Θα φάγατε το κέτσαπ από τις τομάτες που πετάχτηκαν; Πίνετε μπύρα φτιαγμένη με παλιές σχισμές ψωμιού;
Αν ναι, μπείτε στο κλαμπ. Ένας αυξανόμενος αριθμός εταιρειών κάνουν τα τρόφιμα και τα ποτά από τα συστατικά που παραδοσιακά θεωρούνται απόβλητα. Και, σύμφωνα με νέα έρευνα, οι καταναλωτές όλο και περισσότερο δέχονται - και μάλιστα προτιμούν - τέτοια προϊόντα.
"Οι καταναλωτές είναι πραγματικά πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για τρόφιμα που παράγονται από πλεονάζοντα προϊόντα", λέει ο Jonathan Deutsch, καθηγητής μαγειρικών τεχνών στο Πανεπιστήμιο Drexel, ο οποίος ηγήθηκε της μελέτης.
Το Deutsch και οι συνεργάτες του παρουσίασαν στους συμμετέχοντες στη μελέτη διάφορα τρόφιμα με την ένδειξη «συμβατικό», «οργανικό» ή «πλεόνασμα προστιθέμενης αξίας» - ο όρος τους για τα τρόφιμα που προορίζονται συνήθως για τον κάδο. Οι συμμετέχοντες δεν ήταν, όπως οι κατασκευαστές τροφίμων ανέμεναν από καιρό, αηδιασμένοι από την ιδέα της χρήσης "σκουπιδιών" στα τρόφιμά τους, αλλά θεώρησαν θετικά την ευκαιρία να βοηθήσουν το περιβάλλον.
Η Deutsch ελπίζει ότι αυτή η μελέτη, που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Journal of Consumer Behavior, θα βοηθήσει τους κατασκευαστές να αισθάνονται πιο σίγουροι για την ενσωμάτωση των αποβλήτων τροφίμων στα προϊόντα.
"Αντί να λιπασματοποιούμε ή να δίνουμε αποκόμματα για τη διατροφή των χοίρων ή να τα μεταφέρουμε κρυφά σε έναν χώρο υγειονομικής ταφής, [οι κατασκευαστές] θα κατέχουν το γεγονός ότι διατηρούν αυτή τη διατροφή στο σύστημα τροφίμων", λέει η Deutsch.
Το πρόβλημα των αποβλήτων τροφίμων έχει πάρει μεγαλύτερη προσοχή τα τελευταία χρόνια. Σε παγκόσμιο επίπεδο, μέχρι το ένα τρίτο του συνόλου των τροφίμων είναι χαλασμένο ή χαμένο πριν να καταναλωθεί. Η Αμερική σπαταλά περίπου 62 εκατομμύρια τόνους τροφών ετησίως, και αυτά τα απόβλητα ανέρχονται σε περίπου 218 εκατομμύρια δολάρια. Ωστόσο, ένας στους επτά Αμερικανούς είναι επισφαλής για τα τρόφιμα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν έχουν συνεπή πρόσβαση σε υγιεινά τρόφιμα. Τα απόβλητα μπορούν να συμβούν οπουδήποτε κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας - τα αγροκτήματα αποτυγχάνουν να συγκομίσουν καλλιέργειες λόγω έλλειψης εργασίας, τα τρόφιμα χαλάσματα κατά τη μεταφορά, οι κατασκευαστές ρίχνουν τα γαρνιτούρα πολύ μικρά για χρήση, τα σούπερ μάρκετ απορρίπτουν τα προϊόντα για ατελή εμφάνιση, τα εστιατόρια πετάνε φαγητό μετά την ημερομηνία λήξης, οι καταναλωτές αφήνουν τα γεύματα να σαπίσουν στο πίσω μέρος του ψυγείου.
Καθώς οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται όλο και περισσότερο το πρόβλημα, ορισμένες εταιρείες στοιχηματίζουν σε πλεονασματικά τρόφιμα. Η εταιρεία Misfit Juicery, που εδρεύει στην Ουάσινγκτον, πωλεί χυμούς ψυχρής πίεσης από αισθητικά ελαττωματικό προϊόν και τα αποκόμματα φρούτων και λαχανικών που προέρχονται από την κοπή καρότων μωρών ή πλακών καρπουζιού. Το Toast Ale της Βρετανίας προμηθεύει μπύρα από πλεονασματικά ψωμιού που δεν έχουν πωληθεί από αρτοποιεία και απορρίμματα από εταιρείες που παρασκευάζουν σάντουιτς έτοιμα για κατανάλωση. Η ολλανδική εταιρεία Barstensvol κάνει σούπες ζεστασιά και φρούτα από πλεονασματικά λαχανικά.
