Στο μυθιστόρημα του Cannery Row του John Steinbeck του 1945, ο μοναχικός θαλάσσιος βιολόγος Doc, αγαπά τη μπύρα του - τόσο πολύ που ένας από τους φίλους του σχολιάζει γελοία ότι μία από αυτές τις μέρες θα παραγγείλει ένα κούνημα γάλακτος μπύρας. "Ήταν ένα απλό κομμάτι φρεσκάδας, αλλά από τότε είχε ενοχλήσει τον Doc", γράφει ο Steinbeck. "Αναρωτιόταν τι θα γευτεί ένας μύλος μπίρας. Η ιδέα τον χτύπησε, αλλά δεν μπορούσε να τον αφήσει μόνο του. Έπεσε κάθε φορά που είχε ένα ποτήρι μπύρα. Θα το πήγαινε το γάλα; Θα προσθέσετε ζάχαρη; Ήταν σαν ένα παγωτό γαρίδας. Μόλις το πράγμα μπήκε στο μυαλό σας δεν θα μπορούσατε να το ξεχάσετε .... Αν ένας άνθρωπος διέταξε ένα κούνημα γάλακτος μπύρας, σκέφτηκε, θα το έκανε καλύτερα σε μια πόλη όπου δεν ήταν γνωστός. Αλλά τότε, ένας άνθρωπος με γενειάδα, παραγγέλνοντας ένα κούνημα γάλακτος μπύρας σε μια πόλη όπου δεν ήταν γνωστός - θα μπορούσαν να καλέσουν την αστυνομία ».
Ο Doc έρχεται τελικά πάνω από τα νεύρα του σε ένα εστιατόριο έξω από την πόλη και παραγγέλνει το κούνημα - μισό μπουκάλι μπύρας που προστίθεται σε λίγο γάλα, χωρίς ζάχαρη - υπό την προϋπόθεση ότι είναι εντολές του γιατρού να βοηθήσει στη θεραπεία μιας λοίμωξης. Η προκύπτουσα γεύση, που περιγράφεται ως τίποτα παραπάνω από το άθροισμα των συστατικών της γαλακτοκομείων και των μπαχαρικών, δεν φαίνεται να είναι ορεκτικό, και οι μεταγενέστερες περιστροφικές εκφράσεις του προσώπου του Doc δείχνουν λίγο πολύ. Έτσι από εκεί έξω, υποθέτω ότι πιθανότατα επέστρεψε στη σύζευξη μπύρας με αλμυρά τρόφιμα, όπως τα χάμπουργκερ, κάτι που κάνουν οι περισσότεροι από εμάς. Αλλά ποιος λέει ότι δεν μπορείτε να βρείτε μπύρες κατάλληλους για μια σειρά επιδορπίων;
Ο Greg Engert, διευθυντής μπύρας στα εστιατόρια Churchkey και Birch and Barley εδώ στο DC, κουβεντιάστηκε με τον online δημοσιογράφο της Smithsonian Megan Gambino, ενώ και πάλι πίσω από τις μπίρες για την υποδιαίρεση για τοστ σαμπάνιας του νέου έτους. Φαινόταν ότι ήταν σωστό να πάρει το μυαλό του μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου σχετικά με τις παρασκευές για να ικανοποιήσει το γλυκό δόντι και πώς να τις ενσωματώσει στην πορεία επιδόρπιο ενός γεύματος.
Πότε άρχισαν οι άνθρωποι να ζυθοποιούν μπύρες για να προσελκύσουν το πιο γλυκό μέρος του ουρανίσκου μας;
Η μπύρα, ως ζυμωμένο με βάση σιτηρά ποτό, έδειξε πάντα κάποιο βαθμό υπολειμματικής γλυκύτητας. Στην πραγματικότητα, οι περισσότερες μπύρες θα είχαν ελάχιστη "γλυκύτητα" καθώς καταλαβαίνουμε σήμερα αυτή την αίσθηση. Μέχρι τις τεχνολογικές καινοτομίες που άρχισαν στις αρχές του 18ου αιώνα και έφθασαν στο 19ο, η μπύρα θα είχε ως επί το πλείστον πολύ χαμηλότερο αλκοόλ από τις σημερινές παραλλαγές, θα είχε μια σκοτεινή απόχρωση, σχεδόν πάντα έδειχνε ένα είδος καβουρδισμένης ή και καπνιστής ποιότητας τόσο λόγω των πρωτόγονων τεχνικών βυνοποίησης), και θα είχε σχεδόν αποκλειστικά εμφανίσει τουλάχιστον μια ήπια οξύτητα, καθώς και ένα είδος γήινου, κάπως φαινομενικής ποιότητας που θα συσχετίσαμε κυρίως με το κρασί του Παλαιού Κόσμου (λόγω έλλειψης επιστήμης ζύμης, πιο ρουστίκ τεχνικές και εξοπλισμό ζυθοποιίας, καθώς και η αγάπη για τέτοιες γεύσεις).
