Christopher Kimball στο σετ δοκιμαστικής κουζίνας της Αμερικής με τον Bridget Lancaster. Φωτογραφία από τον Daniel J. Van Ackere
Το 1983, ο Christopher Kimball, ιδρυτής του περιοδικού Cook's, έλαβε μια επιστολή από μια ξένη γιαγιά που ήταν δυσαρεστημένη από την παρουσίαση συνταγών και μαγειρικής. "Δεν μαγειρεύεις από την καρδιά σου", έγραψε. Ο Kimball απάντησε καταφατικά. "Ναι", είπε, "μαγειρεύω από το κεφάλι μου".
Αυτή η προσέγγιση βοήθησε τον Κίμπαλ, έναν λεπτό άνθρωπο που δεν είχε ποτέ τη δεσπόζουσα θέση του και τα γυαλιά του, να οικοδομήσει μια αυτοκρατορία εξατομικευμένης επιστήμης με βάση το περιοδικό που τώρα ονομάζεται Cook's Illustrated και το PBS παρουσιάζει την Αμερικανική δοκιμαστική κουζίνα και τη χώρα Cook . Βασισμένη σε μια κουζίνα μήκους 2.500 τετραγωνικών μέτρων έξω από τη Βοστώνη, τα περιοδικά και τα τηλεοπτικά προγράμματα προσφέρουν μια ακούραστη προσεκτική προσέγγιση για την επίλυση των συνεχιζόμενων προβλημάτων της κουζίνας: Γιατί τα τρόφιμα έχουν καλύτερη γεύση (επιστήμη); Μήπως μαρινάρισμα πραγματικά τσιγαρίζουμε το κρέας (όχι); Πώς μπορείτε να πάρετε επιπλέον χνουδωτό ρύζι (ξεπλύνετε με νερό); Ο Κίμπαλ λέει: «Ο στόχος είναι να καταλάβουμε γιατί τα κακά πράγματα συμβαίνουν σε καλές συνταγές». Συνοδευόμενος από τον ακόμη πιο επιτηρημένο σύμβουλο επιστήμονα Guy Crosby - «η συνεργασία με τον Guy είναι σαν να δουλεύεις με έναν Talmudic μελετητή» - Kimball δοκιμάζει δεκάδες διαφορετικές μεθόδους για κάθε συνταγή, όλα έτσι δεν χρειάζεται να.
Ποια είναι η τύχη, διότι, όπως αποδεικνύεται, "Η επιστήμη του μαγειρέματος είναι στην πραγματικότητα πολύ πιο περίπλοκη από τη σωματιδιακή φυσική ή οτιδήποτε άλλο που έχω ανακαλύψει", σύμφωνα με τον Kimball.
Σε έναν κόσμο στυλιζαρισμένων μαγειρικών σπεσιαλιτέ με συχνές επαναλαυγές του "Yum-o!", Ο Κίμπαλ, 61 ετών, θα φανεί ζωντανός. Σε αυτόν, το μαγείρεμα με την καρδιά σας είναι τόσο άχρηστη έκφραση όπως το μαγείρεμα με το πάγκρεας. Οι απολαύσεις του είναι σε δοκιμή και λάθος, κατακτώντας τον τρόπο και τον λόγο. Επίμονα αυστηρή, ο Kimball απέχει πολύ από τον τελειομανή. Λέει: "Δεν βλέπετε ποτέ τη Martha Stewart να ξεκινήσει μια εκπομπή λέγοντας:" Αυτά τα κέικ φαίνεται φοβερό! "Αλλά Kimball περιλαμβάνει συχνά αποτυχημένες συνταγές στις εκπομπές του για να δείξει πόσο κοινό είναι και πόσο εύκολο να ξεπεραστεί.
