν να δημιουργήσουν κρασί με συγκεκριμένες ποικιλίες ζύμης που προστέθηκαν στον αποστειρωμένο χυμό.
Ο Goddard και άλλοι ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι υπάρχουν τείνουν να είναι μοναδικά σύνολα μικροβίων σε διαφορετικές περιοχές οινοποίησης και αυτός και οι συνάδελφοί του ήθελαν να μάθουν αν αυτό επηρέασε την γεύση και το άρωμα του κρασιού. Η δοκιμή ολόκληρης της σουίτας μικροβίων που μπορεί να επηρεάσει τα βακτηρίδια του κρασιού, τη μαγιά ζύμωσης και όλα τα άλλα - ήταν πολύ περίπλοκη και έτσι δημιούργησαν ένα απλοποιημένο πείραμα που επικεντρώθηκε αποκλειστικά στη ζύμη που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση.
Ξεκινώντας με μια εμπορική παρτίδα αποστειρωμένου χυμού σταφυλιού Sauvignon Blanc από την περιοχή Marlborough της Νέας Ζηλανδίας, η ομάδα πρόσθεσε έξι γονότυπους μαγιάς Saccharomyces cerevisiae . Οι γονότυποι επιλέχθηκαν μεταξύ των 295 ατόμων που βρέθηκαν στη Νέα Ζηλανδία, επειδή θεωρήθηκαν αντιπροσωπευτικά των έξι μεγάλων περιοχών οινοποίησης της χώρας. Η ομάδα ανέλυσε έπειτα τα κρασιά που προκύπτουν για χημικές ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμα.
Εικόνα μικροσκοπίου κυττάρου Saccharomyces cerevisiae . ( Επιστημονικές εκθέσεις ) Κάθε εργαστηριακά κρασί είχε τη δική του ξεχωριστή σειρά χημικών, η ομάδα αναφέρει σήμερα στις επιστημονικές εκθέσεις. Ο οίνος με ζύμη από την περιοχή Nelson, για παράδειγμα, είχε υψηλότερες συγκεντρώσεις ισοβουτυρικού αιθυλεστέρα και βουτανοϊκού αιθυλ-2-μεθυλεστέρα, οι οποίοι μεταφέρουν μια γεύση όπως μήλο ή γλυκό φρούτο.
Οι ζύμες που χρησιμοποίησαν ζυμομύκητες από την περιοχή Marlborough είχαν υψηλότερες συγκεντρώσεις βουτανοϊκού αιθυλεστέρα, που δίνουν μια γεύση που έχει περιγραφεί ως ροδάκινο, μήλο ή γενικά γλυκιά. Άλλοι είχαν υψηλότερες συγκεντρώσεις χημικών ουσιών που ήταν υπεύθυνες για μια γεύση μήλου, μελιού και χλωρίδας.
"Το κρασί περιέχει εκατοντάδες ενώσεις που συμβάλλουν στη γεύση και τη μυρωδιά του. Σχεδόν τουλάχιστον οι μισοί από αυτούς προέρχονται από μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ", σημειώνει ο Goddard. "Τα περισσότερα από τα« φρουτώδη »σημειώματα του κρασιού στην πραγματικότητα προέρχονται από μαγιά, όχι από τα φρούτα. Αν αυτό δεν έχει νόημα, πηγαίνετε στο σούπερ μάρκετ και αγοράστε χυμό σταφυλιών και στη συνέχεια συγκρίνετε αυτό με το κρασί. "
Ακόμα, ο Goddard εκπλήσσεται που η ομάδα ήταν σε θέση να εντοπίσει τη διαφορά μεταξύ των οίνων με βάση αυτές τις ελάχιστες γενετικές διαφορές στα εμπλεκόμενα μικρόβια. "Το σήμα είναι μικρό, αλλά ανιχνεύσιμο", λέει. "Νομίζω ότι οι κλασικές ιδέες για το κλίμα και το έδαφος είναι οι κύριοι κινητήριοι μοχλοί του terroir, αλλά αυτό δείχνει ότι τα μικρόβια έχουν ένα μικρό αλλά σημαντικό αποτέλεσμα".
Άλλες μαγιά, βακτήρια και μικρόβια που επηρεάζουν την ανάπτυξη και ανάπτυξη των σταφυλιών και τη ζύμωση του κρασιού μπορεί επίσης να επηρεάσουν το προκύπτον προϊόν, λένε οι ερευνητές.
Είτε μπορούμε να δοκιμάσουμε αυτή τη διαφορά, όμως, δεν μπορεί να γίνει γνωστό από αυτό το πείραμα. Επειδή τα κρασιά έγιναν σε εργαστήριο και όχι σε οινοποιείο, λέει ο Goddard, κανείς δεν έπρεπε να πάρει μια γουλιά.
