Όταν ο Χριστόφορος Κολόμβος επέστρεψε από το δεύτερο ταξίδι του στον Νέο Κόσμο το 1496, έφερε ένα ιδιαίτερο δώρο στον Φερδινάνδη και την Ισαβέλλα, τους βασιλείς που χρηματοδότησαν τα ταξίδια του: πάπρικα. Λοιπόν, για να είμαστε πιο ακριβείς, τους έφερε πιπεριές capsicum, το συστατικό που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή πάπρικας. Τους έφερε από τη Νότια Αμερική και παρόλο που ο Φερδινάνδος και η Ιζαμπέλα τους νόμιζαν λίγο πικάντικα, το δίδυμο τους παρέδωσε στους μοναχούς σε δύο μοναστήρια - τη Μονή του Γιούστη και τη Μονή της Santa María de Guadalupe - που ξεκίνησε για να τα καλλιεργήσουν τον 16ο αιώνα. Οι οικογένειες που ζουν κοντά σε αυτά τα μοναστήρια στην Εξτρεμαδούρα της Ισπανίας άρχισαν να καλλιεργούν τις πιπεριές περίπου την ίδια στιγμή, στένοντας τα λαχανικά σε καταστήματα καπνού σε ξύλινα ράφια για να δημιουργήσουν ένα καπνιστό, πολύχρωμο καρύκευμα που πήρε τη χώρα από καταιγίδα.
Η ισπανική καπνιστή πάπρικα δεν είναι η ίδια με οποιαδήποτε παλιά πάπρικα. Υπάρχουν στην πραγματικότητα τρεις τύποι: η γλυκιά πάπρικα ή αυτό που συνήθως χαρακτηρίζεται ως "πάπρικα", το οποίο μπορεί να προέρχεται από διάφορες τοποθεσίες και συχνά αναμιγνύεται με καγιέν. Ουγγρική ζεστή πάπρικα, η οποία έχει οκτώ παραλλαγές πικρότητας και προέρχεται από την Ουγγαρία. και καπνιστή πάπρικα, η οποία προέρχεται από την περιφέρεια La Vera της Extremadura στην Ισπανία.
Σήμερα, η καπνιστή πάπρικα γίνεται ακόμα στην Extremadura, μια περιοχή στη δυτική Ισπανία που συνορεύει με την Πορτογαλία, κοντά στο αρχικό μοναστήρι όπου την παρουσίασε ο Κολόμβος. Ιστορικά, το μπαχαρικό παράγεται από οικογενειακές επιχειρήσεις και εξακολουθεί να είναι σε μεγάλο βαθμό με αυτόν τον τρόπο σήμερα. Ο Álvaro Hernández Nieto είναι η τέταρτη γενιά στην οικογένειά του που διαχειρίζεται μια εταιρεία καπνιστής πάπρικας: Pimentón La Dalia. Ο προπάππος του Χερνάντεζ, Βαλεριάνο Χερνάντεζ Μαρτίν, ίδρυσε την La Dalia το 1913, ονομάζοντας το μετά το λουλούδι που παρουσίασε στη μελλοντική σύζυγό του όταν πρότεινε.
Ορισμένα από τα αυθεντικά κανίστρια της Λα Dalia παρουσιάζονται στο Μουσείο καπνιστής πάπρικας στο Jaraíz de la Vera. Το μουσείο, το οποίο άνοιξε το 2007 σε σπίτια από τούβλα του 17ου αιώνα, τιμά την οικογένεια Hernández και άλλους στην περιοχή που έχουν συμβάλει στην παραγωγή του μπαχαρικού. Τρεις ορόφους των εκθεμάτων περιγράφουν την ιστορία και τη διαδικασία παραγωγής καπνιστής πάπρικας, μέσω εργαλείων παραγωγής αντίκες, συνταγών και βίντεο, σε περισσότερους από 11.000 ανθρώπους που επισκέπτονται κάθε χρόνο.
