Καθισμένος σε ένα βράχο με θέα το φαράγγι του Debed στη βόρεια Αρμενία, το μοναστήρι Haghpat είναι μια εκπληκτική τοποθεσία παγκόσμιας κληρονομιάς της Unesco που αξίζει τον κόπο να ανεβείτε σε έναν ορεινό δρόμο. Ωστόσο, η αρχαία κουζίνα του μοναστηριού έχει παραμείνει κενή εδώ και χρόνια και η μόνη άλλη επιλογή για φαγητό είναι ένα σνακ μπαρ στην άκρη του ακινήτου.
Είναι εδώ που Armen Qefilyan είδε μια ευκαιρία. Γιατί να μην διασκεδάσετε αυτές τις πεινασμένες ομάδες περιοδεία με το khorovats, την αγαπημένη παράδοση της Αρμενίας στη σχάρα;
Μια επίσκεψη στο Armen's
Ο Qefilyan δεν είναι απλώς ένας άλλος χορολόγος, ο οποίος είναι αμέτρητος στην Αρμενία. Το 2009, στέφθηκε πρωταθλητής σε έναν εθνικό διαγωνισμό khorovats. Μετά από χρόνια λειτουργίας ενός εστιατορίου στην κοντινή πόλη εξόρυξης χαλκού του Αλαβερντί, οι νεοαφιχθέντες διακεκριμένοι σεφ του επέτρεψαν να βάλει τα βλέμματά του ψηλότερα προς τα πάνω στο βουνό.
Έχουμε καταβάλει στον Haghpat μια επίσκεψη τον περασμένο Μάιο σε ένα ερευνητικό ταξίδι στην Αρμενία για το επερχόμενο βιβλίο μαγειρικής μας, Lavash . Για το ταξίδι, συν-συντάκτες Ara Zada, ένας σεφ με έδρα το Λος Άντζελες. John Lee, φωτογράφος με έδρα το Σαν Φρανσίσκο. και εγώ, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, συνεργάστηκα με την Christine Goroyan, έναν μεταφραστή από το Ερεβάν, και τον Raffi Youredjian, φίλη παιδικής ηλικίας του Zada που είχε μετεγκατασταθεί πρόσφατα στην Αρμενία.
Ο Weredjian ήταν αυτός που μας είπε για τον Qefilyan-είχε συναντήσει τον σεφ ενώ γράφει το Tour de Armenia, ένα βιβλίο που συνέταξε το ποδηλατικό του ταξίδι στην Αρμενία. Όλοι οι Weredjian που έπρεπε να πούμε ήταν "πρωταθλητής khorovats", και ήμασταν πεπεισμένοι ότι έπρεπε να σταματήσουμε στο ομώνυμο εστιατόριο του Armen, το Qefilyan.
Ο Armen Qefilyan κατέχει το πιστοποιητικό που τον ονόμασε πρωταθλητή σε έναν εθνικό διαγωνισμό khorovats το 2009. (Φωτογραφία του John Lee) Κάναμε το σκονισμένο αυτοκίνητο ενοικίασης κάτω από το μακρινό δρόμο και περάσαμε μερικά τουριστικά λεωφορεία πριν σταθμεύσουμε. Σίγουρα, οι Ιταλοί τουρίστες που είχαμε δει στο Haghpat είχαν ήδη πάρει τις θέσεις τους σε μια μεγάλη εσωτερική τραπεζαρία. Στα δεξιά της εισόδου βρισκόταν μια ανοιχτή κουζίνα κεντραρισμένη γύρω από ένα μεγάλο χαλίκι, μια σχάρα τύπου khorovats. Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ ενός χαλκού και ενός αμερικάνικου τύπου ψησταριού είναι ότι δεν υπάρχουν σχάρες: οι μάγειροι στηρίζουν μακριές σουβέρ κρέατος και λαχανικών σε κάθε πλευρά της σχάρας, αναστέλλοντας το κρέας και τα λαχανικά απευθείας πάνω από τα κάρβουνα.
Ο Weredjian είχε καλέσει μπροστά για να ζητήσει ένα ειδικό τραπέζι έξω για μας, δεδομένου ότι ο απρόβλεπτος καιρός της περιοχής Lori φαίνεται να συνεργάζεται. Με θέα στο φαράγγι, το τραπέζι μας κάτω από ένα δέντρο ήταν καλυμμένο με λινά και επένδυσε με πιάτα. Οι στάμνες από κομπότ και καραφίες της τοπικής βότκας ήταν έτοιμες για να αρχίσουμε να φτιάχνουμε την τύχη μας με γεύματα μεσημεριανού. Ο Qefilyan μας ένωσε και πριν μπορέσουν να φτάσουν οι πρώτες πλάκες του khorovats, άρχισα να θέτω ερωτήσεις (μετάφραση από τον Goroyan) για να μάθω για την τεχνική του πρωταθλητή.
Μονή Haghpat, Αρμενία (tunart / iStock) Ο Αληθής του Χορόβατς
Ενώ το ψήσιμο κρέατος στα σουβλάκια είναι σύνηθες σε όλο τον κόσμο, στην Αρμενία η πράξη παίρνεται με σπάνιο πάθος.
Μέρος του λόγου έχει να κάνει με τη σπανιότητα: η απόκτηση αρκετών καλής ποιότητας κρέατος σε σχάρα δεν ήταν ποτέ εγγυημένη κατά τη διάρκεια της σοβιετικής εποχής. Στη συνέχεια έγινε σπάνιο κατά τη μετασοβιετική περίοδο της δεκαετίας του 1990, όταν ακόμη και το ψωμί ήταν σπάνιο. Αυτές τις μέρες, προσκαλώντας τους ανθρώπους για khorovats στέλνει το μήνυμα ότι η ζωή είναι καλή.
