Το πεύκο, το χιόνι που πέφτει, τα φρεσκοψημένα μπισκότα-τα Χριστούγεννα είναι τόσο για μυρωδιές όσο και για τα οπτικά γυαλιά. Και ανάμεσα στα πιο ανθεκτικά αρώματα είναι αυτά των Χριστουγέννων μπαχαρικών, όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο, σκελίδα και τζίντζερ. Εισάγουν τη γεύση τους σε ζεστό κρασί και γλυκά, σε κεριά και καραμέλες και ποτά καφέ. Τι είναι τα μπαχαρικά που τα κάνει να φαίνονται τόσο πεντανόστιμα εορταστικά;
σχετικό περιεχόμενο
- Η Un-Χριστουγεννιάτικη προέλευση των κατοικιών μελόψωμο
Τα μπαχαρικά είναι αλληλένδετα με την ιστορία της ανθρώπινης κουζίνας και του εμπορίου που χρονολογείται από χιλιετίες. Η πρώτη γνωστή χρήση τους είναι πριν από 6.000 χρόνια. θραύσματα από πικάντικες σπόρους μουστάρδας βρέθηκαν στην αρχαία αγγειοπλαστική. Οι Ρωμαίοι και οι Αιγύπτιοι χρησιμοποίησαν και τα μπαχαρικά σε τελετουργίες κηδείας και για να συσκευαστούν τα σώματα των νεκρών. Υπάρχουν επίσης πολλές αναφορές για μπαχαρικά στη Βίβλο, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης από το Μωυσή κανέλαιου για χρίσματα. Κανέλα, σκελίδες και μοσχοκάρυδο εξελίχθηκαν στα νησιά Spice της Ινδονησίας και αποτέλεσαν μέρος ενός αναπτυγμένου εμπορικού δικτύου μεταξύ της αρχαίας Ελλάδας και της Ρώμης στη Μεσόγειο και των εθνών της Ινδίας και της Κίνας στα ανατολικά. Σε αυτό το σημείο, όμως, τα Χριστούγεννα δεν είχαν γίνει ακόμα διακοπές. για τους Έλληνες και τους Ρωμαίους, τα μπαχαρικά ήταν πιο συμβολικά για τον πλούτο και την πολυτέλεια από κάθε ιδιαίτερη θρησκευτική γιορτή.
Στο Νέο Κόσμο, εν τω μεταξύ, τα ντόπια μπαχαρικά της βανίλιας, του μπακαλιάρου και του καψούμι (που προσφέρει ένα λάκτισμα στο στόμα), είναι όλα ακόμα στη δημοφιλή χρήση σήμερα. Αλλά για τους Ευρωπαίους αποίκους στο Νέο Κόσμο, οι παραδοσιακές χρήσεις των μπαχαρικών του Παλαιού Κόσμου ήταν η μεγαλύτερη μαγειρική επιρροή.
Η ώθηση για να γιορτάσουν τα Χριστούγεννα με ένα μπουκέτο μπαχαρικών ήταν οι Σταυροφορίες (η σειρά θρησκευτικών πολέμων που ξεκίνησαν δυτικοί Ευρωπαίοι χριστιανοί εναντίον Μουσουλμάνων, η επικράτεια των οποίων είχε επεκταθεί σε ολόκληρη τη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή). "Από το 1095 και μετά οι διαδοχικές προσπάθειες απελευθέρωσης των Αγίων Τόπων από τους Τούρκους έφεραν τους Norman Crusaders σε επαφή με την κουζίνα της Αραβικής Μέσης Ανατολής", γράφει η ιστορικός Rebecca Fraser, συγγραφέας της ιστορίας της Βρετανίας . Μεταξύ αυτής της κουζίνας περιλαμβάνονται μπαχαρικά όπως πιπέρι, κανέλα και μοσχοκάρυδο. Οι Σταυροφόροι έφαγαν πίτες από καρυκεύματα φτιαγμένες με αποξηραμένα φρούτα και τεμαχισμένο κρέας αναμειγμένο σε μια σάλτσα αλκοόλης και μπαχαρικών. Τα μπαχαρικά λειτουργούσαν επίσης ως συντηρητικά, μια βασική λειτουργία στον χρόνο πριν από την ψύξη. (Πιο πρόσφατα, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η κανέλα αναστέλλει την ανάπτυξη της λιστέριας, της E. coli και του A. flavus, όλων των τύπων βακτηρίων ή μυκήτων που καταστρέφουν τα τρόφιμα και προκαλούν ασθένειες).
Οι Ευρωπαίοι συσχετίζουν τη νέα ροή των μπαχαρικών με τα Άγια Χωριά και ήταν επίσης εξοικειωμένοι με το πέρασμα της Βίβλου που περιγράφει τους Τρεις Μάγοι που έφεραν δώρα του λιβάνιου και μύρου στο μωρό Ιησού. Αλλά υπήρχε ένας ακόμη λόγος για τη σύνδεση των μπαχαρικών με τα Χριστούγεννα: γιορτές.
