Ο καθηγητής της επιστήμης έβδομου βαθμού επαναλάμβανε δύο γεγονότα τόσο συχνά που εξακολουθούν να είναι ξεκάθαρα στη μνήμη μου. Ο πρώτος ήταν ο ορισμός της όσμωσης: "η διέλευση μιας ουσίας από μια μικρότερη συγκέντρωση σε μια μεγαλύτερη συγκέντρωση μέσω μιας ημιδιαπερατής μεμβράνης". Το άλλο ήταν αυτό: το κονσερβοποιημένο φαγητό μπορεί να σας δηλητηριάσει με την αλλαντίαση, τη θανατηφόρα τοξίνη στον πλανήτη
Γιατί τα δύο αυτά γεγονότα φαινόταν από τα πιο σημαντικά πράγματα για να διδάξουν παιδιά ηλικίας 12 ετών στη δεκαετία του 1990 δεν είναι ακριβώς σαφές, αλλά είναι λογικό ότι τουλάχιστον το τελευταίο αυτό γεγονός προήλθε από κληρονομική σοφία. Αυτός ο δάσκαλος μέσης ηλικίας στο Αρκάνσας είχε ακούσει πιθανότατα για την αλλαντίαση σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα από τη δική του μητέρα και τη γιαγιά του, αξιοποιώντας το ως αυτό το ξεχωριστά δροσερό γεγονός, που σχετίζεται με την κουζίνα και την τάξη της επιστήμης. Η τρομοκρατία των βακτηρίων αλλαντίασης και το χάος που θα μπορούσε να προκαλέσει, έμοιαζε με τη βαρετή, αβλαβή εικόνα του κασσίτερου.
Μέχρι τη στιγμή που καθόμουν σε αυτό το πλαστικό σχολείο γραφείου, ήταν δύσκολο για τους Αμερικανούς να φανταστούν κάτι λιγότερο τρομακτικό από τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Σε ένα έθνος των Lunchables και του DunkAroos, πιστεύαμε στη δύναμη και την ασφάλεια της βιομηχανίας τροφίμων, της οποίας μέρος ήταν και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Αλλά αργότερα έγινε μαθητής της ιστορίας και, με μια αστεία σειρά γεγονότων, άρχισε να μελετά την ιστορία των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Έμαθα για μια εποχή που τα κουτιά ήταν μυθιστόρημα και άγνωστα και όταν εμπνεύστηκαν απόλαυση, φόβο και πανικό. Αυτές οι εμπειρίες εξακολουθούν να διαμορφώνουν την Αμερική και πώς τρώει σήμερα.
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ξεκίνησαν στα αρχικά χρόνια του 19ου αιώνα στη Γαλλία και μετακόμισαν στην Αμερική μέχρι το 1825, αλλά άρχισαν να εισέρχονται μόνο στα μέσα αμερικανικά σπίτια τα χρόνια μετά τον εμφύλιο πόλεμο. Ο πόλεμος αποκάλυψε εκατομμύρια στρατιώτες στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και έφεραν μαζί τους τη γεύση. Αλλά η νέα βιομηχανία αγωνίστηκε επίσης να πείσει τους Αμερικανούς καταναλωτές να θεωρήσουν τα προϊόντα της βιώσιμα και αξιόπιστα. Υπήρχαν πολλοί λόγοι για τους οποίους οι πρώιμοι καταναλωτές δεν ενδιαφέρονταν να δοκιμάσουν αυτές τις νέες προσφορές. Για μια, οι μακρές ώρες που τα κουτάκια φαγητού βράστηκαν άφησαν το περιεχόμενο μανιτάρι, με μια μη ελκυστική υφή και γεύση.
Αλλά ακόμα και πριν δοκιμάσουν το φαγητό, πολλοί Αμερικανοί ήταν σκεπτικοί. Για τους ανθρώπους που συνηθίζουν να βλέπουν και να αγγίζουν και να μυρίζουν τα τρόφιμα που επρόκειτο να φάνε, αυτά τα σκληρά και αδιαφανή μεταλλικά αντικείμενα δεν φαίνονται σαν φαγητό . Η νέα μέθοδος βιομηχανικής παραγωγής και ο νέος τρόπος κατανάλωσης αισθάνθηκαν ξένες προς τους Αμερικανούς καταναλωτές, οι οποίοι είχαν μεγαλώσει φαγητό πιο τοπικό, πιο αλλοιώσιμο και ευκολότερο να χωρέσουν σε υπάρχουσες κατηγορίες. Καθώς οι Ηνωμένες Πολιτείες εισήλθαν σε μια εποχή εκβιομηχάνισης και αστικοποίησης, ο άγνωστος μπορεί να ενσωματώσει αυτήν την εποχή ταχείας αλλαγής.
