Η εργασία με τη σοκολάτα συχνά ονομάζεται τέχνη και οι κορυφαίες σοκολάτες μπορούν να καυχηθούν για πολλά αριστουργήματα. Αλλά η περίπλοκη φυσική της σοκολάτας - μια ουσία που κατά κάποιον τρόπο συμπεριφέρεται περισσότερο σαν χάλυβας σε σχέση με άλλα τρόφιμα - σημαίνει ότι οι κουζίνες σοκολάτας λειτουργούν επίσης εργαστήρια επιστήμης.
σχετικό περιεχόμενο
- Ποιος θα σώσει τη σοκολάτα του κόσμου;
- Οι κατασκευαστές σοκολάτας του Artisan της DC δείχνουν την γλυκιά εργασία της αγάπης
- Τέλος, κάντε τέλειο popcorn με την επιστήμη
«Το έχω κάνει εδώ και 18 χρόνια και συνεχίζω να τον αγαπώ όλο και περισσότερο, επειδή η σοκολάτα είναι ένα τόσο γελοίο γοητευτικό υλικό», λέει ο κύριος chocolatier Richard Tango-Lowy, ιδιοκτήτης της Chocolate Dancing Lion, σε ένα μπολ πίνοντας σοκολάτα στο κατάστημά του στο Μάντσεστερ, Νιού Χάμσαϊρ. «Δεν υπάρχει σχεδόν κανένα φαγητό που είναι τόσο περίπλοκο και τρελό και ενδιαφέρον όσο η σοκολάτα».
Η σοκολάτα είναι ένας εξαφασικός πολυμορφικός κρύσταλλος, που σημαίνει ότι όταν λιώνει μπορεί να ανακρυσταλλώσει έξι διαφορετικούς τρόπους. Ο Joshua Erlich, ένας φυσικός στο Κολέγιο William & Mary και ένας ερασιτεχνικός κατασκευαστής σοκολάτας, συγκρίνει την κρυσταλλική δομή της σοκολάτας με εκείνη του άνθρακα. "Ο άνθρακας μπορεί να έρθει σε διάφορες μορφές, όπως τα διαμάντια, το γραφίτη ή το μολύβι μολύβι, το οποίο είναι στην πραγματικότητα το πιο σταθερό, ακόμη και νανοσωλήνες άνθρακα. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές φάσεις άνθρακα και παρόμοια υπάρχουν έξι διαφορετικές φάσεις σοκολάτας ", λέει.
Το βούτυρο κακάο είναι ένα φυτικό λίπος που απαντάται φυσικά σε κόκκους κακάο που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις φυσικές ιδιότητες του υλικού. "Βολικά, οι διαφορετικές μορφές κρυσταλλικών δομών βούτυρο κακάου λιώνουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες", λέει ο Erlich. Αυτό επιτρέπει στις σοκολάτες να λιώνουν τη σοκολάτα σε ένα υγρό για να καταστρέψουν τις υπάρχουσες κρυσταλλικές δομές και στη συνέχεια να χειριστούν τη θερμοκρασία για να ενθαρρύνουν μόνο τη σωστή μορφή που θα δημιουργηθεί. Αυτή είναι η διαδικασία γνωστή ως σκλήρυνση, η οποία χρησιμοποιείται επίσης για τη βελτίωση των ιδιοτήτων των κραμάτων άνθρακα όπως ο χάλυβας.
Από τις πιθανές κρυσταλλικές δομές, η φόρμα V είναι το τελικό βραβείο της σοκολάτας: «Όταν μια σοκολατάδα chocolatier προκαλεί τη δημιουργία της σωστής κρυσταλλικής δομής, τον τύπο που λιώνει στο στόμα σου και όχι στο χέρι σου, ο τύπος που έχει αυτή η υαλώδης εμφάνιση, ο τύπος που έχει αυτό το απότομο κουμπάκι όταν σπάτε ένα κομμάτι », λέει ο Erlich.
"Η τέχνη της σοκολάτας, πολλά από αυτά είναι η κατανόηση αυτής της κρυστάλλωσης-αλλιώς είστε στο σκοτάδι", συμφωνεί ο Tango-Lowy, ένας φοιτητής φυσικής. Στο Dancing Lion, μαθαίνει τη σοκολάτα του σε παραδοσιακό στυλ, το χειρίζεται με το χέρι σε μικρές παρτίδες σε μια πλάκα του γρανίτη του Νιού Χάμσαϊρ. Το Tango-Lowy αρχίζει με τη θέρμανση της σοκολάτας σε περίπου 130 βαθμούς Φαρενάιτ για να λιώσει τους υπάρχοντες κρυστάλλους. Τότε το δροσίζει στους 80 έως 82 βαθμούς, όπου οι κρύσταλλοι της φόρμας IV δεν μπορούν να υπάρξουν, αλλά η φόρμα V μπορεί.
"Αλλά τώρα είναι αρκετά χοντρή και λάσπη και δύσκολο να δουλέψω, γι 'αυτό το φέρω λίγο μέχρι εκείνο το σημείο όπου θα αρχίσουν να εμφανίζονται οι κρύσταλλοι της φόρμας IV και VI και το σταματούν εκεί", λέει. να είναι περίπου 90 μοίρες.Η σοκολάτα κατάλληλα κατεψυγμένη με αυτό τον τρόπο διαθέτει μακρά, κοκαλιάρικο μόρια όλα στοιβάζονται ωραία στη γραμμή-που παράγει τους καθαρούς, αντανακλαστικούς γνώστες της επιφάνειας αγάπης.Παρέχει επίσης τη γεύση, την υφή, την αντοχή και άλλες ιδιότητες που είναι πιο επιθυμητές στη σοκολάτα.
