Κρέμα ... ομαλή ... παρακμιακή. Όλοι γνωρίζουμε πόσο λίπος αισθάνεται στη γλώσσα. Αλλά είναι καιρός να αυξηθεί το λίπος από μια πλούσια υφή σε μια γεύση; Το NPR αναφέρει ότι μια ομάδα επιστημόνων πιέζει το λίπος να χαρακτηριστεί ως η έκτη βασική γεύση.
Ένα νέο έγγραφο από μια ομάδα αισθητήριων επιστημόνων στην Αυστραλία κάνει την περίπτωση του λίπους ως πρωταρχική γεύση. Ο Russell Keast, ο κύριος συγγραφέας, λέει στο NPR ότι «η γεύση είναι μια χημική λειτουργία». Η ομάδα του ανέφερε πέντε κριτήρια που κάνουν διαφορετική γεύση από την αίσθηση, συμπεριλαμβανομένης της ύπαρξης ενός χημικού ερεθίσματος, την ύπαρξη μονοπατιών που αφήνουν τα μυαλά μας να μεταφράζουν αυτά ερεθίσματα και "φυσιολογικές επιδράσεις" μόλις ενεργοποιηθούν οι γευστικοί μας έλεγχοι.
Το λίπος ικανοποιεί τα περισσότερα από αυτά τα κριτήρια, συμπεριλαμβανομένου του ερεθίσματος (λιπαρά οξέα) και των οδών (μέσω γνωστών υποδοχέων γεύσης). Γιατί λοιπόν το λίπος δεν έχει ήδη πάρει τη θέση του ανάμεσα στις πικρές, γλυκές, umami, ξινή και αλάτι γεύσεις; Αποδεικνύεται ότι οι άνθρωποι είναι πολύ κακοί στο να αντιλαμβάνονται τι λιπαρά γούστα σαν όταν δεν είναι τακτοποιημένο. Αυτό οδηγεί ορισμένους επιστήμονες να θεωρήσουν ότι δεν είναι μια γεύση καθόλου, αλλά περισσότερο από μια αίσθηση.
Αλλά η ομάδα του Keast σκέφτεται διαφορετικά. Σημειώνουν ότι τα λιπαρά οξέα μπορούν να ενεργοποιήσουν τους υποδοχείς της γεύσης, προκαλώντας στους ανθρώπους να αισθανθούν την παρουσία λίπους ακόμη και όταν δεν μπορούν να αναγνωρίσουν τη γεύση τους. Και δεδομένου ότι τα τρωκτικά και τα άτομα που είναι λιγότερο ευαίσθητα στη γεύση του λίπους έχουν επίσης προδιάθεση για την παχυσαρκία, πιστεύουν ότι ο χρόνος του λίπους ως γεύση είναι στον ορίζοντα.
Εάν το λίπος έπρεπε να πάρει τη θέση του μεταξύ των πρωταρχικών γεύσεων, θα ήταν η πρώτη προσθήκη από το umami, η γευστική γεύση που σχετίζεται με τρόφιμα όπως τα φύκια και την πλούσια σε αμινοξέα σάλτσα σόγιας και το τυρί. Αλλά αν και η ομάδα του Κέιστ προβλέπει ότι θα είναι μόνο πέντε έως δέκα χρόνια πριν το λίπος ταξινομηθεί ως ένα από τα βασικά γούστα, άλλοι επιστήμονες δεν είναι τόσο σίγουροι. Ο επιστήμονας της διατροφής Richard Mattes λέει στο NPR ότι από τη στιγμή που το λίπος δεν αντιλαμβάνεται εύκολα ως γεύση, είναι διαφορετικό από τα άλλα βασικά γούστα:
Εάν επιβεβαιώσουμε ότι το λίπος είναι μια βασική ποιότητα γεύσης, είναι το ισοδύναμο του να λέμε ότι το γράφημα είναι ένα πρωτεύον χρώμα. Αλλάζει τη βασική μας κατανόηση για το τι είναι η γεύση.
