Αν και οι περισσότεροι άνθρωποι βασίζονται σε εμπορικούς παραγωγούς για το ψωμί τους, το ψήσιμο του σπιτιού του στο σπίτι είναι μάλλον απλό. Συνδυασμένη σε ένα μπολ με αλεύρι και νερό, η ξηρά ζύμη αντιδρά θαυμάσια, έρχεται έντονα στη ζωή καθώς ζυμώνει τα σάκχαρα και δημιουργεί ένα υπέροχο μπαλόνι γεμάτο με αέρια ζύμη. Τριάντα λεπτά στο φούρνο παράγει ένα σπίτι γεμάτο αρώματα και ένα ζεστό, ατμό ψωμί στο τραπέζι. Είναι πιο εύκολο, σίγουρα, από την πίτα. Με άσπρο αλεύρι, ούτως ή άλλως.
Αλλά χρησιμοποιώντας ολόκληρο το σιτάρι παίρνει τα πράγματα σε μια εγκοπή. Σε αντίθεση με το άσπρο αλεύρι, ολόκληροι σπόροι που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με σίτο, περιέχουν μικρόβια και πίτουρο. Αυτά τα δύο συστατικά φέρουν ορυκτά όπως ψευδάργυρο, μαγνήσιο και σίδηρο, καθώς και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και διαιτητικές ίνες. Προσθέτουν επίσης μια γεύση γευστικών αρωμάτων σε ένα ψωμί ψωμιού, καθώς και μια πληρέστερη υφή. Το πράγμα είναι, κάνουν επίσης σκληρότερη τη ζωή για τους αρτοποιούς. Για ένα πράγμα, πίτουρο και φύτρωμα απορροφούν νερό, το οποίο μπορεί να στεγνώσει ένα ψωμί και να το καταστήσει εύθρυπτο - και σε μεγάλο βαθμό για το λόγο αυτό, οι αρτοποιοί δεν μπορούν απλώς να υποκαταστήσουν ολόκληρους κόκκους για λευκό. Μάλλον, οι συνταγές πρέπει να ανασυνταχθούν πλήρως. Φύτρο και το πίτουρο προσθέτουν επίσης βάρος στη ζύμη, η οποία μπορεί να εμποδίσει την ικανότητά της να αυξάνεται, οδηγώντας σε ψωμιά σχεδόν τόσο πυκνή όσο γαλλική καλντερίμια. Αλλά ένα σωστά φτιαγμένο ολόκληρο σιτάρι μπορεί να είναι εκπληκτικά ελαφρύ καθώς και υγιεινό να τρώει με τρόπο που το λευκό ψωμί δεν είναι, και αν μια φραντζόλα θα αποτύχει, αξίζει τον κόπο για τον εγχώριο αρτοποιό να δοκιμάσει ξανά για αυτό το τέλειο μέλι-καφέ ψωμί .
Βοηθά να δοκιμάσετε μερικές βασικές μεθόδους. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να χρησιμοποιείτε αρκετό νερό.
"Πιθανότατα το πιο συχνό λάθος στο ψήσιμο ολόκληρου ψωμιού σιταριού δεν χρησιμοποιεί αρκετό νερό", λέει ο Dave Miller, ένας ενθουσιώδης ολικής αλέσεως σιταριού και ο ιδιοκτήτης του Bakehouse του Miller κοντά στο Chico της Καλιφόρνια. "Πρέπει πραγματικά να ενυδατώσετε το αλεύρι. Μόνο τότε μπορείτε να πάρετε πραγματικά όμορφο, μαλακό ψωμί. "Η ζύμη λευκού αλεύρου μπορεί να φτιαχτεί με λίγο νερό από το 60% του βάρους του αλεύρου - το λεγόμενο" ποσοστό αρτοποιού "του 60%. Αλλά το αλεύρι ολικής αλέσεως απαιτεί σημαντικά περισσότερα. Τα περισσότερα εμπορικά αρτοποιοί χρησιμοποιούν τουλάχιστον ποσοστό 90 τοις εκατό αρτοποιού νερού-που είναι, 14, 4 ουγκιές σε ένα κιλό αλεύρι ολικής αλέσεως. Ο Μίλερ χρησιμοποιεί ακόμα περισσότερο νερό από αυτό - συχνά ένα ποσοστό αρτοποιίας 105%. Αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιεί σχεδόν 17 ουγκιά νερού σε 16 ουγκιά αλεύρι.
