Το ανθρώπινο σώμα είναι ικανό να καταγράψει πέντε γεύσεις - αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικρό και umami. Και αυτό το τελευταίο, γεμάτο αστεία, είναι πολύ πιο σημαντικό από ό, τι νομίζετε. Ίσως, επίσης, σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές τροφίμων, να βοηθήσουμε να διορθώσουμε την πορεία μας στην παχυσαρκία.
Το Umami δεν ανακαλύφθηκε ούτε καν μέχρι το 1908, από έναν χημικό που πήρε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για το περίφημο, ακόμα επικίνδυνο, MSG. ("Umami" προέρχεται από την ιαπωνική λέξη για "yummy.") Αλλά η κατανόηση umami εξηγεί πολλές παράξενες τροφές μας, γράφει η Amy Fleming στο Guardian :
Το Umami είναι ο λόγος για τον οποίο οι Ρωμαίοι αγαπούσαν τα liquamen, τη ζυμωμένη σάλτσα αντσούγιας που ελάμβαναν τόσο φιλόξενα όσο κέτσαπ σήμερα. Είναι το κλειδί για τη χαρά που αποπνέει οστά από το ζωμό, τους χυμούς κρέατος και το καραμελωμένο κρέας και λαχανικά. Γι 'αυτό ο Marmite είναι σύντροφος μου.
Δεν είναι απολύτως σαφές γιατί αγαπάμε τόσο το umami. Μας αρέσουν τα γλυκά πράγματα επειδή είναι γεμάτα θερμίδες. Μας αρέσουν τα αλμυρά πράγματα επειδή το σώμα μας χρειάζεται αλάτι. Οι ξινές και πικρές γεύσεις σηματοδοτούν κίνδυνο. Αλλά το umami φαίνεται πιο περίπλοκο. Τείνουμε να το προτιμούμε περισσότερο σε μαγειρεμένα ή ηλικιωμένα τρόφιμα. Φαίνεται να έχει κάτι να κάνει με το γλουταμινικό σε ένα φαγητό, αλλά ενώ το γλουταμινικό συχνά σηματοδοτεί πρωτεΐνη, αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Κανείς δεν ξέρει πραγματικά τι κάνει το umami τόσο μεγάλο.
Αλλά γνωρίζουμε ότι το αγαπάμε. Και εκείνοι που σκέφτονται πολλά για το πώς να κάνουν τους ανθρώπους να τρώνε σωστά, σκέφτηκαν να χρησιμοποιήσουν το umami για να μαγειρεύουν τους ανθρώπους μακριά από τρόφιμα που προκαλούν παχυσαρκία και προς πιο υγιεινά. Εδώ είναι πάλι ο Κηδεμόνας :
Η διάθεση φθηνών, πάχυνσης, μη θρεπτικών τροφίμων με τη MSG για να γίνουν ακαταμάχητες δεν είναι σαφώς υπεύθυνη, αλλά κάποιοι υποστηρίζουν ότι το γλουταμινικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί με υπευθυνότητα για καλή δράση. Ο Μπρέσλιν λέει ότι ένα από τα βασικά του κίνητρα είναι να βρει τρόπους μέσα από τη γευστική έρευνα για να τροφοδοτήσει τους υποσιτισμένους ανθρώπους. "Αυτό που θέλετε, " λέει "είναι τα πράγματα που είναι πολύ νόστιμα που τα παιδιά θα φάνε, που θα πέσουν εύκολα και θα τα βοηθήσουν." Εν τω μεταξύ, ο καθηγητής Margot Gosney, πρόεδρος της Ακαδημαϊκής και Ερευνητικής Επιτροπής της British Geriatrics Society «Εξετάζοντας την αύξηση του περιεχομένου του umami στο νοσοκομειακό φαγητό», για να το κάνει πιο ελκυστικό στους ηλικιωμένους, χωρίς να παρακωλύει το αλάτι.
Μερικές μελέτες υποδεικνύουν ότι το umami μας κάνει να αισθανόμαστε πιο γεμάτοι, πιο γρήγορα. Άλλοι λένε ότι δεν έχει σημασία. Και κάποιοι επιστήμονες αναρωτιούνται αν υπάρχει το umami στην πρώτη θέση. Μερικοί άνθρωποι υποστηρίζουν ότι πρόκειται για μια πολιτιστική γεύση. Πολλοί Δυτικοί δεν μπορούν να το εντοπίσουν στις δοκιμές γευσιγνωσίας, ενώ οι Ιάπωνες μπορούν. Κάποιοι λένε ότι η τάση του umami ήταν ένα εργαλείο για την καταπολέμηση της αντίδρασης MSG. Έτσι ίσως πρέπει να καταλάβουμε εάν είναι ακόμη και πραγματικό πριν προσπαθήσουμε να διορθώσουμε τις δίαιτες με αυτό.
Περισσότερα από το Smithsonian.com:
Yummy: Η Νευρομηχανική του Umami
Σάλτσα ψαριών, κέτσαπ και την αναζωογόνηση του φαγητού μας