"Ο Βαλεριάνο ήταν πρωτοπόρος και οραματιστής", λέει ο Χερνάντεζ, μιλώντας για το πώς ο προπάππος του βοήθησε στην προώθηση της εμπορευματοποίησης της ισπανικής καπνιστής πάπρικας. Ξεκίνησε τη La Dalia το συντομότερο δυνατό - ήταν ένα από τα πρώτα εργοστάσια στην περιοχή. "Αρχικά αγόρασε την πάπρικα από μικροκαλλιεργητές που χώρισαν τις αποξηραμένες πιπεριές σε νερόμυλους των πολλών φαραγγιών που λούζουν την περιοχή. Στη συνέχεια, με άλογο, θα το μεταφέρει σε κάθε γωνιά, στις αγορές των πόλεων της επαρχίας. "
Η La Dalia είναι μέλος του ομίλου Pimentón de la Vera Co-op, μιας ομάδας 17 εμπορικών σημάτων και οικογενειακών επιχειρήσεων που δημιούργησαν καπνιστή πάπρικα με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης στην Ισπανία. Η περιοχή La Vera της Ισπανίας, στην επαρχία Cáceres στην Extremadura, είναι το ιδανικό μέρος για την παραγωγή αυτού του είδους της πάπρικας, χάρη στο υποτροπικό κλίμα της, στο αλατισμένο νερό και στο έδαφος με υψηλή περιεκτικότητα σε οργανικές ύλες. Η φύτευση αρχίζει τον Μάιο και τον Ιούνιο και οι ώριμες κόκκινες πιπεριές συγκομίζονται τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο. Στη συνέχεια αρχίζει το κάπνισμα.
"Το κάπνισμα γίνεται με το παραδοσιακό στυλ La Vera, αφυδατώνοντας τα ώριμα φρούτα σε έναν καπνό με ξύλα καυσόξυλου", λέει ο Χερνάντεζ. "Αυτή η διαδικασία πρέπει να είναι αργή, με διάρκεια περίπου 15 ημερών, για να εξασφαλιστεί μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 15 τοις εκατό στο τέλος της ξήρανσης. Η ξήρανση των πιπεριών με τον τρόπο αυτό δίνει στο προϊόν μια ελαφρώς καπνιστή γεύση, ένα αδιαμφισβήτητο άρωμα και μια σταθερότητα χρώματος που δεν καταστρέφει τα λερωμένα λουκάνικα με το πέρασμα του χρόνου. "
Μόλις στεγνώσουν, οι μίσχοι απομακρύνονται και οι πιπεριές αλέθονται σε ένα μύλο. Οι εργαζόμενοι πρέπει να εξασφαλίσουν ότι οι πιπεριές δεν θα ζεσταίνουν περισσότερο από περίπου 120 βαθμούς Φαρενάιτ κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, αλλιώς η καπνιότητα, η γεύση, το χρώμα και το άρωμα της πάπρικας θα καταστραφούν. Στη συνέχεια, η σκόνη εδάφους πιστοποιείται σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές για την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (διασφαλίζεται ότι κατασκευάστηκε με τον παραδοσιακό τρόπο), συσκευασμένη και αποστέλλεται προς πώληση.
Το προκύπτον προϊόν είναι μια έντονη κόκκινη σκόνη με λεπτή μυρωδιά και γεύση καπνιστή από ξύλο. Και η ειδική πάπρικα της La Vera έχει πραγματικά αντιοξειδωτικές ιδιότητες - μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food διαπίστωσε ότι αυτές οι ιδιότητες είναι ειδικές για αυτή την πάπρικα λόγω της διαδικασίας ξήρανσης και καπνίσματος.
"Η ξήρανση καπνιστή καυσόξυλα είναι συνέπεια των βροχερών φθινοπωρινών της La Vera, επειδή ήταν αδύνατο οι πιπεριές να στεγνώσουν στον ήλιο", λέει ο Hernandez. "Το σύστημα στεγνώματος καπνού καθιστά την La Vera μοναδική σε όλο τον κόσμο. Το δίνει ένα άρωμα και μια γεύση τόσο εξαιρετική που οι καλύτεροι σεφ του σήμερα το αποκαλούν "Κόκκινο Χρυσό της Βέρα". "