Και στο San Rafael, Καλιφόρνια., Craig Ponsford, του τόπου αρτοποιίας Ponsford του, πηγαίνει ακόμη υψηλότερα έως 120 και ακόμα και 130 τοις εκατό νερό. «Η ζύμη μου είναι σαν τη σούπα όταν συνδυάζω πρώτα το αλεύρι και το νερό», λέει ο Ponsford, που παρασκευάζει αρτοσκευάσματα και αρτοσκευάσματα με ολιγώδες αλεύρι 100%. "Το ψωμί είναι για το νερό. Το νερό είναι αυτό που κάνει το φως, τα χνουδωτά ψωμάκια, και στην περίπτωση του ολικού σίτου χρειάζεστε πολύ νερό ».
Επίσης, δεν θέλετε να ζυμώσετε ολόκληρη τη ζύμη του σιταριού σας. Αυτό συμβαίνει επειδή περιέχει νιφάδες πίτουρου που μπορούν πραγματικά να κόψουν τη ζύμη σαν μαχαίρια.
"Αυτά θα περικοπούν μέσα από τα σκέλη της γλουτένης όταν ζυμώνετε τη ζύμη", λέει ο Jonathan Bethony-McDowell, ερευνητικός αρτοποιός στο Bread Lab του Πανεπιστημίου της Ουάσινγκτον, μια εγκατάσταση που χρησιμοποιείται στα εθνικά προγράμματα αναπαραγωγής σίτου. Αυτή η ενέργεια κοπής, εξηγεί, θα βλάψει τη συνεκτικότητα και τη δομή της ζύμης και θα περιορίσει την ικανότητά της να αυξάνεται. Εν πάση περιπτώσει, μια επιπλέον υγρή, gooey ζύμη μπορεί να είναι πολύ κολλώδης για να ζυμώνει εύκολα, και ένα γρήγορο μίγμα θα κάνει.
Θα πρέπει επίσης πιθανώς να δώσει ολόκληρη τη ζύμη σίτου σας περισσότερο χρόνο να αυξάνονται από ό, τι θα ήταν λευκή ζύμη, χάρη στις βαριές φύτρο και το πίτουρο σωματιδίων. Αλλά ο Ponsford προειδοποιεί ότι υπάρχει μόνο πολύς χρόνος που μπορείτε να δώσετε. Δηλαδή, σε ένα συγκεκριμένο σημείο, μια σφαίρα ζύμης θα φτάσει στον μέγιστο όγκο της. Στη συνέχεια, καθώς η ζύμωση ζύμωσης συνεχίζει να μεταβολίζει τα σάκχαρα στο σιτάρι, η ζύμη σταματά να ανεβαίνει και να αναστρέφεται. "Εάν αφήσετε τη ζύμη σας να υπερβεί τη ζύμη, τότε η γλουτένη επιδεινώνεται και η ζύμη μπορεί να καταρρεύσει" εξηγεί ο Ponsford.
