Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα περισσότερα παιδιά αποσιωπίζουν τη γεύση των φυλλωδών χόρτων. Για μερικούς, οι ακανθώδεις άκρες του kale, η υφή που μοιάζει με φλέβα και η γήινη γεύση, το προσδίδουν σχεδόν την ίδια έκκληση όπως ένα βρωμιωμένο χορτάρι χορταριού που απομακρύνεται κατευθείαν από την αυλή. οι ορνιθώνες μυρωδιές των αυγών και οι φαινομενικά ατελείωτες στρώσεις πικρών φύλλων είναι εξίσου απαράδεκτες.
Ωστόσο, νέα έρευνα που παρουσιάστηκε στην 256η Εθνική Συνάντηση & Έκθεση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας αυτής της εβδομάδας υποδηλώνει ότι ο καλύτερος τρόπος για να ξεπεραστεί η αποστροφή στα πικρά χόρτα είναι απλώς να χαμογελάσει και να το φέρει - τελικά, θα φτιάξετε μια γεύση για τα τρόφιμα που κάποτε απεχθή.
Η Livia Albeck-Ripka της New York Times αναφέρει μια ομάδα ερευνητών με επικεφαλής τον Cordelia A. Running, επιστήμονα τροφίμων και διατροφολόγο στο Πανεπιστήμιο Purdue της Indiana, έχει δείξει ότι η επανειλημμένη έκθεση των ατόμων σε πικρές γεύσεις επιτρέπει στις πρωτεΐνες στο σάλιο τους να καταστήσουν τις γεύσεις λιγότερο επιθετική με την πάροδο του χρόνου.
Το σάλιο αποτελείται από νερό και χιλιάδες πρωτεΐνες που απελευθερώνονται από τους σιελογόνους αδένες. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι ευαίσθητες σε διαφορετικές αισθήσεις - συμπεριλαμβανομένης της πικρίας, της γλυκύτητας και της στυπτικότητας ή της ξηρότητας - και μπορούν να δεσμευτούν σε ενώσεις γεύσης ή κέντρα γεύσης που βρίσκονται στο στόμα.
"Αν μπορούμε να αλλάξουμε την έκφραση αυτών των πρωτεϊνών, ίσως μπορούμε να κάνουμε τις« κακές »γεύσεις ... πιο αδύναμες», εξηγεί η Τρέξιμο σε μια δήλωση.
Οι επιστήμονες στρατολόγησαν 64 εθελοντές για να συμμετάσχουν σε μια μελέτη διάρκειας έξι εβδομάδων, γράφει ο James Gaines για την Inside Science. Μια εβδομάδα, ζητήθηκε από τα άτομα να αποφεύγουν να τρώνε πικρά τρόφιμα. Την επόμενη εβδομάδα, δόθηκαν οδηγίες να πίνουν τρία ποτήρια γάλακτος σοκολάτας ανά ημέρα, βαθμολογώντας κάθε πικρία και στυπτικότητα, ή ξηρασία που προκαλεί πρήξιμο (νομίζετε ότι δαγκώνετε σε μια πράσινη άγουρη μπανάνα). Το γάλα σοκολάτας συνήθως δεν χαρακτηρίζεται ως πικρό ποτό, εξηγεί ο Albeck-Ripka, αλλά τα δείγματα που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη περιείχαν λιγότερο προστιθέμενη ζάχαρη από το μέσο όρο του κακάου σας. Οι ερευνητές συνέλεξαν τη σούβλα των εθελοντών προκειμένου να αξιολογήσουν τις μεταβολές των πρωτεϊνών και επαναλάμβαναν τον κύκλο δύο εβδομάδων τρεις φορές.
Μετά την ανάλυση των χαρακτηριστικών γεύσης των συμμετεχόντων και των δειγμάτων σάλιου, οι επιστήμονες συνειδητοποίησαν ότι οι μειωμένες αντιλήψεις για τη γεύση και την υφή συνοδεύονταν από αύξηση των πρωτεϊνών που ήταν ικανές να δεσμεύσουν αυτές τις ανυποκατεστημένες ενώσεις.
«Νομίζουμε ότι το σώμα προσαρμόζεται για να μειώσει την αρνητική αίσθηση αυτών των πικρών ενώσεων», λέει η Running.
Αν και οι προσαρμογές των σιελογόνων πρωτεϊνών βοήθησαν τους συμμετέχοντες να ξεπεράσουν την αρχική τους αποστροφή στο πικρό ποτό σοκολάτας, η Running σημειώνει ότι τα οφέλη αυτά θα συνεχιστούν μόνο εάν τα άτομα διατηρήσουν μια δίαιτα γεμάτη με πικρά τρόφιμα. Διαφορετικά, η ανοχή θα πέσει και πάλι.
Σύμφωνα με την Albeck-Ripka, οι άνθρωποι έχουν μια φυσική απορρύθμιση απέναντι στις πικρές τροφές, καθώς αυτές οι γεύσεις συχνά χρησιμεύουν ως σημεία τοξικότητας. Στην πραγματικότητα, μερικές πικρές γεύσεις - συμπεριλαμβανομένων των φυλλωδών χόρτων - μπορούν να είναι επιβλαβείς όταν καταναλώνονται σε υπερβολικά μεγάλες ποσότητες. Ως τρέχουσες σημειώσεις, "[Αυτά τα λαχανικά] φαίνεται να τονώνουν συστήματα στο σώμα που μας βοηθούν να ανταποκριθούμε σε απειλές επειδή είναι οι ίδιοι - σε πραγματικά υψηλές δόσεις - απειλές".
Οι ερευνητές υποψιάζονται ότι οι πρωτεΐνες συνδέονται με τις πικρές ενώσεις όχι μόνο για να βελτιώσουν τη γεύση, αλλά για να σταματήσουν το σώμα να απορροφήσει δυνητικά επιβλαβή τρόφιμα. Δεν είναι σαφές εάν πρόκειται για προστατευτικό μέτρο ή απλώς για μη κατανοητή καταστολή της διατροφικής αξίας των τροφίμων.
Προχωρώντας προς τα εμπρός, τρέχοντας ελπίδες για τη μελέτη συγκεκριμένων συνδυασμών των συστατικών τροφίμων και των πρωτεϊνών του σάλιου, καθώς και του χρόνου που απαιτείται για να προσαρμοστούν οι πρωτεΐνες στις πικρές γεύσεις. Τελικά, ελπίζει να αξιολογήσει τη δυνατότητα προσθήκης υποκατάστατου της πρωτεΐνης του σίτου στα τρόφιμα, προκειμένου να βελτιώσει τη γεύση της.
Το σάλιο τροποποιεί τη γεύση, η οποία με τη σειρά του τροποποιεί τις διαιτητικές επιλογές, "Τρέχει συνοψίζει". Αυτές οι επιλογές στη συνέχεια επηρεάζουν την έκθεση σε γεύσεις, οι οποίες με την πάροδο του χρόνου μπορεί να διεγείρουν την αλλοιωμένη έκφραση πρωτεϊνών σάλιου και ο κύκλος ξεκινά εκ νέου. Ίσως αυτή η γνώση θα βοηθήσει κάποιον να κολλήσει σε μια πιο υγιεινή διατροφή αρκετά καιρό για να προσαρμοστεί σε αυτό που σας αρέσει. "
