Η κατάλληλη θέση για να φάει κανένας είναι με το πρόσωπό σας και τα χέρια σας σε μια ορισμένη γωνία και κοντά στο μπολ - αρκετά κοντά και αρκετά μακριά, για να μεταφέρετε τα ζυμαρικά από το κύπελλο στο στόμα με τα ξυλάκια και να αφήσετε τον αρωματικό ατμό να εμβαθύνει αισθητηριακή σύνδεση με το πιάτο. Το noodle ramen θα πρέπει να τρώγεται al dente, αλλά αυτό δημιουργεί ένα ζήτημα χρονισμού. Επειδή είναι συνήθως σερβίρεται σε ένα ζεστό ζωμό, το noodle είναι επιρρεπές να πάει μαλακό. Η ποιότητα της εμπειρίας κρέμεται στην ισορροπία.
Εξ ου και η τοποθέτηση του σώματος. Το slurping έχει επίσης ένα ρόλο. Βοηθά στην ψύξη του υγρού, και το αερίζεται, απελευθερώνοντας μια πληρέστερη έκφραση των γεύσεων.
"Με τη ζεστή σούπα, είναι πάει πάει πάει: Λένε ότι έχετε οκτώ λεπτά στη σούπα πριν το noodle αρχίζει να overcook", λέει ο εμπειρογνώμονα ramen Brian MacDuckston μου. "Θέλετε να πάρετε το κεφάλι σας δεξιά εκεί και να ανακατεύετε το πάνω, να ενεργοποιήσετε τη γλουτένη".
Για τον σοβαρό τρωκτικό, είναι μια ιδιωτική κοινωνία περισσότερο από μια κοινωνική εμπειρία. Τα πιο περιζήτητα σημεία είναι τα μπαρ μετρητές, και πολλά εστιατόρια είναι λίγο περισσότερο από μετρητές μπαρ. Ένας τόπος που επισκέπτομαι έχει διαιρέτες που δημιουργούν θάλαμο που θυμίζει παλιές τηλεφωνικές τράπεζες, όπου περνάω την παραγγελία μου σε έντυπη σημείωση μέσα από ένα άνοιγμα αρκετά μεγάλο για να δέχομαι πίσω το μπολ, σαν μια ανθρώπινη δέσμευση να διαλύσει όλη την εμπειρία. Δεδομένου του θορύβου της κουζίνας, ο χώρος δεν είναι τόσο ήσυχος όσο μια βιβλιοθήκη ή ένα θρησκευτικό περίπτερο, αλλά το πνεύμα της υποδηλώνει κάτι παρόμοιο. Η εθιμοτυπία γύρω από το ramen περιλαμβάνει μια συγκεκριμένη απαγόρευση που αξίζει να σημειωθεί. Τα chopsticks πρέπει να τοποθετηθούν από το μπολ ή πέρα από το χείλος τους και να μην κολλήσουν ποτέ στις χυλοπίτες, έτσι ώστε να δείχνουν προς τα πάνω, έτσι ώστε οι Ιάπωνες να αφήνουν φαγητό σε τάφους και να θεωρούνται ως χειρονομία ή σύμβολο θανάτου .
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το Smithsonian Journeys Travel Τριμηνιαίο Άτλαντα του Eating Issue
Κάθε πολιτισμός έχει τη δική του κουζίνα και κάθε κουζίνα έχει τη μυστική ιστορία της. Αυτό το ειδικό τεύχος των Journeys παρέχει μια εις βάθος ματιά στην κουζίνα και τη γαστρονομική κουλτούρα σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων σε βάθος ιστορίες και αγαπημένες συνταγές.
ΑγοράΟ MacDuckston, ο οποίος μετακόμισε στην Ιαπωνία πριν από μια δεκαετία από το Σαν Φρανσίσκο, blogs για καταστήματα ramen, κυρίως εκείνα στο Τόκιο, και οδηγεί περιηγήσεις στα αγαπημένα του σημεία. Αναφέρει ότι υπάρχουν τουλάχιστον 5.000 καταστήματα στο Τόκιο και μόνο, αν και μόνο περίπου 200 με 300 κάνουν αυτό που ονομάζει "ramen αντίκτυπου", ένα ιδιαίτερο γευστικό επίπεδο. Το 2015, ένας από αυτούς, ένα εστιατόριο εννέα θέσεων με το όνομα Tsuta, έγινε ο πρώτος που κέρδισε ένα αστέρι Michelin. Ήταν μια ξεχωριστή στιγμή στην ιστορία του ramen, μια παραδοσιακή τροφή στο δρόμο ανυψωμένη σε μια παραδοσιακή κουζίνα με γαστρονομικές φιλοδοξίες.
