Το καλούπι στην κουζίνα έχει μια συντριπτικά αρνητική δημόσια εικόνα. Δεν υπάρχει τίποτα σαν να ανοίγετε το ψυγείο και να βλέπετε ασαφή κενά στα μακρινά ξεχασμένα σας υπολείμματα και εκείνο το στιγμιαίο πένθος φόβος, καθώς αισθάνεστε ότι έχετε διαπράξει κάποια καρδιακή αμαρτία στην οικία σας. (Ή ίσως είμαι μόνο ένα νευρωτικό.) Αλλά το γεγονός είναι ότι σπόρια μούχλα είναι παντού, και δεδομένου ένα υγρό περιβάλλον, τα εν λόγω σπόρια είναι σε θέση να ευδοκιμήσουν. Σε πολλές περιπτώσεις, τα καλούπια είναι ένα εύκολο οπτικό σήμα ότι είστε παρουσία τροφίμων που είναι σήψη και είναι καλύτερα να αφεθεί χωρίς κατάποση.
Παρ 'όλα αυτά, μερικά καλούπια είναι τέλεια κατάλληλα για κατανάλωση, εάν δεν επιθυμούν να παράγουν καλό φαγητό. Μέρος του τέχνασμα είναι να ξέρει πώς να πει τη διαφορά μεταξύ καλών καλούπια και τα καλούπια που θα σας κάνει κάποια βλάβη. Το άλλο μέρος είναι να ξεπεράσετε μερικές από τις κρατήσεις σας δοκιμάστε μερικά από τα παρακάτω τρόφιμα που επωφελούνται από ένα μικρό μύκητα. (Ωστόσο, θα πρέπει να σημειωθεί ότι εάν δείτε καλλιέργεια μούχλας για τα παρακάτω μετά το σημείο αγοράς, θα πρέπει να θεωρήσετε το εν λόγω τρόφιμο ανασφαλές.Το USDA έχει ένα πρακτικό φύλλο εξαπατήσει, αν χρειάζεστε μια ανανέωση πορεία για το πώς να χειρίζονται τους μύκητες στην κουζίνα .)
Τυρί: Ορισμένα τυριά βασίζονται σε βακτήρια και μούχλα για τις μοναδικές γεύσεις και υφές τους. Συνήθως εισάγονται κατά τη διάρκεια της φάσης φινιρίσματος της διαδικασίας παρασκευής τυριού, μόλις εφαρμοστούν στην επιφάνεια, τα καλούπια διεισδύουν στο τυρί και διασπά το γαλακτικό οξύ, το οποίο με τη σειρά του μαλακώνει τα λίπη και τις πρωτεΐνες εκεί. Τα στελέχη του πενικιλλίου - του ίδιου γένους μυκήτων που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία αντιβιοτικών - χρησιμοποιούνται συχνά. Στα μαλακά τυριά, το Penicillium candidum είναι αυτό που παράγει το χαρακτηριστικό σκληρό, εξωτερικό δέρμα, καθώς και τις γαρύφαλλες και γήινες γεύσεις που τα τυριά είναι γνωστά. Χωρίς το καλούπι, το brie θα ήταν ένα ξινό και ελαστικό τυρί, αλλά ένας μικρός μύκητας επιτρέπει στο τυρί να πάρει την υπογραφή του μαλακή, κρεμώδη υφή. Τα μπλε τυριά ωφελούνται από το Penicillium roqueforti, το οποίο παρέχει τα τυριά με τις μπλε φλέβες τους και τις τολμηρές γεύσεις.
Κρασί: Στον τομέα της αμπελοκαλλιέργειας, η σήψη είναι καλό όταν προκαλείται από τον μύκητα Botrytis cinerea . Κάτω από τις σωστές κλιματολογικές συνθήκες - ξηρές, ηλιόλουστες μέρες ακολούθησαν υγρές νύχτες - η ανάπτυξη και ο μεταβολισμός των μυκήτων προκάλεσαν μια "ευγενή σήψη" στα φρούτα. Μόλις μολυνθεί, τα σταφύλια αφυδαίνονται και συρρικνώνονται στο αμπέλι, αυξάνοντας τη συγκέντρωση της ζάχαρης σε αυτά και παρέχοντας τα φρούτα με μέλι σαν γεύσεις. Οι αμπελοκαλλιεργητές έχουν μολυνθεί σκόπιμα - ή "botrytizing" - από τα μέσα του 1500 περίπου και αυτά τα καλούπια χρησιμοποιούνται για να παράγουν μερικά από τα γερμανικά κρασιά Rieslings, Sauternes της Γαλλίας και τα κρασιά Aszù της Ουγγαρίας. Σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις, ωστόσο, αυτό το καλούπι μπορεί επίσης να βλάψει τους ανθρώπους, προκαλώντας πνευμονία του "οινοποιού", μια υπερευαισθησία πνευμονίτιδας όπου οι πνεύμονες ενός ατόμου φλεγμονώνονται κατά την εισπνοή.
