Όταν πρόκειται για τη ζωική πρωτεΐνη, η γερμανική γλώσσα στερείται ευφημισμού. Το κρέας είναι "σάρκα", το χάμπουργκερ είναι "σαρκώδης σάρκα", το χοιρινό κρέας είναι "σάρκα χοιρινού" και το ακάθαρτο μπέικον είναι "σάρκα της κοιλιάς", όπως στο "Μπορείτε να μου περάσετε μια άλλη φέτα σάρκας από την κοιλιά του χοίρου;
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Ο Stanley Feder, ιδρυτής της Simply Sausage, μας περνάει από το τι χρειάζεται για να κάνει πραγματικά εξαιρετικές συνδέσεις
Βίντεο: Η τέχνη της παραγωγής λουκάνικων
Το αγαπημένο παιδικό φαγητό, ένα κρέας της γιορτής της Μπολόνια, ονομάζεται από τον περίεργο όρο «λουκάνικο σάρκας». Δεν υπάρχει πλήρης επίσκεψη στο κέλυφος κρέατος χωρίς μια ελεύθερη φέτα «λουκάνικου σάρκας» τυλιγμένη και παραδοθεί σε ένα χαμογελαστό νεαρό ένα καροτσάκι. Λίγα πράγματα με έβαλα σε μια σκεπτόμενη ψεύτικη διάθεση όπως ακούω την κόρη μου να φωνάζει με χαρά: "Σαρκί, Παπά! Θέλω περισσότερα Fleisch! "
Ενώ έχω συνηθίσει τη γαστρονομική ακαμψία της γερμανικής γλώσσας αφού έμεινα εδώ εδώ και μερικά χρόνια, εξακολουθώ να τρέχω στη χονδροειδής της κουζίνας. Βρίσκω ορισμένα παραδοσιακά πιάτα με βάση το κρέας που είναι δύσκολα στο στομάχι, όπως το Eisbein, ένα αρσενικό βραστό χοίρο με μέγεθος ενός μικρού μετεωρίτη σερβίρεται με ένα παχύ, λιπαρό στρώμα ελαστικού δέρματος και προεξέχοντα οστά των ποδιών. Ή το Saumagen, το αγαπημένο πιάτο του πρώην Καγκελαρίου Helmut Kohl, το οποίο θυμίζει εκείνο το σκωτσέζικο αγαπημένο, haggis. Φανταστείτε όλα τα είδη κρέατος και λαχανικών που ράβονται στο στομάχι ενός χοίρου και βράζετε - αν δεν προτιμάτε. Στη συνέχεια, υπάρχει το πιάτο που είναι γνωστό ότι προκαλεί πόθους κατά μήκος των γραμμών του αμερικανικού γιέν για τους burgers του White Castle. Ονομάζεται Mett και οι Γερμανοί θα το φάνε για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα, ένα απογευματινό σνακ κατά τη διάρκεια μιας σκληρής ημέρας εργασίας ή για να ικανοποιήσει μια λαχτάρα αργά τη νύχτα.
Το Mett είναι αλεσμένο χοντρό χοιρινό πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι, απλώνεται παχιά σε ένα χωριστό ρολό, ή το Brötchen, σαν ένα σάντουιτς με ανοιχτή όψη, και ολοκληρώνεται με το κρεμμύδι σε κύβους. Θα μπορούσα να ορκίσω ότι το έχω δει με ένα πασπαλισμένο φρέσκο μαϊντανό μαϊντανό, αλλά η γυναίκα μου, η Έρικα, που είναι Γερμανίδα, με διαβεβαιώνει ότι δεν θα μπορούσε να συμβεί, γιατί - αυτό θα ήταν ακατανόητο. Δεν τρώει συχνά τον Mett, ποτέ δεν την έβλεπα να το καταναλώνει σε επτά χρόνια γάμου - αλλά όταν το θέμα έρχεται, την ακούω να κάνει ένα ασυνήθιστο θόρυβο που χτυπάει τα χείλη και ακολουθεί: "Mmm, yummy, yummy . "
Η κατανάλωση ακατέργαστου χοιρινού είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς στην Αμερική, όπου συνήθως βράζουμε προθερμασμένα ζεστά σκυλιά "για κάθε περίπτωση" και μαγειρεύουμε τις χοιρινές μας μπριζόλες μέχρι να είναι καουτσούκ. Λαμβάνοντας υπόψη την πικάντικη ιστορία του με τα παράσιτα που προκαλούν τριχινίαση, το χοιρινό είναι πάντα ύποπτο. Τα Αμερικανικά Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων συνιστούν το χοιρινό μαγειρέματος σε εσωτερική θερμοκρασία 170 μοιρών. οι εμπορικές κουζίνες πρέπει να.
Η κατανάλωση ακατέργαστου χοιρινού κρέατος απαιτεί ένα άλμα της πίστης που βλέπουμε σε λίγες χώρες εκτός της Γερμανίας, όπου το επάγγελμα του κρεοπωλείου του έθνους έχει κρατηθεί σε μεγάλο βαθμό για περισσότερο από επτά αιώνες. Οι Γερμανοί γνωρίζουν ότι μπορούν να εμπιστευτούν την ποιότητα του κρέατος τους.
Χορηγημένος, είμαι ένας τρελός τρώγων. Προτιμώ το κρέας που μεταμφιέζεται σαν ψιλοκομμένο σε μια πιατέλα της γλώσσας με τη στρογγυλή στρογγυλή γεύση του. Αλλά μια μέρα, σε ένα περιπετειώδες πνεύμα, διέταξα ένα Mett Brötchen σε ένα δημοφιλές υπαίθριο καφενείο, το οποίο βρίσκεται στη σκιά του αυτοκρατορικού καθεδρικού ναού του Κάσελομντ του Άαχεν, το οποίο έχτισε πριν από περισσότερα από 1200 χρόνια. Το λαμπερό ροζ μαρμάρινο κρέας έμοιαζε λίγο σαν το ακατέργαστο συσκευασμένο χάμπουργκερ, αλλά πιο λαμπερό και πιο λεπτό, αλεσμένο για τη συνοχή των ζυμαρικών των αγγέλων. Καθώς έφερα το κρέας προς το στόμα μου, έκλεισα ενστικτωδώς τα μάτια μου, έπειτα πήρε ένα τσίμπημα και τολμούσε με τόλμη με την κορυφή της γλώσσας μου. Η υφή δεν ήταν καθόλου υποτονική, αλλά μάλλον απαλή, σχεδόν σαν παιδική τροφή. η γεύση ήταν σίγουρα αλμυρή, με ένα ευπρόσδεκτο κέικ κρεμμυδιού.
Αργότερα εκείνο το βράδυ, ξεπλυμένο με υπερηφάνεια, συσχετίσαμε την ηρωική προσπάθειά μου για μαγειρική αφομοίωση στον Έρικα και τη μητέρα της, καθώς σναθίσαμε σε κρύα κομμάτια και βουτυρωμένο ψωμί - ένα κοινό γερμανικό βραδινό γεύμα. Τα μάτια της πεθεράς μου διευρύνθηκαν καθώς συνέπεσε τα χείλη της. Τότε σιωπή.
