Λίγα χρόνια πριν, ο στέλεχος Alberto Bauli μίλησε με μια αυξημένη αίσθηση πανικού κατά τη διάρκεια συνέντευξης Τύπου για μια ιταλική κοινοπραξία αρτοποιών και ζαχαροπλαστών.
"Επτά από τους 10 Αμερικανούς που αγοράζουν μια πανέτανο " ιταλικού τύπου "παίρνουν ένα ψεύτικο", διακήρυξε.
Η Panettone - η παγκοσμίου φήμης κρέμα ζυμομύκηδων, των οποίων οι πωλήσεις έφτασαν στο αποκορύφωμά τους κατά τις εβδομάδες πριν από τα Χριστούγεννα - είχαν αναγκαστεί να «αθέμιτο ανταγωνισμό», φώναξε ο Bauli, με κατώτερες χτυπήματα που είχαν ψηθεί στο εξωτερικό. Η Ιταλία παράγει πάνω από 7.100 τόνους πανεθώνης κάθε χρόνο - περίπου δέκα τοις εκατό των οποίων πωλείται διεθνώς. Είναι πηγή εθνικής υπερηφάνειας και, από το 2005, υπήρξε ένας από τους περισσότερους από εκατό τρόφιμα που υπόκεινται σε επίσημη διαδικασία επαλήθευσης ταυτότητας βάσει του ιταλικού νόμου. Στην Ιταλία, η πανετίνη θεωρείται εγχώρια, Lombard ειδικότητα από τον 19ο αιώνα, όταν τα βιβλία μαγειρικής, όπως το 1853 Nuovo cuoco milanese economico του Giovanni Felice Luraschi, έβαλαν σταθερά τις ρίζες της αρχικής συνταγής στην περιοχή γύρω από το Μιλάνο. (Η ζύμη αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο από τη δεκαετία του 1470, που γράφτηκε από έναν αρχαιολόγο στο Σώμα της Σορφόνας του Μιλάνου).
Ήταν κάτι παραπάνω από άδικο ότι ένα προϊόν με μια τέτοια πλούσια πολιτιστική ιστορία θα έπρεπε να μοιράζεται χώρο με ράφια με μιμητές από την Αμερική, υποστηρίζει ο Bauli. Αν δεν είχε γίνει κάτι - ίσως με τη βοήθεια του Παγκόσμιου Οργανισμού Εμπορίου - το ίδιο το πρόσωπο της γαστρονομικής ιστορίας της Ιταλίας κινδυνεύει να προκαλέσει σοβαρές ζημιές.
Η μακρόχρονη προέλευση των στατιστικών των επτά εκτός των δέκα, δεν μπορούμε να κατηγορήσουμε τον Bauli, τον πρόεδρο της δεύτερης γενιάς ενός από τους πιο γνωστούς παραγωγούς πανεττονίου της χώρας, για την παρουσία του ως ένα είδος υπερασπιστή της πίστης. Στην Ιταλία, οι κανόνες για την παρασκευή της λιχουδιάς είναι εξίσου αυστηροί: για να χαρακτηριστεί ως τέτοια, μια πανετίνη πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 20 τοις εκατό ζαχαρωμένα φρούτα, 16 τοις εκατό βούτυρο και αυγά τουλάχιστον τέσσερα τοις εκατό ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ. Οι προσπάθειες του ιταλικού υπουργείου Γεωργίας για την εφαρμογή αυτών των προτύπων στο εξωτερικό δεν έχουν ξεκαθαρίσει και η πραγματικότητα είναι ότι η πανετίνη είναι ένα επιδόρπιο με πολλά σπίτια.
Η Panettone είναι πραγματικά ένα κοσμικό προϊόν από την αρχή. Από τον Μεσαίωνα και μετά, η ζύμη ήταν κατάλληλη για μια ημέρα γιορτής ακριβώς επειδή περιελάμβανε συστατικά που ήταν δύσκολο να έρθουν κοντά. Τον 15ο αιώνα, μια περίοδος κατά την οποία το αλεύρι ψωμιού περιλάμβανε συνήθως φθηνότερους κόκκους, όπως σίκαλη και σίκαλη, η πρώτη πανετίνη έγινε αποκλειστικά από αλεύρι σίτου και επομένως ήταν πιο πιθανό να εντυπωσιάσει τους νόμους. Και δεδομένου του κλίματος της βόρειας Ιταλίας, οι προσθήκες, όπως η ζαχαρωμένη κιμωλία ή η φλούδα πορτοκαλιού, θα έπρεπε να προέρχονται από εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά, πέραν ίσως και από τα σύνορα της σύγχρονης Ιταλίας.
"Η Panettone δεν γεννήθηκε ως σπιτικό κέικ, ούτε υπήρξε ποτέ", λέει ο Stanislao Porzio, επιστημονικός επιστήμονας για τα τρόφιμα και συγγραφέας βιβλίου του 2007 για το θέμα. "Δεν ήταν ποτέ σημαντικό ο τόπος προέλευσης των συστατικών να βρίσκεται κοντά στον τόπο προετοιμασίας."
