Εικόνα: Michael Glasgow
Όλοι έχουν διαφορετική γεύση. Μερικά από αυτά είναι γενετικά, το πρόβλημα για τους ανθρώπους που πιστεύουν ότι το κολαντάρι έχει γεύση σαν σαπούνι ή ότι το χοιρινό μυρίζει αόριστα ούρα. Αν όλοι προτιμούν διαφορετικά, μπορείτε πραγματικά να αξιολογήσετε αντικειμενικά πώς τα γεύματα τροφίμων; Οι κριτικοί τροφίμων προσλαμβάνονται για την εκλεπτυσμένη παλέτα τους και καλούνται να δοκιμάσουν. Αλλά υπάρχει τρόπος να το κάνουμε πραγματικά; Οι επιστήμονες δεν γνωρίζουν ακόμα, αλλά εργάζονται για να ανακαλύψουν.
Οι ερευνητές του πανεπιστημίου του Τόκιο δημοσίευσαν πρόσφατα ένα έγγραφο που προσπαθεί να αναπτύξει ένα "καλλιεργημένο σύστημα αξιολόγησης της ανθρώπινης γεύσης με βάση τα κύτταρα". Βασικά, θέλουν να δώσουν διαφορετικά τρόφιμα σε μια σειρά κυτταρικών καλλιεργειών που μιμούνται τη γκάμα υποδοχέων ανθρώπινης γεύσης. Εάν τροφοδοτήσουν αυτές τις κυτταρικές καλλιέργειες κάτι αλμυρό, για παράδειγμα, οι υποδοχείς αλάτων θα ενεργοποιηθούν. Εάν τροφοδοτούν τα κελιά κάτι τόσο αλμυρό και γλυκό, μερικά από τα δύο θα ενεργοποιηθούν. Με την ανάγνωση των απαντήσεων των υποδοχέων, μπορούν να ποσοτικοποιήσουν πόσο από κάθε γεύση εμπλέκεται σε ένα τρόφιμο.
Για τη ζάχαρη, αυτοί οι ερευνητές ήταν επιτυχείς. Δημιούργησαν κύτταρα που ανταποκρίνονται σε γλυκαντικά όπως ασπαρτάμη, σακχαρίνη, ακεσουλφάμη Κ και κυκλαμικό άλας - όλα τα οποία χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα.
Το πραγματικό ερώτημα δεν είναι κατά πόσον οι επιστήμονες μπορούν να οικοδομήσουν ένα τέτοιο σύστημα στον πολιτισμό, αλλά μάλλον αν τα αποτελέσματα που λαμβάνουν από αυτά τα κύτταρα στην πραγματικότητα μεταφράζονται σε αυτό που βιώνουμε οι άνθρωποι. Διαφορετικοί άνθρωποι θα έχουν διαφορετικά γούστα, που καθορίζονται τόσο από τη γενετική όσο και από την προσωπική εμπειρία. Η γευσιγνωσία δεν αφορά μόνο σε ποιοι υποδοχείς γεύσης είναι ενεργοποιημένοι. Και αυτές οι κυτταρικές καλλιέργειες δεν είναι καλοί στο να δοκιμάσουν πράγματα που είναι πολύ όξινα, επομένως είναι άχρηστα όταν πρόκειται για πράγματα όπως το ceviche.
Στο τέλος, μια εντελώς αντικειμενική γευστική δοκιμασία είναι μάλλον αδύνατη. Και οι αναθεωρητές εστιατορίων δεν χρειάζεται να ανησυχούν: τα κύτταρα δεν μπορούν να ελέγξουν ακριβώς την ευγένεια του προσωπικού ή την ατμόσφαιρα του εστιατορίου. Αλλά για τις εταιρείες τροφίμων που παράγουν μαζικά προϊόντα και που πρέπει να κάνουν ένα προϊόν που γεύεται το ίδιο κάθε φορά, αυτές οι μέθοδοι βασισμένες σε κυψέλες ενδέχεται να καταλήξουν να είναι πιο αξιόπιστες από τον έλεγχο των εργαζομένων.
Περισσότερα από το Smithsonian.com:
Για να μετρήσετε την γεύση των τροφίμων, Ακούστε τους γευστικούς πόθους σας
Οι επιστήμονες δημιουργούν τυχαία ένα ανανά Pina Colada που ταιριάζει σαν καρύδα