Στο μισό αιώνα μετά τον πόλεμο ακολουθήθηκαν καινοτομίες, καθώς οι άντρες κονσερβοποιίας - και κυρίως οι άνδρες - έχτισαν την επιχείρησή τους από το έδαφος, ελπίζοντας να ξεπεράσουν την αντίσταση των καταναλωτών. Τα κονσερβοποιημένα μηχανήματα κατασκευάζουν τα δοχεία και επεξεργάζονται τα φρούτα και τα λαχανικά. διοργάνωσαν επαγγελματικές ομάδες εμπορίου. εργάστηκαν με τους επιστήμονες της γεωργίας για να καλλιεργήσουν καλύτερα τις καλλιέργειες για το κουτί. και κάλεσαν κυβερνητικούς κανονισμούς, καθώς βοήθησαν στην εκπόνηση νόμων περί καθαρών τροφίμων.
Κονσέρβες: Η άνοδος και πτώση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών στην αμερικανική βιομηχανία τροφίμων
Η αμερικανική προμήθεια τροφίμων έχει υποστεί μια επανάσταση, απομακρύνοντας από ένα σύστημα που βασίζεται σε φρέσκα, τοπικά καλλιεργημένα προϊόντα σε ένα σύστημα που κυριαρχείται από συσκευασμένα τρόφιμα. Πώς έγινε αυτό; Πώς μάθαμε να πιστεύουμε ότι τα τρόφιμα που διατηρούνται μέσα σε ένα αδιαφανές κουτί είναι ασφαλή και επιθυμητά για φαγητό;
ΑγοράΈνα κεντρικό πρόβλημα που αντιμετώπισαν οι κονσέρβες ήταν η αλλοίωση. Παρόλο που η διαδικασία κονσερβοποίησης σκότωσε τα υπάρχοντα βακτηρίδια και δημιούργησε μια σφραγίδα κενού για να αποτρέψει την είσοδο περισσότερων βακτηριδίων, η μέθοδος δεν ήταν πάντα αλάνθαστη. Αν η θερμοκρασία του λουτρού νερού ήταν πολύ χαμηλή ή βρασμένο άνισα ή η πίεση ήταν ανεπαρκής ή τα δοχεία δεν υποβλήθηκαν σε αρκετά μεγάλη επεξεργασία ή οι φώκιες ήταν αδύναμες ή εάν υπήρχε κάποιο άλλο ελάττωμα στη διαδικασία, μπορεί να συμβεί. Έτσι οι Canners επένδυσαν στη βακτηριολογία και την εποπτεία της δημόσιας υγείας. Με την αποδοχή της θεωρίας των γεννητικών οργάνων στα τέλη του 19ου αιώνα, οι κονσέρβες αγκάλιασαν αυτή τη νέα συνειδητοποίηση της μικροβιακής ζωής που θα μπορούσε να προκαλέσει ένα τέτοιο τεράστιο χάος, βλέποντας το ως ένα κλειδί για την επίλυση των ζητημάτων αλλοίωσής τους. Αρχίζοντας τη δεκαετία του 1890, η βιομηχανία προώθησε επιστημονική εργασία για την αντιμετώπιση της βακτηριακής μόλυνσης. Πριν από πολύ καιρό, οι κονσέρβες ένιωσαν ότι είχαν αποκτήσει τον έλεγχο αυτού του μικροσκοπικού εχθρού.
Η μεγαλύτερη αλλοίωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι αρκετά προφανής - είτε το ίδιο το κονσέρβα γίνεται παραμορφωμένο είτε το περιεχόμενό του είναι εμφανώς χαλασμένο - και σχετικά αβλαβές, ίσως οδηγώντας σε πεπτικές διαταραχές ή ήπια ασθένεια. Αλλά υπήρχε ένα σπάνιο είδος βακτηρίων που απέχει πολύ από το αβλαβές: το Clostridium botulinum .