Ο Ραμέν φτάνει τώρα πέρα από την Ιαπωνία. Μπορείτε να βρείτε καταστήματα σε μέρη τόσο μακριά, τόσο γεωγραφικά όσο και πολιτιστικά, όπως η Ισλανδία και το Μεξικό, με τους σεφ να βάζουν τα δικά τους πιάτα στο πιάτο (π.χ. Ισραηλινό στυλ του Ράχελι Κοσέρ Ράμεν). Στην περίπτωση του διάσημου αρχιμάγειρα Ιβάν Ορκιν, του πρώτου Αμερικανού που άνοιξε ένα κατάστημα στο Τόκιο, το πάθος για το ramen στράφηκε μέχρι την Ιαπωνία.
Αν το ramen μπορεί ακόμα να αποδειχθεί μανία στον υπόλοιπο κόσμο, η σημασία του στην Ιαπωνία είναι δύσκολο να υπερκεραστεί. Δεκάδες χιλιάδες μαγαζάκια κουρέματος στρώνουν το ιαπωνικό αρχιπέλαγος και είναι ένα γαστρονομικό και πολιτιστικό ακρογωνιαίο λίθο που πηγαίνει πέρα από τα τρόφιμα - στη σύγχρονη ιστορία, τη λαϊκή κουλτούρα, ακόμη και προφανώς το ρομαντισμό. Η Ramen Bank, ένας ιστότοπος που κατατάσσει τα καταστήματα ramen με τον τρόπο που ο Wine Spectator κερδίζει κρασί, προσφέρει επίσης μια υπηρεσία "κυνηγιού γάμου", έναν σύνδεσμο για όσους το κοινό πάθος τους μπορεί να αποτελέσει το θεμέλιο μιας δεσμευμένης σχέσης.
Οι σεφ ταξιδεύουν στις πιο απομακρυσμένες εσοχές της χώρας για να προμηθεύσουν συστατικά από αγροκτήματα και εξειδικευμένους κατασκευαστές σάλτσας σόγιας και άλλων προϊόντων. Σε ένα κορυφαίο κατάστημα slurp, κάθε συστατικό είναι χειροποίητο, ζυμωμένο, ωριμασμένο, καπνιστό, τσιπς ή ξυρισμένο για το ρόλο του στο πιάτο.
Οι ντόπιοι παίρνουν μια αυτοεξυπηρέτηση σε ένα yatai, ή στάβλο στο δρόμο, στην πόλη Fukuola στο ιαπωνικό νησί Kyushu. (Χαϊμίμ Κιμούρα, The New York Times / Redux) **********
Η σούπα Ramen είναι στρωμένη. Η βάση του είναι ένα απροσδόκητο απόθεμα - συνήθως χοιρινό ή κοτόπουλο - και λαχανικά. Το καρύκευμα προέρχεται από ένα συμπυκνωμένο υγρό που ονομάζεται απόλαυση, το οποίο έρχεται σε τρεις γεύσεις: αλάτι, miso, ή σόγια. Κάθε σεφ χρησιμοποιεί συγκεκριμένα συστατικά σε συγκεκριμένες αναλογίες για να κάνει ένα tare υπογραφή, ένα συχνά μυστικό μίγμα που διακρίνει ένα κατάστημα από το άλλο. Οι χυλοπίτες είναι φτιαγμένες από αλεύρι σίτου, αλάτι, νερό και σόδα ψησίματος και το πλάτος ή το πάχος τους θα πρέπει να βαθμονομείται με τη συνοχή και τη γεύση του ζωμού. Ένα χυλοπίτες πρέπει να σταθεί στη σούπα αλλά να μην το κατακλύσει, έτσι ώστε ένα λεπτό noodle είναι συνήθως για μια λεπτή σούπα και πιο παχιά για μια πλούσια σούπα. Το πιάτο ενισχύεται με αρωματικά έλαια και τελειώνει με επιθέματα όπως νιφάδες bonito ή σαρδέλας και τσιπς σκόρδου. Όλα για το ramen είναι για την ισορροπία και την αρμονία.
Υπάρχουν σημαντικές περιφερειακές διαφορές. Στο Τόκιο το απόθεμα είναι συνήθως κοτόπουλο και η ποσότητα kansui, μια σύνθεση μαγειρικής σόδα σε νερό που κάνει το ρύζι noodle διαφορετικό από, ας πούμε, ζυμαρικά, είναι συγκριτικά υψηλό. Πηγαίνετε δυτικά και το στυλ Hakata, tonkotsu, είναι χοιρινό. Στο βορρά και στην ανατολή, το kansui είναι πιο συγκεντρωμένο, δημιουργώντας διαφορετικά στυλ μη λαχανικών.