"Δεν το αγοράσατε απευθείας από ένα κρεοπωλείο;" Erika τελικά ρώτησε.
"Λοιπόν, όχι, αλλά το διέταξα από ένα από τα ωραιότερα καφέ της πόλης."
Έχει γκριμάτισε. «Όταν τρώτε Mett, δεν θέλετε να είναι μεσάζων».
Πέρασα το υπόλοιπο της νύχτας στο κρεβάτι μελετώντας την μη αναστρέψιμη φύση της πέψης.
Αν και η Erika και η μητέρα της θα αγοράσουν το κρέας μόνο από ένα κρεοπωλείο και ένα κρεοπωλείο του οποίου το κρέας προέρχεται από ένα κοντινό αγρόκτημα, η πλειονότητα των Γερμανών δεν έχει πλέον τέτοιες αναστολές. Οι καταψύκτες που ήταν το μέγεθος των κιβωτίων των παπουτσιών, αλλά ήταν πολύ κατάλληλοι για συχνές επισκέψεις σε κρεοπωλεία και αγορές της γειτονιάς, αντικαταστάθηκαν από καταψύκτες αρκετά μεγάλους ώστε να κρατούν ψωμάκια αξίας πολλών εβδομάδων σε σούπερ μάρκετ αμερικανικού τύπου. Στη Γερμανία, η αποφυγή των τοπικών κρεοπωλών ισοδυναμεί με την αποκήρυξη μιας πολιτιστικής κληρονομιάς.
Οι γερμανικοί κρεοπώλες αρέσκονται να επισημάνουν ότι, ενώ το επάγγελμά τους δεν μπορεί να είναι τόσο παλιά όσο η πορνεία, χρονολογείται τουλάχιστον στις βιβλικές εποχές, όταν οι ιερείς ιερά επιδοτούσαν τις σφαγές τους και τις δεξιότητες κοπής κρέατος θυσιάζοντας τα ζώα στο βωμό. Σε αναγνώριση αυτού, το έμβλημα του γερμανικού επαγγέλματος κρεοπώλης ήταν κάποτε το θυσιαζόμενο αρνί. Μία από τις παλαιότερες ιστορικές αναφορές για το λουκάνικο προέρχεται από την Οδύσσεια του Ομήρου - το κοτόπουλο στομάχου γεμισμένο με αίμα και λίπος - αλλά είναι η Γερμανία, με τις 1.500 ποικιλίες του Wurst, που είναι το παγκόσμιο κεφάλαιο λουκάνικου.
Οι Γερμανοί, ευλογημένοι με εύκρατο κλίμα και άφθονα βοσκοτόπια, έφαγαν πάντα πολύ κρέας και το λουκάνικο είναι ένας φυσικός τρόπος για να διατηρηθούν όλα τα θραύσματα ενός ζώου. Το frankfurter - το αγαπημένο λουκάνικο της Αμερικής - πράγματι εφευρέθηκε στην πόλη της Φρανκφούρτης στα τέλη του 15ου αιώνα. (Η Αυστρία ισχυρίζεται ότι είναι σχεδόν πανομοιότυπος με το Wiener, που σημαίνει "Βιεννέζικα" στα γερμανικά.) Ο Bismarck ήταν ένας τέτοιος ανεμιστήρας των λουκάνικων που κρατούσε ένα μπολ από αυτά στο τραπέζι του πρωινού. Στη συνέχεια, όπως και τώρα, τα φραγκοστάφυλα ήταν πολύτιμα για το λεπτό χοιρινό τους, το μοσχοκάρυδο και-από τη δεκαετία του 19ου αιώνα - το πικάντικο τσίμπημα, ένα αφιέρωμα στα έντερα του εντέρου.
Το Bratwurst, ένα από τα αγαπημένα του Goethe's, μπορεί να ανιχνευθεί τουλάχιστον από τον 15ο αιώνα, όταν ο νόμος περί καθαρότητας του Bratwurst έθεσε εκτός νόμου τη χρήση του οργιασμένου, σκουληκιού ή απολιθωμένου κρέατος. Αυτές τις μέρες οι Bratwursts σερβίρονται γενικά σε σκεύη τροφίμων, όπου είναι μηχανικά κομμένα σε μενταγιόν, σκουριασμένα με ένα γλυκό, σκουριασμένο καρύκευμα που ονομάζεται "curry ketchup" και πασπαλίζονται με λεπτές σκόνη curry. Όταν δεν τρώγονται σαν Currywurst, ένα μακρύ, άκοπο Bratwurst τοποθετείται σε ένα κωμικό μικρό για το έργο.
Το Currywurst είναι τόσο τολμηρό όσο το γερμανικό φαγητό, τουλάχιστον όσον αφορά τα καρυκεύματα, τα οποία συνηθέστερα αποτελούνται από μπαχαρικά και σπόρους καρπού. Για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, οι Γερμανοί θεωρούσαν την ξένη γαστρονομία με ένα μείγμα καχυποψίας και φθόνου. Το σκόρδο δεν εισήχθη με επιτυχία στη γερμανική ουρανίσκο μέχρι τη δεκαετία του 1970, με την άφιξη των επισκεπτών και οι ιταλικές και άλλες μεσογειακές τροφές δεν κέρδισαν τη δημοτικότητα μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του '80. Όσον αφορά την αγκαλιά της θρυλικής λαμπρότητας της γαλλικής κουζίνας, τα σύνορα μεταξύ των δύο εθνών είναι προφανώς πιο πορώδη στις θωρακισμένες δεξαμενές.
Με πολλούς τρόπους, η γερμανική κουζίνα δεν έχει αλλάξει πολύ από την εποχή του Tacitus, ο οποίος την περιγράφει ως "απλή". Ο πυρήνας της, η γερμανική κουζίνα είναι τροφή άνεση (συνήθως χοιρινό κρέας) που προορίζεται να κολλήσει στα νεύρα του. Το φαγητό δεν είναι μια πολύ αισθητή υπόθεση: το γεύμα σερβίρεται ταυτόχρονα και δεν τρώγεται τόσο πολύ όσο καταναλώνεται. Αρχικά σκέφτηκα ότι ήταν μόνο ένα από τα καταπληκτικά κωμωδία της συζύγου μου. τότε παρατήρησα ότι οι φίλοι της είναι εξίσου πιθανό να τελειώσουν ένα γεύμα πριν αδειάσω το πρώτο μου ποτήρι κρασί.
Όταν παραγγέλλω το κρέας σε ένα εστιατόριο, δεν έχω ποτέ ρωτηθεί πώς θα ήθελα να το κάνει. Προφανώς, δεν υπάρχει γερμανικό ισοδύναμο για "μέτρια σπάνια". Πάνω από μία φορά έχω τραβήξει ένα δερμάτινο φρυγανιό με κροσότο από το φούρνο της πεθεράς μου, μόνο για να του ζητηθεί να το φέρω στη μέση για να διασφαλίσει ότι είναι πλήρως μαγειρεμένο.
