Όπως και ο μέσος αμερικανικός καταναλωτής κρασιού στην Αμερική, πίνω μπουκάλια ως επί το πλείστον στο εύρος $ 10 έως $ 15. Δεν έχω ποτέ αποχρωματιστεί το κρασί μου (το έβαλα σε άλλο δοχείο για να μπορέσω να "αναπνεύσω" πριν το σερβίρουν) και αναρωτήθηκα αν η πρακτική βελτιώνει πραγματικά τη γεύση ή αν είναι απλώς ένα σνακ κρασί. Φαίνεται ότι ακόμη και οι εμπειρογνώμονες του κρασιού διαφωνούν σχετικά με το αν ή όταν η απόχυση κάνει μια αισθητή διαφορά και αν η διαφορά αυτή είναι αναγκαστικά θετική.
Όλοι συμφωνούν για ένα σαφές όφελος για τη μετάγγιση: γίνεται σωστά, σημαίνει ότι οποιοδήποτε ίζημα που έχει συσσωρευτεί στο μπουκάλι δεν θα καταλήξει στο ποτήρι σας. Τα ιζήματα είναι συνήθως ένα ζήτημα μόνο με κόκκινα κρασιά, ειδικά τα παλαιότερα, αν και η απόσταξη λειτουργεί και για τα μη φιλτραρισμένα κρασιά οποιασδήποτε ηλικίας. Η απόσπαση να βελτιωθεί η γεύση του κρασιού είναι πιο αμφιλεγόμενη.
Πρώτον, μια μικρή (απλοποιημένη) επιστήμη: ο οίνος, ως ζυμωμένο τρόφιμο, έχει έναν πολύπλοκο συνδυασμό χημικών ενώσεων. Ο χαρακτήρας του κρασιού αλλάζει διαρκώς καθώς αυτές οι ενώσεις αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και με το φως, το οξυγόνο και την υγρασία. Αφήνοντας στις δικές της συσκευές, το κρασί τελικά θα γυρίσει στο ξίδι. Η εμφιάλωση ή άλλως η αποθήκευση του κρασιού (όπως στα βαρέλια ή τις δεξαμενές) επιβραδύνει τη διαδικασία αυτή σχεδόν στο τέλος - το τέχνασμα τη συλλαμβάνει στο βέλτιστο σημείο της εξέλιξής του. Τα περισσότερα κρασιά που κατασκευάζονται σήμερα, ειδικά εκείνα που έχουν χαμηλές έως μεσαίες τιμές, προορίζονται για να πιουν μέσα σε λίγα χρόνια από την εμφιάλωση. Αλλά άλλοι προορίζονται να γίνουν πιο ηλικιωμένοι στο μπουκάλι, επιτρέποντάς τους να αναπτύξουν αυτό που θεωρείται η τέλεια ισορροπία των γεύσεων.
Αποχύνοντας, ιδανικά σε ένα ευρύ πυθμένα διαχωριστικό που αυξάνει την επιφάνεια του κρασιού, εκθέτει το κρασί στο οξυγόνο, επιταχύνοντας τον μετασχηματισμό του. Η διαφωνία είναι πάνω από το αν αυτή η αλλαγή είναι σημαντική για να αξίζει τον κόπο, και αν η αλλαγή είναι πάντα προς το καλύτερο.
Ο Andrew L. Waterhouse, καθηγητής της αμπελουργίας και της ονοματολογίας στην Καλιφόρνια, εξηγεί στην Scientific American ότι ένα ακριβό (περισσότερο από 20 δολάρια) κόκκινο κρασί που προορίζεται για γήρανση των κελαριών μπορεί να δοκιμάσει στυπτικό ή «κλειστό» εάν πιει πριν από την ώρα του και ότι η απόχυση επιτρέπει δυσάρεστες πτητικές ενώσεις να εξατμιστεί. Θεωρητικά, επίσης "μαλακώνει" την σκληρή γεύση των τανινών, αν και ο Waterhouse σημειώνει ότι οι χημικοί δεν έχουν παρατηρήσει αλλαγές στις τανίνες μετά τη μεταφύτευση.
Όμως, ο Jim LeMar, αντιπρόσωπος πωλήσεων κρασιού, επισημαίνει τον κίνδυνο απώλειας ευχάριστων αρωμάτων με απόχυση. Ο ίδιος ισχυρίζεται στο blog των Επαγγελματιών Φίλων του Κρασιού ότι οι σημερινές τεχνικές οινοποίησης εξαλείφουν ως επί το πλείστον τις ανεπιθύμητες θειικές μυρωδιές, "καθιστώντας τον αερισμό πριν από την εξυπηρέτηση της αμφισβήτησης". Ορισμένοι ΠΟΕ είναι παρόντες σε τόσο μικρές συγκεντρώσεις και είναι τόσο ασταθής ώστε να εξαντληθούν εξαφανίζονται εντελώς με μόνο μερικά δευτερόλεπτα αερισμού. Αξίζει να θυσιάσετε αυτές τις μυρωδιές για αυτό που ισοδυναμεί με δεισιδαιμονία που έχει ελάχιστη επιστημονική βάση; "
Στο άλλο άκρο, ο Joseph Nase γράφει στο περιοδικό της Νέας Υόρκης ότι όλα τα κρασιά, ακόμη και τα λευκά, μπορούν να "ζωντανέψουν με ταχείς ρυθμούς" με απόχυση. "Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για το νεώτερο κρασί", συνεχίζει.
Η τελευταία ρυτίδα στη συζήτηση είναι η πρακτική της «υπερεκκίνησης» - ανάμιξης κρασιού σε μπλέντερ για να μεγιστοποιηθεί η έκθεση σε οξυγόνο. Ο Nathan Myhrvold, συν-συγγραφέας της πρόσφατης νεωτεριστικής κουζίνας: Η τέχνη και η επιστήμη του μαγειρέματος και υποστηρικτής της τεχνικής, ισχυρίζεται ότι «σχεδόν πάντα βελτιώνει τα κόκκινα κρασιά - ιδιαίτερα τα νεώτερα, αλλά και το 1982 το Château Margaux».
Αλλά ο John M. Kelly, ένας οινοπαραγωγός της κοιλάδας Sonoma, υποστηρίζει στο blog του ότι μόνο επειδή ένα κρασί αλλάζει αντικειμενικά με απόχυση ή υπερεκτίμηση, δεν σημαίνει ότι όλοι θα προτιμούν αυτή την αλλαγή. Είναι ένα δίκαιο σημείο και αυτό που μας φέρνει στην ουσία: αν θέλετε να δοκιμάσετε τη μεταγγίβαση, πηγαίνετε για αυτό. Εάν σας αρέσουν τα αποτελέσματα, συνεχίστε να το κάνετε. Εάν δεν το κάνετε ή δεν μπορείτε να πείτε τη διαφορά, μην ενοχλείτε. Η καθίζηση, όπως και με τα πάντα για το κρασί, είναι θέμα γεύσης.