Μια πρόσφατη τάση είναι το yaki ramen, το οποίο είναι το ramen χωρίς το ζωμό. Στο μουσείο Raumen (Ramen) στο Γιοκοχάμα, ένα μικρό εμπορικό κέντρο μικρών καταστημάτων που αντιπροσωπεύουν τα διάφορα τοπικά στυλ - ένα μέρος διαθέτει σούπα χωρίς σούπας με σάλτσα ντομάτας και τυρί παρμεζάνα, το οποίο για τους μη ενημερωμένους μπορεί να μοιάζει με ζυμαρικά και σάλτσα. Η διαφορά είναι το noodle, το οποίο, εξαιτίας του kansui, έχει υφή chewier και χαρακτηριστική οσμή. Οι Γιαπωνέζοι περιγράφουν την έντονη οσμή του ramen με τον τρόπο που οι λάτρεις του τυριού θα κάνουν τις εγκρίσεις συγκρίσεων με τα barnyards και τις κάλτσες.
Εάν οι περιφερειακές διαφορές μπορούν να συγκριθούν με τις διακυμάνσεις των τροφίμων στη Γαλλία ή την Ιταλία, μια αξιοσημείωτη διαφορά είναι ότι η εθνική τροφή της Ιαπωνίας δεν μεταβιβάζεται από την αρχαία παράδοση. Για το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας της, η βασική σιτηρά της Ιαπωνίας ήταν, φυσικά, ρύζι, όχι σιτάρι. ramen εμφανίστηκε μόνο στην Ιαπωνία τη δεκαετία του 1880, μεταναστεύοντας από την Κίνα. Ήταν γρήγορη, φθηνή και γεμάτη, και η Ιαπωνία άρχισε να υιοθετεί και να διαμορφώνει το ramen ως δικό της. Όμως, ο ραμέ όντως ριζώθηκε στην Ιαπωνία μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο και οι λόγοι γι' αυτό είχαν λιγότερη σχέση με τις γαστρονομικές προτιμήσεις παρά με την πολιτική πραγματικότητα.
"Υπήρχε ένας σημαντικός γεωπολιτικός σκοπός πίσω από το σιτάρι που έγινε Chuka soba και άλλα τρόφιμα που ήταν να αποτρέψουν την άνοδο του κομμουνισμού στην Ιαπωνία", γράφει ο George Solt στην αφοσιωμένη μελέτη του, The Unntold History of Ramen: Πώς Η πολιτική κρίση στην Ιαπωνία κατέστρεψε μια παγκόσμια τρέλα τροφής .
Στο τέλος του πολέμου η Ιαπωνία καταστράφηκε. μεταξύ των βομβαρδισμών και της ξηρασίας, δεν μπόρεσε να τροφοδοτήσει τον εαυτό της. Οι αμερικανικές αρχές προσέγγισαν την πολιτική για τα τρόφιμα κάπως επιζήμια. Παρόλο που η αμερικανική αφήγηση αφορούσε μεγαλοπρέπεια και μεγαλοσύνη, στην πραγματικότητα η ιαπωνική κυβέρνηση επιβάρυνε το κόστος της κατοχής. Οι Ιάπωνες υπέφεραν και ο Eisenhower έγραψε ένα σημείωμα στον Τούρμαν προειδοποιώντας ότι μπορεί να υπάρξουν βίαιες αναταραχές. Αφού οι κομμουνιστές ανέλαβαν την Κίνα, το 1949, η διοίκηση Truman επέκτεινε μια πολιτική που είχε γίνει γνωστή ως «περιορισμός». Θεωρούσε ότι η επισιτιστική βοήθεια είναι κρίσιμη για την ανοικοδόμηση της Ιαπωνίας και τη διατήρηση της επιρροής των Σοβιετικών στο κόλπο. Οι ΗΠΑ αύξησαν δραματικά την προσφορά σιταριού προς την Ιαπωνία.
"Η εξάρτηση από τις αμερικανικές εισαγωγές σιταριού κατά τη διάρκεια της κατοχής έθεσε την Ιαπωνία σε μια μακρόχρονη πορεία εισαγωγής τροφίμων που θα έθετε το έδαφος για την άνθηση του ramen ... στις επόμενες δεκαετίες", γράφει ο Solt. "Η μάχη για τις ιαπωνικές καρδιές και μυαλά θα συνέβαινε επομένως σε μεγάλο βαθμό μέσω της τροφής, καθιστώντας τον αμερικανικό σιτάρι ένα πολύ αποτελεσματικό εργαλείο δημοσίων σχέσεων".