Νομίζω ότι η μεγαλύτερη επιθυμία για γλυκύτητα είναι μια εφεύρεση του 20ού αιώνα, και η οποία κατέστη δυνατή μόνο με τεχνολογικές εξελίξεις, στη συνέχεια ενσταλάχθηκε σε μια μεγαλύτερη κουλτούρα με την έλευση των επεξεργασμένων τροφίμων, καθώς και με κινήσεις απαγορευτικών που σάρωσαν τη Δύση με αναταραχή. Μου αρέσει να υπενθυμίζω στους ανθρώπους ότι με τα δεκαπέντε χρόνια σχεδόν του Μεγάλου Πειράματος των Ηνωμένων Πολιτειών, μια γενιά νεαρών ανδρών και γυναικών μεγάλωσε χωρίς να δοκιμάσει το αλκοόλ και τα αναψυκτικά έσπευσαν για να εξασφαλίσουν ότι το σόδα-ποπ και το απλοποιημένο, , η αφύσικη γλυκύτητα θα παραμείνει ένα ανεξίτηλο κομμάτι του κόσμου μας.
Ποιες ιδιότητες καθιστούν μια μπύρα κατάλληλη για να χρησιμεύσει ως (ή με) ένα επιδόρπιο;
Οι γλυκύτερες γεύσεις με βάση τα δημητριακά προσφέρουν τη μπύρα ως σύντροφο σε πολλά από τα τρόφιμά μας, καθώς επιτρέπουν στους λαλέτες και τους λάγους να συμπληρώσουν τις γλυκύτερες νότες που αφθονούν σε όλες τις πτυχές της κουζίνας. Δεν μιλάω μόνο για τη ζαχαρωμένη γλυκύτητα, αλλά για την αμυγδαλωτή γλυκύτητα, καθώς και για τις γλυκύτερες νότες που είναι εγγενείς στις λιπαρές, πρωτεϊνούχες, βουτυρώδεις γεύσεις που ανακαλύπτουμε σε τόσα πιάτα που απολαμβάνουμε. Η ταύτιση της μπύρας με τα τρόφιμα είναι εξαιρετικά πολύπλοκη και πολλές αλληλεπιδράσεις περιέχονται μέσα στην ευτυχία των τροφίμων και της μπύρας.
Έτσι, όταν οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται το επιδόρπιο, σκέφτονται τη γλυκύτητα, και η μπύρα σίγουρα έχει καλύψει αυτό. Μικρές μπύρες φτάνουν στον ουρανίσκο και δείχνουν φανταστικές νότες φρυγανισμένου ψωμιού, μπισκότων, καρυδιού, καραμέλας, βουτύρου, καραμελών. Αυτές είναι όλες οι γεύσεις που βρίσκουμε στα επιδόρπια. Και οι μπύρες μπορούν να επιδείξουν με ιδιαίτερη έμφαση τις σοκολάτες και τις σημειώσεις καφέ σε εκείνες τις πιο σκούρες μπύρες με ψητά χαρτονομίσματα. Οι φρουτώδεις γεύσεις αφθονούν σε μερικές από τις μορφές βλάστησης που έχουν ήδη αναφερθεί, αλλά παρατηρούνται και στις ζυθοποιίες, οι οποίες με τη ζύμωση παράγουν τολμηρά φρουτώδη και πικάντικα νότα. Αυτά είναι τυπικά ισχυρότερα βελγικά λαχανικά, με εκείνα που είναι ελαφρύτερα στη χρωματική γεύση μήλων, αχλαδιών, ροδάκινου, πορτοκαλιού, λεμονιού, μπανάνας, βερίκοκου και σύκων, καθώς και σκελίδες, πιπέρι, κανέλα, βανίλια και κόλιανδρο. Οι πιο σκούρες ποικιλίες προσφέρουν γεύσεις από μπανάνες, σύκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, κεράσι, δαμάσκηνα και κρασιά. Τα μπαχαρικά φθάνουν με το τυρί, το πιπέρι, το τριαντάφυλλο, το μοσχοκάρυδο και η κανέλα. Ορισμένα από τα φανταχτερά και ξινά παρασκευάσματα, η κόκκινη και καστανή φλερτ Φλάνδρα, τα λαχανικά φρούτων, είναι επίσης εξαιρετικά για να μην δείχνουν απλώς φρουτώδεις γεύσεις, αλλά να θυμίζουν ότι η οξύτητά τους είναι συχνά παρούσα στα ίδια τα φρούτα. Έτσι τα επιδόρπια φρέσκων φρούτων μπορούν να λειτουργήσουν ωραία με αυτά τα ποτά που είναι στην πραγματικότητα πιο φυσικά παρόμοια με τα ίδια τα φρούτα. Και αυτό δεν λέει τίποτα για τις μπύρες που παρασκευάζονται με πολλές πρόσθετες ουσίες για να δημιουργήσουν ή να αυξήσουν τις γεύσεις της μπύρας. Έχουμε μπύρες βύνης που παράγονται με νέκταρ φουντουκιών, ψητά σταφύλια με κακάο και γλυκά βελγικά λαμπάκια φτιαγμένα με φρούτα ή τουλάχιστον χυμούς φρούτων.
