Το μενού λέει κόκκινο snapper, αλλά είναι πραγματικά tilapia. Ο λευκός τόννος, εν τω μεταξύ, είναι πραγματικά escolar, ενώ το λαβράκι είναι ασκίτικα.
Καλώς ήρθατε στον άγριο κόσμο των σύγχρονων θαλασσινών, όπου δεν είναι όλα όπως φαίνεται. Νέα έρευνα αποκαλύπτει ότι οι έμποροι και οι έμποροι ψαριών συχνά παραπλανούν το προϊόν τους ως ένα εντελώς διαφορετικό είδος για να επιτύχουν μια καλύτερη τιμή στην αγορά. Μία μελέτη που εκπονήθηκε την περασμένη εβδομάδα από βρετανούς ερευνητές διαπίστωσε ότι ορισμένα είδη στην οικογένεια των skate πωλούνται ως "φτερά ακτινοβολίας", ενώ μια χωριστή μελέτη που εκδόθηκε τον Φεβρουάριο από την ομάδα Oceana διαπίστωσε ότι από 1215 δείγματα θαλασσινών από 674 εστιατόρια και παντοπωλεία καταστήματα σε 21 πολιτείες των ΗΠΑ, ένα πλήρες τρίτο λανθασμένα. Στο Σικάγο, τη Νέα Υόρκη και την Ουάσινγκτον, το κάθε σούσι μπαρ που δοκιμάστηκε βρέθηκε να πωλεί τουλάχιστον ένα είδος ψαροεπιλογής.
Μια πρόσφατη έρευνα σχετικά με τα θαλασσινά βρήκε ψευδώς αναγνωρισμένα ψάρια που πωλούνται σε όλες τις ΗΠΑ. (Εικόνα μέσω Oceana) Πώς έδειξαν οι ερευνητές όλα αυτά; Μέσω της καινοτόμου χρήσης της γραμμικής κωδικοποίησης DNA, στην οποία χρησιμοποιείται ένα συγκεκριμένο τμήμα γενετικού υλικού (ανάλογο του γραμμωτού κώδικα ενός προϊόντος) σε ένα κομμάτι ψάρι για να προσδιοριστεί ακριβώς ποια είδη πραγματικά ανήκει. Για χρόνια, δεν είχαμε κανέναν πραγματικό τρόπο να προσδιορίσουμε το πραγματικό είδος ενός κομματιού θαλασσινών - ένα φιλέτο ψαριού, τελικά, μοιάζει συχνά με οποιοδήποτε άλλο φιλέτο - αλλά αυτή η νέα εφαρμογή μιας υπάρχουσας επιστημονικής τεχνικής γίνεται γρήγορα ένα κρίσιμο εργαλείο καταπολέμηση της απάτης των θαλασσινών.
Η δοκιμή ενός κομματιού ψαριών για τον προσδιορισμό του είδους του είναι αρκετά απλή - οι επιστήμονες τελειοποίησαν το DNA barcoding πριν από χρόνια, αν και τυπικά ως μέρος άλλων έργων, όπως η καταλογογράφηση της πλήρους ποικιλίας ειδών σε ένα συγκεκριμένο οικοσύστημα. Η ανάλυση του DNA σε ένα κομμάτι ψαριού είναι μια σχετικά παρόμοια διαδικασία.
Για να ξεκινήσετε, οι ερευνητές αποκτούν ένα κομμάτι ψαριού και το παγώζουν, καθώς τα πιο φρέσκα και καλύτερα διατηρημένα δείγματα ιστών παρέχουν γενικά ακριβέστερα αποτελέσματα. Στη συνέχεια, στο εργαστήριο, κόβουν ένα μικρό κομμάτι του δείγματος για έλεγχο.
Για να εξαγάγουν και να απομονώσουν το DNA από τον ιστό, οι επιστήμονες ανοίξουν τα κύτταρα - είτε φυσικά, λειοτρίβοντάς τα είτε τα κουνώντας σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα γεμάτο με μικροσκοπικές χάντρες ή χημικά, εκθέτοντάς τα σε ένζυμα που μασούν μέσω της κυτταρικής μεμβράνης. Στη συνέχεια, απομακρύνονται άλλα συστατικά του κυττάρου με διάφορες χημικές ουσίες: οι πρωτεΐνες χωνεύουν τις πρωτεΐνες, ενώ η RNAase χωνεύει το RNA, μια εναλλακτική μορφή γενετικού υλικού που θα μπορούσε να προκαλέσει σφάλματα στον έλεγχο DNA εάν αφεθεί στη θέση του.
