Τι είναι το βούτυρο; Είναι ένα καρύκευμα; Ένα λίπος ψησίματος; Το επιστημονικό προϊόν μιας έντονης διαδικασίας που περιλαμβάνει θέματα όπως η θερμοκρασία, η τριβή και η περιεκτικότητα σε λίπος; Ή κάτι περισσότερο σαν θαύμα; Είναι όλα τα παραπάνω, υποστηρίζει η συγγραφέας τροφίμων Elaine Khosrova στο νέο της βιβλίο, Βούτυρο: Μια πλούσια ιστορία .
Το βούτυρο ανακαλύφθηκε, κατά πάσα πιθανότητα, τυχαία. Ο Χοσρόβα υποδεικνύει ότι ήταν πιθανώς το αποτέλεσμα ενός κοπαδιού της Εποχής της Πέτρας που αποθηκεύει το γάλα του μέσα σε ένα ζωικό δέρμα και μια ανεπιθύμητη πορεία που αναδεύει το γάλα σε μεγαλείο. Ο Χοσρόβα γράφει ότι οι πρώτοι άνθρωποι δεν μπορούσαν να καταλάβουν την φαινομενικά μαγική διαδικασία με την οποία η υγρή κρέμα χτυπούσε και χτυπήθηκε σε μια πλούσια, χρυσή, ημιστελή κατάσταση. Ούτε θα μπορούσαν πάντοτε να συμβάλλουν με αξιοπιστία. Αυτό το απρόβλεπτο κάλυψε το βούτυρο σε μια αύρα μυστηρίου και ευλάβειας. Στην προ-βιομηχανική Ευρώπη, γράφει ο Χοσρόβα, ο γαλακτοπαραγωγός κατείχε ένα θαυμάσιο καθεστώς, "ταυτόχρονα ένα παράγωγο της εγχώριας αρετής και ένας κρυμμένος γαλακτοκομικός γαλακτολόγος".
Η ιστορία του βουτύρου έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο, που σημαίνει ότι το ταξίδι της Χοσρόβα για να μελετήσει την προέλευσή της είχε βυθιστεί στην υδρόγειο. Κατά μήκος της διαδρομής, ταξίδεψε στο Μπουτάν για να γίνει μάρτυρας της κατασκευής του βούτυρου yak σε αρχαίο στυλ, ταξίδεψε στο Μουσείο Βούτυρο της Ιρλανδίας και παρακολούθησε το τελετουργικό γλυπτό της αγελάδας βούτυρο της κρατικής έκθεσης της Αϊόβα. Έχει μελετήσει επίσης τους φόβους υγείας για το βούτυρο του 20ού αιώνα, οι οποίοι έχουν ξεκινήσει τις τελευταίες δεκαετίες να γυρίσουν. (Η αμερικανική κατανάλωση βουτύρου χτυπήθηκε πρόσφατα σε υψηλό 40 ετών, με τον καθένα να τρώει κατά μέσο όρο 5, 6 λίρες ετησίως).
Συζητήσαμε τη Khosrova για τη μακρά, σφοδρή, όχι πάντα λεία υπόθεση της ανθρωπότητας με ένα φαγητό που πολλοί από εμάς αγαπάμε, αλλά θεωρούμε δεδομένο. Ποτέ δεν θα εξετάσετε αυτό το χρυσό τοστ-topper με τον ίδιο τρόπο και πάλι.
Πώς νιώσατε ενδιαφέρον για αυτό, πλούσιο θέμα;
Ήμουν ένας συγγραφέας τροφίμων από το 1990. Πριν από αυτό ήμουν ένας σεφ ζαχαροπλαστικής. Για το μεγαλύτερο μέρος της καριέρας μου, ασχολήθηκα βαθιά με το φαγητό - είτε αυτό ήταν χέρι είτε γράφω γι 'αυτό - αλλά δεν έδωσα πολύ λίγη σκέψη. Είναι μια απίστευτη ειρωνεία που ξυπνούσα μια μέρα με το πόσο μοναδικό και σχεδόν μυστήριο είναι.
Περίπου εννέα χρόνια πριν, εργαζόμουν για ένα περιοδικό εστιατορίων και έπρεπε να κάνω πολλές γευστικές δοκιμές προϊόντων και να τις γράψω ως κριτικές προϊόντων. Μια μέρα είχα 12 ή 15 διαφορετικά βούτυρα στο τραπέζι. Δεν σκέφτηκα πολλά γι 'αυτό - είναι τόσο στοιχειακό, βούτυρο. πόσο διαφορετικοί θα μπορούσαν να είναι αυτοί; Είχα δοκιμάσει πολύ ωραίο γαλλικό βούτυρο, ήξερα τη διαφορά [σε γεύση] ενός βουτύρου με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά δεν του έδινα ιδιαίτερη προσοχή.
