Ο κόσμος των τροφίμων αυτών των ημερών φαίνεται συχνά τόσο τρελός πολωμένος όσο και αλλιώς στη ζωή μας: Είτε είσαστε καταναλωτής χωρίς γλουτένη, αντι-υδατάνθρακας, βιώσιμη-οτιδήποτε καταναλωτής αυγών χωρίς κλουβί και μπέικον χωρίς νιτρικό άλας ή αλλιώς είσαι έναν απόγονο της λωρίδας κίνησης, της θήκης κατάψυξης και του Crock-Pot.
Από αυτή την ιστορία
Jacques Pépin Καρδιά & Ψυχή στην Κουζίνα
Αγοράσχετικό περιεχόμενο
- Ο Rick Bayless κηρύττει το ευαγγέλιο της σύγχρονης μεξικάνικης κουζίνας
- Document Deep Dive: Ακόμη και η Julia Child χρησιμοποίησε μια συνταγή
- Τα γλάστρες και τα τηγάνια της Julia Child είναι πίσω στην κουζίνα της
Αν και μπορεί να φανεί δύσκολο να βρεθεί ένα μεσαίο έδαφος, οι μάγειροι και οι τρώγοντες παντού μπορούν να βρουν ένα νησί υγιεινής στο πρόσωπο του κύριου σεφ Jacques Pepin, ο οποίος φέτος γιορτάζει τα 80α γενέθλιά του με τη δημοσίευση ενός νέου βιβλίου μαγειρικής, Heart & Soul στο Κουζίνα.
Το Pépin έχει μαγειρέψει, δοκιμάσει και ξεφλούδισε το δρόμο του μέσα από περισσότερες από δύο δωδεκάδες βιβλία μαγειρικής και αμέτρητες τηλεοπτικές εκπομπές, και μεταξύ των πιο αγαπημένων ήταν η "Julia and Jacques Cooking at Home" με την αδέξια Madame Child. Δημιούργησε αμέτρητα πιάτα στην εικονική κουζίνα της Julia, της οποίας τα υπέροχα αναχρονιστικά pegboards και οι όμορφες χάλκινες γλάστρες εκτίθενται τώρα στο Εθνικό Μουσείο Αμερικανικής Ιστορίας στην Ουάσιγκτον, DC
Το ασταμάτητο bantering του ντουέτο έγινε ένα κομμάτι της συνεργασίας τους. Είτε πρόκειται για συζήτηση για το αν ο σωστός τρόπος για να αρχίσετε να μαγειρεύετε ένα πιάτο κοτόπουλου-πλένετε το πουλί είτε όχι. Ή αν πρέπει ή όχι να πιέσετε το νερό από το σπανάκι. Αυτές οι μικρές διαφωνίες έγιναν η υπογραφή τους. (Για την καταγραφή, η Τζούλια επέμεινε επιμελώς ότι η μέθοδος του σπανακιού που έβγαλε και συμπίεσε ο Ζακς είχε σαν αποτέλεσμα μια "ελαφρά πικρία".)
"Οι άνθρωποι πάντα μιλούσαν για τον τρόπο με τον οποίο η Τζούλια και εγώ θα υποστηρίζαμε στην εκπομπή", θυμάται ο Pepin. "Μου άρεσε λευκό πιπέρι? Μου άρεσε μαύρο πιπέρι. Μου άρεσε αλάτι kosher, δεν το έκανε. Αλλά πραγματικά, ξέρετε, αυτές ήταν μικρές διαφορές, μόνο για διασκέδαση. Συμφωνήσαμε για το τι είναι σημαντικό: η οικογένεια μοιράζεται μια συνταγή, η αξία των καλύτερων δυνατών συστατικών, η έμφαση στη γεύση περισσότερο από την παρουσίαση ».
Λόγω της μακροχρόνιας σχέσης του με την Τζούλια, είναι μόνο το γεγονός ότι το Pépin τιμάται με το πρώτο βραβείο Julia Child, το οποίο θα παρουσιαστεί στο Μουσείο Αμερικανικής Ιστορίας από τον παγκοσμίου φήμης σεφ Daniel Boulud σε ένα εορταστικό δείπνο στις 22 Οκτωβρίου .
Η Tanya Wenman Steel, διευθυντής του βραβείου, εξηγεί ότι μόλις συγκεντρωθεί ένας μικρός κατάλογος πιθανών τιμητών, σύντομα συγκαλύφθηκε γύρω του. "Δείχνει όλα τα κριτήρια του βραβείου: εκπαιδευτικός, μέντορας, οικοδόμος γεφυρών, τεράστια ακεραιότητα, σπουδαίος επικοινωνιακός. Έχει όλες τις υπέροχες ιδιότητες που είχε η Τζούλια. "
Στην καρδιά και την ψυχή, πιθανότατα η μαγεία της μακράς καριέρας του, ο σεφ δείχνει ότι μπορεί να πάει και οι δύο τρόποι: Γαλλικά και παγκόσμια, παραδοσιακά και μοντέρνα. Το βιβλίο μαγειρικής παρουσιάζει απλές και εύκολα κατανοητές συνταγές για κλασικά όπως rillettes σολομού, μουστάκι ήπατος πάπιας και τυρί gougères, αλλά αυτά τα χαρακτηριστικά της γαλλικής κουζίνας αναμιγνύονται με tostadas και tortillas ανυψωμένα από το μεξικάνικο ντουλάπι και μια έκδοση κοτόπουλου pho, την θαυμάσια αρωματική σούπα από το Βιετνάμ.