Οποιαδήποτε λάθη σε αυτή τη διαδικασία θέρμανσης και ψύξης μπορούν να προκαλέσουν φρικτή, συννεφιασμένη σοκολάτα με κακή γεύση. Υπάρχουν και άλλες πιθανές παγίδες, όπως ο κίνδυνος να εισαχθεί κατά λάθος μια σταγόνα ή δύο ύδατα στη διαδικασία. "Μόνο ένα μικρό κομμάτι νερό θα προκαλέσει την κατάληψη της σοκολάτας και θα γίνει πολύ κολλώδης", λέει ο Erlich. "Ουσιαστικά το ιξώδες βγαίνει προς τα πάνω και η σοκολάτα καταστρέφεται. Αυτό είναι μια φυσική ιδιότητα λόγω της αλληλεπίδρασης μεταξύ ύδατος και λιωμένου βουτύρου κακάο, οπότε πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί ».
Το Tango-Lowy προσθέτει: "Αστείο ότι δεν σκεφτόμαστε καν για το νερό ενώ δουλεύουμε με σοκολάτα".
Αλλά ακόμα και όταν η ανάκτηση είναι πλήρης, δεν σημαίνει πάντα το τέλος της αλλαγής φάσης της σοκολάτας. Η σοκολάτα της φόρμας VI, ενώ είναι θαμπό, κηρώδης και αργή να λιώσει στο στόμα, είναι στην πραγματικότητα πιο σταθερή από τη Μορφή V. Σε διάστημα αρκετών μηνών, ένα όμορφο κομμάτι σοκολάτας μπορεί να υποστεί μια αργή φυσική μετάβαση στους πιο σταθερούς αλλά κατώτερους κρυστάλλους. Εμφανίζει έπειτα ένα γκριζωπό επίστρωμα που ονομάζεται "ανθίσει σοκολάτα" επειδή τα λίπη έχουν φτάσει στην επιφάνεια.
Η σωστή ανάκτηση και αποθήκευση μπορεί να αποφύγει πολλές τέτοιες βλάβες, και μια σωστή κατανόηση της φυσικής σημαίνει ότι ακόμη και κάποιος που χρησιμοποιεί μια μηχανή σκλήρυνσης μπορεί να πάρει άριστα αποτελέσματα.
"Μπορώ να αγοράσω ένα μηχάνημα σκλήρυνσης που θα το έκανα αυτό, αλλά χωρίς τη γνώση της επιστήμης θα έχω απλώς μια καλή ψυχραιμία" λέει ο Tango-Lowy. "Ορισμένες πολύ καλές σοκολάτες χρησιμοποιούν αυτές τις μηχανές, αλλά καταλαβαίνουν την επιστήμη, ώστε να μπορούν να αξιοποιήσουν καλύτερα από αυτές, ακριβώς όπως παίρνουμε τα ίδια αποτελέσματα με το χέρι. Μπορούμε να απεικονίσουμε τι είναι το διάγραμμα φάσεων και τι κάνει η σοκολάτα ανά πάσα στιγμή - έτσι δεν είναι μαγικό πια. "
Όταν σχεδιάζετε γκουρμέ γλυκά και άλλες απολαύσεις, εμπειρογνώμονες όπως το Tango-Lowy μπορούν επίσης να χειριστούν την κρυσταλλική δομή για να ρυθμίσουν πόσο γρήγορα εξαπλώνεται η γεύση. Ένας δοκιμαστής πρέπει να χρησιμοποιεί την ίδια ποσότητα ενέργειας για να σπάσει τους κρυστάλλους που οι σοκολατοί χρησιμοποίησαν για να τις δημιουργήσουν. Μια σοκολάτα με πολλούς κρυστάλλους Μορφής V χρειάζεται περισσότερη ενέργεια για να σπάσει και παράγει ένα μικτό προφίλ γεύσης που μπορεί να διαρκέσει 5 με 10 λεπτά για να χαλαρώσετε. Μια εκδοχή με λιγότερους κρυστάλλους, από την άλλη πλευρά, παράγει μια εκρηκτική απελευθέρωση γεύσης. Η προσθήκη συμπληρωματικών συστατικών στη σοκολάτα μπορεί να ενισχύσει αυτές τις εμπειρίες.
"Έτσι, σαν σοκολάτα, μπορώ να τονίσω ότι το οξύ που συμβαίνει μπροστά, αυτή η φωτεινότητα, αν φέρω μια τεράστια γεύση σαν τα κεράσια. Στη συνέχεια, αν φέρω κάτι αρωματικό όπως τα βότανα ή τα μπαχαρικά, αυτό δίνει έμφαση στο τι συμβαίνει αργότερα, καθώς τα αρωματικά μόρια φτάνουν μέχρι τις κοιλότητες των κόλπων. Και έπειτα κάτι σαν το αλκοόλ θα έδινε έμφαση στο ότι αργότερα η ουρά που παραμένει στο πίσω μέρος του λαιμού σας », λέει ο Tango-Lowry.
"Μπορούμε πραγματικά να ελέγξουμε τι κάνει στο στόμα σας", προσθέτει. "Και μας αρέσει αυτό, χρησιμοποιώντας την επιστήμη για να επηρεάσουμε την εμπειρία."