Το Ramen έρχεται σε πολλές ποικιλίες, ανάλογα με τα συστατικά και τον τύπο ζυμαρικών που χρησιμοποιείται. Θα πρέπει να τρώγεται σχετικά γρήγορα, ώστε οι ντομάτες να μην υπερχειλούν και να γίνονται πολύ μαλακά στο μπολ. (Jody Horton, Offset) **********
Σκοντάφτοντας και χαράζοντας τον δρόμο μου στην Ιαπωνία, φτάνω τελικά στη Φουκουόκα στο βόρειο άκρο του νησιού Κιουσού. Εδώ μαθαίνω από πρώτο χέρι έναν άλλο τρόπο με τον οποίο ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος χρησίμευσε για να ενισχύσει την παραγωγή και την πώληση του ramen.
Η Φουκουόκα έχει τη φήμη της ως μία από τις λιγότερο γνωστές πόλεις τροφίμων σε όλο τον κόσμο και είναι ιδιαίτερα υπερήφανη για τον τοκετό σου, ένα πλούσιο, έντονο στυλ χοιρινού κρέατος. Και από τα πιο δημοφιλή του αξιοθέατα είναι yatai, ή πάγκους δρόμου, ειδικά εκείνοι που έχουν συσταθεί κατά μήκος του ποταμού Naka. Τα yatai, αποδεικνύεται, είναι σχετικά καινούργια: ξεπήδησαν στη μεταπολεμική περίοδο, στο τέλος της αυτοκρατορικής εποχής της Ιαπωνίας. Οι πρώην άποικοι που επέστρεψαν από την Κίνα, την Ταϊβάν και την Κορέα τις καθιέρωσαν επειδή ήταν ένας γρήγορος και φθηνός τρόπος να μπουν στην επιχείρηση.
Σήμερα, πολλά yatai είναι δύο-man λειτουργίες: ένας μάγειρας και ένας βοηθός, ο οποίος χρησιμεύει ως έμπορος και υποστηρικτής στους περαστικούς, αποφασίζοντας ακόμα ποια θέση να δειγματοληψία. Τα σκαμνιά είναι τοποθετημένα σε έναν πάγκο γύρω από τον μάγειρα, ο οποίος περνάει από τα μπολ και τις μικρές πλάκες καθώς είναι έτοιμα.
Πριν ξεκινήσω να δείξω το ramen της Φουκουόκα, ζητώ από τον θυρωρό του ξενοδοχείου να συστήσει ένα καλό γιάτα, μαζί με οδηγίες. Απολύει τους όλους ως "τουρίστες". Δεν είναι χρήσιμο, αλλά δεν έχει σημασία. Αποδεικνύεται ότι κανένας δεν είναι τόσο τουριστικός ώστε να έχει πινακίδες στα αγγλικά ή ακόμα και Romaji (ιαπωνικές λέξεις με γράμματα της Ρώμης). Επιλέγω εκείνο που έχει τη μεγαλύτερη αναμονή για κάθισμα.
Δύο ιαπωνικές γυναίκες που επισκέπτονται από το Τόκιο με αγαπάνε και νομίζω ότι θα έπρεπε να δοκιμάσω κάποια πράγματα που παραμελήθηκα για να παραγγείλω εγώ-οι πάγκοι επίσης εξυπηρετούν ψητά κρέατα-και μου περάστε τις μικρές τους πλάκες για να απομακρύνουν. Καταφέραμε να συνομιλήσουμε με μερικές λέξεις στα αγγλικά και το θαύμα μιας εφαρμογής μετάφρασης. Άλλες κοντινές θέσεις έχουν ληφθεί από έναν Αμερικανό, έναν Σουηδό και έναν Γάλλο. Ίσως επειδή η μπύρα και η ροή shochu - το ιαπωνικό έθιμο συνήθως δεν είναι να καταναλώνει αλκοόλ με ramen - αυτό το μέρος είναι πιο κοινωνικό από κάποια άλλα καταστήματα λυμάτων. Η συλλογή μας αρχίζει να νιώθει σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση.
Μερικοί άνθρωποι μπορούν να καλέσουν το τουριστικό κατάστημα. Αλλά νομίζω ότι μπορεί να πει κάτι για το ramen, και πώς τα έθιμα και η παράδοση συνεχίζουν να αλλάζουν. Τέλος πάντων, το φαγητό είναι πολύ νόστιμο και η ατμόσφαιρα είναι διασκεδαστική. Και τουλάχιστον δεν έχω χάσει τελείως: Όταν έρχεται χρόνος να γλιστρήσει, έχω καλή εβδομάδα κατάρτισης και το μόνο πράγμα που καταλαβαίνω είναι πώς να φτάσετε στη σωστή θέση.