Λοιπόν, ποιο είναι το γλυκό σημείο; Ο κανόνας όταν χρησιμοποιείτε ένα ποσοστό ζυμομυκήτων ενός ζυμομύκητα (θυμηθείτε, αυτό είναι 1 τοις εκατό του βάρους του αλεύρου) λέει ότι μπορείτε να αφήσετε ολόκληρη τη ζύμη σιταριού για περίπου τρεισήμισι ώρες στους 75 βαθμούς Φαρενάιτ πριν πετύχει μέγιστη ένταση, σύμφωνα με την Ponsford. Αλλά το Ponsford χρησιμοποιεί συνήθως το ένα δέκατο του ποσοστού ζύμης. (Μια ευαίσθητη σε γραμμάρια κλίμακα θα ήταν χρήσιμη εδώ.) Έτσι, η μαγιά διαρκεί περισσότερο για να επιτύχει την πλήρη σφριγηλότητα της - και η ζύμη να φτάσει μέχρι και τη μέγιστη χωρητικότητα αερίου. Ορισμένα από τα ψωμιά ολόκληρου του σιταριού της Ponsford ξοδεύουν 36 ώρες ανύψωσης, λέει - μια χρονική περίοδος που εξηγεί επιτρέπει μεγάλη ανάπτυξη της γεύσης καθώς οι ζύμες δουλεύουν στο φύτρο, το πίτουρο και το ενδοσπέρμιο. Το Ponsford συνδυάζει αυτά τα μισά και μισά ψωμιά με τα μεγάλα κόκκινα κρασιά του Μπορντό. Όπως ένας καλός Cabernet Sauvignon, εξηγεί, ένα τέτοιο περίπλοκο, μακρύ ζυμωμένο ψωμί ολικής αλέσεως θα διαρκέσει περισσότερο στο ράφι και μπορεί να ταιριάξει με τρόφιμα με ισχυρότερη γεύση.
Αυτή η ζοφερή ζύμη είναι σχεδόν το αποτέλεσμα της χρήσης περισσότερου νερού κατά βάρος από το αλεύρι - ένα ασυνήθιστα υψηλό ποσοστό "αρτοποιού" 103%, στην περίπτωση αυτή. Ωστόσο, η ζύμη ανεβαίνει και ψήνεται σε ένα μαλακό, αν υγρό, ψωμί. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Πέρα από το ψωμί, εκείνοι με ένα γλυκό δόντι μπορούν επίσης να ψήνουν με αλεύρι ολικής αλέσεως. Αυτό είναι που κάνει ο επαγγελματίας ζαχαροπλαστικής Kim Boyce από το 2007, αφού ανακάλυψε, ενώ πειραματίζεται με μια συνταγή, πόσο καλή είναι η καλή τηγανίτα σιταριού. Σήμερα, η Boyce είναι ιδιοκτήτρια και λειτουργεί το Bakeshop, ένα ζαχαροπλαστείο στο βορειοανατολικό Πόρτλαντ, το Ore. Για το Boyce, η χρησιμοποίηση ολικής αλέσεως δεν αφορά τα οφέλη για την υγεία. Μάλλον, πιστεύει ότι κάνουν καλύτερα αρτοσκευάσματα, απλά και απλά.
"Τα δημητριακά ολικής αλέσεως σας δίνουν μια ζεστή υφή και μια μικρή κούραση", λέει. "Υπάρχει πολύ περισσότερη γεύση στα δημητριακά ολικής αλέσεως και αυτό μου επιτρέπει να συνδυάσω τα αρτοσκευάσματα μου με φρούτα και κρασιά". Για τις συνταγές μπισκότων, ο Boyce χρησιμοποιεί ολόκληρο αλεύρι ολικής αλέσεως, αλλά για αντικείμενα που χρειάζονται λίγο χνούδι, όπως τα scones και τα muffins, ένα μίγμα 50-50 λευκού αλεύρου σε αλεύρι ολικής αλέσεως.