Με επιστημονικές εξηγήσεις 50 φαινομένων μαγειρικής και συνταγές, η Επιστήμη Καλής Μαγειρικής προετοιμάζει τον αρχιμάγειρα για κάθε πρόκληση
Στο πρόσφατα κυκλοφόρητο βιβλίο, The Science of Good Cooking, η Kimball και η εταιρεία (συνεργάζεται με προσωπικό άνω των τριών δωδεκάδων) καθοδηγούν τον αναγνώστη μέσω 50 έννοιων μαγειρέματος και πάνω από 400 δοκιμασμένες συνταγές. Ίσως λίγο πιο φιλόδοξος από τους Six Easy Pieces του φυσικού Richard Feynman, οι 50 έννοιες αγγίζουν τα πάντα, από τη θερμοκρασία έως τα εργαλεία, ως έναν τρόπο να ενισχύσουμε όχι μόνο τις συνταγές του βιβλίου, αλλά κάθε πιάτο που προσπαθείτε στην κουζίνα.
Κάποιες από τις συμβουλές που προσφέρονται και τα μυστήρια εξήγησαν:
Μη μαρινάρετε το κρέας, άλμη αυτό : Counterintuitive αλλά επιστημονικά αποδεδειγμένο? το αλάτι κάνει το κρέας ζουμερό. Σύμφωνα με τους επαγγελματίες, "τα πουλερικά αλατιού μας επιτρέπουν να αποκομίζουμε τα οφέλη της αλατοποίησης καθώς διασπά τις πρωτεΐνες και βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας μέσα στο κρέας." Η διαδικασία κάνει ακόμα πιο κρεμώδη την επιδερμίδα. Win-win. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, όταν το άλας εφαρμόζεται αρχικά, μέσω της διαδικασίας της όσμωσης, το νερό εξάγεται από το κρέας στην επιφάνεια. Αλλά με την πάροδο του χρόνου, καθώς το άλας μεταναστεύει προς τα μέσα, η αποβαλλόμενη υγρασία επιστρέφει επίσης, αντλώντας νερό από το δέρμα για να ξεφλουδίσει το κρέας και να στεγνώσει το δέρμα. Πόσιμο πότισμα ακόμα; Το ίδιο ισχύει και για τα αποξηραμένα φασόλια, τα οποία πρέπει να αφεψήνονται αντί να εμποτιστούν. Οι επαγγελματίες προτείνουν αλάτι kosher, αλλά όχι όλα τα αλάτι kosher είναι τα ίδια. "Λόγω της πιο ανοιχτής κρυσταλλικής δομής του, ένα κουταλάκι του Diamond Crystal περιέχει στην πραγματικότητα λιγότερο αλάτι, στη συνέχεια, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι Morton kosher." Το βιβλίο προσφέρει αυτή την πρακτική μετατροπή: 3 κουταλάκια του Diamond Crystal = 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού Morton.
Σερβίρετε ζεστά πιάτα σε 98, 5 μοίρες : Οι επιστήμονες, που ασχολούνται με τη μαγειρική ικανοποίηση όπως είναι, ανακάλυψαν μικροσκοπικές πρωτεΐνες στις γεύσεις μας που μας επιτρέπουν να αυξήσουμε την αίσθηση της γεύσης με αυξημένη θερμοκρασία (προφανώς σε κάποιο βαθμό, η καύση της γλώσσας σας δεν ενισχύει τη γεύση) . Η φαινομενικά βέλτιστη θερμοκρασία είναι κάπου περίπου 98, 5 μοίρες, ανάλογα με το φαγητό. Επιπλέον, το "μεγάλο μέρος της αντίληψής μας για τη γεύση προέρχεται από το άρωμα" και, όπως επισημαίνει το βιβλίο, τα θερμασμένα μόρια είναι σε κατάσταση ενθουσιασμού που είναι πιο πιθανό να φτάσουν στις μύτες που περιμένουν. Ως προειδοποίηση, δεδομένου ότι μερικά πιάτα προορίζονται να σερβιριστούν με κρύο (δεν αναφέρθηκαν εκδίκηση), οι συγγραφείς λένε ότι θα πρέπει να αρωματιστούν τα κρύα πιάτα πιο επιθετικά με καρυκεύματα.
