Στη μεγάλη ιεραρχία της ποιότητας bagel, η πόλη της Νέας Υόρκης φαίνεται να βασιλεύει suppreme. Αλλά γιατί το Big Apple βασιλεύει υπέρτατα είναι θέμα συζήτησης, όπως δηλώνει ο αφηγητής Noel Waghorn στο πιο πρόσφατο εξηγητικό βίντεο της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας παραπάνω. Για χρόνια, ορισμένοι κάτοικοι της Νέας Υόρκης έχουν καταλάβει το νερό της πόλης, ως την κύρια πηγή της επιτυχίας τους. Και είναι αλήθεια ότι το νερό κάνει τη διαφορά. Αλλά δεν είναι το μόνο πράγμα που επηρεάζει τη γεύση, λέει ο Waghorn.
σχετικό περιεχόμενο
- Bagels And Lox είναι μια μοναδική αμερικανική δημιουργία
- Μια σύντομη ιστορία της Bagel
Το νερό της Νέας Υόρκης, το οποίο ρέει από τα βουνά Catskill, είναι ιδιαίτερα μαλακό και έχει χαμηλά επίπεδα ασβεστίου και μαγνησίου. Οι αναλογίες αυτών των ορυκτών στο νερό επηρεάζουν τη γλουτένη στη ζύμη ζαχαροπλαστικής. Το σκληρό νερό ενισχύει τη γλουτένη, την πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για την ανθεκτικότητα των bagels. Χρησιμοποιώντας σούπερ μαλακό νερό, από την άλλη πλευρά, γυρίζει τη ζύμη σε goo. Το νερό της Νέας Υόρκης είναι λίγο σαν τη χημεία του Goldilocks of bagel water: ακριβώς τη σωστή μαλακότητα, δημιουργώντας ακριβώς το σωστό βαθμό τρυφερότητας και ζαλάδας στους προκύπτοντες bagels.
Αυτό σημαίνει επίσης ότι για όσους βρίσκονται εκτός της πόλης, όλα δεν χάνονται. Ακόμα κι αν δεν έχετε το νερό της Νέας Υόρκης, θα μπορούσατε να το αναδημιουργήσετε, όπως σημειώνει το βίντεο, με το χτύπημα της χημείας της ζύμης ή το φιλτράρισμα της πηγής νερού.
Αλλά το νερό της βρύσης είναι απλά ένας παράγοντας σε μια μυριάδα που επηρεάζουν την ποιότητα bagel. Η τοποθέτηση της ζύμης στην άκρη και η άφιξή της στο ψυγείο οδηγεί επίσης τη ζύμη να ζυμώνει, απελευθερώνοντας πτητικές ενώσεις γεύσης. Πριν από το φούρνο, το βράσιμο των σακουλών σε ένα λουτρό νερού (και σόδα ψησίματος) κλειδώνει μόρια νερού στο άμυλο της ζύμης. Αυτό το βήμα βρασμού ονομάζεται λαθροθηρία και δημιουργεί το τραγανό εξωτερικό και μάγουλο μέσα σε ένα κλασικό bagel. Τα μαγαζιά bagel της Νέας Υόρκης ασκούν τακτικά και τις δύο μεθόδους προετοιμασίας για το μπαγκέλι, ενώ μερικές άλλες περιοχές δεν το κάνουν - έτσι δεν είναι μόνο το νερό που κάνει τη ζακέτα.