Αριστερά: Κουλουράκια κρέατος σε ένα χαλίκι, όπως γλέντι, γιορτάζουν τη νίκη της Nikol Pashinyan. Δεξιά: Το χοιρινό κορβαί του Qefilyan (Φωτογραφία από τον John Lee) Ο εορταστικός χαρακτήρας του khorovats ήταν σε πλήρη προβολή στις 8 Μαΐου, όταν ο Νίκολ Πασινίν ήταν εκλεγμένος πρωθυπουργός. Η κυκλοφορία σταμάτησε στο Ερεβάν για να δημιουργήσει χώρο για ένα μεγάλο κόμμα δρόμου. Και το φαγητό που τροφοδότησε τον εορτασμό; Khorovats. Οι διαχωριστές τράβηξαν τα μαγγάλια τους με κάρβουνα στους δρόμους και χόρευαν με τα σουβλάκια κρέατος στα χέρια τους.
Αυτό κάνει τα khorovats εύκολο να αρέσει: ο εξοπλισμός είναι χαμηλής τεχνολογίας, η προετοιμασία είναι απλή, και το char-grill έχει ως αποτέλεσμα έναν αξιόπιστο τρόπο να απολαύσετε όλη αυτή την εορταστική βότκα.
Πώς να κερδίσετε ένα πρωτάθλημα Khorovats
Υπάρχει ένα μεγάλο χάσμα ανάμεσα στη μεταφορά ενός χαλκού στο δρόμο και το μαγείρεμα του κρέατος σε αυτό και να γίνει ένας πρωταθλητής khorovats.
Όπως οι λάτρεις της μπάρμπεκιου σε ολόκληρη την Αμερική, οι ανταγωνιστές του khorovats παίρνουν σοβαρά την τεχνική τους. Η παρακολούθηση της θερμότητας είναι κρίσιμη. Ενώ δεν είναι αρκετά η χαμηλή και αργή τεχνική ευνοείται στην αμερικανική μπάρμπεκιου, Qefilyan τόνισε τη σημασία μιας ήπιας φωτιάς. Είπε ότι κρατάει το χέρι του πάνω στο χαλίκι και μετρά σε δώδεκα - αν η φωτιά είναι πολύ ζεστή για το χέρι του, είναι πολύ ζεστό για το κρέας. Αυτό ήταν ασυνήθιστο σε σύγκριση με τους khorovats που είδαμε προετοιμασμένοι αλλού με φλόγες να γλείφουν το κρέας και να σαρώνουν τα εξωτερικά.
Ζητήσαμε από τον Qefilyan αυτό που προετοίμασε για τον διαγωνισμό. Ενώ το χοιρινό είναι το πιο συνηθισμένο κρέας για τα khorovats στην Αρμενία (μια επιρροή που μεταφέρθηκε από τη σοβιετική εποχή), επέλεξε αρνί, απλώς καρύκευμα τα κομμάτια του κρέατος με το αλάτι, την πάπρικα, το μαύρο πιπέρι και το θυμάρι και σφίγγοντας λίγο λίπος αρνιού στα σουβλάκια ανάμεσα στο κρέας για τον πλούτο.
Για περίπου σαράντα λεπτά, μαγειρεύει το κρέας, γυρίζοντας συχνά για να μαγειρεύει ομοιόμορφα. Για να αρωματιστεί ο καπνός, πήγε ανήθικος, πετάξει μισά κουτάβια με καρυκεύματα και γαρύφανο πάνω σε κλαδιά ισχίου. Καθώς ο χυμός των κυδωνιών έπεσε στα κάρβουνα, εξήγησε, ο καπνός καρύκευε το κρέας.
Ένα τραπέζι khorovats απλώθηκε στο εστιατόριο Armen στη βόρεια αρμενική πόλη Haghpat. (Φωτογραφία από John Lee) Όταν ήρθε στην παρουσίαση, έμεινε στην παράδοση, βάζοντας ένα φύλλο λαβάς και τοποθετώντας το κρέας στην κορυφή, στη συνέχεια διακοσμώντας με σπόρους ροδιού. Δεν ήταν όμως η διακόσμηση που τον κέρδισε το κορυφαίο βραβείο - ήταν η γεύση.
Μέχρι τότε, άρχισαν να φτάνουν στο τραπέζι μας πιατάκια των χορβάδων και στρέψαμε την προσοχή μας στα χοντρά κομμάτια χοιρινού κρέατος που αναμειγνύονται με το κομμένο σε φέτες κρεμμύδι, τις πλευρές των σαλάτες και το τυρί και το καλάθι του λαβάς. Ήταν χρόνος να σκάψουμε - μετά που φτιάξαμε το πρωτάθλημα φιλοξενούμενου μας.
Η Kate Leahy είναι ανεξάρτητος δημοσιογράφος, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και προγραμματιστής συνταγών. Το επόμενο βιβλίο της, Lavash , που δημιούργησε μαζί με τους συναδέλφους τους αρμενικούς φανατικούς τραγουδιστές John Lee και Ara Zada, θα κυκλοφορήσει από το βιβλίο Chronicle Books το φθινόπωρο του 2019. Αυτή η ιστορία πρωτοεμφανίστηκε στο blog του Smithsonian Folklife Festival.