Λένε ότι τα τρόφιμα ανοίγουν την πόρτα στην καρδιά κάποιου, αλλά επίσης παρέχουν την είσοδο και, πιο σημαντικό, την κατανόηση του πολιτισμού του. Αυτό είναι ιδιαίτερα έντονο στη Γερμανία, όπου οι γενιές μετά το Β Παγκόσμιο Πόλεμο έχουν απορρίψει ενεργά τα σύμβολα του διαβόητου παρελθόντος τους. Αλλά ενώ έχουν έρθει και φύγουν τρία Ράιχς, η γερμανική τροφή παραμένει πεισματικά παραδοσιακή. Στην καρδιά του ήταν πάντα ο κρεοπώλης.
Όταν ο συναγερμός μου σβήνει στις 3 το πρωί σε ένα παγωμένο πρωινό παγωμένο το σκοτάδι, ο παραλογισμός της άνοδό μου τόσο νωρίς αρχίζει να βυθίζεται - την τελευταία φορά που μπορώ να θυμηθώ να ξυπνάω αυτή την ώρα ήταν όταν άκουσα μια αρκούδα να σκίζει έξω από τη σκηνή μου . Αλλά αυτό συμβαίνει όταν οι περισσότεροι κρεοπώλες κάνουν το έργο τους, συμπεριλαμβανομένου του Axel Schäfer, του 49χρονου, χασάπης τρίτης γενιάς που βρίσκεται στο δρόμο από το διαμέρισμά μας στο Ντίσελντορφ, που με κάλεσε να φτιάξω μαζί του λουκάνικα.
Ο Axel, ο οποίος έχει ήδη εργαστεί για το μεγαλύτερο μέρος μιας ώρας, με συναντά στην είσοδο του 80χρονου κρεοπωλείου της οικογένειάς του ντυμένο για δράση σε βαριές λευκές φόρμες, σε μια παχειά ποδιά από καουτσούκ και σε λευκές μπότες από γόνατο. Αν και με χαιρετά με ένα χαμόγελο, βρίσκω το πάχος της ποδιάς και το ύψος των μπότες κάπως ενόχλησε.
Όχι μόνο ο Αξέλ αισθάνεται την αμφιθυμία μου, μοιράζεται: είναι πρόσφατος μετασχηματισμός στη χορτοφαγία. Ο Axel δεν έχει την πολυτέλεια να εγκαταλείψει συνολικά το κρέας - έχει μια οικογένεια για να στηρίξει - αλλά έχει ήδη σταματήσει να πωλεί πατέ από παχιά χήνα και τώρα προσφέρει στους πελάτες εναλλακτική λύση στα σπιτικά λουκάνικα του: μπουφέ με μεσημεριανό γεύμα για τους "μη κρίσιμους χορτοφάγους".
Ο Axel σκόνταψε τη νέα του διατροφή, όταν το άγχος των 90 ωρών εργασίας σε μια φθίνουσα αγορά ξεθωριάζει τα νεύρα του. Μια απελπισμένη επίσκεψη σε έναν διατροφολόγο και έναν προπονητή ζωής οδήγησε σε μια εξέταση της δίαιτας και του επαγγέλματός του, την οποία αισθάνεται ότι εν μέρει χτυπήθηκε από την οικογένειά του. "Ένιωθα σαν να πεθαίνω", λέει ο Axel. «Η πίεση με σκότωσε».
Στην αρχή, δεν μπορούσε καν να φέρω τον εαυτό του να τρώει λαχανικά - πάρα πολύ ξένος - οπότε ο διατροφολόγος του συνέστησε να δοκιμάσει χυμό λαχανικών. "Ο μόνος τρόπος να πίνω ήταν να προσποιηθώ ότι ήταν σούπα", λέει ο Axel. "Το έβαλα σε ένα βάζο και το θερίζω στο βραστήρα με τα λουκάνικα. Όσο περισσότερα λαχανικά έφαγα, τόσο καλύτερα αισθάνθηκα. Δεν αισθάνομαι πλέον καλά όταν τρώω κρέας. "Ο Axel έχασε 45 λίβρες, δίνοντάς του μια κομψή εμφάνιση, ακόμα κι αν η απώλεια βάρους έδωσε έμφαση στα ήδη ελαστικά, λυπημένα μάγουλά του.
Οι καουτσούκ μπότες του ψαλιδίζουμε καθώς βγαίνουμε από το κατώφλι κεραμιδιών που χωρίζει το μπροστινό μέρος του καταστήματος από τη "ζούγκλα" πέρα από αυτό. Αναμένω να δούμε τους εργαζόμενους να ανοίγουν τις πλευρές του βοείου κρέατος προς τα εμπρός και προς τα εμπρός, ενόψει της μελλοντικής εργασίας, αλλά ο Axel λειτουργεί μόνος του. Ο αυτοματισμός το καθιστά δυνατό, αλλά υπάρχουν περισσότερα από αυτό.
"Στην ημέρα του παππού μου, αυτό το δωμάτιο ήταν γεμάτο με δώδεκα εργαζόμενους και μαθητευόμενους" εξηγεί ο Axel. "Το μόνο που κάνει είναι το κλάσμα της επιχείρησης που έκανε. Από τους 40 κρεοπώλες στο Ντίσελντορφ, ίσως 7 κάνουν καλά χρήματα. Κρεοπωλεία βγαίνουν από την επιχείρηση όλη την ώρα. Έχω έναν φίλο που κάνει περισσότερα χρήματα ψήνοντας γκουρμέ μπισκότα σκυλιών. "
Πριν από μερικές δεκαετίες, να δει κανείς ένα χασάπη που αγωνίζεται στη Γερμανία, πόσο μάλλον να μετατρέπεται σε χορτοφαγία, θα ήταν αδιανόητο. Όταν ο πατέρας του Axel σκέφτηκε ιατρική σχολή, ο παππούς του Axel κοίταξε την ιδέα: το εισόδημα ενός γιατρού ήταν λιγότερο αξιόπιστο. Ωστόσο, οι στατιστικές της βιομηχανίας επιβεβαιώνουν τη θλιβερή δήλωση του Axel. Υπήρχαν 70.000 κρεοπώλες στη Γερμανία στη δεκαετία του '70. τώρα υπάρχουν 17.000, με 300 με 400 να αποχωρούν ή να αποσυρθούν κάθε χρόνο.
Ακόμη και αν ο Axel μπορούσε να αντέξει τους υπαλλήλους, θα ήταν δύσκολο να έρθουν, λόγω των εξαντλητικών ωρών εργασίας, της απαιτητικής και ακατάστατης εργασίας και της μείωσης των επιχειρήσεων. Τα δύο παιδιά του Axel δεν ενδιαφέρονται ελάχιστα για να ακολουθήσουν το επάγγελμα του πατέρα τους. Τα κρεοπωλεία που κάποτε ήταν γειτονικά, απλά επιβιβάζονται στα παράθυρά τους και κλείνουν. Μια άλλη απογοητευτική εξέλιξη είναι ο αυξανόμενος αριθμός κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με την παρασκευή κρέατος, οι οποίοι ευνοούν τις μεγάλες επιχειρήσεις.
Ούτε βοηθά τους Γερμανούς να τρώνε λιγότερο κόκκινο κρέας. Η κατανάλωση κρέατος ανά άτομο έχει μειωθεί 20 λίβρες σε 20 χρόνια, λίγο περισσότερο από 100 λίβρες, ενώ οι πολίτες της Γαλλίας, της Ισπανίας και ακόμη και του Λουξεμβούργου καταναλώνουν πλέον περισσότερο κατά κεφαλήν κρέας από τους Γερμανούς. Παρόλο που ο Χίτλερ ήταν ο πιο διάσημος υποστηρικτής του, η χορτοφαγία συνεχίζει να αυξάνεται σε δημοτικότητα.
