Φαίνεται να είναι εμμονή με φαγητό όπως ο αθλητισμός τελευταία: Iron Chef . Πόλεμοι τροφίμων . Πέταγμα με τον Bobby Flay . Προσθέστε όλους τους μη τηλεοπτικούς διαγωνισμούς μαγειρικής και τους καταλόγους περιοδικών και blog που δηλώνουν το καλύτερο μπάρμπεκιου, την καλύτερη πίτσα, το καλύτερο ντόνατ και ίσως να νομίζετε ότι η νοστιμιά θα μπορούσε να ποσοτικοποιηθεί αντικειμενικά.
Γνωρίζουμε, βεβαίως, ότι η γεύση είναι εξαιρετικά υποκειμενική και, όλο και περισσότερο, οι ερευνητές ανακαλύπτουν μια επιστημονική βάση για τις διαφορές στον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τα τρόφιμα.
Το τελευταίο είναι μια μελέτη από ερευνητές του Monell Chemical Senses Center στη Φιλαδέλφεια, ο οποίος κατέδειξε ότι η ποσότητα ενός ενζύμου στο σάλιο ενός ατόμου επηρέασε δραματικά τον τρόπο με τον οποίο το άτομο αντιλήφθηκε την υφή των αμυλούχων τροφών. Η έκθεση κυκλοφόρησε χθες στο περιοδικό PLoS ONE .
"Οι διαφορές στην αντίληψη του αμύλου είναι πιθανό να επηρεάσουν τις προτιμήσεις των ανθρώπων και την πρόσληψη αμυλούχων και αμυλούχων συστατικών και έτσι να επηρεάσουν τη διατροφική τους κατάσταση", δήλωσε ο συντάκτης της μελέτης, Abigail Mandel, επιστήμονας διατροφής στο Monell, σε δελτίο τύπου.
Η αμυλάση είναι ένα ένζυμο που αντιπροσωπεύει μέχρι και το ήμισυ της πρωτεΐνης στο ανθρώπινο σάλιο και το οποίο ξεκινά τη διαδικασία διάσπασης του διαιτητικού αμύλου σε σάκχαρα. Η ποσότητα της αμυλάσης σε ένα άτομο επηρεάζεται γενετικά και ποικίλλει ευρέως, ανάλογα με τον αριθμό των αντιγράφων του γονιδίου που κληρονομεί ένα άτομο. Άλλοι παράγοντες μπορούν επίσης να επηρεάσουν τόσο την ποσότητα όσο και τη δραστηριότητα του ενζύμου, συμπεριλαμβανομένου του στρες και των κιρκαδικών ρυθμών (το "εσωτερικό ρολόι σώματος" που σας λέει πότε πρέπει να κοιμηθείτε, να φάτε κλπ.). Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι μια δίαιτα υψηλή σε άμυλο μπορεί να σηματοδοτήσει το σώμα να αυξήσει την αμυλάση.
Οι ερευνητές του Monell εξέτασαν πώς ο σάλιο με μεταβαλλόμενες συγκεντρώσεις αμυλάσης επεξεργάστηκε στο άμυλο όταν αναμειγνύεται σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα, καθώς και πώς οι υποκείμενος θεώρησαν το ιξώδες ενός αμυλούχου τροφίμου μετά από ανάμειξη στο στόμα τους για 60 δευτερόλεπτα. Διαπίστωσαν ότι τα άτομα που είχαν υψηλότερα επίπεδα ενζύμου αντιλαμβάνονται μια ταχύτερη και δραματική αραίωση του αμύλου από αυτά με χαμηλά επίπεδα.
"Αυτό σημαίνει ότι τα τρόφιμα με διαφορετικά επίπεδα αμύλου θα γίνονται αντιληπτά πολύ διαφορετικά από τους ανθρώπους ως συνάρτηση της ποσότητας της σιαλικής αμυλάσης που παράγουν. Αυτό που μπορεί να φαίνεται σαν μια παχιά και ανθεκτική πουτίγκα ή αμυλούχο φαγητό σε μερικούς μπορεί να είναι αισθητά λεπτή στα στόματα των άλλων, "δήλωσε ο ανώτερος συγγραφέας Paul AS Breslin, ένας αντιπολιτευόμενος γενετιστής του Monell.
Η αναφορά ανέφερε προηγούμενη έρευνα που διαπίστωσε ότι οι πληθυσμοί με μια διατροφή ιστορικού υψηλού αμύλου είχαν περισσότερα αντίγραφα του γονιδίου AMY1, που καθορίζει την ποσότητα αμυλάσης στο σάλιο, από τους πληθυσμούς με δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Οι ερευνητές του Monell πρότειναν ότι αυτό θα μπορούσε να συμβάλει στην ενίσχυση της προτίμησης για αμυλούχα τρόφιμα σε αυτούς τους πληθυσμούς, επειδή η δραστηριότητα αμυλάσης επηρεάζει τόσο την αντίληψη της κρεμιτότητας ενός τροφίμου όσο και την απελευθέρωση των ενώσεων γεύσης. Ανεξάρτητα, αυτό είναι λογικό για μένα - οι πρόδρομοι της Ανατολικής Ευρώπης μου έφτασαν σε κάθε είδους χυλοπίτες, ζυμαρικά και ψωμιά, φαγητά που δυσκολεύομαι επίσης να αντισταθώ.
Οι ερευνητές υποθέτουν επίσης ότι η ποσότητα της σιαλικής αμυλάσης ενός ατόμου επηρεάζει την πέψη του αμύλου και το μεταβολισμό. Εάν περαιτέρω έρευνα επιβεβαιώσει αυτή την υπόθεση, θα σήμαινε ότι τα άτομα με υψηλά επίπεδα αμυλάσης θα βιώσουν αυξημένο γλυκαιμικό φορτίο μετά από ένα γεύμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο επειδή διασπά γρήγορα το άμυλο σε μικρότερα μόρια γλυκόζης. Θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί μερικοί άνθρωποι αναπτύσσουν μεταβολικές ασθένειες όπως ο διαβήτης, ενώ άλλοι δεν το κάνουν.
"Στην σημερινή κατάσταση της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων και της υψηλής πρόσληψης αμύλου, είναι πιθανό ότι υψηλά επίπεδα σιαλικής αμυλάσης συντελούν στον κίνδυνο ανθεκτικότητας στην ινσουλίνη και σε μη ινσουλινοεξαρτώμενο διαβήτη", δήλωσε ο Mandel.