Ξεκουραστείτε τη ζύμη για να μειώσετε το χρόνο ζύμωσης : «Το ζύμωμα είναι το πιο ευχάριστο κομμάτι της διαδικασίας αρτοποιίας», παραδέχονται οι συγγραφείς. Αλλά, προειδοποιούν, η υπερβολική ζύμωση είναι μια κοινή αμαρτία που αφήνει το ψωμί με λιγότερη γεύση και κακή υφή. Θα ξέρετε ότι έχετε φτάσει σε αυτό το θλιβερό μέρος όταν η ζύμη σας πηγαίνει από ένα "μαύρο μαύρισμα" σε ένα "γκριζωπό λευκό". Το κείμενο εξηγεί ότι το σημείο της ζύμωσης είναι να σπάσει τους υπάρχοντες δεσμούς και να σχηματίσει ισχυρότερα, ίσια φύλλα γλουτένης . Αλλά υπερβολικά, ειδικά με ηλεκτρικούς αναμίκτες και εισάγετε τόσο θερμότητα και αέρα στη ζύμη σας. Το τέχνασμα: autolyse, μια τεχνική που αναπτύχθηκε αρχικά στη δεκαετία του 1970. Ουσιαστικά το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ξεκουραστείτε τη ζύμη πριν ζυματιστείτε. Η διαδικασία της υπόλοιπης φροντίζει πραγματικά για μερικές από τις εργασίες ζύμωσης για εσάς καθώς τα ένζυμα πηγαίνουν να δουλέψουν καταστρέφοντας το χάος της περιτυλιγμένης πρωτεΐνης για να προετοιμαστούν για αυτά τα ωραία γλουτένη φύλλα αργότερα να έρθει. Σύμφωνα με το βιβλίο, "Οι ζύμες που έλαβαν τη 20λεπτη ανάπαυση έλαβαν κατά μέσο όρο περίπου πέντε λεπτά λιγότερο ζύμωμα".
Φροντίστε τα τρόφιμα μεταξύ 325 και 375 χρησιμοποιώντας ένα μίγμα παλαιού και νέου πετρελαίου : Τίποτα δεν είναι χειρότερο από το soggy τηγανισμένο κοτόπουλο. Ομοίως, τίποτα δεν είναι καλύτερο από το απολύτως τραγανό τηγανισμένο κοτόπουλο. Η διαφορά μπορεί να είναι θέμα βαθμών. Τα περισσότερα τρόφιμα τηγανίζονται κάπου μεταξύ 325 και 375 μοίρες (οι πατάτες, για παράδειγμα, είναι τέλεια τραγανισμένες σε 325 μοίρες). Είναι σημαντικό να διατηρήσετε αυτή τη θερμοκρασία (ένας από τους λόγους που τηγανίζετε σε μικρές ποσότητες επειδή απορρίπτετε μια μεγάλη ποσότητα τροφής στη λεκάνη μειώνει τη συνολική θερμοκρασία, προειδοποιείτε τους συγγραφείς). Η απόρριψη ενός κομματιού κακοποιημένων γαρίδων σε καυτό λάδι προκαλεί τη διαφυγή της επιφανειακής υγρασίας σε μια έκρηξη ατμού. Αυτό επιτρέπει στο πετρέλαιο να κινηθεί μέσα. Πολύ ζεστό και πάρα πολύ υγρασία χάνεται σημαίνει πάρα πολύ λάδι κινείται μέσα, καθιστώντας τα τρόφιμα λιπαρά. Αλλά ακριβώς δεξιά και το λάδι πατατά την επιφάνεια επιτρέποντας ταυτόχρονα το κρέας να μαγειρέψει επίσης. Και ως ένας σούπερ μυστικός τρόπος για να φτιάξετε το φαγητό σας ακόμη πιο τραγανό και πιο χρυσό, το βιβλίο συνιστά να αποθηκεύσετε ένα φλιτζάνι χρησιμοποιημένου λαδιού για να το αναμίξετε με φρέσκο λάδι. Αποδεικνύεται ότι το πετρέλαιο περνάει από πέντε διαφορετικά στάδια ενώ τηγανίζει (ξεκινώντας με "break-in" και "φρέσκο" και τελειώνει με "υποβαθμισμένο" και "διαφυγόν") και ακριβώς στη μέση είναι το "βέλτιστο" πετρέλαιο. Η ανάμειξη σας βοηθά να αποφύγετε το πρώτο flop παρτίδας που πολλοί από εμάς έχουμε βιώσει.