Φτάνουμε σε ένα λευκό δωμάτιο χωρίς παράθυρα στην άκρη του κτιρίου γεμάτο με πολλές μεγάλες μηχανές από ανοξείδωτο χάλυβα, πιατικά και το καζάνι, όπου ο Axel θερμαίνει κάποτε το χυμό του. Ένα από τα πιάτα προετοιμασίας είναι γεμάτο με κονσέρβες ψωμιού γεμάτες με άψητα ψωμιά Fleischkäse - ένα ροδοκόκκινο ρόφημα κρέατος και τυριού, το οποίο, όταν τελειώσει, θα μοιάζει με ένα είδος κρεμμυδιού.
Εισέρχεται σε ένα ψυγείο με τα πόδια και επιστρέφει αγκάλιασμα ένα χαλύβδινο δοχείο των πέντε γαλλονιών του είδους που βρίσκει σε ένα γαλακτοκομείο.
"Τι είναι αυτό;" ρωτάω.
"Αίμα."
Ο Axel αρχίζει να τροφοδοτεί τα συστατικά στο δοχείο με σχήμα ντόνατς του μηχανήματος ανάμιξης λουκάνικου. Πρώτα από τα υπόλοιπα κρύα κομμάτια από την μπροστινή θήκη της οθόνης. Στη συνέχεια ψαρεύει δέκα κιλά ωμού συκωτιού από μια τσάντα που περιέχει διπλάσια ποσότητα και τα ρίχνει στη γούρνα. Παίρνει ένα μεγάλο γλάστρα ατμού γεμάτο με βραστά χοιρινά δέρματα από το βραστήρα και χύνει τη χλωρή ζελατινώδη μάζα (που χρησιμοποιείται για τη σύνδεση των συστατικών) μέσα στη γούρνα. Ψεκάει σε ένα κύπελλο λαρδιού, καθώς το μηχάνημα περιστρέφεται και τεμαχίζει το περιεχόμενό του. Ο Axel τρέχει το μηχάνημά του σε μια χαμηλότερη, πιο ήσυχη ταχύτητα από το σεβασμό προς τους γείτονές του, πολλοί από τους οποίους είναι λιγότερο από ενθουσιασμένοι για να ζήσουν δίπλα στην Sweeney Todd. Στιγμές αργότερα, το μείγμα είναι ένα κουάκερ το χρώμα των λιαστή ντομάτες.
Ο Axel κλίνει τον κάδο του αίματος στη λεκάνη μέχρι να γεμίσει σχεδόν στο χείλος. Η ζωντανή, στροβιλιζόμενη κόκκινη μάζα συνεχίζει να χτυπάει. το άρωμα είναι γήινο και γλυκό, όπως το ώριμο κομπόστ. Με μια ματιά της παραίτησης, προσθέτει τα ενισχυτικά γεύσης νιτρικό νάτριο και γλουταμινικό νάτριο, τα οποία μετατρέπουν γρήγορα το μείγμα σε ένα πιο κόκκινο χρώμα. «Προσπάθησα να απογυμνώσω τα MSG και τα χρώματα τροφίμων από τα λουκάνικα, αλλά δεν ήταν πολύ δημοφιλή», λέει. "Claudia Schiffer χωρίς το μακιγιάζ δεν πωλεί."
Το μείγμα είναι έτοιμο, ο Axel χρησιμοποιεί μια κανάτα, και αργότερα μια σπάτουλα, για να την τοποθετήσει σε μια λευκή μπανιέρα. "Μπορείτε να το δοκιμάσετε αν θέλετε, " προσφέρει, και στη συνέχεια βυθίζει το δάχτυλό του στο κτύπημα και το βάζει στο στόμα του. Αρνούμαι. "Πουλάμε περισσότερα Blutwurst από οτιδήποτε άλλο", λέει ο Axel. «Είμαστε γνωστοί για αυτό». Ένα αγαπημένο πρωινό του Ντίσελντορφ, Himmel und Ähd (Heaven and Earth), αποτελείται από τηγανητό λουκάνικο με τηγανητά πατάτες, μήλα και τηγανητά κρεμμύδια.
Ο Axel ξεδιπλώνει 15 πόδια από την ολισθηρή εντερική μεμβράνη μιας αγελάδας στην κορυφή ενός επιτραπέζιου τραπεζιού και έπειτα ρίχνει το μίγμα λουκάνικων μέσα στο χωνί μιας μηχανής που ωθεί το μύλο μέσω ενός κωνικού ακροφυσίου με τη βοήθεια ενός πεντάλ ποδιού. Γεμίζει δύο πόδια του εντέρου κάθε φορά, αναποδογυρίζει στη μέση σαν ένα κλόουν που συνδέει ένα μπαλόνι και στη συνέχεια φέρνει τα δύο άκρα μαζί και στερεώνει τη μεμβράνη με μηχανή θερμοσυγκόλλησης, έτσι ώστε το λουκάνικο σχηματίζει ένα κλασικό δαχτυλίδι με δύο συνδέσμους . Βάζει το λουκάνικο στο μακρύ βραστήρα για να μαγειρέψει. Ο Axel λειτουργεί με επαναλαμβανόμενη ακρίβεια που συνοδεύει την αυτοματοποιημένη ακρίβεια: πεντάλ, εκτοξεύσεις, στρίψιμο, σφραγίδα, plop. Επόμενο.
Ο Axel συνδέει το τελευταίο δακτύλιο λουκάνικου και το ρίχνει στο βραστήρα και στη συνέχεια προετοιμάζει για την απολύμανση της κουζίνας με αφρό ψεκασμού. Κάνει παύση μπροστά από τη λεκάνη λουκάνικου. "Αν αρχίσετε να σκέφτεστε, υπήρξε πολύς θάνατος σε αυτό το μηχάνημα", λέει. "Δεν επιτρέπονται πραγματικά τέτοια συναισθήματα. Εάν επέτρεψα στον εαυτό μου να ενεργοποιήσω τον διακόπτη και να δω τα πάντα ταυτόχρονα, ίσως και να βάλω ένα όπλο στο κεφάλι μου. Αλλά εξακολουθεί να με πονάει όταν βλέπω ένα πολύ μικρό ήπαρ, γιατί ξέρω ότι προέρχεται από ένα μωρό ζώο. "Τα μάτια του Axel γίνονται κόκκινα και υγρά. "Μπορείς να πεις ότι είναι γελοίο - ένας κρεοπωλείο που φωνάζει με το βλέμμα ενός συκωτιού". Στη συνέχεια παραφράζει τη γραμμή του συγγραφέα Paulo Coelho: "Όταν το περιμένουμε λιγότερο, η ζωή μας θέτει μια πρόκληση να δοκιμάσουμε το θάρρος και την προθυμία μας να αλλάξουμε. "
Με το τελευταίο ίχνος αίματος που έμεινε κάτω από την αποχέτευση, η διάθεση του Axel φωτίζεται. Βάζει σε μια ποδιά ύφασμα, φτάνει στο ψυγείο και βγάζει καρότα, πατάτες, λάχανα και διάφορα πακέτα του tofu για το σημερινό κατσαρόλα. Εμείς ακονίζουμε τα μαχαίρια μας και επιτίθενται πρώτα τα καρότα.
