Όταν λέω στους φίλους και τους συναδέλφους ότι ήμουν διακοπές στην Τοσκάνη, πολλοί θέλουν να μάθουν τι έφαγα εκεί καθώς και ποια θαυμάσια έργα τέχνης που είχα δει. Λοιπόν, φυσικά, έφαγα πολλά ζελατίνη - βατόμουρο, ανανά και αψιά λεμόνι ήταν τα αγαπημένα μου. Πιο έντονη γεύση και λιγότερο λίπος βουτύρου είναι οι μεγάλες διαφορές μεταξύ του αμερικανικού παγωτού και της ιταλικής ποικιλίας.
Η Panforte, μια κατσαρόλα με επικάλυψη, με επικάλυψη ζαχαρούχου ζαχαροπλαστικής, εμφανίστηκε σχεδόν σε κάθε μπιτς της Σιένα. Παραδοσιακά τρώγονται κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων, τα κύρια συστατικά της panforte είναι τα ζαχαρωμένα πορτοκάλι και φλούδες λεμονιού, αμύγδαλα και φουντούκια, μέλι και ζάχαρη, όλα μαζί με λίγο αλεύρι. Χμμμ, ακούγεται σαν φρουτόγαλο της γιαγιάς. Κλείσιμο, αλλά διαφορετικό. Μια ειδική Σιένα που χρονολογείται από τον 13ο αιώνα, η panforte σημαίνει κυριολεκτικά "ισχυρό ψωμί" επειδή είναι βαριά καρυκευμένη με κανέλα και μοσχοκάρυδο, αν και η οικογένεια και οι συνάδελφοί μου αποφάσισαν το όνομα του κέικ που προέρχεται από την πυκνότητα και τη ζελέ.
Σταματήσαμε σε ένα αγρόκτημα στην Λούκα για να δοκιμάσουμε ελαιόλαδα, αλλά η αποκάλυψη για μένα ήταν η γευσιγνωσία παραδοσιακού ξιδιού βαλσάμικο σε ένα φρουτίνινο enoteca, ένα κατάστημα κρασιού. Αυτό που πολλοί Αμερικανοί είναι εξοικειωμένοι είναι μια στοματική απομίμηση του ιταλικού παραδοσιακού καρυκεύματος. Το πραγματικό πράγμα είναι φτιαγμένο από μαγειρεμένο γλεύκος σταφυλιών (μη ζυμωμένο χυμό σταφυλιών), όχι ξύδι κρασιού, ζάχαρη και χρωματισμό, όπως βρίσκονται σε πολλές εμπορικές μάρκες. Ένα καλό ξύδι βαλσάμικο έχει ηλικία τουλάχιστον 12 ετών, ο ιδιοκτήτης του καταστήματος μας είπε, και μερικές φορές για δεκαετίες, σε μια σειρά μικρών ξύλινων βαρελιών - όπως δρυς, κεράσι, καστανιά και αρκεύθου - για να αναπτύξει μια ισορροπία γλυκιά, ξινή και ξυλώδεις γεύσεις. Έχει ένα βαθύ κοκκινωπό καφέ χρώμα και μια συνεκτικότητα νέκταρ. Διαπιστώσαμε τρία βαλσάμικο ξύδι σε διάφορες ηλικίες, και οι διαφορές ήταν πολύ εμφανείς, που κυμαίνονται από αψιά μέχρι γλυκό και γλυκό και σιρόπι. Χρειάζονται μόνο λίγες σταγόνες αληθινής βαλσάμικας για να απολαύσετε σαλάτες ή τυριά ή μούρα. Καλά, επειδή το κόστος της πραγματικής ουσίας μπορεί να αφήσει μια σοβαρή τρύπα στον ταξιδιωτικό προϋπολογισμό σας. Οι τιμές των τριακόσιων ουγκιών περίπου των 25 ή 30 ετών παραδοσιακών μπαλσάμικων οίκων υπερβαίνουν τα 200 δολάρια. Ένα μπουκάλι δύο ουγκιών της 100χρονης ποικιλίας, συσκευασμένο όμορφα σαν αρώματα Chanel, πωλεί περίπου 500 δολάρια.
Οι σεφ προτιμούν τα μεγάλα σχήματα για ζυμαρικά, τα οποία καλύπτουν με γεύσεις όπως κουνέλι ή καβούρια ραγκτού ή μανιτάρια πορτσίνι ή μικροσκοπικές γαρίδες και καλαμάρια. Τα ιταλικά δείπνα μπορούν να είναι μακρά και χαλαρή και βαριά. Τα ζυμαρικά είναι ξεχωριστό μάθημα αλλά όχι το κύριο μάθημα. Μετά από ορεκτικά (antipasti) και ένα πλούσιο μπολ με ζυμαρικά, σερβίρεται ένα πιάτο με κρέας ή ψάρι. Τα μέλη της οικογένειάς μου άρχισαν να μοιράζονται τη σειρά ζυμαρικών ή να τα παραγγέλλουν ως το κύριο μάθημα μετά από μερικά βράδια "γεμιστά", αλλά αυτά τα καινοτόμα παρασκευάσματα ζυμαρικών δεν απογοητεύτηκαν ποτέ.
Τα σχόλια ήταν περισσότερο αναμεμειγμένα σε μια ιταλική λιχουδιά που ονομάζεται λάδο, ιταλική για λαρδί, και στην περίπτωση αυτή το λίπος ακριβώς κάτω από το δέρμα κατά μήκος του πίσω μέρος του χοίρου. Σερβίρουμε σε φέτες λεπτού χαρτιού στο ψωμί, το λάδο είναι λευκό και μεταξένιο λείο με μια νότα ζαμπόν και βότανα. Ο Lardo θεραπεύεται για αρκετούς μήνες με αλάτι, σκόρδο και βότανα. Υπήρξε παραδοσιακό βασικό για τους εργάτες. Οι εργάτες θα έπαιρναν ένα είδος σάντουιτς που θα μπορούσε να πάρει στα λατομεία μαρμάρου γύρω από την Carrara. Τώρα, το αλκοόλ είναι υψηλή κουζίνα.
- από τον Marian Smith Holmes