Προσθέστε γάλα σε ομελέτα, κατεψυγμένο βούτυρο σε ομελέτες : Αν θέλετε ομελέτα, οι περισσότεροι από εμάς ξέρουν να ρίχνουν λίγο γάλα ή βούτυρο ενώ ανακατεύουν. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα λιπίδια στο γαλακτοκομείο καλύπτουν τις πρωτεΐνες στο αυγό (11 τοις εκατό στα λευκά και το 16 τοις εκατό στους κρόκους) και επιβραδύνουν τη διαδικασία πήξης, δηλαδή όταν οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται και εκδιώκονται, απελευθερώνοντας μεγάλο μέρος του νερού στο μίγμα. Η προσθήκη λίπους βοηθά να διατηρηθεί κάποια υγρασία και να αφαιρεθεί το τελικό προϊόν. Αλλά το ίδιο δεν ισχύει για ομελέτες. "Ενώ τα ομελέτα πρέπει να είναι χνουδωτά, μια ομελέτα είναι πιο συμπαγής", γράφουν οι συγγραφείς. Ενώ το γάλα λειτουργεί για ομελέτα, μπορεί να προσθέσει πολύ υγρασία σε μια ομελέτα. Οι σεφ συστήνουν κατεψυγμένα κομμάτια βούτυρου, τα οποία λιώνονται πιο αργά και διασκορπίζονται πιο ομοιόμορφα. Και αποδεικνύεται ότι μπορείτε να προχωρήσετε και να αλάσετε τα αυγά πριν τα μαγειρέψετε. Επειδή το αλάτι επηρεάζει το ηλεκτρικό φορτίο στις πρωτεΐνες, αποδυναμώνει τους δεσμούς μεταξύ τους, αποτρέποντας την υπερδιέγερση. Φέρτε το στο επόμενο brunch.
Αυτό είναι μόνο μια ματιά στον κόσμο της δοκιμαστικής κουζίνας της Αμερικής, όπου δεν βρίσκουν μόνο τη σωστή θερμοκρασία τηγανίσματος, βρίσκουν τα ξεχωριστά σημεία καπνού κάθε πετρελαίου (από καρύδα σε φιστίκι έως canola). Ακριβείς και δοκιμασμένες συμβουλές που αναμιγνύονται με ακαταμάχητες συνταγές για κρεμώδη πολένια παρμεζάνας, τραγανές ψητές χοιρινές μπριζόλες και ζαχαρωτά cupcakes της Βοστώνης αποτελούν οδηγό τόσο για τον έμπειρο μαγειρευτή όσο και για τον νευρικό αρχάριο που θα απολαύσει.
"Δεν είμαστε για γκουρμέ φαγητό", λέει ο Kimball. "Θέλουμε μόνο οι άνθρωποι να μαγειρεύουν στο σπίτι."
Ακόμη και ο Κίμπαλ παραδέχεται ότι είναι μερικά αδέσποτα της κουζίνας που δεν μπορεί να λύσει. Όταν ρωτήθηκε αν βρήκε έναν τρόπο να ασχοληθεί πραγματικά με τα τέσσερα παιδιά του με την επιστήμη του μαγειρέματος, είπε: "Το μόνο πράγμα που έχω αποδείξει είναι ότι θέλουν μόνο να μαγειρεύουν με marshmallows και σοκολάτα".
