Βιβλία μαγειρικής μπορεί να είναι μια παραβλεφθείσα πηγή ιστορίας. Αντικατοπτρίζουν όχι μόνο τις μαγειρικές αξίες μιας εποχής, αλλά και την πολιτική. Αυτό είναι ακριβώς το νέο βιβλίο Τρόφιμα στην Εποχή του Εμφυλίου Πολέμου: Ο Νότος, το οποίο επεξεργάζεται ο ιστορικός τροφίμων Ελένη Ζωή Βέιτ διερευνά, αναφέρει η Nina Martyris για το NPR .
σχετικό περιεχόμενο
- Όπως το συμπυκνωμένο γάλα; Δοκιμάστε το "Μπισκότο Κρέατος"
- Fannie Farmer ήταν ο αρχικός Rachael Ray
Οποιοσδήποτε γνώστης της νότιας κουζίνας είναι βέβαιος να γνωρίζει πώς η ιστορία έχει διαμορφώσει τα τρόφιμα της περιοχής. Πολλά τρόφιμα είναι τα πιάτα μαγειρεμένα σκλάβοι που επιστρέφουν πίσω στα τρόφιμα της Δυτικής και Κεντρικής Αφρικής και κάνουν με τα πιο πενιχρά συστατικά. (Αν και κάποια νότια πιάτα προδίδουν απροσδόκητες επιρροές - για παράδειγμα, οι τηγανητές πράσινες ντομάτες μπορεί να προέρχονται από Εβραίους μετανάστες και είναι προφανώς μια πρόσφατη προσθήκη στην κουζίνα).
Αλλά η σύγχρονη ποικιλία στα πιάτα που μαγειρεύονται στις βόρειες ΗΠΑ έναντι του Νότου είναι αποτέλεσμα δεκαετιών επιρροών, σιγοβράζει και αναμειγνύεται με την πάροδο του χρόνου. Για να βυθιστεί στις διαφορές που έγιναν έντονες από τον εμφύλιο πόλεμο, ο Veit εξετάζει τα βιβλία μαγειρικής που γράφτηκαν εκείνη την εποχή. "Αν και οι άμεσες αναφορές στον πόλεμο ήταν σπάνιες στα βιβλία μαγειρικής της Βόρειας Βρετανίας, ο Βιετ δήλωσε στον Martyris για το NPR ", μια προσεκτική ανάγνωση μπορεί να μας βοηθήσει να βρούμε συμβουλές σχετικά με την αναταραχή που τρέχει έξω από το παράθυρο της κουζίνας ".
"Κατά τη διάρκεια του πολέμου υπήρξε μόνο ένα πραγματικό βιβλίο μαγειρικής που δημοσιεύθηκε στο Νότο - αλλά οι συνταγές εκτυπώθηκαν με άλλες μορφές, ειδικά σε περιοδικά", λέει.
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής δείχνει πόσο μεγάλη είναι η διαφορά στη διαθεσιμότητα των συστατικών. Ο ναυτικός αποκλεισμός της Ένωσης κράτησε τις προμήθειες από το να φθάσει στον Νότο και τους λιώνονταν από σιτάρι, χοιρινό και αλάτι. Ο Μάρτυρης γράφει:
Ενώ τα βιβλία μαγειρικής της Βόρειας συνέχιζαν να ζητούν εξωτικά ξένα συστατικά όπως μπαχαρικά, καγιέν, ανανά και σοκολάτα για πιάτα όπως η Calcutta Curry, η Mulligatawny Soup και διάφορα σουφλέ και ragouts, οι νότιοι ομολόγους τους διδάσκονταν στους ανθρώπους πώς να θεραπεύουν το μπέικον χωρίς αλάτι.