Και παρόλο που η Pépin μπορεί να έχει έντονα συναισθήματα σχετικά με το είδος του πιπεριού που είναι καλύτερο ή τη σημασία της επιλογής ενός καλού μαχαίρι, μην κάνετε κανένα λάθος γι 'αυτό: Δεν είναι snob τροφίμων. Και επιπλέον, είναι αστείο! Στην καρδιά και την ψυχή, γράφει μικρά ψάρια, όπως σαρδέλες και γαύρο, "Πολλά από τα ωμέγα-3 οφέλη υγείας της κατανάλωσης λιπαρών ψαριών. Είμαι μάγειρας, όχι γιατρός. Τους τρώω επειδή τους αρέσουν, και αν είναι καλό για μένα, το καλύτερο. "
Αν και έχει ζήσει εδώ και τόσα χρόνια στις Ηνωμένες Πολιτείες ότι θα σας πει ότι είναι από το Κοννέκτικατ και όχι από τη Γαλλία, διατηρεί ακόμα το γαλλικό σεβασμό για ορισμένες γαστρονομικές παραδόσεις, μεταξύ των οποίων και τη διατροφή. (Ακόμα και σήμερα, κάθε γαλλικός φαρμακοποιός μικρής πόλεως θα συμβουλεύει τους μανιταρίδες για το αν τα δείγματα τους είναι δηλητηριώδη ή όχι.) Ο Pépin χρησιμοποιείται συχνά για να τρέχει τακτικά στο δάσος κοντά στο σπίτι του και παρόλο που δεν το κάνει πια, έξω το φθινόπωρο και συλλέγει τα γενέτειρα της φύσης για να κάνει ζελέ, πικραλίδα χόρτα για σαλάτα.
"Φέτος, πήρα 15 με 20 κιλά μανιταριών. Τους χρησιμοποιώ για όλα τα είδη των πιάτων: σούπες, σούπες, σοταρισμένες με βότανα. Βάζω μια δέσμη στην κατάψυξη. Τους καθαρίζω, τα βάζω στο φούρνο και στη συνέχεια τα καταψύχω με το υγρό τους. "Πολλοί από αυτούς πηγαίνουν στο γέμισμα για τη γαλοπούλα του στις Ευχαριστιών, που οι περισσότεροι Αμερικανοί των διακοπών.
Ένα άλλο γαλλικό πάθος που έχει διατηρήσει σε όλη του τη ζωή του Νέου Κόσμου είναι η αγάπη για τα κρέατα οργάνων. Οι νεαροί σεφ τα τελευταία χρόνια έχουν φέρει πίσω μια αναγέννηση στην επονομαζόμενη "μύτη προς ουρά" φαγητό, στην οποία όλα τα μέρη ενός ζώου χάρη στο τραπέζι, αλλά ο Pépin δεν έχασε ποτέ τον ενθουσιασμό του για τη φτέρνα, τη γλώσσα και τους νεφρούς. "Πριν από χρόνια, κάναμε αυτά τα πράγματα στο σπίτι", λέει. «Αλλά δεν πιστεύαμε ότι ήταν για εστιατόρια, τουλάχιστον όχι στην Αμερική». Το νέο βιβλίο περιλαμβάνει όχι μόνο μία αλλά δύο συνταγές γλωσσών - μία για μια κρύα γλώσσα του βοείου κρέατος με σάλτσα ravigote και η άλλη για τη μοσχαρίσια γλώσσα.