"Οι άνθρωποι μπορεί να πιστεύουν ότι είναι αστείο για ένα κρεοπωλείο να είναι χορτοφάγος, ειδικά στη Γερμανία, όπου όλα είναι τόσο ρυθμισμένα", λέει. «Αλλά ζούμε στον σύγχρονο κόσμο και έχουμε περισσότερες επιλογές από ό, τι πριν. Για μένα είναι θέμα ανοχής. Αυτό δεν ήταν μια εύκολη μετάβαση για τη γυναίκα μου, Dagmar, και εγώ. Είμαστε σαν Hansel και Gretel κρατώντας τα χέρια στο δάσος. "
Ο Axel επιστρέφει στο ψυγείο και απομακρύνει τα υπολείμματα από χορτοφαγικές προσφορές χθες: κολοκύθι, πράσα και ντομάτα. "Διδάσκω τον εαυτό μου να είμαι χορτοφάγος μάγειρας. Είναι όλος ο τρόπος μάθησης. "
Μου δίνει μια κουταλιά της quiche. Είναι νόστιμα.
Γυρίομαι προς το Stuttgart σε τρένο υψηλής ταχύτητας με τον Gero Jentzsch, τον εκλεκτό 36χρονο εκπρόσωπο της Γερμανικής Ένωσης Κρεοπωλίων. "Αν κοιτάξετε τον αριθμό των κρεοπωλών που εγκαταλείπουν το επάγγελμα κάθε χρόνο, είναι σαν μια αντίστροφη μέτρηση που δεν μπορεί να σταματήσει", λέει ο Gero στην άψογη αγγλική γλώσσα. «Φαντάζομαι ότι η αιμορραγία θα σταματήσει όταν απομείνουν 8.000 έως 10.000 και το επάγγελμα ανακαλύπτει ξανά τη θέση του στην αγορά. Πού αλλού θα πάτε για κρέατα υψηλής ποιότητας και λουκάνικα χειροτεχνίας; "
Είχα μιλήσει τηλεφωνικά με τον Gero δύο εβδομάδες νωρίτερα, προσπαθώντας να βάλω τον αγώνα του Axel και την ταχεία πτώση του πιο εικονικού επαγγέλματος της Γερμανίας στο πλαίσιο. "Χορτοφαγικός χασάπης, ε;" είπε ο Γέρο. "Λοιπόν, είναι ένα ενδιαφέρον επιχειρηματικό μοντέλο για έναν δύσκολο χρόνο. Οι περισσότεροι κρεοπώλες διακλαδίζονται σε τροφοδοσίες, καφέ ή βιολογικά προϊόντα - το λεγόμενο «πράσινο κρέας». Ο καθένας πρέπει να ειδικεύεται αν θέλει να επιβιώσει. Υποθέτω ότι πωλούν λαχανικά είναι ένας τρόπος να το κάνουμε αυτό. Θα μπορούσαμε όλοι να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη ισορροπία στη διατροφή μας και γνωρίζω πολλά υπέρβαρα κρεοπώλες που θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την κατανάλωση περισσότερων λαχανικών. Αλλά έχω την αίσθηση ότι σημαίνει ότι έχουμε χάσει ακόμη ένα άλλο χασάπη ".
Για να κατανοήσει καλύτερα την ιστορία του επαγγέλματος, ο Gero είχε συστήσει μια επίσκεψη στο γερμανικό μουσείο κηπευτικών σε ένα χωριό κοντά στη Στουτγάρδη. Ένας ένθερμος μεσαιωνιστής, ο οποίος, όταν μπορεί, ξοδεύει τα Σαββατοκύριακα σε καλαίσθητα κάστρα ντυμένα με εξειδικευμένα κοστούμια εποχής, ο Γέρο μιλά με ενθουσιασμό για τη συλλογή περίτεχνων θησαυρών του μουσείου, η οποία διαδραμάτισε εξέχοντα ρόλο στις μυστικές και εξαιρετικά τελετουργικές συλλογές των μεσαιωνικών κρεοπωλών, συντεχνίες.
"Είναι δύσκολο να τονίσουμε τον κρίσιμο ρόλο που έπαιξε ο κυρία χασάπης στην πολιτιστική κληρονομιά της Γερμανίας", μου λέει. "Η Γαλλία έχει τους παραγωγούς τυριών και τυριών. Η Γερμανία έχει τα λουκάνικα και τους αλλαντοποιούς. "
Καθ 'όλη τη συνομιλία μας, ο Gero κάνει διάκριση μεταξύ κρέατος και λουκάνικου, το οποίο πάντα θεωρούσα ως ένα και το αυτό. "Το κρέας είναι κρέας, " εξηγεί ο Γεώ, "αλλά το λουκάνικο φέρει τον πολιτισμό."
Το λουκάνικο διαπερνά τη γερμανική κουλτούρα σχεδόν σε κάθε επίπεδο, όπως το ρύζι στην Κίνα. Η γερμανική γλώσσα είναι γεμάτη με λουκάνικα, όπως ο Es ist mir Wurst - "Είναι λουκάνικο για μένα." Και ενώ ο Richard Wagner εργάστηκε με πάθος με τα μυθικά γερμανικά αρχέτυπα στις δραματικές όπερες του, ο μέσος Γερμανός είναι λιγότερο πιθανό να αισθανθεί μια σύνδεση με τον Lohengrin, τον Siegfried ή τον Brunhild απ 'ό, τι είναι σε ένα πολύ δημοφιλέστερο θεατρικό μύθο: τον Hans Wurst, τον παντρεμένο πνευματικό πνεύμα που κυριαρχούσε κάποτε εκατοντάδες γερμανικά έργα.
"Τα λουκάνικα είναι συνταγές και αυτές οι συνταγές αντανακλούν ποιοι είμαστε", προσθέτει ο Γεώ. "Στο Βορρά, οι άνθρωποι ήταν πάντα στενά συνδεδεμένοι με τη θάλασσα, οπότε δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τρώνε λουκάνικα σαρδέλας". Η Βαυαρία ήταν πάντα μια συντηρητική περιοχή βαριά συνδεδεμένη με τη γη. Τείνουν να τρώνε πολύ παραδοσιακά λουκάνικα που χρησιμοποιούν περισσότερα μέρη του ζώου. Για παράδειγμα, το Sülze, ένα λουκάνικο ζελέ που φτιάχνεται με τουρσιά και σάρκα από το κεφάλι ενός χοίρου, που έχει μια τραγανή, ξινή γεύση.
"Αλλά αυτές τις μέρες η παράδοση μετρά λιγότερο από την εμφάνιση. Είναι κυρίως συνταξιούχοι που συνεχίζουν να αγοράζουν τα λουκάνικα τους από το κρεοπωλείο και όχι από το σούπερ μάρκετ, επειδή γνωρίζουν τη διαφορά. οι νεότεροι δεν έμαθαν ποτέ τη συνήθεια. Τα παιδιά προτιμούν σήμερα λουκάνικα με χαμόγελα πρόσωπα ή σχέδια ζώων, κάτι που δεν μπορεί να κάνει κανένας Γερμανός κρεοπωλείο με βιοτεχνικά μέσα ».
