Καλώς ήρθατε στη δεύτερη έκδοση του "Τι κάνουμε με αυτό;" - μια περιστασιακή εισβολή στις λιγότερο γνωστές γωνιές και γκρεμίσματα του ράφι μπαχαρικών, στο κατάστημα εθνοτικών ειδών διατροφής ή στην αγορά αγροτών. Τελευταία φορά, εξετάσαμε τους σπόρους nigella, οι οποίοι συνηθέστερα συνδέονται με τις νοτιο-ασιατικές κουζίνες. Αυτή τη φορά θα κατευθυνθούμε προς τη Λατινική Αμερική για έναν άλλο σπόρο που χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό, annatto.
Τι είναι αυτό?
Εάν είστε αναγνώστης ετικετών, μπορείτε να αναγνωρίσετε το annatto ως ένα από τα συστατικά που βρίσκονται συχνά σε ένα τούβλο του τσένταρ - είναι ένας φυσικός χρωματισμός που δίνει στο τυρί και σε άλλα τρόφιμα μια λαμπερή πορτοκαλί απόχρωση. Προέρχεται από το Bixa orellana, ένα τροπικό φυτό κοινώς γνωστό ως αχιότη ή κραγιόν (από μία από τις χρήσεις του). Οι σπόροι εδάφους είναι ένα κοινό καρύκευμα σε μεξικάνικα, καραϊβικά και φιλιππινέζικα πιάτα. Οι σπόροι έχουν χρώμα κόκκινο τούβλο, μήκους περίπου πέντε χιλιοστών και έχουν σχήμα δοντιών μικρών κουταβιών.
Από πού προέρχεται;
Το Annatto είναι εγγενές στις τροπικές περιοχές του Μεξικού, της Κεντρικής Αμερικής, της Νότιας Αμερικής και της Καραϊβικής. Χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Μάγους ως βαφή σώματος και από τους Αζτέκους για να εμβαθύνουν το χρώμα του ποτού σοκολάτας τους, σύμφωνα με το Εγχειρίδιο Μπαχαρικών, Καρυκευμάτων και Αρωμάτων της Susheela Raghavan.
Ποια είναι η γεύση;
Έκανα μασή σε έναν ολόκληρο σπόρο, ο οποίος είχε μια ήπια γεύση που θα μπορούσα να περιγράψω καλύτερα ως πηλός. Άλλοι λένε ότι είναι ελαφρώς γλυκό και πιπέρι, μυκήτο, ή έχει ένα λουλουδάτο άρωμα. Στο Μεξικάνικο Καθημερινό, ο σεφ του Σικάγου Rick Bayless καλεί την πάστα αχιότη (ένα μείγμα σπόρων Annatto και άλλων μπαχαρικών) "μια γεύση που έχει γεύση σαν να έχει παραμείνει αμετάβλητη από τους προ-Κολομβιανούς χρόνους".
Λοιπόν, τι μπορώ να κάνω με αυτό;
Πρώτα απ 'όλα, επιτρέψτε μου να σας πω τι να μην κάνετε με αυτό: μην αγοράζετε ολόκληρους σπόρους annatto εκτός αν έχετε ένα διαμαντένιο κόπτη ή τουλάχιστον ένα υψηλής ισχύος τρυγητή μπαχαρικών. Σκοπεύω να κάνω τη συνταγή του Bayless για τα ψάρια στη σχάρα στο Tangy Yucatecan Achiote με πράσινα φασόλια και φρυγμένη ντομάτα Salsa. Κατά κάποιον τρόπο δεν διάβασα το μέρος όπου συνιστά να αγοράζει προ-γήπεδο achiote από μπακάλικο ή δικτυακό τόπο του Λατίνο επειδή οι σπόροι είναι τόσο δύσκολο να αλέθουν. Είχα ένα πακέτο ολόκληρων σπόρων, το οποίο η ετικέτα που δόθηκε θα μπορούσε να αλεσθεί με κονίαμα και γουδοχέρι. Χα! Μετά από λίγα λεπτά από την εμφάνιση των σπόρων με όλη μου την δύναμη (που, βεβαίως, δεν είναι τρομερό), ήταν απογοητευτικά άθικτες εκτός από ένα κόκκινο-πορτοκαλί λεκές στο μπολ. Επέκλαβα τους βραχίονες του συζύγου μου, αλλά το αποτέλεσμα του δεν ήταν πολύ καλύτερο. Δεν έχω λειαντήρα μπαχαρικών, οπότε δοκίμασα τον επεξεργαστή μίνι-φαγητού μου. οι σπόροι απλώς ρισκάρουν γύρω σαν βότσαλα σε μια ηλεκτρική σκούπα. Δοκίμασα να τους μουσκεύω σε ζεστό νερό για δύο ώρες, σε μια πρόταση που βρήκα στο διαδίκτυο. Το μόνο που έπρεπε να δείξω ήταν ότι ήταν ένας λεκιασμένος μίνι επεξεργαστής και μερικοί βρεγμένοι αλλά με άλλο τρόπο αδιατάρακτοι σπόροι. Τελικά, άφησα τους σπόρους σε πετρέλαιο όλη τη νύχτα (μέχρι αυτή την ώρα είχα παραιτηθεί και έκανα κάτι άλλο για δείπνο), έπειτα μείγμα το εγχυμένο λάδι με τα άλλα συστατικά στη συνταγή το επόμενο βράδυ. Το πιάτο βγήκε καλά, αν και δεν ξέρω αν θα είχε δοκιμάσει διαφορετικά χωρίς το χρωματισμένο λάδι.
Μάθετε από τις δοκιμασίες μου και αγοράστε προ-γείωση αχιότη . Στη συνέχεια, κάντε cochinita pibil, ένα πικάντικο τραβηγμένο χοιρινό από το Yucatán. Ή αναζητήστε το μείγμα μπαχαρικών Goya που ονομάζεται Sazon con culantro y achiote για να κάνετε το κλασικό Πουέρτο Ρίκο arroz con pollo . Ή δοκιμάστε το tamales των Φιλιππίνων στυλ - η λέξη Tagalog για το annatto γίνεται με το ρύζι αντί για το καλαμπόκι.