Boyce λέει ότι δεν χρειάζεται να είναι κανείς επαγγελματίας φούρναρης να αναπαράγουν τις συνταγές της, πολλά από τα οποία έχει δημοσιευθεί στο βιβλίο της το 2010, καλή στο σιτηρών. "Οι άνθρωποι μπορούν να το κάνουν αυτό στο σπίτι", λέει ο Boyce. Για όσους ελπίζουν να δοκιμάσουν τις δικές τους δημιουργίες, ο Boyce συμβουλεύει να ξεκινάει με μια αγαπημένη συνταγή ψησίματος που απαιτεί λευκό αλεύρι και υποκαθιστώντας σε ένα τέταρτο ή μισό φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως σε ανταλλαγή ενός προς ένα. Εκείνοι που προχωρούν περισσότερο προς τα αρτοσκευάσματα ολόκληρου του σιταριού πρέπει να ξεκινήσουν να αυξάνουν τους όγκους υγρών, συμβουλεύει, είτε γάλα, νερό ή κρέμα, για να φιλοξενήσει τα υψηλότερα επίπεδα εμβολιασμού με νερό και πίτουρο.
Ολόκληρο το ψήσιμο σιταριού, σαφώς, παίρνει κάποια προσπάθεια και χρόνο για να κάνει καλά. Όμως, οι προσηλυτιστές ολόκληρων σιτηρών πιστεύουν ότι αξίζει τον κόπο - ότι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση αλεύρων ολικής αλέσεως, καθώς και το επίδομα βελτιωμένης γεύσης, αντισταθμίζουν τις προκλήσεις της μετατροπής του σε ψωμί. Το άσπρο αλεύρι, λέει η Bethony-McDowell, στο εργαστήριο ψωμιού WSU, δεν είναι τίποτε άλλο παρά σκόνη λευκό ενδοσπέρμιο-σχεδόν εξ ολοκλήρου κενό της διατροφής. "Είναι μόνο άμυλο", λέει. "Ενενήντα τοις εκατό των θρεπτικών συστατικών σε ολόκληρο το σιτάρι βγαίνουν από την πόρτα μόλις το μύλο σε άσπρο αλεύρι." Η Monica Spiller είναι ένας άλλος υποστηρικτής για τα δημητριακά ολικής άλεσης-συν τα παρασκευάζοντάς τους με ζύμη, η οποία αυτή και άλλοι λένε ότι είναι ωφέλιμες για το πεπτικό έκταση. Πωλεί κηπευτικά σπόρους στους αγρότες μέσω της διαδικτυακής μη κερδοσκοπικής οργάνωσης "Whole Grain Connection" και εκφράζει μια όλο και πιο υποστηριζόμενη αντίληψη ότι η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια λανθασμένη κατάσταση. "Νομίζω ότι η δυσανεξία στη γλουτένη είναι στην πραγματικότητα μια δυσανεξία στο ραφιναρισμένο αλεύρι". Ο Ponsford, επίσης, έχει παρατηρήσει αυτό, λέει, σε πελάτες του αρτοποιείου του που κάποτε ανέφεραν πόνους στο στομάχι αφού έτρωγαν προϊόντα καθαρισμένου σίτου αλλά ποιος μπορούσε να αφομοιώσει τα αρτοσκευάσματα και τα ψωμιά του.
Η ετυμηγορία μπορεί να μην είναι ακόμη σε αυτόν τον ισχυρισμό υγείας - αλλά η κριτική επιτροπή, ούτως ή άλλως, ψήνει καλό ψωμί. Ακολουθούν δύο συνταγές από τους ειδικούς.
