Καθισμένος στο Ristorante Umberto, που ανήκει στην οικογένεια Di Porzio για τρεις γενιές και μία από τις παλαιότερες και δημοφιλέστερες πιτσαρίες στη Νάπολη, στη νότια Μεγαλόπολη της Ιταλίας, ο Massimo Di Porzio μιλάει για την πίτσα σαν να ήταν ανθρώπινη. "Η ζύμη πρέπει να μετακινηθεί προσεκτικά", λέει, "σαν να ήταν ένα μωρό".
Πρέπει να καταλάβετε: η Νάπολη είναι το παραδοσιακό σπίτι της πίτσας και ένας τόπος όπου οι άνθρωποι παίρνουν το φαγητό τους σοβαρά. Τόσο σοβαρά, που είχαν δημιουργήσει έναν ιταλικό νόμο που πέρασε πριν από τρία χρόνια, καθορίζοντας ποια είναι η πραγματική ναπολιτάνικη πίτσα - και δεν έχει καμία ομοιότητα με αυτό που ετοιμάζουμε στις Ηνωμένες Πολιτείες σε ρεκόρ, εκτιμώντας 350 φέτες ανά δευτερόλεπτο, που ανέρχονται σε 37 δολάρια -μεγάλη βιομηχανία συγκρούσεων. Πιστωτική κάρτα λεπτή στη βάση με αραιά καλύμματα, η έκδοση του Νεαπόλιταν είναι αμερικανική πίτσα σε δίαιτα αδυνατίσματος.
Αλλά ο Di Porzio, όχι μόνο ένας αποφοίτος του εστιατορίου αλλά και ένας απόφοιτος της διεθνούς οικονομίας, δεν θα βρεθεί σε αγώνα τροφίμων για ποια έκδοση είναι καλύτερη ή καταδικάζει τέτοιες αμερικανικές δημιουργίες όπως η «Pizza Hut's Pizza Crust Pizza» ή η «Papa John's Hawaiian BBQ Pizza Pizza . "
«Δεν είμαστε η αστυνομία πίτσας», λέει, απαντώντας σε κάποια περιγραφή των μέσων ενημέρωσης του νόμου που ψηφίστηκε στην Ιταλία το 2004 και επί του παρόντος εξετάζεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση, δίνοντας τρεις πίτσες - Μαρινάρα (ντομάτα, σκόρδο και ρίγανη), Margherita και Extra Margherita (και οι δύο με ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα) - την ίδια προστασία με το λεπτό κρασί.
"Λατρεύω όλα τα είδη πίτσας", συνεχίζει ο ανοιχτόμυαλος Di Porzio, ο οποίος είναι γενικός διευθυντής της Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - η λέξη verace σημαίνει πραγματική - η μη κερδοσκοπική οργάνωση πίτσα-makers, που ονομάζεται pizzaioli, ο νόμος. "Στη Νέα Υόρκη, βρήκαμε κάποια καλή πίτσα, άλλα όχι τόσο καλά, αλλά αυτές οι άλλες πίτσες είναι ένα διαφορετικό προϊόν - όχι η ναπολιτάνικη πίτσα."
Η ναπολιτάνικη πίτσα, όπως ορίζεται από τη νομοθεσία, είναι φτιαγμένη από ένα συγκεκριμένο είδος αλεύρου και ζύμης σίτου, στρογγυλό, διαμέτρου όχι μεγαλύτερο από 14 ίντσες και ψημένο σε φούρνο με ξύλα σε θερμοκρασίες άνω των 905 βαθμών Φαρενάιτ. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο συστατικά υψηλής ποιότητας, συμπεριλαμβανομένων δύο τοπικών απολαύσεων: ντομάτες δαμάσκηνου από το San Marzano και, για την Extra Margherita, μοτσαρέλα από το γάλα των βουβαλιών του νερού, των οποίων ο αριθμός αυξήθηκε μαζί με τη δημοτικότητα του τυριού.
Όμως, από τότε που τέθηκε σε ισχύ ο νόμος, κανείς δεν έχει τραβηχτεί στο δικαστήριο επειδή δεν έχυσε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ένα κυκλικό σχέδιο που αρχίζει από τη μέση ή για την ανάμειξη των συστατικών με διαφορετική σειρά από αυτή που προδιαγράφεται από τους οδυνηρά λεπτομερείς κανονισμούς . Οι υποστηρικτές του νόμου - όχι όλοι οι Ιταλοί πιτσίλιες - υποστηρίζουν ότι δεν πρόκειται για τιμωρία, αλλά για πληροφορίες σχετικά με μια βασική πτυχή του πολιτισμού τους.