Αυτά τα βακτήρια παράγουν αλλαντίαση, τη θανατηφόρα τοξίνη που είναι γνωστή στην ανθρωπότητα, η οποία δεν μπορεί να ανιχνευθεί από την όραση, τη μυρωδιά ή τη γεύση. Το Botulism δεν προκαλεί το ίδιο το γεγονός ότι τα κουτάκια παραμορφώνονται εξωτερικά, δεν είναι ούτε χαραγμένα ούτε διογκωμένα, αλλά αυτά τα εξωτερικά σημάδια συχνά υποδηλώνουν μια ανεπαρκή διαδικασία κονσερβοποίησης, η οποία μπορεί να αναπαράγει τόσο την αλλαντίαση όσο και άλλα είδη βακτηρίων που έχουν πιο ορατά αποτελέσματα. Ο Botulism είναι επίσης αναερόβιος, που σημαίνει ότι ευδοκιμεί σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, ακριβώς όπως το κονσερβοποιημένο φαγητό. Αν και ήταν σπάνιο, η αλλαντίαση τρομοκρατούσε τα κονσέρβες.
Οι χειρότεροι φόβοι τους πραγματοποιήθηκαν στα τέλη του 1919 και στις αρχές του 1920, όταν μια σειρά από θανάσιμες περιπτώσεις εμφάνισης botulism έπληξαν τους καταναλωτές σε ολόκληρη τη χώρα, σκοτώνοντας 18 ανθρώπους στο Οχάιο, το Μίτσιγκαν και τη Νέα Υόρκη, με μικρότερες εστίες σε άλλες πολιτείες. Οι θάνατοι εντοπίστηκαν πίσω σε κονσέρβες μαύρες ελιές, ένα στήριγμα των ορεκτικών πιάτων και μια λιχουδιά που συχνά προοριζόταν για ειδικές περιπτώσεις. Οι ελιές είχαν συσκευαστεί στην Καλιφόρνια και στη συνέχεια μεταφέρθηκαν σε ολόκληρη τη χώρα σε προορισμούς μακριά, αποτέλεσμα ενός πρόσφατα εθνικοποιημένου εμπορικού συστήματος τροφίμων.
Το National Canners Association και η California Canners League πρωτοεμφανίστηκαν, αναγνωρίζοντας την ιδιαίτερη ευπάθεια αυτής της στιγμής. Αυτοί οι θάνατοι από την αλλαντίαση - που δημοσιεύονται ευρέως στα mainstream media - απειλούν να υποσκάψουν το ακόμα ασταθές θεμέλιο της επιχείρησης κονσερβοποιημένων τροφίμων, πυροδοτώντας τους βαθύτερους φόβους των καταναλωτών σχετικά με αυτά τα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Οι κονσέρβες δούλευαν σε δύο μέτωπα. Ακόμη κι αν επιδιώκουν να εκτοπίσουν την ευθύνη και να μειώσουν την κάλυψη των θανάτων από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, ξεκίνησαν μια δαπανηρή εκστρατεία έρευνας και επιθεώρησης, η οποία θα μπορούσε να αποτελέσει τη βάση για το αμερικανικό σύστημα ασφάλειας τροφίμων.
Στις αρχές Δεκεμβρίου του 1919 οι βιομηχανίες κονσερβοποίησης και ελιάς συγκεντρώθηκαν για να χρηματοδοτήσουν μια Επιτροπή Botulism των επιστημονικών εμπειρογνωμόνων που είναι επιφορτισμένες με την παραγωγή ειδικών στρατηγικών για την ασφαλή επεξεργασία των ελιών, προκειμένου να αποφευχθεί μια τέτοια κρίση.
