Όχι, η αίσθηση kokumi δεν είναι ιαπωνική ποπ ομάδα, που θα ήταν η εικασία μου. Έχετε ακούσει για το umami, έτσι; Είναι η πέμπτη βασική γεύση, εκτός από το αλμυρό, γλυκό, ξινό και πικρό. Μετάφραση από ιαπωνικά ως "αλμυρό" ή "yummy", το umami έχει αναγνωριστεί σχετικά πρόσφατα στη Δύση.
Λοιπόν, το kokumi είναι ένα άλλο χαρακτηριστικό των τροφίμων που αναγνωρίζεται από τους Ιάπωνες. Μερικές φορές μεταφράζεται ως "καρδιά" ή "μπουκιά" και περιγράφει ενώσεις σε τρόφιμα που δεν έχουν τη δική τους γεύση, αλλά ενισχύουν τις γεύσεις με τις οποίες συνδυάζονται. Αυτές οι ενώσεις περιλαμβάνουν ασβέστιο, πρωταμίνη (που βρίσκεται σε milt ή σπέρμα ψαριών που καταναλώνεται στην Ιαπωνία και τη Ρωσία), L-ιστιδίνη (ένα αμινοξύ) και γλουταθειόνη (που βρίσκεται στο εκχύλισμα ζύμης).
Οι επιστήμονες τροφίμων έχουν μελετήσει τις ενώσεις kokumi με την ελπίδα ότι θα εκμεταλλευτούν τις ιδιότητες βελτίωσης τους για να δημιουργήσουν υγιεινές εκδόσεις χαμηλότερης περιεκτικότητας σε άλατα ή σάκχαρα τροφίμων που εξακολουθούν να έχουν καλή γεύση. Αλλά πρώτα πρέπει να καταλάβουν πώς λειτουργεί ο μηχανισμός - που είναι τώρα ένα βήμα πιο κοντά στο να κάνουμε. Στο τεύχος Ιανουαρίου του περιοδικού της βιολογικής χημείας, ιαπωνικές ερευνητές δημοσίευσαν τα αποτελέσματα μιας μελέτης που αποδεικνύει ότι τα κανάλια ασβεστίου στη γλώσσα είναι οι στόχοι των ενώσεων kokumi.
Σίγουρα δεν γνωρίζατε ότι διαθέτετε κανάλια ασβεστίου στη γλώσσα σας - και μέχρι το 2008 ούτε οι επιστήμονες. Σύμφωνα με το δελτίο τύπου του περιοδικού, «αυτά τα κανάλια αισθάνονται και ρυθμίζουν τα επίπεδα ασβεστίου στο σώμα ... Σημείωσε ότι τα κανάλια ασβεστίου είναι στενά συνδεδεμένα με τους υποδοχείς που έχουν νόημα γλυκιά και umami (γευστικές) γεύσεις και ότι γλουταθειόνη στοιχείο) είναι γνωστό ότι αλληλεπιδρούν με τα κανάλια ασβεστίου. "
Οι ερευνητές διενήργησαν δοκιμές γευσιγνωσίας σε μια ομάδα εθελοντών που εκπαιδεύτηκαν για να διακρίνουν τις γεύσεις και διαπίστωσαν ότι οι ενώσεις - συμπεριλαμβανομένης της γλουταθειόνης και του ασβεστίου - που ενεργοποίησαν την ισχυρότερη απόκριση στους υποδοχείς ασβεστίου έδωσαν επίσης την μεγαλύτερη δυνατή γεύση.
Αυτό σημαίνει ότι προσθέτοντας ένα συμπλήρωμα ασβεστίου σε τρόφιμα διατροφής θα τα καταστήσει πιό εύγευστα (ενώ θα σας δώσει μια ώθηση στα επίπεδα των απαραίτητων ορυκτών); Δεν είναι τόσο απλό. Η μελέτη του 2008 που ανακάλυψε τους υποδοχείς ασβεστίου στη γλώσσα σημείωσε επίσης ότι πολλοί άνθρωποι φαίνεται να αντιμετωπίζουν το ασβέστιο ως μια δυσάρεστη γεύση, εκτός από τα τρόφιμα όπως το γάλα και το τυρί, όπου δεσμεύεται με λίπος. Όπως θα επιβεβαιώσει η Paula Deen, το λίπος (ιδιαίτερα το βούτυρο) είναι ο τελικός ενισχυτής γεύσης - αλλά όχι ακριβώς το φαγητό διατροφής.