Ορισμένες από αυτές τις εταιρείες συναντώνται με μεγάλη εταιρική επιτυχία.
Το 2010, η Jenny Costa εργαζόταν σε ένα hedge fund του Λονδίνου, όταν διάβαζε ένα άρθρο σχετικά με τους δύτες βυτιοφόρων - ανθρώπους που έσπευσαν σε βιομηχανικά κάδο απορριμμάτων έξω από τα σούπερ μάρκετ και τα εστιατόρια μετά από ώρες, ψάχνοντας για απορριμμένα αλλά καλό φαγητό. Την έμαθε να διαβάζει περισσότερα για το σύστημα τροφίμων και να μάθει πόσο δύσκολο είναι να ταιριάζει η προσφορά με τη ζήτηση.
"Νόμιζα ότι αυτό είναι απλώς μη βιώσιμο", λέει. "Έχουμε έναν πλανήτη που έχει στην πραγματικότητα τους πόρους για να τροφοδοτήσει τους πάντες, και όμως τόσοι πολλοί πηγαίνουν χωρίς".
Έτσι, ο Κόστα ξεκίνησε το Rubies στο Rubble, μια εταιρεία που παράγει μαρμελάδες και chutneys από πλεόνασμα φρούτων και λαχανικών. Πουλάει κέτσαπ μπανάνας, καρύκευμα αχλαδιού, piccalilli (μια ινδική εμπνευσμένη βρετανική πικάντικη απόλαυση) και πολλά άλλα, όλα φτιαγμένα από προϊόντα που διαφορετικά θα απορρίφθηκαν επειδή ήταν κάτω ή υπερβολικά ώριμα, αστεία ή απλά σε υπερπροσφορά. Οι προμηθευτές προϊόντων της Costa περιλαμβάνουν τη βρετανική αλυσίδα supermarket Waitrose, τις πολυτελείς αίθουσες φαγητού Harrods και Fortnum & Mason, καθώς και τον όμιλο Marriott Hotels και τα Virgin Trains.
Αυτή τη χρονιά η εταιρεία πέρασε περίπου 200 τόνους πλεονασμάτων φρούτων και λαχανικών. τον επόμενο χρόνο η Costa εκτιμά ότι θα χρησιμοποιήσει 500 τόνους.
"Οι άνθρωποι αρχίζουν να εκτιμούν τα τρόφιμα πολύ περισσότερο, " λέει ο Costa. "Τα τρόφιμα θεωρούνται πολύτιμος πόρος και όχι φτηνό εμπόρευμα".
Οι εταιρείες που επιθυμούν να χρησιμοποιήσουν πλεονάζοντα τρόφιμα στα προϊόντα τους αντιμετωπίζουν μερικές φορές τεχνικές ή ρυθμιστικές προκλήσεις.
Όταν ο Dan Kurzrock άρχισε να ζυμώνει μπύρα ως χόμπι στο κολέγιο, έμαθε ότι τα απομεινάρια που «ξόδεψαν οι κόκκοι» από τη διαδικασία της παρασκευής ζυμαρικών έκαναν εξαιρετικό ψωμί. Επιπλέον, δεδομένου ότι η διαδικασία ζύμωσης τους απογύμνωσε από τα σάκχαρά τους αφήνοντας τις ίνες και τις πρωτεΐνες, οι κόκκοι ήταν εξαιρετικά θρεπτικοί. Αλλά όταν αποφάσισε να προσπαθήσει να χρησιμοποιήσει αυτούς τους κόκκους σε εμπορική κλίμακα, δεν ήταν τόσο εύκολο.
