Σιτάρι που προσβάλλεται από τον μύκητα Fusarium culmorum μπορεί να παράγει τη μυκοτοξίνη "deoxynivalenol." Φωτογραφία: CORMA
Μερικοί μύκητες είναι εξαιρετικοί: μας δίνουν τυρί, αντιβιοτικά και νόστιμα μανιτάρια. Άλλοι πιπιλίζουν: σκοτώνουν τα φυτά, μπορεί να έχουν καταδικάσει τις ατυχείς "μάγισσες" του Σάλεμ της Μασαχουσέτης και μέχρι σήμερα μολύνουν το φαγητό μας. Ως μέρος του μεταβολισμού τους, μερικοί μύκητες παράγουν μυκοτοξίνες, "δευτερογενείς μεταβολίτες ... οι οποίοι είναι ικανοί να προκαλέσουν ασθένεια και θάνατο σε ανθρώπους και άλλα ζώα".
Οι κυβερνητικές ρυθμιστικές αρχές γνωρίζουν καλά τις επιδράσεις των πιο κοινών μυκήτων, ωστόσο, και η έκθεσή μας σε αυτές τις μυκοτοξίνες ελέγχεται. Η καναδική κυβέρνηση, για παράδειγμα, περιορίζει τη μόλυνση του σιταριού με τη μυκοτοξίνη "deoxynivalenol" σε λιγότερο από 2, 0 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο σίτου.
Ωστόσο, σύμφωνα με νέα μελέτη, μερικές μελέτες αναφέρουν ότι ορισμένες μυκοτοξίνες μπορεί να γλιστρήσουν πίσω από τις ρυθμιστικές αρχές της υγειονομικής περίθαλψης, κρυμμένες πίσω από χημικές μάσκες, τις οποίες βάζουν εκεί από τα φυτά στα οποία αναπτύσσονται οι μυκοτοξίνες.
Οι τοξίνες είναι επιβλαβείς για τις ίδιες τις καλλιέργειες, επομένως, ως αμυντική στρατηγική, τα φυτά εξουδετερώνουν τις μυκοτοξίνες με την προσκόλληση σε μια ομάδα ζάχαρης ή θειικής ομάδας στις χημικές ουσίες. Λόγω αυτής της χημικής τροποποίησης, αυτές οι αποκαλυφθέντες μυκοτοξίνες γλιστρούν πέρα από τις τρέχουσες μεθόδους ανίχνευσης που χρησιμοποιούν οι επιθεωρητές ασφάλειας τροφίμων.
Για παράδειγμα, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι μια μυκοτοξίνη, η δεσοξυνιβαλενόλη (αυτή που ρυθμίζεται από την Health Canada), αλλάζει όταν αναπτύσσεται στο σιτάρι. Το σιτάρι δίνει στη δεσοξυνιβαλενόλη μόριο γλυκόζης, παρεμποδίζοντας τα τοξικά αποτελέσματά της. Κανονικά, η δεσοξυνιβαλενόλη μπορεί να προκαλέσει «ναυτία, έμετο, διάρροια, κοιλιακό άλγος, πονοκέφαλο, ζάλη και πυρετό» αλλά χωρίς την ίδια ακριβώς χημική σύνθεση, οι επιδράσεις της μυκοτοξίνης στο σώμα αλλάζουν.
Αυτό που βρήκαν οι επιστήμονες είναι ότι τα βακτήρια που ζουν σε συνθήκες ανάλογες με το παχύ έντερο του ανθρώπου μπορούν να πάρουν αυτό το μόριο γλυκόζης πίσω από το μόριο της δεσοξυνιβαλενόλης, επαναφέροντας την μυκοτοξίνη πίσω στην αρχική τοξική της μορφή.
Σύμφωνα με τα Νέα Χημικών και Τεχνολογίας, μόνο και μόνο επειδή το ανθρώπινο σώμα είναι ικανό να απογυμνώσει τη μυκοτοξίνη της μάσκας του δεν σημαίνει απαραίτητα ότι οι επιπτώσεις της τοξίνης στο σώμα θα είναι οι ίδιες με αυτές που έφαγε κάποιος με την τοξίνη. Επειδή η μυκοτοξίνη χάνει τη μάσκα στο παχύ έντερο, πολύ λιγότερο μπορεί να απορροφηθεί στην κυκλοφορία του αίματος και τα τοξικά αποτελέσματα θα μπορούσαν να ελαχιστοποιηθούν. Ακόμα, οι επιστήμονες προτείνουν ότι οι κυβερνητικές ρυθμιστικές αρχές θα πρέπει να αρχίσουν να δίνουν προσοχή σε αυτές τις καλυμμένες μυκοτοξίνες.
Περισσότερα από το Smithsonian.com:
Ο μύκητας στο τυρί σας έχει παράξενο σεξ