Οι παραδοσιακοί κρεοπώλες προσέβαλαν πολύ την εμφάνιση των λουκάνικων. Κάθε λουκάνικο έχει το παραδοσιακό μέγεθός του και το σχήμα του, ενώ οι κρεοπωλεία παράγουν και λουκάνικα με φανταχτερά σχέδια για ειδικές περιπτώσεις. Οι φέτες της γλώσσας θα μπορούσαν να τοποθετηθούν σε πρότυπο αστέρι ή τριφύλλι, για παράδειγμα, με αιματόχρωμο φόντο αίματος, το οποίο στη συνέχεια ψεκάζεται με μικροσκοπικά κύπελλα λευκού λαρδιού, δημιουργώντας έτσι ένα είδος νυχτερινής επίδρασης. Ωστόσο, τέτοιου είδους βιοτεχνία παίζει σήμερα τη δημοτικότητα με τα μαλακά παραγόμενα, δύο τόνοι λουκάνικα εξωθούνται και μορφοποιούνται σε ζωικά σχήματα με τα πόδια και τα χαμόγελα πρόσωπα. Ένα από τα αγαπημένα - "λουκάνικα μικρής αρκούδας" - έχει ακόμη και ταιριάζει με παιδικά βιβλία και επιτραπέζια παιχνίδια.
Ο Gero και εγώ παίρνουμε στο σιδηροδρομικό σταθμό της Στουτγάρδης από έναν διακεκριμένο κύριο Hans-Peter de Longueville, ο οποίος είναι ο τοπικός εκπρόσωπος της οργάνωσης κρεοπωλείων. Μας οδηγεί έξω από την κοιλάδα και στους λόφους πέρα, όπου σύντομα φτάνουμε στο μικρό χωριό Böblingen, δίπλα στην παγκόσμια έδρα της Mercedes-Benz.
Ένας ηλικιωμένος καθηγητής με ένα παλτό και γραβάτα χαιρετάει μας μπροστά από ένα κτίριο του 16ου αιώνα, το οποίο στεγάζει το μουσείο των κρεοπωλών. Κουνάει το χέρι μου και στέκεται στην προσοχή, περιμένοντας κατεύθυνση από τον Herr de Longueville. Αισθάνομαι ότι η επίσκεψή μου έχει προκαλέσει έναν ενθουσιασμό. Ότι οποιοσδήποτε, πόσο μάλλον ένας Αμερικανός συγγραφέας, θα ήθελε να βυθιστεί τόσο βαθιά στη σφαγή έχει σαφώς ξυπνήσει μια ορισμένη υπερηφάνεια. Και οι τρεις άνδρες διαθέτουν μεγάλη γνώση της σφαγής, αλλά λίγοι εκτός της βιομηχανίας ενδιαφέρονται να ακούσουν τι έχουν να πουν. Είμαι το κόκκινο κρέας που περίμεναν.
Βρισκόμουν στην πρώτη εκθεσιακή αίθουσα, η οποία είναι γεμάτη με ιστορικό εξοπλισμό διατεταγμένο σε μακεδονικά καταστήματα, ξεκινώντας με τον Μεσαίωνα και τελειώνοντας στις αρχές του 20ού αιώνα. Προφανώς, η πρώιμη χάραξη βάρυνε προς μια μορφή γίγαντα. Τα πάντα είναι τεράστια: τα μαχαίρια είναι σπαθιά, οι κλίμακες είναι το μέγεθος της ίδιας της Lady Justice και τα ταμειακές μηχανές ζυγίζουν εκατοντάδες λίρες.
Μπροστά από την οθόνη του 19ου αιώνα υπάρχει ένα βαρύ μπλοκ κρεοπωλείο που εμφανίζεται σοβαρά στρεβλωμένο. Στην κορυφή βρίσκεται ένα εργαλείο με τρεις λεπίδες σε σχήμα ημισελήνου που χρησιμοποιούνται για τη μερίδα του κρέατος με τη βοήθεια δύο ανδρών. Ο καθηγητής παγιδεύει το ένα άκρο και επιδεικνύει την κίνηση του. Οι εργάτες του κρέατος τραγούδησαν τραγούδια και χόρευαν ένα είδος jig ενώ ψιλοκομμένος, όπως οι ναύτες που σηκώνουν πανιά σε ένα σκάφος κλιπ. Όταν μπαίνω στον καθηγητή στο άλλο άκρο του μηχανήματος, εκπλήσσομαι από το βάρος του εργαλείου, το οποίο εξηγεί την βαθιά άνιση επιφάνεια του τραπεζιού. Αυτό ήταν που πήρε για να κρεμάσει το κρέας για το λουκάνικο ή το χάμπουργκερ στην αρχή της Βιομηχανικής Επανάστασης.
Οι αγρότες άρχισαν να συρρέουν στις πόλεις πριν από χίλια χρόνια. Η αστικοποίηση απαιτούσε εξειδίκευση, η οποία οδήγησε στο σχηματισμό των τεσσάρων πρωτοβάθμιων συντεχνιών - κρεοπωλών, αρτοποιών, υποδηματοποιών και κατασκευαστών παντοφλών - και στις αρχές μιας αστικής τάξης που θα απειλούσε μια μέρα τον μοναρχικό κανόνα. Μεταξύ των εμπόρων, ο κρεοπωλείο είχε μια θέση τιμής. Το κρέας, το πιο εκλεκτό από τα τρόφιμα, είναι επίσης το πιο δύσκολο να χειριστεί.
Εξαιτίας αυτού του επιπέδου ευθύνης, καθώς και της βαθιάς γνώσης όλων των πραγμάτων, οι κοφτερή και θανατηφόροι κρεοπώλες ήταν γνωστοί ως Knochenhauer, ή hackers στα οστά - τους δόθηκε άδεια να φέρουν σπαθιά και συχνά τοποθετήθηκαν για την υπεράσπιση μιας πόλης. Επίσης πραγματοποιούσαν συχνές εκδρομές στην ύπαιθρο για την αγορά βοοειδών, παρέχοντας μερικές φορές γραπτή αλληλογραφία στην πορεία έναντι αμοιβής, η οποία τελικά οδήγησε στο σχηματισμό της πρώτης ταχυδρομικής υπηρεσίας της Γερμανίας, που ονομάζεται Metzgerpost ή "κρεοπωλείο".
Μέχρις ότου ο νόμος του 1869 αποδυνάμωνε το σύστημα των συντεχνιών, η συντεχνία των κρεοπωλών ασκούσε πλήρη έλεγχο του επαγγέλματος-αποφασίζοντας, για παράδειγμα, ποιος θα μπορούσε να γίνει κρεοπωλείο και τι θα μπορούσε να χρεώσει για ένα κομμάτι κρέατος ή λουκάνικου. Η αποδοχή στο συντεχνία ήταν το μεσαιωνικό ισοδύναμο του να γίνεις κατασκευασμένος άνθρωπος. Το επάγγελμα επιβίωσε από τη Βιομηχανική Επανάσταση και παρόλο που είχε το μερίδιό του στις δυσκολίες-αν έπρεπε να πάρει ένα καρότσι από ρεσιμπάρες για να αγοράσει ένα ψωμί ψωμιού κατά τη διάρκεια της Δημοκρατίας της Βαϊμάρης, φανταστείτε πόσοι πήραν για να αγοράσουν ένα ψητό - αύξηση των σούπερ μάρκετ στις αρχές της δεκαετίας του 1980, ότι το επάγγελμα πήγε σε μια τσέπης.