"Τα πράγματα που βγαίνει από το ζυθοποιείο είναι πραγματικά βρεγμένα και αυτό πάει πολύ γρήγορα, " λέει ο Kurzrock. «Όταν βγαίνει για πρώτη φορά, μυρίζει σαν oatmeal. Αλλά επέστρεψε μια μέρα αργότερα ... "
Έτσι ο ίδιος και η ομάδα του ήρθαν με την τεχνολογία για να στεγνώσουν τα δημητριακά και να τα καταστήσουν κατάλληλα για εμπορική παραγωγή τροφίμων. Η εταιρεία τους, ReGrained, κάνει τώρα τα σιτηρά σε διάφορες γεύσεις και βγαίνει σύντομα με αλμυρά σνακ. Τελικά ελπίζουν να συνεργαστούν με εταιρείες τροφίμων που θα χρησιμοποιήσουν την τεχνολογία επεξεργασίας τους για να προσθέσουν ξένα δημητριακά στα δικά τους τρόφιμα. Με εκατομμύρια τόνους εξαντλημένων σιτηρών που παράγονται από ζυθοποιίες κάθε χρόνο, είναι μια τεράστια δυνητική αγορά. Η ReGrained προμηθεύει τα σιτηρά της από τα αστικά ζυθοποιεία, τα οποία έχουν μια δύσκολη στιγμή να απαλλαγούν από τα ξένα σιτηρά τους. Τα αγροτικά ζυθοποιεία θα μπορούσαν να δώσουν τα σιτηρά στους αγρότες για να χρησιμοποιηθούν ως ζωοτροφές, αλλά λίγοι αγρότες πρόκειται να οδηγήσουν στο Σαν Φρανσίσκο για να απομακρύνουν τα χοιρίδια.
Όπως ReGrained προσπάθησε να rebrand ξόδεμα σιτηρών ως βιώσιμη superfood, που έχουν ανάγκη να προσθέσετε λίγο PR περιστροφή.
"Το" Spent grain "είναι ένα τρομερό όνομα για τα τρόφιμα, " λέει ο Kurzrock. «Προσπαθούμε να μην πούμε κάτι σαν« σπατάλη »σε ένα πακέτο. Η φράση που έχουμε επεξεργαστεί είναι «βρώσιμη ανακύκλωση». "
Η Deutsch προειδοποιεί ότι η διαφάνεια είναι βασική όταν χρησιμοποιείτε πλεονάζοντα τρόφιμα. Οι καταναλωτές αρέσουν στην ιδέα να βοηθήσουν το περιβάλλον, αλλά δεν τους αρέσει να αισθάνονται ότι μια επιχείρηση έχει κάτι να κρύψει. Η Deutsch αποκαλύπτει το λεγόμενο σκάνδαλο «ροζ λάσπη» πριν από μερικά χρόνια, όταν η ABC News ανέφερε ότι οι παραγωγοί κρέατος συχνά χρησιμοποιούν κάτι γνωστό ως «προϊόν με βόειο κρέας με λεπτή υφή», το οποίο αποτελείται από διάφορα είδη βοείου κρέατος, στο βοδινό κρέας. Ενώ το προϊόν με βόειο κρέας είναι τελείως ασφαλές για φαγητό, η ροζ γλοιώδη εμφάνισή του και η αντίληψη ότι οι εταιρείες κρέατος κρύβουν την παρουσία του από τους καταναλωτές, προκάλεσαν αναταραχή.
Αυτό το είδος πιθανής αντίδρασης είναι ένας λόγος για τον οποίο οι κατασκευαστές κρατούν απόβλητα από το φαγητό τους, λέει η Deutsch.
"Ακόμα κι αν κοστίζει περισσότερα χρήματα για να προετοιμάσει τα τρόφιμα λιγότερο βιώσιμα, υπάρχει μια αντίληψη ότι αυτό θέλουν οι καταναλωτές", λέει.
Όμως, όπως δείχνουν εταιρείες όπως το Rubies στο Rubble και το ReGrained, η αντίληψη αυτή αλλάζει.
"Οι καταναλωτές θέλουν να υποστηρίξουν προϊόντα που βοηθούν το περιβάλλον και είναι βιώσιμα και κάνουν τον κόσμο μια καλύτερη θέση", λέει ο Kurzrock. "Και μπορείτε να δημιουργήσετε κάποια εκπληκτικά, πραγματικά θρεπτικά, νόστιμα προϊόντα τροφίμων από τις εταιρείες ουσιών αφήνουν πίσω τους."
