Ενώ εργάζονταν στη Ρώμη, δύο φυσικοί και ένας ανθρωπολόγος τρομάδησαν πόσο γρήγορα το pizzaiolo, ή ο άνθρωπος που κάνει πίτσα, θα μπορούσε να μετατρέψει ένα δίσκο ακατέργαστης ζύμης στην τέλεια πίτσα Margherita, με ένα τραγανό, χρυσαφένιο φλοιό που ολοκληρώνεται με δελεαστικούς βουτυρωτά βουβάλια μοτσαρέλα και σάλτσα ντομάτας.
Έτσι, με τον αληθινό επιστήμονα, αποφάσισαν να αναλύσουν τα μυστικά της τέλειας πίτας και έκαναν ακόμη μια θερμοδυναμική εξίσωση που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο σπίτι - αν έχετε κάποια τεχνογνωσία για τη φυσική, αναφέρει ο Brandon Specktor στο LiveScience .
Σύμφωνα με το άρθρο του περιοδικού IOP Science , όλα έρχονται στο φούρνο. Οι καρυκευμένοι παρασκευαστές πίτσας δήλωσαν στους ερευνητές ότι μόνο φούρνοι από τούβλα με ξύλα που παράγουν ξηρή θερμότητα και πύρινο ξύλο μπορούν να δημιουργήσουν το τέλειο κρούστα. Οι σύγχρονοι ηλεκτρικοί φούρνοι, ισχυρίζονται, απλά δεν μπορούσαν να αναπαράγουν τις πίτες. Επίσης, αποκάλυψε ότι ο φούρνος πρέπει να θερμανθεί σε 620 έως 660 μοίρες, ο οποίος θα πρέπει να τσακίσει τη μέση πίτα σε περίπου δύο λεπτά. Ωστόσο, οι παρασκευαστές πίτσας προειδοποιούν, κατά τη διάρκεια της βόλτας βιασύνη πολλά καταστήματα αυξάνουν τη θερμότητα για να κάνουν τις πίτσες γρηγορότερες, σκουπίζοντας μερικές από εκείνη την τελειότητα, προκαλώντας την κρούστα να υπερδιπλασιαστεί και οι ντομάτες ανεπαρκώς ψημένες. Με άλλα λόγια, ακόμη και στη Ρώμη, δεν δημιουργούνται ίσες όλες οι πίτες.
Σε μια σειρά θερμοδυναμικών εξισώσεων, οι ερευνητές καθόρισαν τον τύπο για τον ακριβή τρόπο με τον οποίο ο φούρνος από τούβλα μεταδίδει την τέλεια ποσότητα θερμότητας στην πίτα. Σε γενικές γραμμές, η θερμότητα απελευθερώνεται σχετικά αργά από το τούβλο, προκαλώντας το φλοιό να κρυώσει χωρίς καύση, ενώ τα καλύμματα μαγειρεύονται πιο γρήγορα και εκπέμπουν κάποια από την υγρασία τους, οδηγώντας στην τέλεια ισορροπία.
Φυσικά, ο καθένας ή κάθε εστιατόριο δεν μπορεί να κατασκευάσει έναν αυθεντικό φούρνο από τούβλα της Ρώμης. Έτσι, οι ερευνητές προσπάθησαν να μετατρέψουν την τέλεια συνταγή πίτσας για έναν ηλεκτρικό φούρνο με μεταλλική επιφάνεια. Επειδή το μέταλλο διοχετεύει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τα κεραμικά τούβλα, το στροβιλισμό του φούρνου σε πάνω από 600 μοίρες θα παράγει απλώς μια συσπαρμένη πίτα. Αντ 'αυτού, διαπίστωσαν ότι για να αναπαράγουν αυτό που συμβαίνει στο φούρνο ξύλου, η θερμότητα πρέπει να μειωθεί σε 450 μοίρες και η ζύμη θα πρέπει να παραμείνει στο φούρνο για 170 δευτερόλεπτα.
Εντούτοις, προτείνουν ότι η πίτα με γαρνιτούρες που περιέχουν πολύ νερό, συμπεριλαμβανομένων των περισσότερων λαχανικών, χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Στη Ρώμη, σύμφωνα με μελέτη, μερικοί παρασκευαστές πίτσας ανεβάζουν τις τούρτες για περίπου 30 δευτερόλεπτα χρησιμοποιώντας μια μεταλλική ή ξύλινη φλούδα πίτσας για να αποτρέψουν την καύση της κρούστας αλλά αφήνοντας τα μαγειρεύματα να μαγειρεύουν. Συνδυάζοντας αυτές τις τεχνικές φούρνου με τη σωστή ζύμη θα μπορούσε να σας φτάσει κοντά στο ρωμαϊκό «za», αλλά να διαχειριστείτε τις προσδοκίες σας. Η αλήθεια είναι, παραδέχονται οι ερευνητές, είναι σχεδόν αδύνατο να αναπαραγάγουμε την πίτα τούβλου-φούρνου με ηλεκτρική ενέργεια.
Αυτός δεν είναι ο μόνος τύπος για τη δημιουργία της τέλεια πίτας. Πριν από μερικά χρόνια, ο μαθηματικός του Πανεπιστημίου του Σέφιλντ, Ευγενία Τσενγκ, ήρθε με μια εξίσωση που περιγράφει το τέλειο ποσό των γαρνιτούρων που έπαιρναν πίτσα. Ο Sammy Medina στο Fast Company αναφέρει ότι η εταιρεία Pizza Express μπερδεύτηκε για το λόγο ότι είναι μεγαλύτερες πίτες 14 ιντσών που ξεπερνούν τις πίτες των 11 ιντσών, οι οποίες αποτελούν το προϊόν της υπογραφής. Ο τύπος του Cheng διαπίστωσε ότι οι μεγαλύτερες πίτες ήταν πιθανώς καλύτερα.
Μεγαλύτερη πίτσα μειώνει την πιθανότητα για ερεθισμό ανάλογα με το πόσο ομοιόμορφα κατανέμονται τα καλύμματα και το λεπτότερο και πιο τραγανό στο φλοιό του. Μικρότερες πίτες τείνουν να έχουν τις επικαλύψεις γεμισμένες στη μέση με λιγότερες προς τα άκρα, που σημαίνει λιγότερα τσιμπήματα με τα αγαπημένα σας καλύμματα.
Ακόμη και αν η θερμοδυναμική μπορεί να βελτιώσει διαρκώς την πίτσα, είναι μάλλον απίθανο πολλοί Αμερικανοί να ξοδέψουν τις αγαπημένες τους φέτες πεπερόνι για μια μαθηματικά τέλεια Margherita. Οι λάτρεις της πίτσας είναι υποστηρικτές του τοπικού στυλ, όπως η φέτα φέτα της Νέας Υόρκης, η πίττα του Σικάγου, οι χαλικιές της New Haven, οι κρούστες από το κρασί της Σαιντ Λούις και οι φέτες καλυμμένες με λαχανικά της Καλιφόρνιας. Και αυτό δεν μετρά όλες τις εθνικές αλυσίδες και τις τοπικές αρθρώσεις που έχουν τις δικές τους φρικτές ακολουθίες.
Ίσως, ο μόνος μαθηματικός Αμερικανοί λάτρεις πίτσα ενδιαφέρονται να υπολογίζει πόσο να ανατραπεί ο τύπος παράδοσης.