Panettone προς πώληση στο Woodbridge, Οντάριο, Καναδάς (Alamy) Με άλλα λόγια, τίποτα δεν είναι εγγενώς μη αυθεντικό για μια πανεττόνη που γίνεται στο δυτικό ημισφαίριο. Στη δεκαετία του 1930, όταν ο Angelo Motta εγκατέστησε έναν μεταφορικό ιμάντα 100 ποδών στον αρτοποιό του στο Viale Corsica του Μιλάνου για να δημιουργήσει αυτό που ο Porzio ονομάζει την πρώτη "βιομηχανική πανεττόνη" στον κόσμο, ένας επιχειρηματίας με το όνομα Antonio D'Onofrio είχε ήδη δημιουργήσει μια αγορά για τη ζύμη στη Λίμα του Περού, όπου χιλιάδες μετανάστες από το Πεδεμόντιο και τη Λομβαρδία είχαν φθάσει από τα μέσα του 1800. Σήμερα, οι μάρκες Motta και D'Onofrio (που τώρα ανήκουν στην Nestle) ανταγωνίζονται στην περουβιανή αγορά, όπου οι φέτες πακετόνης που έχουν φουσκώσει με κομμάτια αποξηραμένης παπάγιας είναι η γλυκιά επιλογή τόσο για τις Ημέρες των Χριστουγέννων όσο και για την Ημέρα της Ανεξαρτησίας, που γιορτάστηκε τον Ιούλιο. Η Ιταλία μπορεί να κυριαρχήσει στην παγκόσμια κατανάλωση πανετίνης, με ρυθμό 75 εκατομμυρίων κέικ που αγοράστηκαν το 2016, αλλά οι περουβιανοί οπαδοί δεν είναι λιγότερο ειλικρινείς. Έκαναν κατανάλωση 42 εκατομμυρίων panettoni το ίδιο έτος, μερικές φορές απολαμβάνουν παραλλαγές όπως το cocatón, όπου περίπου το 5% του αλεύρου προέρχεται από φύλλα κόκας ή ενσωματώνοντας ένα φρουτώδες βρώσιμο μύκητα στο δάσος του πευκοδάσους γύρω από το Lambayeque.
Στις πωλήσεις, οι Ιταλοί ζαχαροπλάστες έχουν ξεπεράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα εταιρείες όπως η Bauducco, μια άλλη επιχείρηση πολλαπλών γενεών, που ιδρύθηκε στη δεκαετία του 1950 από έναν Ιταλό μετανάστη στη Βραζιλία. Η εταιρεία είναι ίσως ο μεγαλύτερος παραγωγός πανετίνης στη γη, κάνοντας περισσότερους από 200.000 τόνους ετησίως για περισσότερες από 50 χώρες και εκμεταλλευόμενοι έξι βιομηχανικούς αρτοποιούς, συμπεριλαμβανομένου ενός στις Ηνωμένες Πολιτείες.
"Είναι μια παράδοση που πηγαίνει πίσω γενιές", λέει ο Ricardo Bastos, ένας μπαλάντας της Βραζιλίας στο τμήμα Astoria του Queens, Νέα Υόρκη. Η Bastos πουλάει πανετόνο του Bauducco όλο το χρόνο στο κατάστημα του, το Rio Supermarket, αν και η μάρκα είναι επίσης διαθέσιμη σε μεγαλύτερους εμπόρους λιανικής πώλησης όπως το Publix και το CVS. "Το αγαπημένο μου είναι αυτό με συμπυκνωμένο γάλα. Δεν ξέρω πόσα πουλάμε, αλλά είναι πολλά. "
Ο Στάνισλαο, ο ιστορικός, παραδέχεται ότι είχε δοκιμάσει ο ίδιος την μάρκα Bauducco και του έδωσε μια διακριτική επισκόπηση. ("Είχε διαφορετικό, ρομαντικό χαρακτήρα.") Παραμένει παθιασμένος με τη διατήρηση των παραδόσεων της παραγωγής πανετίνης στην πατρίδα του και είναι ο χορηγός μιας αναφοράς στο Change.org για να αναγνωριστεί η συνταγή ως πολύτιμο πολιτιστικό τεχνούργημα από την Unesco . Το 2008, εγκαινίασε τον Re Panettone ("Panettone King"), έναν ετήσιο διαγωνισμό στο Μιλάνο, με στόχο την προώθηση των παραλλαγών της πανετόνης από τους αρτοπαραγωγούς αρτοποιούς και ζαχαροπλαστικής. Ενώ τα μακριά συστατικά όπως το σαφράν ή το κριθάρι είναι ευπρόσδεκτα, οι νεοεισερχόμενοι αποφεύγουν τη χρήση συντηρητικών - ακόμη και εκείνων που επιτρέπονται κάπως από την ιταλική Ζαχαροπλαστική και Ζυμαρικά - και ανταμείβονται για την προσοχή τους στη λεπτομέρεια και τον σεβασμό στην αρχική φόρμουλα.
"Από τη μια άποψη, κανείς δεν μπορεί να το βγάλει από την Ιταλία", λέει ο Porzio. "Ακόμη και αν μια πανετίνη γίνεται στην Αυστραλία, η συνταγή παραμένει μιλάνη ."
