Ξέρω ότι είμαι μάλλον στη μειονότητα, αλλά περιφρονούμε τα μανιτάρια - τουλάχιστον τα λευκά κουμπιά που παίρνετε στο σούπερ μάρκετ. Κατατάσσονται εκεί με κοραλτάνο στη σύντομη λίστα των συστατικών μου που δεν θα ήθελα να συναντήσω σε ένα σκοτεινό εστιατόριο ή ένα φωτεινό εστιατόριο για αυτό το θέμα.
Τα ακατέργαστα μανιτάρια είναι σχετικά αβλαβή, παρά το γεγονός ότι έχουν την υφή των φιστικιών συσκευασίας Styrofoam και τη μυρωδάτη οσμή ενός υγρού μαγιό που έχει ξεχαστεί σε μια πλαστική σακούλα. Όταν μαγειρευτεί, όμως, τα μανιτάρια κουμπιών μετατρέπονται σε μικρές κοκκώδεις γυμνοσάλιαγκες κήπων, και το μυρωδάτο φουκάρισμα εντείνει και διαπερνά τα πάντα στο πιάτο. Δεν βοηθάει να μου δίνουν πάντα ένα στομάχι.
Δεδομένων των συναισθημάτων μου σχετικά με τα καλλιεργημένα μανιτάρια, ήταν μια ευχάριστη έκπληξη - τουλάχιστον να πούμε - όταν, κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στη Γαλλία στα 20 της δεκαετίας του '80, δοκιμάσαμε τις πρώτες μου συνταγές. Οι Cèpes, επίσης γνωστοί ως πορτσίνι ή με την επιστημονική ονομασία τους, Boletus edulis, είναι άγρια μανιτάρια που αναπτύσσονται κυρίως στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου. Αυτά που είχα εξυπηρετούσαν σαν λωρίδες σε μια σούπα ντομάτας και μου έσβησαν από τη νοστιμιά τους. Έμοιαζαν με μικρές βόμβες του umama, με μασώμενη, σχεδόν κρεμώδη υφή - όχι καθόλου γλοιώδη και σχεδόν χωρίς λειτουργικότητα.
Από τότε έφαγα άλλα, εξίσου νόστιμα άγρια μανιτάρια. Δεν είμαι ακόμα αρκετά γενναίος για να ζωοποιώ τον εαυτό μου-καλύτερα να το αφήνω αυτό στους ανθρώπους που γνωρίζουν τις ακίνδυνες φουσκάλες τους από τους θανατηφόρους άγγελους που τους καταστρέφουν. (Δεν έχουν τα άγρια μανιτάρια τα καλύτερα ονόματα;) Μπορείτε να τα βρείτε σε κάποια εστιατόρια, αγροτικές αγορές και σούπερ μάρκετ, αν και, και πτώση είναι μια καλή εποχή για αυτούς.
Εδώ είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες που βρέθηκαν το φθινόπωρο και τι πρέπει να κάνετε μαζί τους αν τις βρείτε (από έναν αξιόπιστο πωλητή, ή με τη βοήθεια ενός έμπειρου forager και ενός καλού οδηγού). Εάν δεν μπορείτε να τα βρείτε φρέσκα, μερικές φορές είναι διαθέσιμα αποξηραμένα.
Ένα από τα αγαπημένα μου είναι κότα των δασών, γνωστό και ως maitake ή Grifola frondosa, τα οποία είναι άφθονα στις ανατολικές Ηνωμένες Πολιτείες και συχνά αναπτύσσονται γύρω από βελανιδιές. Το κοινό τους όνομα προέρχεται από την εμφάνισή τους: σε συστάδες μοιάζουν με την φτερωτή ουρά μιας όρνιθας. Θα ήταν νόστιμο σε ένα ριζότο, με κρέας ή ψάρι, ή ταϊλανδέζικο στυλ. Ή απλά τα σοτάρετε στο βούτυρο.
Το κοτόπουλο του δάσους δεν πρέπει να συγχέεται με το κοτόπουλο του δάσους, το πιο ορεκτικό ψευδώνυμο του θείου μανιταριού. Σύμφωνα με το blog Hunter Angler Gardener Cook-που έχει μια διασκεδαστικά ονομάζεται συνταγή για ένα πιάτο που ονομάζεται Hens και Chicks που χρησιμοποιεί τόσο τα πουλερικά μανιτάρια-κοτόπουλο του δάσους γεύσεις κρέατος, ενώ η κότα του δάσους έχει γεύση "woodsy". Το ράφι του θείου μπορεί επίσης να πεταχτεί σε ζυμαρικά ή ακόμα και να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει τα πουλερικά σε μια κινεζική σαλάτα "κοτόπουλου".
Συνεχίζοντας το κέικ θέμα, πώς θα μπορούσε ένα μανιτάρι που ονομάζεται μετά από αστακό είναι οτιδήποτε, αλλά νόστιμα; Τα μανιτάρια αστακών (τα οποία δεν είχα την ευχαρίστηση να δοκιμάσω) μοιάζουν να μοιάζουν με το καρκινοειδές με το ίδιο όνομα (το οποίο έχω), τόσο σε χρωματισμό όσο και σε γεύση. Εάν ναι, μια κρεμώδη σάλτσα ζυμαρικών ακούγεται σαν μια μη-brainer. Ή δημιουργήστε δημιουργικά, χρησιμοποιώντας το αντί για ψάρια σε σούσι μανιταριών αστακό.
Τα μανιτάρια οστράκων είναι κοινά στο σούπερ μάρκετ επειδή μπορούν να καλλιεργηθούν, αλλά οι κτηνοτρόφοι ορκίζονται από τα άγρια πράγματα. Πάρτε ένα σύνθημα από το όνομα και προσπαθήστε "Στρείδια" Rockefeller, ή τους ανακατέψτε-τηγανίζουμε με γαρίδες και λαχανικά.
Και ας μην ξεχνάμε τα άγρια μανιτάρια που άνοιξαν την καρδιά μου στους μύκητες κατά πρώτο λόγο, τα κέπες. Ο συγγραφέας του βιβλίο μαγειρικής Paula Wolfert τους συνιστά à la Bordelaise, ή σοταρισμένο σε λάδι και βούτυρο με σκόρδο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό. Θα ήθελα να μοιραστώ τη συνταγή για αυτό το ντομάτα πριν από όλα αυτά τα χρόνια, αλλά ζει μόνο με την ασαφή μου μνήμη και ενδεχομένως με κάποια ανώνυμη γαλλική σεφ.
Έχετε μια αγαπημένη συνταγή άγριων μανιταριών;