Σαλάμι: Οι υγειονομικοί κανονισμοί εδώ στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν θέσει ορισμένους αυστηρούς περιορισμούς στην παραγωγή και την πώληση χυμών από χυμούς. Σε γενικές γραμμές, αυτό είναι καλό. Αλλά η μούχλα παίζει ζωτικό ρόλο στο πώς οι ευρωπαίοι κρεοπώλες παράγουν λουκάνικο ξηρό. Εδώ, το επιθυμητό καλούπι είναι penicillium, το ίδιο γένος μυκήτων που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία αντιβιοτικών. Όταν ενθαρρύνεται να αναπτυχθεί στο εξωτερικό περίβλημα, το penicillium εξυπηρετεί διάφορες λειτουργίες: καταλαμβάνοντας όλη τη φυσική ακίνητη περιουσία στο λουκάνικο, εμποδίζει την ανάπτυξη κακών καλούπιων. με την κατανάλωση οξυγόνου εμποδίζει την οξείδωση του κρέατος και, τέλος, προστατεύει το λίπος από το να γκρεμιστεί. Αν και είναι μια αιώνων διαδικασία, η εύρεση κρέατος που θεραπεύεται σε αυτό το στυλ είναι όλο και πιο δύσκολο να βρεθεί εδώ στη χώρα. (Το 2006, οι υγειονομικοί επιθεωρητές κατέστρεψαν τα χειροποίητα, ξηροκαθαρισμένα κρέατα στο εστιατόριο Il Buco της Νέας Υόρκης, το USDA ορίζει ότι τα κρέατα θα πρέπει να θεραπεύονται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 40 βαθμών ή πιο κρύα για να αποτρέπουν την ανάπτυξη μικροβίων. ήταν αποθηκευμένο σε λίγο πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου.) Έτσι, αν θέλετε να δοκιμάσετε τα πραγματικά πράγματα, μπορείτε να δοκιμάσετε την εύρεση ενός τόπου που εισάγει λουκάνικο ξηρού σίτου ή μπορείτε να κάνετε καλό σαλάμι μια δικαιολογία για ένα ταξίδι στο εξωτερικό.
Σκόρδο καλαμποκιού: Το καλαμπόκι είναι ευαίσθητο στο παθογόνο Ustilago maydis, κοινώς γνωστό ως «σκασίλ καλαμποκιού», το οποίο προσβάλλει τους πυρήνες και προκαλεί ανάπτυξη βολβοειδών γκρίζων όγκων. Σε αυτή τη χώρα, η ανάπτυξη του καλαμποκιού είναι ένα σημάδι ασθενειών και είναι κάτι που πρέπει να εξαλειφθεί. Η Νότια Αμερική, ωστόσο, έχει από καιρό θεωρήσει τον μύκητα-που είναι γνωστός εκεί ως huitlacoche, Mayan για " αποβολή των θεών" -για μια λιχουδιά. Όταν επεξεργάζεται, είναι μια γλοιώδης, μαύρη ουσία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό της μεσοαμερικανικής κουζίνας ή ως αυτόνομη πλήρωση ερωτημάτων. Η εμφάνιση και τα πολύχρωμα ψευδώνυμα έχουν καταστήσει δύσκολο για την huitlacoche να σπάσει την θέση της στην αγορά, αν και μερικοί chef προσπαθούν να κάνουν κάποια ανακατασκευή, χρησιμοποιώντας περισσότερους θετικούς όρους όπως "μανιτάρια καλαμποκιού" ή "τρούφες καλαμποκιού". φαίνεται ότι είναι κάποια διατροφικά οφέλη για την κατανάλωση αυτού του μυκητιακού υγρού: μια μελέτη του 2010 έδειξε ότι το huitlacoche είναι πλούσιο σε β-γλυκένια, την ίδια ίνα που μειώνει τη χοληστερόλη που βρίσκεται στα πλιγούρια βρώμης. Και γεύση; Έχει περιγραφεί ως σταυρός ανάμεσα σε καλαμπόκι και μανιτάρια, γήινα και μυκητιακά. Αλλά υπάρχουν μερικοί παράγοντες που παρεμποδίζουν την ευρεία παραγωγή huitlacoche. Εκτός από το γεγονός ότι είναι γνωστό αποκλειστικά στη νοτιοαμερικανική κουζίνα του Μεξικού, ο μύκητας είναι εξαιρετικά φθαρτός, καθιστώντας δύσκολη την πρόσβαση από το πεδίο στην αγορά. Και ενώ οι κονσέρβες είναι διαθέσιμες, η γεύση δεν συγκρίνεται με το φρέσκο προϊόν. Επιπλέον, αν δεν ψάχνετε ρητά να καλλιεργήσετε αυτόν τον μύκητα, μπορεί να είναι εξαιρετικά καταστρεπτικό. Εκτός από τη μείωση της συνολικής απόδοσης καλαμποκιού, τα μολυσμένα αυτιά πρέπει να αφαιρεθούν αμέσως, μήπως τα σπόρια της μούχλας θα μεταφερθούν στον αέρα και θα επηρεάσουν τα γειτονικά φυτά.
Πρόσθετες πηγές
Σμιθ, Τιμ. Κάνοντας Artisan Cheese: Πενήντα ωραία τυριά που μπορείτε να φτιάξετε στη δική σας κουζίνα . Βοστώνη: Ομάδα Εκδόσεων Quayside, 2005.
Jackson, Ronald S. Επιστήμη του Κρασιού: Αρχές και Εφαρμογές . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael και Brian Polcyn. Salumi: Η τέχνη της ιταλικής ξηρής ωρίμανσης . Νέα Υόρκη: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Τζόναθαν. Ed. Τρώω αυτό; Μια πολιτιστική εγκυκλοπαίδεια παράξενων και εξωτικών τροφίμων από τον κόσμο . Σάντα Μπάρμπαρα: ABC-CLIO, 2012.