Μετά από πολλές διαπραγματεύσεις, τα ευρήματα της Επιτροπής Botulism οδήγησαν σε αυστηρούς κανονισμούς για την επεξεργασία ελιών - 240 βαθμούς Φαρενάιτ για τουλάχιστον 40 λεπτά - και σε μια κρατική υπηρεσία επιθεώρησης, η οποία χρηματοδοτείται από τις βιομηχανίες, αλλά εποπτεύεται από το αμερόληπτο Συμβούλιο Κρατικής Υγείας της Καλιφόρνιας. Μέχρι το 1925, πολλές από αυτές τις τυποποιημένες πρακτικές είχαν επεκταθεί και σε άλλα τρόφιμα, καλύπτοντας σαρδέλες, τόνο και όλα τα φυτικά προϊόντα εκτός από τις τομάτες.
Στη διαδικασία, τρεις διαφορετικές ομάδες - επιστήμονες, κονσέρβες και κυβερνητικοί αξιωματούχοι - καθιέρωσαν ένα σύνολο σχέσεων. Καθώς γνώρισαν ο ένας τον άλλο και εργάστηκαν μέσω των ανταγωνιστικών δεσμεύσεων και ιδιορρυθμιών τους, έχτισαν το δίκτυο που θα υποστήριζε το σύστημα τροφίμων του έθνους.
Επειδή η βιομηχανία κονσερβοποιίας είχε αναλάβει ηγετικό ρόλο σε αυτό το δίκτυο, πολλοί κρίσιμοι καταναλωτές έγιναν μαλακοί, πράγμα που οδήγησε στην αποδοχή των κονσερβοποιημένων ειδών διατροφής και αργότερα στη μεταποίηση τροφίμων, τις επόμενες δεκαετίες.
Αυτή η μικρή ιστορία για τρόμο τροφής και η αγκαλιά της αναδυόμενης βιομηχανίας για τη ρύθμιση της ασφάλειας των τροφίμων εντάσσει τη μεγαλύτερη ιστορία του αμερικανικού εμπορίου τον 20ό αιώνα. Κατά την επίλυση του προβλήματος της αλλαντίασης, μια βιομηχανία που απειλείται με καταστροφή, επέστρεψε με μια σειρά πρακτικών που όχι μόνο επανάστασαν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, αλλά ολόκληρη τη σχέση μεταξύ επιστήμης, κυβέρνησης και της βιομηχανίας τροφίμων στην Αμερική σήμερα. Σε αυτή την πρώιμη φάση, οι κονσέρβες ήταν τόσο πολλοί παίκτες στην αστυνόμευση όσο και οι εξωτερικές ρυθμιστικές αρχές.
Μέχρι τη στιγμή που άκουσα τις αμφισβητήσιμες πληροφορίες σχετικά με την αλλαντίαση από τον καθηγητή μου στη δεκαετία του 1990, ήμουν μέρος ενός συστήματος τροφίμων που έπνιξε στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Μέχρι τότε, οι κουκουτσιές με κηλίδες - ή οποιεσδήποτε κονσέρβες - ήταν πολύ απίθανο να φιλοξενήσουν βακτηρίδια αλλαντίασης, τα οποία είχαν ελεγχθεί σε μεγάλο βαθμό από αυτές τις νέες μεθόδους και κανονισμούς επεξεργασίας. Αυτό άνοιξε το δρόμο για τη σύγχρονη αμερικανική κουλτούρα των τροφίμων μας, στην οποία τρώμε και απρόθυμα εμπιστευόμαστε τα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Ναι, η χώρα εξακολουθεί να αντιμετωπίζει περιστασιακές και συνεχιζόμενες εστίες για την ασφάλεια των τροφίμων. Αλλά σπάνια είναι αυτά από κονσερβοποιημένα τρόφιμα, τα οποία - παράλληλα με την τεράστια ποικιλία των προϊόντων διατροφής που ευθυγραμμίζουν τα κουτιά γεύματός μας και τα ράφια παντοπωλείων - έχουν ξεφύγει από τη φήμη που ενέπνευσε αρχικά τις γενεές των κληρονόμων της σοφίας του δασκάλου μου.
Φυσικά, ο ορισμός της όσμωσης εξακολουθεί να είναι σχεδόν ο ίδιος.
Η Anna Zeide είναι ιστορικός και Επίκουρος Καθηγητής Επαγγελματικής Πρακτικής στο Πανεπιστήμιο της Οκλαχόμα. Είναι η συγγραφέας των κονσερβοποιημένων: Η άνοδος και πτώση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών στην αμερικανική βιομηχανία τροφίμων .