Μόλις απομακρυνθούν αυτές και άλλες ουσίες, το υπόλοιπο δείγμα τοποθετείται σε μια φυγόκεντρο, η οποία περιστρέφεται με μεγάλη ταχύτητα, έτσι ώστε το πυκνότερο συστατικό - στην περίπτωση αυτή, το DNA - να απομονωθεί στον πυθμένα του σωλήνα σε ένα σφαιρίο. Μια ποικιλία διαφορετικών προσεγγίσεων χρησιμοποιούνται επί του παρόντος για την αλληλουχία του DNA, αλλά όλες επιτυγχάνουν τον ίδιο προσδιορισμό της αλληλουχίας των ζευγών βάσεων (τα δομικά στοιχεία του DNA που είναι μοναδικά σε κάθε οργανισμό), σε μία συγκεκριμένη θέση στο γονιδίωμα του ψαριού . Όλα τα ψάρια του ίδιου είδους μοιράζονται την ίδια σειρά σε εκείνη την τοποθεσία.
Ως μέρος ευρύτερων έργων γραμμοκωδικοποίησης DNA, άλλοι επιστήμονες έχουν αναλύσει την αλληλουχία των ζευγών βάσεων στην ίδια γενετική θέση σε χιλιάδες τεμάχια ιστού ψαριών που μπορούν να συνδεθούν οριστικά με είδη. Έτσι, συγκρίνοντας την γενετική αλληλουχία στον μυστηριακό ιχθυοαγγειακό ιστό σε βάσεις δεδομένων γνωστών γενετικών αλληλουχιών άλλων ειδών, όπως το FISH-BOL (που σημαίνει Fish-Barcode Of Life και περιέχει τους γραμμωτούς κώδικες 9769 ειδών ψαριών μέχρι τώρα), οι επιστήμονες να σας πω εάν, ας πούμε, ο ομαδοποιός που σκέφτηκα ότι αγοράζετε ήταν στην πραγματικότητα ασιατικό γατόψαρο.
Το να υπολογίσεις σε ποια είδη πραγματικά ανήκει ένα ψάρι έχει σημασία που ξεπερνά πέρα από την γαστρονομία. Για ένα, φθηνότερα είδη ψαριών αντικαθίστανται συχνότερα από πιο ακριβά: η τιλαπία, που πηγαίνει για περίπου 2.09 δολάρια ανά λίβρα, τιμολογείται ως κόκκινο snapper, η οποία συνήθως μπορεί να φτάσει $ 4.49 ανά λίβρα. (Το γεγονός ότι τα φθηνά ψάρια μεταφέρονται τόσο συχνά σε πιο ακριβή ποικιλία, ενώ το αντίστροφο συμβαίνει πολύ σπανιότερα, δείχνει ότι είναι σκόπιμη η εκούσια παραπλάνηση από τους πωλητές παρά η αθώα εσφαλμένη αναγνώριση).
Επιπλέον, είδη που είναι επικίνδυνα υπεραλιευμένα και βρίσκονται στα πρόθυρα της οικολογικής κατάρρευσης - όπως τα ψαροκόκαλα πορτοκαλιού - υποκαθίστανται μερικές φορές για πιο φιλικές προς το περιβάλλον ποικιλίες. Οι πελάτες που καταβάλλουν προσπάθειες για την επιλογή βιώσιμων τύπων θαλασσινών, σε αυτές τις περιπτώσεις, αποτρέπονται από εσφαλμένη σήμανση.
Η κατανάλωση διαφορετικών ειδών μπορεί επίσης να έχει πολύ διαφορετικές επιπτώσεις στη δική σας υγεία. Για ένα, τα διαφορετικά είδη ψαριών μπορούν να έχουν διαφορετικό περιεχόμενο σε λιπαρά και θερμίδες, οπότε η εσφαλμένη σήμανση μπορεί να οδηγήσει την παραπλανητική διατροφή στη συνείδηση της διατροφής. Επιπλέον, ορισμένα είδη, όπως τα ζυμαρικά, βρίσκονται στον κατάλογο "δεν τρώνε" του FDA για ευαίσθητες ομάδες ατόμων (όπως οι έγκυες) λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υδράργυρο. Η μελέτη Oceana, όμως, βρήκε αρκετές περιπτώσεις τσιπούρας που πωλούνται ως κόκκινο snapper. Ίσως ακόμη χειρότερο, το 94 τοις εκατό του λευκού τόνου που δοκιμάστηκε στη μελέτη ήταν στην πραγματικότητα ένα ψάρι που ονομάζεται escolar, το οποίο έχει βρεθεί ότι περιέχει μια τοξίνη που κατά την κατάποση, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, μπορεί να προκαλέσει σοβαρή διάρροια.
Τι πρέπει να κάνουμε λοιπόν; Η δοκιμή του DNA του ιχθύος στο σπίτι είναι πιθανώς πέρα από τις δυνατότητες των περισσότερων ανθρώπων. Για να αποφευχθεί η εξαπάτηση, η Oceana συνιστά να ζητάει από τους πωλητές πολλά ερωτήματα σχετικά με την προέλευση του ψαριού, εξετάζοντας προσεκτικά την τιμή - αν ένα ψάρι πωλείται πολύ κάτω από την αγοραία αξία, είναι πιθανώς εσφαλμένη ως διαφορετικό είδος - και αγοράζει ολόκληρο ψάρι στις αγορές όπου είναι δυνατόν.