Ο Herr de Longueville έχει κανονίσει ένα ειδικό μεσημεριανό γεύμα στο κοντινό Glasbrenner Butchery, που διαθέτει τοπικά λουκάνικα που προετοιμάζονται από έναν κύριο κρεοπωλείο. Μόλις καθίσει, ο Herr de Longueville θέτει τη σκηνή εξηγώντας τις τρεις κύριες κατηγορίες λουκάνικου: "βρασμένο" (σκέφτεστε τα hot dogs), "ακατέργαστο" (καπνιστό ή αποξηραμένο στον αέρα, όπως σαλάμι) και "μαγειρεμένο". πιο δύσκολο να εξηγηθεί, αλλά είναι βασικά ένα λουκάνικο που περιέχει ήδη μαγειρεμένα κρέατα. Παρόλο που έχω λίγη εμπειρία με τέτοια λουκάνικα, από αυτά που μπορώ να πω είναι αυτά με ονόματα όπως "τσεκούρι", των οποίων τα περιβλήματα είναι γεμάτα με τα πράγματα που ένας λεπτός τρώγων σαν κι εμένα αποφεύγει με προσοχή.
Στιγμές αργότερα, η σύζυγος του κρεοπωλείου φτάνει στο τραπέζι μας φέρνοντας μια "πλάκα σφαγής" - μια υπερμεγέθη πιατέλα γεμάτη με κρύα κομμάτια επιλεγμένα για την απόλαυση και την οικοδόμησή μου - και τα τοποθετεί ακριβώς μπροστά μου. Ο άρχοντας του Longueville, ο καθηγητής και η σύζυγος του κρεοπωλείο βλέπουν σε με εν αναμονή. Ο Γέρο, ο οποίος γνωρίζει τη μαγειρική μου αδιαφορία, χαμογελά διστακτικά.
Δεν αναγνωρίζω κανένα από τα λουκάνικα. Τουλάχιστον δεν υπάρχει ηλίανθος, η μυρωδιά του οποίου με ενοχλεί. Μου είπαν ότι τα ζελατινώδη, λεπιδωτά κομμάτια λουκάνικου μπροστά μου περιλαμβάνουν τα ακόλουθα συστατικά: αίμα, σάρκα κεφαλής, ζελατίνη, λαρδί, γλώσσα, τένοντα (για ελαστικότητα), δέρμα και κάτι που οι οικοδεσπότες μου δυσκολεύονται να μεταφράσουν. Τελικά εγκατασταθούν σε "πλάσμα αίματος".
"Ω, έχετε φάει όλα πριν - απλά δεν το γνωρίζετε", λέει ο Gero. "Αν το σκεφτείς, μια μπριζόλα είναι απλά ένα κομμάτι των γλουτών της αγελάδας."
Οι μύες γύρω από το λαιμό μου αρχίζουν να αισθάνονται τρυφερές στην αφή. "Υπάρχει μουστάρδα;" ρωτάω.
Μόλις δειγματοληψώ κάθε λουκάνικο, αφαιρείται το πιάτο σφαγής. Στιγμές αργότερα, η σύζυγος του κρεοπωλείου επιστρέφει με μια άλλη πιατέλα, γεμάτη με δώδεκα ποικιλίες του liverwurst. Ευτυχώς σκουπίζω τη χάντρα του ιδρώτα που σχηματίζεται στο πάνω χείλι μου.
Ακολούθως έρχονται οι μανταλάκια Maultaschen, ειδικά σε αυτή την περιοχή της Γερμανίας, που μοιάζουν με συμπιεσμένη λαζάνια, ακολουθούμενη από κοτόπουλα κρέατος σε ελαφρύ ζωμό.
«Τι είναι αυτό;» ρωτώ.
Ο καθηγητής βγάζει τη γνάθο του. Ο Γεώ εξηγεί: "Κασταρισμένα μάγουλα βολών".
Πίσω στο Ντίσελντορφ, οι γείτονές μου περιμένουν με σιωπηλή προσδοκία το τοπικό σούπερ μάρκετ να ανοίξει ξανά μετά από μια αναδιαμόρφωση ενός μηνός. Όταν συμβαίνει, περπατώ με την κόρη μου για να δούμε τι είναι η φασαρία. Εκτός από τα νέα ράφια και τον φωτεινότερο φωτισμό, το πρώτο πράγμα που παρατηρώ είναι το εκτεταμένο τμήμα κρέατος. Τα ράφια με ψυγεία είναι γεμάτα με μια ευρύτερη ποικιλία μαλακά παραγόμενων λουκάνικων, μαζί με πιο παραδοσιακούς τύπους, όπως το λουκάνικο γλώσσας, με στόχο τις παλαιότερες γενεές πιστών κρεοπωλών. Υπάρχουν βιολογικά κρέατα και λουκάνικα σε φωτεινό πράσινο συσκευασία, καθώς και μια σειρά από λουκάνικα από τους Weight Watchers που διαφημίζουν το "μειωμένο λίπος!" Υπάρχει ακόμη και ο Mett με συσκευασία αζώτου με ημερομηνία λήξης μιας εβδομάδας.
Η κόρη μου προσελκύεται από το λουκάνικο σε σχήμα αρκούδας, αλλά παραπονέμαι να το αγοράσω, επειδή τείνουμε να μην τρώμε τέτοιου είδους πράγματα. Εμείς ψωνίζουμε για φρέσκο φαγητό αρκετές φορές την εβδομάδα, αγοράζοντας ψωμί στο φούρνο, κρέας από το κρεοπωλείο και φρούτα και λαχανικά από το λαχανόκηπο ή την αγορά αγροτών Σαββατοκύριακου. Ο Erika είναι τόσο απαιτητικός για την ποιότητα που αισθάνομαι πρόθυμος να εισέλθω σε ένα σούπερ μάρκετ για οτιδήποτε άλλο εκτός από τα προϊόντα χαρτιού ή τα κονσερβοποιημένα προϊόντα.
Υπάρχει επίσης ένας εκτεταμένος μετρητής κρεοπωλείων και μια θήκη επίδειξης, όπου μπορεί κανείς να έχει τα κρέατα κομμένα σε φέτες κατά παραγγελία. Παρόλο που δεν έχω το στομάχι για περισσότερο λουκάνικο μετά το ταξίδι μου στο νότο, το δημοσιογραφικό καθήκον με ωθεί, γι 'αυτό ζητώ μια γεύση από το "σαλάμι του σπιτιού". Μοιάζει με ένα σαλάμι χασάπης, αλλά όταν το δαγκώνω, είναι λιπαρό και ήπιο . Ζητώ από τη γυναίκα πίσω από το πάγκο που το έκανε. Δεν ξέρει. "Μπορείτε να μου πείτε πού έγινε;" Δεν μπορεί.