Αλλά αν η κουζίνα από μύτη σε ουρά δεν είναι ελκυστική, φοβηθείτε ότι - ο Pépin ποτέ δεν θα κοιτάξει κάτω τη μύτη του σε σας. Δεν έχει τίποτα άλλο παρά έπαινο για τους πραγματικούς σπιτικούς μάγειρες. "Δεν υπάρχει τίποτα πιο δημιουργικό από τη διατροφή μιας οικογένειας έξι κάθε βράδυ", υποστηρίζει. "Όταν βρίσκεστε κάτω από ένα χρονικό περιορισμό, να το κάνετε σε μια ώρα, αυτό είναι πραγματικά ένα επίτευγμα. Και στη συνέχεια να διαφοροποιήσετε το μενού, να το κάνετε κάτω από ένα χαμηλό προϋπολογισμό - αυτό είναι αληθινή δημιουργικότητα. "
Ο σεφ Daniel Boulud, ο οποίος δημιουργεί ένα μενού για να τιμήσει τον Pépin στο δείπνο βραβείων, θυμάται ότι όταν ο ίδιος ήρθε στις ΗΠΑ στις αρχές της δεκαετίας του 1980, ο Pépin ήταν ήδη εδώ. "Ήταν μια τέτοια μορφή γαλλικής κουζίνας σε αυτή τη χώρα", λέει ο Boulud. "Ήταν πραγματικά η αναφορά για τη γαλλική κουζίνα - για τον Αμερικανό αρχάριο, ακόμα και για τους επαγγελματίες. Ήθελε πραγματικά να σιγουρευτεί ότι οι άνθρωποι κατανοούν πρώτα και κύρια. "
Ήταν αυτή η ικανότητα να γνωστοποιήσει τις γνώσεις του ότι ο Pépin μοιράστηκε με τη Julia Child. "Ο Jacques πάντα απολαμβάνει τη διδασκαλία της επικοινωνίας, κάνει τηλεοπτικές εκπομπές, μαγείρεμα, εμπνέει. Και πάντα με πολύ γαλλικό τρόπο. Ο Ζακς είναι τόσο γαλλικός όταν τον βάζετε στην κουζίνα. Ωστόσο, ενδιαφέρεται πάντα για τα πάντα, από όλο τον κόσμο. "
Με τα χρόνια, ο Pépin έχει προσθέσει συστατικά και συνταγές από όλο τον κόσμο στη σάλτσα του ρεπερτορίου του-hoisin και την πανταχού παρούσα ασιατική sriracha σάλτσα, σούσι και σάλτσα chimichurri της Αργεντινής. Είναι οπαδός του αλεύρου Wondra από το καλό παλιό αμερικανικό σούπερ μάρκετ και δεν είναι πάνω από το να μαζεύει τις συμβουλές μαγειρικής από τον αστέρι της τηλεόρασης Rachael Ray (δεν ξεφλούδισε τις πατάτες σε ένα πιάτο που έφτιαξαν μαζί και αποφάσισε να πάει με τη μέθοδο της σε μελλοντικές εκδόσεις της συνταγής).
Αλλά τον ρωτήστε για το τελευταίο δείπνο του στην κουζίνα της Τζούλια και φαίνεται να το θυμάται σαν να ήταν χθες.
Λίγες εβδομάδες πριν οι επιμελητές του Smithsonian ήρθαν να συσκευάσουν την κουζίνα και το περιεχόμενό της να σφυρηλατηθεί και να αποσταλεί στην Ουάσινγκτον, το δείπνο για 15 τυχεροί ψυχές πραγματοποιήθηκε στο σπίτι της Julia. Ο Πεπίν, ο παλιός φίλος του Jean-Claude Szurdak, μαζί με δέκα μαθητές από το μαγειρικό πρόγραμμα της Πανεπιστημίου της Βοστώνης (όπου η Pépin έχει διδάξει για περισσότερα από 30 χρόνια), δημιούργησε ένα μενού για να ευχαριστήσει την Julia στην παλιά σόμπα Garland που αγαπούσε.
"Πιστέψτε το ή όχι, μετά από 45 χρόνια φιλίας, αυτή ήταν η πρώτη φορά που έφαγα ποτέ στην τραπεζαρία της Julia. Πριν από αυτό, ήταν πάντα στην κουζίνα - η δική μου, ο σύζυγός της σύζυγός μου - αλλά πάντα στην κουζίνα ", θυμάται ο Pepin. "Στο δείπνο, συνέχιζα να μετακομίζομαι από την τραπεζαρία στην κουζίνα για να μαγειρεύω με τους μαθητές, από τον φίλο μου Jean-Claude στην Τζούλια, συνεχώς μπροστά και πίσω".
Το γαλλικό μενού εκείνο το βράδυ αποτελούσε μια σούπα με φρέσκο καλαμπόκι επειδή η Τζούλια αγάπησε τα στρείδια, τα γουρφάρια τυροκομίας, τις ρίγες κουνελιού, το raie (τα ψάρια που είναι συνήθως γνωστά ως skate στις ΗΠΑ), το γκρέιπφρουτ γρανίτη (sorbet to the layperson) και πολλά άλλα, συνοδευόμενα από κρασιά που επιλέχτηκαν προσεκτικά από την ομάδα του Jacques και της Julia.
Ο Pépin ανακοίνωσε πρόσφατα τη δωρεά του μενού από το μακρύ γεύμα, που κοσμείται με το πολύχρωμο έργο του, στο Smithsonian, έτσι ώστε οι μουσουλμάνοι σύντομα θα μπορέσουν να σταθούν, η μύτη πιεσμένη ενάντια στο γυαλί και να σαλιναρωθούν για το τι θυμάται ο Pépin ως " αμηχανία των πλούτων. "