Το μόνο βιβλίο μαγειρικής της Νότιας Μεσογείου των πολεμικών χρόνων ήταν το The Confederate Receipt Book . Δημοσιεύθηκε το 1863, είχε ένα αποκαλυπτικό υπότιτλο: "Μια σύνταξη πάνω από εκατό αποδείξεις προσαρμοσμένες στις εποχές". Και αυτές ήταν οι χειρότερες φορές, οι οποίες εκδηλώνονταν δυστυχώς σε μια συνταγή για την Apple Pie χωρίς μήλα: "Σε ένα μικρό μπολ κροτσκηνών που έχουν εμποτιστεί μέχρι να μην παραμείνουν σκληρά μέρη, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού τρυγικό οξύ, γλυκίστε με το γούστο σας, προσθέστε λίγο βούτυρο και πολύ λίγο μοσχοκάρυδο. "
Αλλά η έλλειψη αλατιού αποτελούσε τη σοβαρότερη απειλή για τον Νότο. Έκανε δύσκολη τη θεραπεία των ψαριών, του κρέατος και του βουτύρου. Το Confederate Receipt Book πηγαίνει τόσο μακριά όσο να συστήσει ότι οι άνθρωποι θα κατασκευάσουν ανοιχτού τύπου πεταλούδες που θα μπορούσαν να περιέχουν μια ταινία φωτιάς και καπνού, όπως έκαναν οι Αμερικανοί. Οι άνθρωποι που ζουν κοντά στον ωκεανό άρχισαν να βράζουν τροφή σε θαλασσινό νερό για το αλάτι που προσέφερε.
Ο Veit επισήμανε μια σπάνια αναφορά στη δουλεία σε ένα βόρειο βιβλίο μαγειρικής που καταδεικνύει πως τα ρατσιστικά υπόγεια ύδατα εξακολουθούσαν να τρέχουν έντονα στο βορρά, όπου οι Αφροαμερικανοί ήταν ελεύθεροι. Τίτλοι-Μπιτς του κ. SG Knight . Ή, πώς να προετοιμάσετε ένα ωραίο πιάτο σε μια μέτρια δαπάνη περιλαμβάνει μια συνταγή για το "μπισκότο Wheat του Tessie (από ένα λαθρεμπόριο)." Ο όρος "λαθραία" χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε σκλάβους που είχαν διαφύγει σε γραμμές της Ένωσης.
Γράφηκε σε σπασμένα αγγλικά για να μιμηθεί την ομιλία ενός σκλάβου, η σύντομη συνταγή χρησιμοποίησε ένα άγγιγμα μαύρης κωμωδίας, δυσάρεστη για τα σύγχρονα αυτιά μας, για να θυμάται τη σκληρότητα της ζωής των φυτειών: Κατεύθυνε τους αναγνώστες να «χτυπήσουν τη ζύμη» μέχρι να αρχίσει να πηγαίνει ποπ, ποπ, ποπ - θα σπάσει το μου σαν ένα μαστίγιο - τότε ξέρεις ότι έχει γίνει. "
Η Veit σημειώνει ότι ενώ οι άλλες γυναίκες στο βιβλίο παραπέμπονται με σεβασμό όπως η κυρία ή η κυρία - όπως οι κέικ οικονομικής κας Faben ή το ψωμί δυσπεψίας της κυρίας Pindar - το λαθρεμπόριο Tessie στερήθηκε αυτή την αξιοπρέπεια.
Χρειάστηκε μέχρι το 1881 να ακουστεί μια μαύρη αμερικανική φωνή στις σελίδες των βιβλίων μαγειρικής. Ένας πρώην σκλάβος, Abby Fisher, δημοσίευσε την σύνταξη συνταγών της ενημερωμένη με το μαγείρεμα σε τρόφιμα που έκανε στο antebellum Mobile, Αλαμπάμα για τους ανθρώπους στο Σαν Φρανσίσκο. Αυτό που η κυρία Fisher γνωρίζει για το Old Southern Cook εξακολουθεί να κατατάσσεται ως ένα κλασικό αμερικανικό βιβλίο μαγειρικής, γράφει ο Martyris.
