Οι επιστήμονες έχουν γνωρίσει εδώ και πολύ καιρό ότι η οσμή και η γεύση συνδέονται περίπλοκα. Τώρα, οι επιστήμονες τροφίμων προσπαθούν να καταλάβουν εάν πολύ αχνά μυρωδιές μπορούν να ξεγελάσουν τον εγκέφαλό σας για να δοκιμάσουν κάτι που δεν υπάρχει εκεί.
σχετικό περιεχόμενο
- Από πού προέρχεται το μελλοντικό μας φαγητό; Ρωτήστε έναν αγρότη
Όλα ξεκίνησαν με αλάτι και ζάχαρη.
Η ποσότητα αλατιού και ζάχαρης που καταναλώνουν οι Αμερικανοί έχει περάσει στα ύψη τις τελευταίες δεκαετίες, συμβάλλοντας στην επιδημία της παχυσαρκίας και σε άλλα προβλήματα υγείας. Έτσι τα τελευταία χρόνια, το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών και άλλες κυβερνητικές υπηρεσίες πιέζουν όλο και περισσότερο τις εταιρείες τροφίμων να περιορίσουν το πόσο αλάτι και ζάχαρη βάζουν στα προϊόντα τους.
Δυστυχώς, όμως, το αλάτι και η ζάχαρη είναι νόστιμα. Και καθώς οι εταιρείες τροφίμων μειώνουν, η ικανοποίηση των πελατών και οι πωλήσεις μειώνονται, η Jenny Chen γράφει για τον Ατλαντικό .
Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι η απάντηση μπορεί να έγκειται στο μυρωδιά του τροφίμου, όχι στα συστατικά του. Αυτοί οι επιστήμονες προσπαθούν να καταλάβουν εάν τα ελάχιστα αντιληπτά «φανταστικά αρώματα» μπορούν να κάνουν την τροφή να δοκιμάζει διαφορετικά, γράφει ο Τσεν.
"Όταν γευματίζετε φαγητό αντιλαμβανόμαστε πολλές αισθητικές διαστάσεις - οσμή, γεύση, υφή - και ο εγκέφαλος κάνει μια συναισθηματική αντίληψη", λέει ο Chen ο συντάκτης της μελέτης και ο γευστικός επιστήμονας Thierry Thomas-Danguin. "Όταν εκτίθεστε σε μια διάσταση, ο εγκέφαλός σας ανασυνθέτει όλες τις γεύσεις και όλες τις αισθητικές διαστάσεις, ακόμη και αν δεν είναι εκεί".
Από όλες τις αισθήσεις, η γεύση είναι μία από τις πιο πολύπλοκες, βασιζόμενη στις πληροφορίες τόσο από τη μύτη όσο και από τη γλώσσα για να αποκωδικοποιήσει τη γεύση. Οι άνθρωποι που έχουν χάσει την αίσθηση της οσμής συχνά αναφέρουν ότι η γευστική γεύση είναι πιο ήπια. από την άλλη πλευρά, πειράματα σε αρουραίους έχουν δείξει ότι η απενεργοποίηση της αίσθησης γεύσης τους επιβραδύνει επίσης την ικανότητά τους να αναγνωρίζουν τις μυρωδιές.
"Εάν κρατάτε τη μύτη σας και αρχίζετε να μαμάτε μια γεύση από ζελέ φασόλια είναι περιορισμένη, αλλά ανοίξτε τη μύτη σας στο μέσο της μάσησης και στη συνέχεια ξαφνικά αναγνωρίσετε το μήλο ή το καρπούζι", δήλωσε ο Tom Finger, που μελετάει τη γεύση και τη μυρωδιά στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο, στην Maggie Koerth- Baker για τη ζωντανή επιστήμη .
Αλλά τι συμβαίνει αν μυρίσετε κάτι που δεν υπάρχει στην πραγματικότητα; Μία μελέτη διαπίστωσε ότι τα τρόφιμα που εγχύονται με το άρωμα ενός αλμυρού φαγητού την έκανε να γευστικότερα, ενώ άλλες δοκιμές υποδηλώνουν ότι οι γλυκές οσμές μπορούν να κάνουν τα τρόφιμα να φαίνονται πιο γλυκά.
Εμπλουτίζοντας τα τρόφιμα με λεπτές μυρωδιές, ο αντιπρόεδρος έρευνας και ανάπτυξης της FONA International, Robert Sobel, μείωσε την ποσότητα αλατιού στα τρόφιμα όπως τα τσιπς, τη σούπα και τη σάλτσα κατά 10%, αναφέρουν οι Chen. Και με βάση πρόσφατες έρευνες, άνθρωποι όπως ο Thomas-Danguin πιστεύουν ότι το φανταστικό άρωμα θα μπορούσε να μειώσει το χρησιμοποιούμενο αλάτι κατά 35 τοις εκατό.
Αλλά κάποιοι στη βιομηχανία τροφίμων βλέπουν φανταστικές αρωματικές ουσίες ως απόσπαση από το πραγματικό πρόβλημα: Οι εταιρείες έχουν περάσει χρόνια υπερφορτώνουν τα προϊόντα τους με αλάτι και ζάχαρη. Για ανθρώπους όπως ο σύμβουλος τροφίμων Michael White, η λύση δεν πρέπει να είναι να προσθέσουμε περισσότερα πρόσθετα στα γεύματά μας.
"Δεν θέλω να ακούγεται σαν λαούδι, αλλά ο τεράστιος όγκος της πρόσληψης αλατιού προέρχεται από το αλάτι που προσθέτουν οι επεξεργαστές τροφίμων που έχουν καταστρέψει τόσο τις γεύσεις της Αμερικής", λέει ο White.
Τα φανταστικά αρώματα εξακολουθούν να είναι ένα νέο πεδίο και πρέπει να διεξαχθούν πολύ περισσότερες έρευνες σχετικά με το εάν οι μυρωδιές θα μπορούσαν να συμβάλουν στην καλύτερη γεύση της υγιεινής διατροφής. Αλλά αν μπορούν να εξαπατήσουν τους ανθρώπους να τρώνε καλύτερα, μια μικρή μυρωδιά θα μπορούσε να προχωρήσει πολύ.