Μπορείτε να συνδυάσετε τις μπύρες με πιο παραδοσιακές προσφορές επιδορπίων;
Οι μπύρες μπορούν να ζευγαριστούν καλά με τόσες πολλές επιδόρπια, είναι νόστιμο. Η ικανότητά μας να εντοπίζουμε τις πολύ γευστικές γεύσεις στις μπίρες μας, όπως η σοκολάτα, τα φρούτα ή τα καρυδιές, το κάνει να συνδυάζεται τόσο η μπύρα και το επιδόρπιο είναι μια πολύ προσιτή προσπάθεια και αυτή που ανταμείβει άμεσα. Η πιο εύκολη προσέγγιση είναι να κοιτάξουμε να αντικατοπτρίσουμε τις γεύσεις του επιδόρπιο με γεύσεις που βρίσκονται σε ορισμένες μπύρες? Ωστόσο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι ο αντίκτυπος των γευστικών ουσιών και από τους δύο είναι ομοιόμορφος, διαφορετικά ένα ελαφρύ και ευάερο επιδόρπιο θα κυριευτεί από ένα πλούσιο και άγριο ζυθοποιείο, ακόμα και αν έχουν μερικές σημαντικές γεύσεις. Το ίδιο ισχύει και για ένα τολμηρό και πλούσιο επιδόρπιο όταν συνδυάζεται με ένα ελαφρύτερο και πιο συγκρατημένο αλάρ ή λάγερ.
Σκεφτείτε σαν σεφ ζαχαροπλαστικής και προσεγγίστε τα ζευγάρια σας σαν να συνεχίζετε να δημιουργείτε το επιδόρπιο. Για το σκοπό αυτό, εκτός από την αναζήτηση συμπληρωματικών γεύσεων, ταιριάζουν φρούτα με φρούτα και σοκολάτα με σοκολάτα, μπορεί κανείς να επιδιώξει να δημιουργήσει νέες συμπληρωματικές σχέσεις στον ουρανίσκο. Έτσι, ίσως φέρνοντας ένα ισχυρότερο βελούδινο σκούρο άλευρο σε αυτή την τούρτα σοκολάτας, αντί για το αυτοκρατορικό άλογο. ο Βέλγος θα δείξει κάποια καραμέλα και σημάνσεις κακάο για να αντικατοπτρίσουν αυτές τις γεύσεις στο κέικ, προσθέτοντας μερικές νόστιμες γεύσεις σκούρου φρούτου και μπαχαρικών για να προσθέσετε μια δωρεάν απόχρωση στο επιδόρπιο. Το ίδιο θα μπορούσε να λειτουργήσει για να φέρει ένα καρύδι, καραμέλα γλυκό κριθάρι κέικ: αυτό σκουπίζει τη φέτα με ξυρισμένα φουντούκια και καραμέλα.
Ποιες θα ήταν οι κορυφαίες προτάσεις σας για τις μπύρες επιδόρπιο και τι σας ελκύει σε αυτές τις συγκεκριμένες παρασκευές;
Κορυφαία στυλ για μπύρες επιδόρπιο εμπίπτουν σε αυτές τις κατηγορίες. Συνήθως θα πρέπει να είναι πιο τολμηροί, καθώς το επιδόρπιο έρχεται στο τέλος του γεύματος και ο ουρανός μπορεί να αγωνιστεί να ασχοληθεί πλήρως με τις ηπιότερες γεύσεις. Επίσης, τα επιδόρπια τείνουν να είναι πλουσιότερα ή τουλάχιστον έντονα αρωματισμένα.
Μαλτί, ζυμαρικά, καρυκεύματα, καραμελωμένα αρώματα: Αγγλικά ισχυρό αλ, κριθάρι, σκωτσέζικα (γνωστός και ως Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Παρασκευάσματα ψητών και σοκολάτας: γλυκά στρογγυλά, πλιγούρι βρώμης, αχθοφόρος, αχθοφόρος της Βαλτικής, βελγικός στύλος, καστανός άργυρος, αυτοκρατορικός
Πλούσια, πικάντικα, γλυκά φρούτα με λαμπρότερες νότες: γλυκό φρούτο μπύρας / γλυκό φρούτο λαμπερό (παρασκευασμένο με φράουλα, βατόμουρο, κεράσι, ροδάκινο, μήλο κλπ.), , το σιτάρι
Πικάντικες, πικάντικες, γλυκύτερες παρασκευές με πιο σκούρες νότες: dubbel, βελούδινο δυνατό σκούρο άσπρο, Weizenbock (σκοτεινό), τετράπλευρο
Τάρτα, funky, φρούτα βραστό : Φλάνδρα κόκκινο / καφέ ale, παραδοσιακό φρούτα lambic? ξανθιά, χλωμό και σκοτεινό άγριο λαχανικό
Έτσι, ίσως, αν ο Doc ήταν λίγο πιο καταλαβαίνω πριν πάρει το δείπνο, θα μπορούσε να είχε ένα καλύτερο κούνημα γάλακτος. Δεν είναι ο μόνος που ενθουσιάστηκε από το ζευγάρωμα - και μερικοί προτιμούν να απολαμβάνουν μόνος του τη μπύρα.