Εκείνη τη μέρα ήταν λίγο επιφανειακή, επειδή τα είχα όλα μπροστά μου. Οι υφές ήταν εντυπωσιακά διαφορετικές, από το είδος των χαλαρών και λιπαρών σε μια σχεδόν εύθραυστη, κηρώδη πλούσια υφή. Και οι γεύσεις εξελίχθηκαν από κάτι γλυκό και γαλακτώδες σε κάτι αρκετά παχουλό και άλλοι ήταν αρκετά αλμυροί. Ήμουν σαν, "Huh, δεν μπορώ πραγματικά να εξηγήσω πώς συμβαίνει αυτό." Πήγα να πάρω ένα βιβλίο για το βούτυρο-και δεν υπήρχε ένα.
Πάντα αγάπησα το βούτυρο. Τώρα λοιπόν πραγματικά ήθελα να το καταλάβω καλύτερα. Έχω καταλάβει πόσο δυναμική είναι η παραγωγή του βουτύρου κόσμο, όπου έχετε τρία πράγματα που συναντιούνται: ο άνθρωπος, η γη και το κτήνος. Αν κοιτάξετε αυτό παγκοσμίως, υπάρχει τόσες πολλές διαφορές ανάμεσα στα τρία αυτά στοιχεία.
Γράφουμε ότι "επειδή πολλά μεγάλα γαλακτοκομεία αποτυγχάνουν ή αποτυγχάνουν με βάση τον όγκο της γαλακτοκομικής παραγωγής τους, η Holstein (αγελάδες) εξακολουθεί να είναι η πιο κοινή αγελάδα στο εθνικό μας πάρκο. Έχουν εκτραφεί για να καταλάβουν καλύτερα τα διαγράμματα της παραγωγής γάλακτος ... αλλά όχι απαραίτητα να κάνουν το περισσότερο ή το καλύτερο βούτυρο. "Μπορείτε να μου πείτε περισσότερα για ποιες φυλές αγελάδων κάνουν το καλύτερο βούτυρο;
Οι χολστέίνες παράγουν έναν τόνο γάλακτος. Είναι πολύ καλό γάλα. Αλλά όταν φτάνετε στους παραγωγούς βύνης και τους δείκτες τυριού που ανησυχούν πραγματικά για την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τα στερεά, το περιεχόμενο σε λίπος βουτύρου, κοιτάζουν άλλες φυλές. Οι φανέλες είναι πολύ δημοφιλείς. Guernseys κάνουν υπέροχη κρέμα? Το Brown Swiss είναι μια άλλη καλή φυλή.
Πολλά εξαρτώνται από το τι τρέφονται τα ζώα, πόσο χρονικό διάστημα είναι το ζώο και την περίοδο του θηλασμού. -Έχει απίστευτο αριθμό μεταβλητών. Αλλά, γενικά, αν ήθελα να πάω έξω και να φτιάξω βούτυρο αύριο, θα ήθελα πολύ να πάρω τα χέρια μου στην κρέμα Guernsey.
Βούτυρο: Μια πλούσια ιστορία
Από την ταπεινή αγροτική προέλευση μέχρι τη σημερινή λαϊκή δόξα, το βούτυρο έχει μια συναρπαστική ιστορία και ο Χοσρόβα είναι το τέλειο πρόσωπο που το λέει.
ΑγοράΓνωρίζουμε ότι το βούτυρο πηγαίνει πίσω. Οι νεολιθικές κοινότητες χρησιμοποίησαν σάκους ζωικών δερμάτων που γεμίζουν με γάλα, κρεμασμένοι και κουνισμένοι για το βούτυρο, ενώ γράφετε ότι "οι Σουμέριοι του 2500 π.Χ. χρησιμοποίησαν ειδικές δεξαμενές terra-cotta για τη συγκράτηση του γάλακτος και ένα εργαλείο τύπου εμβόλου" για φρεσκάρισμα. Μέχρι τον 1ο αιώνα μ.Χ., γράφετε ότι το βούτυρο ήταν κοινό σε μεγάλο μέρος του αναπτυσσόμενου κόσμου, αν και το ελαιόλαδο ήταν πιο δημοφιλές στη Μεσόγειο. Πες μου για μερικές από τις πιο ασυνήθιστες ιστορικές χρήσεις για το βούτυρο.
Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι δεν θεωρούσαν το βούτυρο πραγματικά τροφή. Δεν τους άρεσε. δεν ήταν μέρος της κουζίνας τους καθόλου. Αλλά ήταν στο στήθος του φαρμάκου τους. Το χρησιμοποιούσαν για να κάνουν διάφορες αλοιφές και είχαν περίεργες θεραπείες χρησιμοποιώντας βούτυρο που εφαρμόζεται σε διάφορα στόμια στο σώμα.