Καθώς ο εορτασμός του χειμερινού ηλιοστασίου συνέδεε με τις θρησκευτικές αργίες των Χριστουγέννων, οι ευγενείς και η ευρωπαϊκή αριστοκρατία επέδειξαν τον τεράστιο πλούτο και τη γενναιοδωρία τους στις χριστουγεννιάτικες γιορτές. Τα μπαχαρικά ήταν κεντρικά για αυτή την εμφανή κατανάλωση. "Όπως και κατά τη διάρκεια των ρωμαϊκών χρόνων, μεγάλο μέρος της έκφρασης των μπαχαρικών δεν ήταν τόσο πολύ που γεύθηκαν καλά όσο το γεγονός ότι φαινόταν καλό", γράφει ο Jack Turner, συγγραφέας του Spice: The History of a Temptation .
Ένα παράδειγμα είναι ο Henry II, ο οποίος γιορτάζει τα Χριστούγεννα στο Λίνκολν, Αγγλία, το 1157 και ζήτησε 60 κιλά πιπέρι για την γιορτή του. Οι τοπικοί ψαράδες έπρεπε να στείλουν στο Λονδίνο, σχεδόν 150 μίλια μακριά, για να γεμίσουν την παραγγελία. Έπειτα ο Πρίγκιπας Ερρίκος ο Πλοηγητής της Πορτογαλίας, ο οποίος φιλοξένησε μια γιορτή των Χριστουγέννων το 1414, γεμάτη με βαρέλια από καλό κρασί, μια ποικιλία από ωριμασμένα κρέατα, φρέσκα και διατηρημένα φρούτα και ζαχαρωτά λιχουδιές. Ακόμη και οι θρησκευτικές κοινότητες ενσωμάτωσαν το μπαχαρικό στις χειροτεχνίες τους. οι μοναχοί στο μοναστήρι του Marienthal στην Αλσατία, μέρος της τρέχουσας Γαλλίας, άρχισαν να δημιουργούν μελίσσια για τις διακοπές των Χριστουγέννων τον 15ο αιώνα.
"Ιστορικά, τρώγατε αυτά τα μπαχαρικά για να δείξετε ότι είχατε χρήματα, ή ήταν μια οικονομική επιείκεια [για τις κατώτερες τάξεις]", λέει η Sarah Lohman, ιστορικός τροφίμων και ο συγγραφέας του νέου βιβλίου Οκτώ γεύσεις: Η ιστορία της αμερικανικής κουζίνας . "Σε πρακτικό επίπεδο, γι 'αυτό έχουμε αυτά τα μπαχαρικά το χειμώνα γύρω από αυτές τις μεγάλες διακοπές όπως τα Χριστούγεννα και τα Νέα Χρόνια. Ο κύριος παράγοντας είναι απλά ότι είναι ακριβό. "
Η εξάπλωση των Χριστουγέννων μπαχαρικών στην Αμερική ήταν κάπως ακατάλληλη, χάρη στις προσπάθειες των Πουριτανών να καταργήσουν τις εορταστικές εκδηλώσεις. Μεταξύ 1658 και 1681, οι εορτασμοί των Χριστουγέννων ήταν στην πραγματικότητα εκτός νόμου στην αποικία της Μασαχουσέτης Bay. Δεν βοηθούσε τα θέματα που οι αποικιοί αναγκάστηκαν να εμπορεύονται αποκλειστικά με τη Βρετανία, πράγμα που σήμαινε ότι τα ήδη ακριβά εμπορεύματα όπως τα μπαχαρικά έγιναν ακόμη περισσότερο.
Μετά την Αμερικανική Επανάσταση, οι κάτοικοι των εθνοτικά διαφορετικών πόλεων όπως η Φιλαδέλφεια και η Νέα Υόρκη έφεραν μαζί τους την ολλανδική, τη γερμανική και τη βρετανική παράδοση για την παρασκευή κέικ μπαχαρικών και κρεμμυδιού και δαμάσκηνων με δαμάσκηνα, όλα με καρυκεύματα. Τα Χριστούγεννα έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλή στην περίοδο αποκατάστασης του εμφυλίου πολέμου, όταν φάνηκε ότι το έθνος χρειάζεται μια κοινή διακοπή για να θεραπεύσει τις ρωγμές που αναπτύχθηκαν κατά τη διάρκεια του πολέμου. Το 1915, οι διακοπές ήταν τόσο ενσωματωμένες στον πολιτιστικό τομέα. Οι New York Times έκαναν μια ιστορία για το «Ιδέα Χριστουγέννων», επικαλούμενοι έναν εμπειρογνώμονα στο γραφείο της Home Economics. Οι επιλογές επιδόρπιο που αναφέρονται στο τέλος; Μια παραδοσιακή πουτίγκα δαμάσκηνου ή πίτα καρυδιάς, που και τα δύο είναι γεμάτα μπαχαρικά.