Είναι ένα φαινόμενο που έχω συνηθίσει στις Ηνωμένες Πολιτείες: φαγητό που μοιάζει με φαγητό αλλά στερείται γεύσης. Και ενώ ένας κύριος κρεοπωλείο γνωρίζει ακριβώς από πού προέρχεται το κρέας του, το κρέας σούπερ μάρκετ στη Γερμανία ταξιδεύει τώρα από βιομηχανικές εκμεταλλεύσεις και σφαγεία σε όλη την Ανατολική Ευρώπη. Τελικά, ένας χασάπης στέκεται περήφανα πίσω από την ποιότητά του. ο εργαζόμενος σούπερ μάρκετ μπορεί ή δεν μπορεί να υπερηφανεύεται για τη δουλειά του, πόσο μάλλον να έχει γνώση του πλοίαρχου γι 'αυτό. Ο εργαζόμενος πίσω από τον μετρητή κρέατος θα μπορούσε να είναι εξίσου εύκολο να αποθηκεύει ράφια.
Ακόμα, οι Γερμανοί συνεχίζουν να παραβλέπουν τους υπόλοιπους κυρίους κρεοπώλες τους. Υπάρχουν τώρα ολόκληρες γενιές Γερμανών που δεν μπορούν να δοκιμάσουν τη διαφορά μεταξύ ενός λουκάνικου χειροποίητου και ενός μαζικής παραγωγής.
Ότι ένας αλλόκοτος αλλοδαπός θα πρέπει να θρηνήσει για τους γερμανικούς κρεοπώλες μπορεί να φαίνεται περίεργο. Αλλά για μένα, πρόκειται για την απώλεια ποιότητας χειροτεχνίας. Δυστυχώς, οι κρεοπώλες δεν λαμβάνουν βοήθεια ακόμα και σε τοπικό επίπεδο. Η πόλη του Ντίσελντορφ έκλεισε πρόσφατα το σφαγείο της επειδή θεωρήθηκε άσχημα, επιλέγοντας να την αντικαταστήσει με πολυτελή στέγαση. Το κρέας αποστέλλεται τώρα σε κρεοπωλεία από περιφερειακούς προμηθευτές.
Δεν έχω έντονο ενδιαφέρον να αγοράσω «λουκάνικο σάρκας» για την κόρη μου στο σούπερ μάρκετ, γι 'αυτό και περπατώ στο Axel. Έχουν περάσει μερικές εβδομάδες από τότε που αγοράσαμε κρέας και, προς μεγάλη μου έκπληξη, το κατάστημα του Axel βρίσκεται στο μέσο του makeover του. Το μεγάλο θησαυροφυλάκιο ζώων ζωικού μεγέθους που ζούσαν για δεκαετίες στο χώρο του καταστήματος έχει φύγει. Μια θιβετιανή σημαία κρέμεται από ένα από τα επάνω παράθυρα του Axel, δανείζοντας το αλλιώς κλασικό κτίριο του κλιματιζόμενου κοιτώνα. Στην είσοδο, πλαισιωμένα αντίγραφα των σακακιών για τα βιβλία του Paulo Coelho φέρνουν τα τείχη και ένα φλιτζάνι γεμάτο φυλλάδια διαφημίζει το νεότερο πάθος του Axel: μασάζ σιάτσου. Τα φυλλάδια διαθέτουν μια φωτογραφία του Axel ντυμένη με τις λευκές του φόρμες, αλλά μείον την ελαστική ποδιά και τις μπότες του, ασκώντας πίεση στη σπονδυλική στήλη μιας επιρρεπούς ανθρώπινης μορφής.
Ο Axel μας χαιρετάει πίσω από τον πάγκο κρέατος, αλλά μας οδηγεί απαλά από τα λουκάνικα (τα οποία δεν παράγει πλέον, αλλά αγοράζει από κοντινό κρεοπωλείο) και προς το δίσκο ατμού γεμάτο με τις σημερινές χορτοφαγικές προσφορές: ζυμαρικά με μανιτάρια, σούπα φακές, σπανάκι quiche και κατσαρόλα με ατμό λαχανικά και καπνιστό tofu. Ο Axel δίνει στην κόρη μου μια κουταλιά της κατσαρόλας. Της αρέσει.
"Χαίρομαι που σας αρέσει", της λέει με χαμόγελο. "Είναι καλό για 'σένα."
Δείχνει στο δίσκο ατμού. "Τόφου, Παπά!" Ζητάει. "Θέλω περισσότερα tofu!"
Το τελευταίο βιβλίο του Andrew D. Blechman, Leisureville, αφορά τις ουτοπικές κοινότητες που διαχωρίζονται από την ηλικία. Ο Andreas Teichmann είναι βραβευμένος φωτογράφος με έδρα το Essen της Γερμανίας.
"Το κρέας είναι κρέας", λέει ο Gero Jentzsch της Γερμανικής Ένωσης Κρεοπωλίων, "αλλά το λουκάνικο φέρει τον πολιτισμό". (Andreas Teichmann) 
Ο Jentzsch επισημαίνει ότι οι κρεοπώλες πρέπει να διευρύνουν τις επιχειρήσεις τους - για παράδειγμα με τροφοδοσία, για παράδειγμα, ή για καφετέριες - για να επιβιώσουν. (Andreas Teichmann) 
Ο Otto Wolf διαβάζει κρέατα για τον καπνιστή στο Glasbrenner Butchery, ένα κατάστημα κοντά στη Στουτγάρδη, το οποίο ανήκει σε έναν από έναν μειούμενο αριθμό κυρίων κρεοπωλών στη Γερμανία. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, γνωστή ως Hackfleisch στα γερμανικά, βγαίνει από τον μύλο. (Andreas Teichmann) 
Το κρέας λουκάνικων συσκευάζεται σε φυσικά περιβλήματα στο Glasbrenner Butchery. (Andreas Teichmann) 
Ο Otto Wolf του Glasbrenner Butchery εμφανίζει καπνιστά λουκάνικα. (Andreas Teichmann) 
Στο Glasbrenner Butchery, η παράδοση κατέχει: ο εργαζόμενος Markus Wold χωρίζει ένα πόδι βοείου κρέατος. (Andreas Teichmann) 
Ο κτηνοτρόφος τρίτης γενιάς Axel Schäfer είναι ένας πρόσφατος μετασχηματιστής της χορτοφαγίας που παρασκευάζει ακόμα μερικά κρέατα στο κατάστημά του στο Ντίσελντορφ. (Andreas Teichmann) 
Αυτές οι μέρες της κουζίνας της Schäfer περιλαμβάνουν την παρασκευή σούπας λαχανικών για το μενού του μεσημεριανού γεύματος. (Andreas Teichmann) 
Ο Schäfer σκόνταψε τη νέα του δίαιτα όταν το άγχος των 90 ωρών εργασίας σε μια φθίνουσα αγορά ξεπέρασε τα νεύρα του. Μια απελπιστική επίσκεψη σε διατροφολόγο και προπονητή ζωής οδήγησε σε εξέταση της διατροφής και του επαγγέλματός του. (Andreas Teichmann)