Θεωρήθηκε μια μυστικιστική, μαγική ένωση και πολλοί πρώιμοι πολιτισμοί πραγματικά αισθάνθηκαν έτσι γιατί δεν μπορούσαν να εξηγήσουν πώς συνέβη - πώς είναι ότι έχετε γάλα και κρυμμένο μέσα σε αυτό το γάλα είναι αυτή η ουσία που παίρνουμε όταν το αναδεύουμε, αν και μερικές φορές δεν το καταλαβαίνουμε όταν το φτιάχνουμε; Δεν είχαν την επιστήμη να καταλάβουν πώς συνέβη το βούτυρο, απλά ήξεραν ότι ήταν κάτι σαν αυτό το μαγικό πράγμα, όπως τα ουράνια τόξα και τα μαργαριτάρια στα στρείδια. Έτσι, το βούτυρο είχε πάντα αυτή την ποιότητα και αυτή τη μυστικιστική συμπεριφορά. Γι 'αυτό βρήκατε τόσο πολύ βούτυρο που χρησιμοποιήθηκε ως τελετουργικό εργαλείο σε πρώιμους πολιτισμούς - από τους Σουμέριους μέχρι τους Βεδικούς Αρυνούς στους Δρυίδες. Και σίγουρα οι Θιβετιανοί με τους τύμβους τους, τα γλυπτά τους με βούτυρο, που ακόμα γίνονται σήμερα.
Το γράφετε ότι σε προ-βιομηχανική Ευρώπη, το βούτυρο συχνά νοθεύτηκε. Είμαι περίεργος με τι νομιμοποιήθηκε.
Συνήθως τίποτα που θα έβγαζε βάρος, γιατί το πωλούσαν από τη λίβρα. Έτσι θα μπορούσατε να πάρετε βράχους στο βούτυρο, παλιά γογγύλια, πράγματα που ήταν πυκνά. Υπήρχε επίσης πολύς χρωματισμός που προστέθηκε. Είχατε το "Μάιο" βούτυρο, ένα όμορφο χρυσό βούτυρο, το οποίο ήταν φυσικό, επειδή οι αγελάδες βρίσκονταν σε φρέσκο χορτάρι παίρνοντας περισσότερο βήτα καροτένιο, έτσι ώστε το βούτυρο αυτό να έκανε αυτό το πανέμορφο κίτρινο χρώμα. Αλλά οι άνθρωποι κατάλαβαν ότι μπορούσαν να βάψουν το βούτυρο και να πάρουν περισσότερα χρήματα γι 'αυτό. Υπήρχαν όλα τα είδη shysters στον κόσμο του βουτύρου.
Λέτε ότι "το λίπος γάλακτος είναι μια πολύπλοκη ερωμένη." Μπορείτε να επεξεργαστείτε;
Έχω κάνει πολύ περισσότερο το βούτυρο. Χρειάζεστε χώρο υπερκείμενου χώρου (αίθουσα για αέρα στον αγκάθι), σωστή θερμοκρασία και σωστή αναλογία λίπους. Αλλά, και στον βιομηχανικό κόσμο, είναι περίπλοκο γιατί πρόκειται για μια πραγματικά βελούδινη συνεκτική όμορφη υφή και ο τρόπος που παίρνετε αυτό είναι με την ανάκτηση της κρέμας - λέγεται φυσική ωρίμανση. Η διαδικασία αλλάζει ανάλογα με την εποχή του αρμέγματος. Η θερμοκρασία ανεβαίνει και στη συνέχεια το κατεβάζουν και έπειτα ανεβαίνουν λίγο, πάνω από 12 έως 14 ώρες. Ο στόχος της σκλήρυνσης για να πάρει αυτή την ιδανική αναλογία υγρών και κρυσταλλικών λιπών. Εάν έχετε πολύ υγρό λίπος, καταλήγετε σε ένα λιπαρό βούτυρο και εάν έχετε πολύ σκληρό λίπος, καταλήγετε σε ένα πιο εύθραυστο, που δεν εξαπλώνεται ωραία.
Ο αρχηγός του σπιτιού μπορεί μερικές φορές να πάρει τυχεροί και να καταλήξει σε μια κρέμα που φυσικά έχει τις σωστές διαστάσεις και είχα δύο παρτίδες βουτύρου με τις οποίες ήμουν πολύ ευχαριστημένος, αλλά ο ερασιτέχνης δεν μπορεί πραγματικά να ελέγξει αυτό το πολύ πολύ.