Αλλά ο ορισμός του τι συνιστά ένα μπαχαρικό Χριστουγέννων έχει αλλάξει όλα αυτά τα χρόνια. Ενώ αρχικά η φύση του γεύματος των διακοπών με βάση τα μπαχαρικά ήταν μια επίδειξη πλούτου και εκτεταμένης πολυτέλειας, σε πιο σύγχρονες εποχές ο ουρανίσκος των Χριστουγέννων έχει περιοριστεί σε συγκεκριμένες γεύσεις (βλ. Βόμβες ζάχαρης από την Starbucks ή πανταχού παρούσα Χριστούγεννα από microwaves). Σύμφωνα με τον Lohman, η πρώτη τυπωμένη συνταγή για ένα μπισκότο Χριστουγέννων ήταν αρωματισμένη με κόλιανδρο, ένα μπαχαρικό που από τότε έπεσε από δημοτικότητα σε σύγκριση με κανέλα και μοσχοκάρυδο.
Στην έρευνά της, ο Lohman ανακάλυψε μια σειρά συνταγών στις εφημερίδες της Martha Washington, μεταξύ των οποίων και μία για κέικ μπαχαρικών αρωματισμένα με μαύρο πιπέρι που υποτίθεται ότι θα διαρκέσουν έξι μήνες. "Είναι κάτι σαν φρουκτόμορφο και πρέπει να ομολογήσω ότι η αρχική συνταγή είναι ακατάλληλη", λέει.
Καταλήξαμε να τροποποιούμε τη συνταγή για το βιβλίο της για να δημιουργήσουμε ένα κέικ καφέ ζάχαρης και μαύρου πιπεριού, παρόμοιο με αυτό που θα αναγνωρίζαμε ως μελόψωμο. Κάποια μέρα, ελπίζει, θα επιστρέψουμε για να καρύκευμα τα Χριστουγεννιάτικα μπισκότα με μαύρο πιπέρι καθώς και κανέλα και τζίντζερ. Αλλά μέχρι τότε, τουλάχιστον είναι ακόμα μια εποχή του χρόνου για να απολαύσετε κάθε άλλο τρόπο ζαχαρούχων, πικάντικων απολαύσεων.
Από το βιβλίο της Sarah Lohman, Οκτώ γεύσεις: Η απαρχαιωμένη ιστορία της αμερικανικής κουζίνας
Καφέ μπισκότα ζάχαρης πιπέρι
Συνταγή εκσυγχρονισμένη από το Βιβλίο Μαγειρικής της Martha Washington
Απόδοση: κάνει 3 έως 4 δωδεκάδες, ανάλογα με το μέγεθος του cookie
4 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι, καθώς και περισσότερα στα κορυφαία μπισκότα
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
1 κουταλάκι του γλυκού κορίανδρο
3/4 φλιτζάνι (11/2 μπαστούνια) βούτυρο αλατισμένο, θερμοκρασία δωματίου
2 φλιτζάνια συσκευασμένα ανοιχτό καφέ ζάχαρη
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
Χυμός ½ πορτοκαλιού (περίπου 1/4 φλιτζάνι)
2 μεγάλα αυγά
Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί ξηρά υλικά και μπαχαρικά. Στο κύπελλο ενός ηλεκτρικού μίξερ, προσθέστε βούτυρο, ζάχαρη και πορτοκαλί ζεστό. Χρησιμοποιώντας το εξάρτημα του κουπιού, κτυπήστε σε μεσαία-ψηλή μέχρι να φως στο χρώμα. Προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού και στη συνέχεια προσθέστε τα αυγά ένα κάθε φορά, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
Με το μίξερ χαμηλό, προσθέστε αργά τα ξηρά συστατικά. Σταματήστε και ξύστε το μπολ, στη συνέχεια συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να συνδυαστούν. Διαχωρίστε τη ζύμη στο μισό, τυλίξτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψήστε τουλάχιστον 1 ώρα και όσο διανυκτέρευση.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 μοίρες. Σε μια γενικά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και με έναν αλεσμένο πείρο, κυλινδρική ζύμη πάχους 1/8 ίντσας. Χρησιμοποιώντας ένα μύλο πιπέρι, ρίξτε φρέσκο πιπέρι πάνω από την επιφάνεια της ζύμης και στη συνέχεια πιέστε απαλά το πιπέρι με τον τροχό. Κόψτε τα επιθυμητά σχήματα χρησιμοποιώντας ένα κόπτη ή ένα μαχαίρι μπισκότων. Ψήνουμε σε ένα φύλλο μπισκότων 10 με 12 λεπτά περιστρέφοντας το φύλλο μπισκότων στα μισά του δρόμου, μέχρι τα μπισκότα να είναι καφέ γύρω από τις άκρες. Αφήστε να κρυώσει εντελώς στα ράφια καλωδίων.