Το βασικό ψωμί ολικής αλέσεως Dave Miller
Συστατικά:
16 ουγκιές αλεύρι ολικής αλέσεως
16, 32 ουγκιές νερό (102 τοις εκατό του βάρους σε αλεύρι, αν και επιπλέον ξηρό άλευρο μπορεί να ζητήσει για 105 τοις εκατό, ή 16, 8 ουγκιά, του νερού)
3, 2 ουγκιές μπιφτέκια (ή, για μη ζύμη, 1 κουταλάκι ενεργοποιημένη ξηρή μαγιά)
0, 38 ουγγιές αλάτι
Κατευθύνσεις:
Ανακατέψτε το αλεύρι με 90 τοις εκατό του νερού σε ένα μπολ. Αφήστε να καθίσετε για 30 λεπτά - ένα πέρασμα του χρόνου που ονομάζεται "autolease", κατά τη διάρκεια του οποίου τα ένζυμα ενεργοποιούν και μετατρέπουν τα άμυλα σε ζάχαρη. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τη ζύμη σε αυτόματο μίξερ ή με το χέρι για αρκετά λεπτά. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό, το μπρόκολο και το αλάτι. Η ζύμη θα είναι πολύ χαριτωμένη - σχεδόν σαν κτύπημα. Αφήστε το να καθίσει για τρεις ώρες σε ένα μπολ σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια σπάστε τη ζύμη και το σχήμα σε φραντζόλες. Επιτρέψτε 20 λεπτά ανόδου. Τραβήξτε το ψωμί της ζύμης και αφήστε την να ανέβει. Μετά από τρεις ώρες, τοποθετήστε το σε ένα φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 520 βαθμούς F (ναι, αυτό είναι πολύ ζεστό). Μετά από 15 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία στα 470 για 20 λεπτά. Για 15 ακόμη λεπτά, ανοίξτε τη θύρα του φούρνου με ρωγμή, η οποία επιτρέπει την διαφυγή υγρασίας και διευκολύνει το σχηματισμό κρούστας. Αφαιρέστε το τελικό ψωμί.
Το Sourdough Starter της Monica Spiller
Συστατικά:
1/2 φλιτζάνι νερό
1/2 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως
Οδηγίες: Συνδυάστε το μισό αλεύρι και το μισό νερό σε ένα γυάλινο βάζο και καλύψτε με ένα πανί. Ανακατέψτε δύο φορές την ημέρα. Μετά από περίπου τρεις ημέρες, το μείγμα πρέπει να διοχετεύεται με φυσαλίδες. Χρησιμοποιώντας χαρτί Ph, μετρήστε την οξύτητα. Η Monica Spiller προτείνει να επιδιωχθεί ένα ph 3, 5. Τώρα, τροφοδοτήστε το αρχικό μισό του υπόλοιπου αλεύρου και νερού. Το ph θα πρέπει να χτυπήσει ξανά το 3.5 σε λίγο λιγότερο χρόνο-δυο μέρες, ίσως. Όταν συμβαίνει, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και νερό. Αυτή τη φορά, ο όλο και πιο έντονος εκκινητής θα χτυπήσει το επιθυμητό ph σε μόλις οκτώ ώρες. Είναι πλέον έτοιμο να αρχίσει να χρησιμοποιεί. Να αφήνετε πάντα ένα τμήμα στο βάζο για να επιτρέψετε την αόριστη διάδοση. Η συντήρηση του εκκινητή είναι εύκολη. Πρέπει να αφαιρείτε περίπου το ήμισυ του όγκου της κάθε εβδομάδα, είτε για να απορρίψετε είτε (κατά προτίμηση) να χρησιμοποιήσετε το ψωμί, και "τροφοδοτήστε" τον μίζα με φρέσκο αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Εάν ψήνετε λιγότερο συχνά, κρατήστε το μίζα στο ψυγείο. Κρατήστε το καλυμμένο με ένα πανί.
Ο συγγραφέας έφτιαξε την επίπεδη φιάλη με σχήμα focaccia στα δεξιά χρησιμοποιώντας μόνο ένα τσίμπημα ζύμης και μια αργή νύχτα άνοδο. Το ψωμί στα αριστερά είναι ένα ψωμί καρυδιού ολόκληρου σιταριού από την πλατεία Ponsford's San Rafael, Καλιφόρνια, που θεωρείται ένα από τα meccas της Αμερικής για το ψήσιμο ολόκληρου του σιταριού. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