Είναι το βούτυρο πάντα το καλύτερο λίπος για ένα ψημένο καλό κατά τη γνώμη σας ;
Σίγουρα για γεύση, δεν μπορείτε να νικήσετε το βούτυρο. Προκειμένου να πάρει μεγάλη υφή, μπορείτε να πάρετε μεγάλη υφές από τα προϊόντα μαργαρίνης. Αλλά δεν θα έχει την ίδια αίσθηση στο στόμα, δεν θα διαλύεται στο στόμα σας με τον ίδιο τρόπο. Το βούτυρο μπορεί να παγιδεύει αέρα και να κάνει τα πράγματα ελαφρύτερα. Κάνει τα πράγματα πλουσιότερα και ελαφρύτερα. Μου αρέσει το λαρδί στην κρούστα ζαχαροπλαστικής, είναι πολύ ωραίο να δουλέψω, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι είναι απωθημένοι από το λαρδί. Μπορεί να έχει μια ελαφρώς κρεατική ποιότητα.
Εάν βάζετε λάδι, θα διαπιστώσετε ότι τα ψημένα προϊόντα είναι βαριά. Αν θέλετε την υφή ενός κέικ καρότων ή ενός πυκνού muffin, το λάδι είναι υπέροχο. Αλλά αν θέλετε ένα χνουδωτό κέικ βουτύρου ή ένα υπέροχο κέικ στρωμάτων, δεν μπορείτε να νικήσετε το βούτυρο.
Για δεκαετίες υπάρχει μια τεράστια συζήτηση για το βούτυρο και τη μαργαρίνη. Πραγματικά το εξετάσατε - ποια είναι η πιο πρόσφατη επιστήμη σχετικά με τις διαφορές υγείας μεταξύ τους;
Έχουν βγάλει τα τρανς λιπαρά από τη μαργαρίνη, οπότε δεν μπορούμε να κάνουμε πια κάτι τέτοιο εναντίον της μαργαρίνης. [Σημείωση του συντάκτη: Σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων, διάφορες μελέτες έχουν συσχετίσει σταθερά την κατανάλωση trans- λιπαρών σε καρδιακές παθήσεις.] Ωστόσο, τα φυτικά έλαια [που πηγαίνουν σε μαργαρίνες] είναι ως επί το πλείστον ένα εξαιρετικά συνθετικό τρόφιμο. Πραγματοποιούν μια διαδικασία 20 βημάτων που περιλαμβάνει πολλές χημικές ουσίες και λευκαντικά και πράγματα που απομακρύνονται από κάθε γεύση και αλλάζουν το χρώμα. Είναι λοιπόν ένα πολύ αφύσικο προϊόν.
Κοιτάζοντας τη μεγάλη εικόνα, όταν ξεκινήσαμε να έχουμε περισσότερες καρδιακές παθήσεις μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ουσιαστικά κάνουμε όλο και περισσότερα πράγματα που ήταν κακά για την καρδιά μας. Έχουμε τρώει περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα, είχαμε τα trans λίπη από τη μαργαρίνη, ήμασταν πιο καθιστικά, τρώγαμε περισσότερη ζάχαρη, καπνίσαμε περισσότερο, είχαμε περισσότερο άγχος - όλα αυτά τα πράγματα ήταν σε άνοδο. Και φταίνουμε το βούτυρο για καρδιακές παθήσεις όταν το βούτυρο είναι εδώ και χιλιάδες χρόνια! Είμαστε τόσο πρόθυμοι να έχουμε ένα δαιμόνιο που μπορούμε να σκοτώσουμε και το μεγαλύτερο μέρος του πέφτει στο βούτυρο.
Προτείνετε όμως στο βιβλίο ότι υπάρχει κάτι τέτοιο που τρώει πολύ βούτυρο. Γιατί αυτό?
Είναι ένα πολύ πλούσιο φαγητό, και αν δεν είστε ξυλοκόπος, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το πολύ θερμιδικό download κάθε μέρα. Μελετάω τα τρόφιμα και τη διατροφή και επανέρχομαι στο ίδιο παλιό μη σέξι μήνυμα μετριοπάθειας. Δεν θα έλεγα στους ανθρώπους να τρώνε ένα βούτυρο την ημέρα. Αλλά θα πρέπει σίγουρα να απολαύσουν ένα ωραίο μεγάλο κομμάτι στις πατάτες τους ή να μαγειρεύουν τα ψάρια τους με μερικά φρέσκα βότανα. Δεν χρειάζεστε πολύ βούτυρο. Λίγο πηγαίνει πολύ.
Αυτή η συνέντευξη έχει τροποποιηθεί για το μήκος και τη σαφήνεια.