Το Geatano di Lorenzo και το Enzo Mariniello βάζουν τις τελευταίες πινελιές σε μια αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα στο Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Ο Mariniello προσθέτει επιθέματα στην πίτα. Μόνο συστατικά υψηλής ποιότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο Νεαπόλλιταν, συμπεριλαμβανομένων δύο τοπικών απολαύσεων: ντομάτες δαμάσκηνου από το San Marzano και, για την Extra Margherita, μοτσαρέλα από το γάλα των βουβαλιών. (Dina Modianot-Fox) 
"Στη Νέα Υόρκη, " λέει ο Massimo Di Porzio, "βρήκαμε κάποια καλή πίτσα, άλλα όχι τόσο καλά, αλλά αυτές οι άλλες πίτσες είναι ένα διαφορετικό προϊόν - όχι η ναπολιτάνικη πίτσα". (Ευγενική προσφορά του Massimo Di Porzio) 
Το Ristorante Umberto ανήκει στην οικογένεια του Massimo Di Porzio για τρεις γενιές και είναι μία από τις παλαιότερες και δημοφιλέστερες πιτσαρίες στη Νάπολη. (Ευγενική προσφορά του Massimo Di Porzio) Αν και η ιδέα του flatbread-with-topping αποδίδεται γενικά στους Έλληνες, εδώ και αιώνες η πίτσα έχει συνδεθεί με τη Νάπολη και τον μακρύ αγώνα της με τη φτώχεια. Φτηνές για να κάνουν και να απαιτούν λίγα συστατικά, η πίτσα ήταν βασική από τον 18ο αιώνα, που πωλείται στους δρόμους της πόλης και εξυπηρετείται στα πλοία που φεύγουν από το λιμάνι της Νάπολης (έτσι πήρε το όνομά της η Μαρινάρα). Στην εποχή μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, οι κάτοικοι ήταν τόσο φτωχοί που πολλοί αγόραζαν πίτσα με πίστωση, πληρώνοντάς το για οκτώ ημέρες αργότερα - όταν πήραν ένα άλλο. Αυτή η πρακτική, που ονομάζεται oggiaotto, παρουσιάστηκε στην ταινία L'Oro di Napoli του 1954 (Ο χρυσός της Νάπολης) και εξακολουθεί να τιμάται από ορισμένες πιτσαρίες.
Η ιστορία της Νάπολης είναι γεμάτη με θρύλους της πίτσας. Ένα τοπικό pizzaiolo λέγεται ότι έκανε το πρώτο Margherita το 1889, προσθέτοντας μοτσαρέλα στις ντομάτες και το βασιλικό για να δώσει την πίτσα, την οποία σύμφωνα με πληροφορίες πήρε το όνομά του από μια ιταλική βασίλισσα, τα χρώματα της ιταλικής σημαίας-κόκκινο, λευκό και πράσινο.
Πολύ πιο πρόσφατα, ο Di Porzio μιλάει για τον «πρύτανη της Pizzaioli», τον ιδρυτή του VPN Vincenso Pace, ο οποίος άρχισε να κάνει πίτσες όταν ήταν δέκα και ήταν τόσο εξειδικευμένος που άλλαξε το ποσοστό των συστατικών ανάλογα με τον καιρό - περισσότερο αλάτι εάν ήταν ζεστό, λιγότερο εάν ήταν κρύο.
Το VPN έχει λάβει το ευαγγέλιο της αυθεντικής παρασκευής πίτσας σε όλο τον κόσμο, ασχολείται με την εκπαίδευση των ντόπιων και την πιστοποίηση εστιατορίων, ειδικά στην Ιαπωνία, όπου οι τουρίστες που επιστρέφουν από τη Νάπολη τροφοδότησαν το ενδιαφέρον για την παραδοσιακή πίτσα και τις Ηνωμένες Πολιτείες, .
Καταρχάς, η απόκτηση χρηματικών οπαδών για τη ναπολιτάνικη πίτσα ήταν "κάτι σαν μια ανησυχητική μάχη", παραδέχεται ο Dino Cardone, διευθυντής μάρκετινγκ για το VPN Αμερική. Αλλά πρόσφατα, λέει, η πρόκληση ήταν να ικανοποιηθεί η ζήτηση πληροφοριών, κατάρτισης και πιστοποίησης.
Και ποια είναι η πραγματική γεύση της πίτσα από τη Νεάπολη; Σε κάποιον που χρησιμοποιούσε αμερικάνικες πίτσες, λίγο αρχικά. Αλλά τότε αρχίζετε να απολαμβάνετε τη φρεσκάδα των συστατικών και την ελαφρότητα του φλοιού - όσο περισσότερο το τρώτε, τόσο καλύτερα γεύεται.
Τούτου λεχθέντος, μην υπολογίζετε να το παραδώσετε. Ο νόμος δηλώνει ότι το πραγματικό πράγμα "πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, κατευθείαν έξω από το φούρνο, στην πιτσαρία. Εάν η πίτσα αφαιρεθεί από την πιτσαρία για να καταναλωθεί αργότερα, δεν μπορεί πλέον να φέρει την πιστοποίηση μιας πραγματικής ναπολιτάνικης πίτσας".
Η Dina Modianot-Fox, ένας συνηθισμένος συνεργάτης του Smithsonian.com, έγραψε πρόσφατα για τον "ξεχασμένο παράδεισο της αρχαίας Ρώμης".
